Amikor először hallottam az általános magyar munkaerőpiaci helyzetet, alig hittem a füleimnek. De aztán egyre több helyről érkezett felém az információ: a gyárak, műhelyek alig találnak maguknak olyan embert, akire az alábbi kritériumok közül mindhárom teljesülne:

1. eljön az állásinterjúra
2. bejön első nap dolgozni
3. bejön második nap dolgozni

Ezen a három embert próbáló területen valahol mindig lemorzsolódnak a legtöbben. És sejthetjük, hogy egy cég azért akar felvenni valakit, mert a segítségével termelni szeretne. Ergó ha nincs ember, kevesebb a termelés, csökken a GDP, és hadd ne folytassam.

Azzal nyugtattam magam, hogy ez azért biztosan nem így van a szakma krémjénél. Vegyük a pékeket: azt gondoltam, hogy ha az országos bolthálózatokban és hatalmas kenyérgyárakban hiány is van, attól még a legjobb pékeknél nyilván egymást adják egymásnak a kilincset az emberek, hogy bejussanak, és megtanulhassák, hogyan lehet olyan kenyeret sütni, amit kilónként ezer forintos áron is el lehet adni.

Tévedtem. A magyar pékiskolában végzett pékek, legyenek újoncok vagy öreg rókák, nem mutatnak nagyobb érdeklődést az iránt, hogy az ország egyik legjobb vagy legrosszabb helyén dolgozhatnak. Itt van Misi, a Jacques Liszt alapítója, aki jogászi praxisát hagyta ott, hogy kenyeret süthessen, és már hetek óta nem talál embert a pékségébe. Olyan embert, aki korábban elvileg eldöntötte, hogy pék akar lenni. Micsoda ellentmondás! 

Nem fogjátok elhinni, de az alábbi nehézségekkel szembesült, miután egy hónapig hirdette az állást, és jelentkezett összesen hat ember:

1. nem jönnek el az állásinterjúra
2. nem jönnek be az első nap dolgozni
3. nem jönnek be a második nap dolgozni

A Pékműhely Józsija ugyanebben a cipőben jár folyamatosan. "Nincs meg a munka becsülete. Ha az iskolában egyáltalán semmit nem tanítanának meg a szakmáról a péktanulóknak csak azt, hogy hogyan kell dolgozni, akármit, tisztességesen, már sokkal jobb lenne a helyzet" - fejtette ki nekem épp tegnap. Egyébként is különös sajátosság nálunk, hogy a top pékek és a pékszakma egészen más csónakban eveznek. A Magyar Pékszövetség például látványosan elhatárolódik az ország kovásszal dolgozó, hagyományos kenyereket sütő, legjobb pékjeitől, tavaly például a Kenyér Lelke versenyen sem tették tiszteletüket. Pedig az a pékszakma olyan ünnepe volt, amit nagyon régen nem láttunk.

Nem értem.

Próbálok a pék fejével gondolkozni, aki elvileg kitanulta a mesterséget, és el akar helyezkedni. Misinél, Józsinál, és még sorolhatnék pár nevet Budapesten, nem lesz jobb alkalma megtanulni a szakma igazi fortélyait, fogásait, szépségét. Ha ügyes, és szereti, amit csinál, pár éven belül saját pékséget is nyithat, mert addigra tudja azt, amit az iskolában nem tanítottak neki: hogyan süssünk olyan kenyeret, amiért még mindig sorban állnak? Józsi el is mondta, hogy tényleg ez a helyzet: azok, akik tényleg jók, nem sokáig maradnak nála, hiszen miután a tudást megszerezték, vállalkozóként ők is boldogulhatnak. Ennyire kong ez a piac.

De ne menjünk ilyen sokáig, tegyük fel, hogy a szóban forgó péknek nincsenek ilyen ambíciói. Nem szeretne kemény munkával és kockázatokkal sok pénzt keresni, csak kenyeret szeretne sütni. Most őszintén, az  Apáczai Csere János utcában jobb dolgozni, kilátással az Erzsébet-hídra, vagy egy hatalmas üzemben, valahol a város szélén? És nem jobb érzés egy ilyet sütni? Nem térünk ilyenkor nagyobb örömmel haza?

Fotó: Puskás Nóra, kenyér: Jacques Liszt

A bérezésről nem tudok nyilatkozni, az biztos, hogy nem alacsonyabb, mint a szakmában bárhol. Viszont dolgozni kell, pontosan. És hiába az alacsony magyar bérek: aki szó nélkül nem jelenik meg az első vagy a második munkanapon, az semekkora fizetés mellett sem lenne megbízható munakerő.

