Sétáltam egyet nemrég Kecskeméten, és kellemes érzésekkel távoztam. Erről pedig csak részben tehet egy étterem, amiről mindjárt hosszabban mesélek.

Először azonban Kecskemétről. Szép, rendezett a belváros. Jó a hangulat - ezt nem tudom máshogy leírni, egyszerűen arról van szó, hogy a szembe jövő arcok kellemes rendezettséget sugároznak. Helyenként, ha egy picit hunyorítasz, egész olyan, mintha egy német kisvárosban járnál. Galéria:

Mercedes.

Van egy erkölcsi dilemmánk Csabával, amin többé-kevésbé azért fájdalommentesen átjutunk. Ez pedig így hangzik:

Ha találunk valami jót, ami csak akkor működik, ha kevesen ismerik, közzétegyük-e itt a blogon?

Ugye, hogy nem könnyű a válasz? Mi általában igennel szavazunk. Én legalábbis azt gondolom, nem tarthatjuk meg magunknak a találatot csak azért, hogy élvezhessük az ismeretlenségének előnyeit.

Most megint ebbe a dilemmába estem. Mert hát itt van ez a kanapé:

Amibe ülve ezt látod:

Sok okot fel tudunk sorolni, amik miatt éttermeket teszteltünk az elmúlt években.

Volt, hogy reggeli, volt hogy ebéd miatt. Volt, hogy degusztációs menüt próbáltunk, vagy épp más őrültséget. Nagyon ritkán beszámoltunk félelmetesen rossz, enyhén kiábrándító vagy épp zseniális élményekről.

Volt egy közös ezekben a beszámolókban. Általában egy viszonylag új hely kipróbálásáról szóltak.

Általában a trendi, feltörekvő, divatdiktátor éttermekről beszéltünk az elmúlt években (persze néha leróttuk a tartozásunkat a vakfoltok és az elfeledett ételbárok előtt is). Az ok nagyon is prózai: egy gasztroforradalom idején csak a vérfrissítést hozó helyekről érdemes beszámolni, így lehet lekövetni, merre tart a város. Nem azért kapja el a kamerát a magyar politikusról az operatőr, és rohan Arnold Schwarzenegger után a Parlamentben, mert nem fontos, amit a magyar politikus mond. Érdekes az. Csak épp rohadtul ráér.

Most viszont úgy döntöttünk, hogy nem ér rá. Új sorozatot indítunk, ahol a koncepció épp a trendellenesség lesz.

A divatgyilkosság.

A világ legegyszerűbb étele, négy alapanyag szükséges hozzá, tészta, túró, tejföl, cukor és szalonna, és szerintem nem is kell különösen felkészülten nekiállni a készítésének: olvastam olyan receptet, amelyikben a pörcöt először nem is sütik, hanem főzik, de én nem szeretnék ilyen mélységeibe belemenni.

A terv az, hogy a tésztát megfőzöm, a szalonnát megsütöm, majd a túróval és a tejföllel együtt a tésztára helyezem, és megeszem.

Bum!

Egyszerűnek hangzik, de mondom, miért nem az: pontosan ezt a módszertant alkalmaztam az utóbbi években, de sosem voltam elégedett a végeredménnyel. Az ugyanis élvezhetetlen volt. Pedig pont úgy csináltam mindent, mint a szüleim húsz éve, de a boltokban kapható élelmiszerek nagy része annyira leromlott, hogy egy ilyen kevés összetevős, elsősorban az alapanyagok minőségére építő kaja egyszerűen élvezhetetlenné vált.

Nem tudtam rendes túrós tésztát csinálni, pedig ez a világ legegyszerűbb étele.

Úgyhogy projektbe kezdtem: elkezdtem beszerezni a jó alapanyagokat. A helyzet tragédiáját mutatja, hogy ehhez négy különböző helyre kellett elmennem. Egy négy alapanyagos ételhez.

A túrót a Fény utcai piacról szereztem be a Bűvös szakács útmutatója alapján, ahol Galló János árulja Jersey teheneinek tejéből készített spéci túrót (1200 Ft/kiló):

Van tejföl is ugyanezekből az állatokból, de az túl karakteres, savanykás a túrós tésztához. Szóval tejfölből az örökös tesztgyőztest, a Cserpest választottam, persze a 25 százalékost (250 Ft/doboz):

A tésztát még a Zöldségkosáron keresztül rendeltem a szokásos heti zöldségadaggal, Halász Szabóné L. Ibolya a szegedi Árvácska utcában gyúrta a 10 tojásos szélesmetéltet (700 Ft/400 gramm), amitől persze kapásból apokrif lesz a végeredmény, hiszen nem csuszatésztát használok, de én ezzel szoktam meg gyerekkoromban. Még jobb, ha házilag csinálod a tésztát, egy következő fordulóban meg is próbálom, most viszont szeretném, ha az alapanyagok elővétele és a falás közt nem telne el több húsz percnél.