A legjobb pékjeink jelenleg is egyfolytában kulcsolnak a világ legjobb pékségeiben, hogy hadd dolgozzanak nekik egy-két hónapot ingyen, hadd lássák, hogyan mennek náluk a dolgok. Józsi San Franciscóba készül, Gergő megint Európában utazgat majd, hogy bekukkantson új helyekre, új módszereket ismerjen meg. És így, lelkesedéssel, munkabírással is alig kapnak bebocsáttatást.

A magyar pékeket azonban valamiért nem érdekli egy hasonló lehetőség Magyarországon belül. És nem bírok rájönni, hogy miért, de végül ez az, ahol a budapesti gasztroforradalom végül beveri a fejét. Kitermelt magából néhány tucatnyi elhivatott embert - és bőven van még hely mellettük is -, de a rossebnek sem akar alattuk összeállni az a munkaerőlánc, aminek az együttes munkája hozná el végül a minőséget.

Ehelyett a legtehetségesebbek energiája azzal megy el, hogy legalább egy közepes embert tudjanak alkalmazni. Micsoda pazarlás.

Észrevettétek már, hogy a nevezetes budapesti helyeken mindenhol ott állnak a hoponhopoff-emberkék, akik szórólapokat osztogatnak a külföldieknek, hogy most olcsón várost nézhetnek busszal? A "free" szót használják gyakran, noha a Google óta mindenki tudja, hogy olyan nincs, mégis sok minden tűnik annak.

És az feltűnt nektek, hogy ezek az emberek csak a turistákat szólítják meg?

Arra megyek, rám néznek, majd elsiklik a tekintetük a fejemen, a kabátomon, a térdemen, és tovább keresgélnek. Mögöttem kiszúrják a britet, olaszt, oroszt, svédet, amerikait, trinidad és tobagóit, és már megy is a dörzsi.

Ezért általában hálás vagyok, örülök, hogy engem nem traktálnak feleslegesen. Aztán valamikor a napokban átkattantam, és elkezdett zavarni. Mi van rajtam, amiből egyből látják, hogy magyar vagyok? Mi az a stigma, ami ennyire nyilvánvalóvá teszi?

Így aztán megkérdeztem őket. Nevettek, de nem tudták a választ. "Ezt lehet látni". "Oké, de miből?". "Nem tudom".

Úgyhogy elkezdtem kísérletezni rajtuk, és kifigyelni, mit néznek rajtam, miből ítélnek. Célul tűztem ki magamnak februárban, minden év legdepressziósabb hónapjában, amikor a legtöbb ember elkezdi gyűlölni az aktuális évszakot, meg úgy általában mindent, hogy mától

a turistavadászok turistának nézzenek!

Úgy figyeltem meg, hogy a alábbiak lehetnek a döntő tényezők:

Arckifejezés 70%

Azt hiszem, ez számít a legtöbbet. A magyarok általában így sétálnak az utcán:

Oké, a rántott sajt a Révai nagy lexikona szerint

hitvány étel kisgyermekek megalázására és felnőttek megbüntetésére

Okkal, a rántott sajtot mi tettük az ételek csupakabrájává, részben azért, mert alkalmas volt a hitványításra: sajtnak hívjuk a legdrágább, évszázadokon át kinevelt baktériumkultúrával érlelt francia különlegességet, és azt a tömörített tejtömböt is, amit kilónként ezerért kapsz meg a boltban.

És nyilván itthon azt a tömörített izét panírozták be elsősorban, ezen keresztül ismertük meg a műfajt. Ráadásul a rafkós termelők rájöttek, hogy ezt az egészet akár le is lehetne fagyasztani és a büfések meg rájöttek arra, hogy a fagyasztott hitvány sajtot bármikor olcsón ki lehet sütni, és ennek a sornak a végén eljutottunk a Révai nagy lexikona meghatározásáig, amit persze én találtam ki, de akár igaz is lehetne.

Tény, hogy a rántott sajtot iszonyú nehéz behozni a haute cuisine-ba a legjobb szándék mellett is, mert még a legjobb érlelt alapanyagot is hazavágja az olajban sütés, de az is tény, hogy ha rendes sajtot és rendes panírt használsz, sokkal több is kihozható a műfajból, mint amit eddig megismertünk.

Ezt bizonyította a Paneer, amikor megnyitotta első food truckját a Karavánban és a közelmúltban ezt próbálta aláhúzni, amikor állandó éttermet nyitott a Király utcában és elkezdett rántott sajtos hamburgereket árulni.

Ami azért a 19-re lapot húzás esete, de kipróbáltuk, mert miért ne.

Elmondom, hol van a gond: Budapesten az elmúlt években nyílt egy rakás remek hamburgeres, megtanultuk szeretni, sőt, tisztelni a jó húsokat és tudjuk, hogy ezek minősége, szaftossága a végeredmény szempontjából meghatározóbb minden más alapanyagnál. Sőt, azt is, hogy a megfelelő hús képes egyensúlyt hozni az alapvetően száraz erőbe.

Ehhez képes egy rántott sajt sem elég izgalmas, sem elég szaftos nem lehet, szóval az volt a nagy kérdés, hogy a hamburger-keretekbe tömködést túl tudja-e élni a máskülönben egyébként már tesztelt és kimondottan jónak talált sajt.

És az a helyzet, hogy a végeredmény egyáltalán nem lett rossz, mert az étteremben odafigyeltek a megfelelő sajtok összeválogatására és a szószokkal is sokat vacakoltak, az én szendvicsembe például egy baconös cucc került, csak hogy értsük: ez sajtos, de nem vega hely.

És az étel összeállt, nem éreztem evés közben, hogy ezt meg minek, a sajtburger egy olyan étel, aminek van létjogosultsága, a zsemle rendben volt, a rántott sajt középen jobb, mint a legtöbb, amit eddig ettél, a szósz gondoskodik arról, hogy ne legyen ehetetlenül száraz a végeredmény, ahogy a mutatóba berakott zöldségek is, szóval ha valamit változtatnál a rutinon, érdemes kipróbálni.

Gond csak az, hogy én például nem tudom, mikor csábulnék el a szuper marhahúsoktól egy rántott sajt kedvéért (egy menü kb. kétezer forint itt is), de aki egyébként bukik az ilyesmire, annak eljött a mennyország, mehet az őrületes zabálás a Király utcában.

Panner
Budapest, Király u. 53, 1077
36 30 336 9060
V-Sze: 11-24
Cs-Szo: 11-02

Nem is olyan régen még úgy nézett ki Magyarországon a gasztronómiai versenyek többsége, hogy a résztvevők beleraktak valami ételt aszpikba, aztán örültek neki. Kábé egy évtizeddel ezelőttig behozhatatlannak tűnő lemaradásunk volt ebben a versenyszámban, aztán hazatértek olyan szakácsok, vendéglátósok, akik külföldön megtanulták, hogy mi számít igazán, megjelent a fizetőképes kereslet, felbukkantak a hasznos és jó kezdeményezéseket bátorító blogok és olyan instant legendák, mint Molnár B. Tamás, akik rengeteget tettek azért, hogy ma már így nézzen ki egy gasztroverseny:

Ma volt a Bocuse d’Or magyarországi döntője és a versenyen győztese már nem valami eldugott kis kelet-európai világbajnokságra megy, ahol a legszebb aszpikot öntőt veregetik hátba, hanem igazi megmérettetésre, talán a legmenőbbre, ami létezik, amit a megkerülhetetlen gasztropápáról, Paul Bocuse-ről neveztek el (most lett 90 éves) és az a durva, hogy ezen a versenyen esélytelenek sem vagyunk: Széll Tamás például tizedik lett a tizenkilenc jelöltből 2012-ben, és így tovább.

És közben lobbizni is megtanultunk, mert idén például nálunk lesz májusban a döntő, de előtte még gyorsan lezajlott a hazai előválogató, egészen pontosan a mai napon. A mezőny elég erős volt, ők feszültek ma egymásnak:

• Pohner Ádám (Olimpia Étterem, Budapest)
• Szabó László (Sodexo)
• Volenter István (67 Étterem és Bistro, Székesfehérvár)
• Sándor Rodrigo (Costes Downtown, Budapest)
• Győrffy Árpád (Kollázs – Four Seasons, Budapest)
• Széll Tamás (Onyx Étterem, Budapest)

És közülük is a nyertes ismét Széll Tamás lett lett, ő próbálkozhat a döntőbe jutással hazai pályán májusban. Pohner Ádám lett amúgy a második.

Aki nem vett még részt ilyen versenyen, illetve nem dolgozott profi szakácsok közt, annak elképzelése sincs arról, hogy mennyire kemény harc folyik a konyhában az elsőségért. A rendezvény hazai főszponzora, a Nespresso szervezett két hete egy eseményt a hazai bloggereknek, ahol Vomberg Frigyes, a hivatalos csapatot is felkészítő séf irányított minket és bár behúzta a kéziféket és visszafogta magát, elég nyilvánvaló volt, hogy aki éles helyzetben hibázik annak átharapja a nyakát.

Miközben elkészítettük a szarvasgerincet kenyérkéregben, sütőtök pürével és marinált zöldségekkel, valamint a csokolásés meggyet kávékrémmel, megtanultuk, hogy megfelelő irányítással még a legbénábbak is csodás ételeket tudnak összerakni, nézzétek például, hogy micsoda tányért hoztunk össze, hogy milyen hihetetlen szarvasgerincet készítettem:

És kiderültek olyan apróságok is, hogy éles helyzetben már nincs idő gondolkozni, újat kitalálni, a Bocuse d’Oron alapvetően minden mozdulatnak tökéletesen begyakoroltnak, rutinszerűnek kell lennie, kábé ahogy a Karate kölyökben folyt a srác kiképzése.

És hogy egy étteremben nem akkor ér véget a szósz fazékból kimerése, mint otthon, mert ha csak egy kevés is benne marad, az veszteség az étteremnek és hogy a tökéletes recept csak a versenyen fontos, amúgy meg kísérletezni kell: a recept csak iránymutatás, ha valami nem tetszik, térj el tőle, mert akkor lesz jó az étel, ha lelkesen készíted.

Májusban találkozunk a verseny hazai döntőjén, szurkolni ér!

Két hete írtam a Vicky Barcelonáról, Budapest legújabb tapasbárjáról, ahol evés közben jutott eszembe, hogy egy rakás jó spanyol hely van már a városban, amiket össze kéne szedni egy cikkben. Eredetileg egy öttagú toplistát akartam írni, de rájöttem, hogy én alapvetően három helyet rotáltam eddig, ezek mellé érkezett meg most a Vicky Barcelona, szóval lássuk az én Top 4-emet, nem feltétlenül minőségi sorrendben, mert annyi különbség van köztük, hogy felesleges őket rangsorolni.

Vicky Barcelona

A legújabb és alakra, belső kialakításra, hangulatra nagyon jól hozza a spanyol tapasbárok hangulatát. Esténként kicsit pózolós a légkör, amit ügyesen egyensúlyoznak a jó fej és többnyire spanyol pincérek, akik azonban helyütt nem beszélnek magyarul. Az ételek jók, időnként kicsit talán bátortalanok, de aki harmonikusabb fogásokat keres, az itt hátradőlhet, az árak viszonyt a belvárosi helyszín miatt a megszokottnál magasabbak.

Padron

Spanyolország tele van a Padronhoz hasonló kis tapasbárokkal, ahol mindenféle feszültségtől és külsőségtől mentesen tolhatsz néhány fasza kis fogást, aztán mész is tovább. A Vickyhez képest a Padron jóval kötetlenebb, egyszerűbb hely, de ez az egyszerűség nem igaz az ételekre, amik viszont bátrak, kísérletezők, és amik közt akad saját tintájában párolt tintahal (miért, a saját belébe visszatöltött disznó jobb?), vagy olyan csodás izé, mint a chorizós pacal. Ha nap közben enni akarsz valahol gyorsan valami megfizethető tapast feszengés nélkül, ez a te helyed.

Bontxo Tapas Bár

Spanyolországban őrült népszerűen azok a helyek is, amik a hagyományos tapasok helyett inkább baszk pintxókat (pincsókat) kínálnak, ezeknek az a jellegzetességük, hogy kis kenyérszeletekre rakják rá a jóságot. De nem szalámit, meg parizert, hanem csodálatos, szószos, zsíros, folyós izéket. Az egyik kedvenc sevillai báromban például 1-1,5 euróért adják a szendvicseket, szóval fillérekből hülyére eheted magad és hasonló fogásokat kapsz a Bontxóban is, persze akadnak bőven tálban kihozott fogások is. Ez a nyugodt tapasbár iszonyú merészen játszik az ízekkel, itt vannak a legbevállalósabb fogások, aki nem fél mindenféle hurkákat keverni szent Jakab kagylókkal, és aki a családjával akar relaxált körülmények közt pincsózni, ide menjen.

Pata Negra

Oké, nincs sorrend, de mégis ez az abszolút kedvenc. Tavaly nyáron elég alaposan bejártam Andalúziát, akkor készült ez a két videó:

Minden létező helyre elmentem kajálni, majd hazajöttem, és egyből elmentem a Pata Negrába, hogy lássam, hogyan teljesít az étterem, ha az autentikus helyekkel kell versenyeznie. És az a durva, hogy állta a sarat: a Pata Negra Sevillában is az abszolút vállalható kategória lenne, olyan étterem, amire nem csúcskonyhaként, de nagyon jó helyként gondolnának a helyiek. A fogások sokfélék, változatosak, nem olyan hajmeresztők, mint időnként a Bontxóban, de sokkal játékosabbak, mint mondjuk a Vicky Cristinában, az árak alacsonyabbak, a pincérek jó fejek és nyáron, melegben, a nyüzsgő Kálvin térre kiülve a jó tapas bár összes fontos attribútumát hozzák. De télen sem kell aggódni, mert belülről meg pont úgy néz ki a Pata Negra, mintha copy-paste-tel másolták volna át ide Madridból: az alakja, a berendezése így, ugyanebben a formában megtalálható egy rakás spanyolországi tapasbárban. És ha nincs a pesti étteremben hely, akkor sincs gond, mert Budán egy fokkal könnyebb asztalt találni, lehet ott is próbálkozni.