A pörcnek valót az Őshonosból hoztam, csodálatos mangalicaszalonnáik vannak kilónként háromezer alatt:

És akkor lássuk a bonyolult receptet: a tésztáz megfőztem, a szalonnát megpirítottam, majd egy tányérra halmoztam mindent. Ilyen lett:

És hogy az íze olyan-e, mint gyerekkoromban? Nem. Egész más. A tejföl sokkal lágyabb, a mangalicaszalonna íze sem ugyanaz, mint a rendes sertésszalonnáé. A túró meg tök más dimenzió, mint a régi boltiak. Semmi sem olyan, mint húsz-harminc éve, de: megint jó. Végre értelmezhető. Végre egy rendes túrós tészta, ami ugyan valamivel lágyabb, kiegyensúlyozottabb, mint az emlékeimben (persze lehet, hogy rosszul emlékszem), de ezért is lehet rajongani.

Egyébként minden finom volt a tányéron, de a legjobb egyértelműen a túró: azt mostantól csak Gallóéktól, nem kérdés.

Egy tányér ára:

Tejföl: kb. 125 forint
Túró: kb. 70 forint
Tészta: kb. 125 forint
Pörc: kb. 130 forint

Összesen: kb. 450 forint.

Van Lisszabonban egy fantasztikus hely, a Time Out Mercado da Ribeira. Ez egy régi csarnokból kialakított gasztropláza a belváros szélén, ahonnan az elővárosi vonatok indulnak az óceánpartra, Estorilba, és ahol a város legjobb éttermei üzemeltetnek egy szűkített menüvel operáló kis egységet. Legalább húsz hely verseng egymással különleges, de tökéletesen megfizethető fogásokkal, a csarnok mindig tele van, az asztalok roskadoznak a különleges ételektől, és arra is van megoldás, ha több helyről halászod össze az ebéded: kapsz egy kis eszközt, ami pittyegni kezd, amikor elkészült a fogásod.

Anélkül, hogy túlbonyolítanám: csodálatos hely, kötelező program, ha Lisszabonban jársz.

Ez a projekt jutott eszembe, amikor megnéztem az átalakított Hold utcai piacot, ami elindult a Time Out-osodás útján, csak most még a senki földjén van: nyílt két szuper étterem az emeleten, rövidesen jön egy harmadik is, mellettük azonban ott sorakoznak tucatszámra egyre üresebben a rántott sajtokat infralámpával melegen tartó kifőzdék, az alsó szinten meg a népies ajándékokat áruló kofák. Nagyrészt azonban tök üres az árutér. Sőt, az emelet is, sor csak a két menő étterem előtt van, ezekbe viszont alig lehet beférni.

Ráadásul a kettőből az egyik pontosan azt a receptet követi, mint az említett lisszaboni projekt: a Séf utcája Bíró Lajos projektje, aki a Bock bisztróban évek óta ostromolja a csúcsgasztronómiát, a Hold utcába viszont a meglévő szemléletre építve kínál bukolikus, megfizethető fogásokat kínál. Magas minőség, jó technika, lecsókolbász.

Van menü is, ez naponta változik. Ma, pénteken például sólet van. Egészen pontosan ez:

1700 forintba kerül, és van benne libamáj és, meg füstölt csülök. Drágább persze, mint a legolcsóbb kifőzde sóletje, de ahhoz képest, hogy milyen magas minőséget kapsz, megfizethető. Karakteres a csülök, a libamáj illik a puhára, de nem pépesre sült babhoz, a kenyér kívül roppanós, belül puha, és… És ennyi. Ez a lényeg. A Séf utcája nem a varázslatról szól, hanem a megfizethető áron kínált tisztességes minőségről. És arról, hogy az út menti büfékben árult fogásokat is el lehet jól készíteni, csak oda kell figyelni a minőségre. Ennek megfelelően hétfőn például lúdkása van, szerdán pacalpörkölt, csütörtökön véres hurka és még szombaton is van menü: konfitált kacsacomb 1400-ért, ami remek ár.

Baj talán csak a hőmérséklettel van: a nagy csarnok elég hideg télen és az étel is hamar kihűl, ami egyik magyaros fogásnak sem tesz túl jót. De hát gyorsan kell enni.

És akkor a végső konklúzió: szép lett a Hold utcai piac, de látszik, hogy jelenlegi formájában életképtelen. A piactér kong az ürességtől, alig vannak kofák, és akik megpróbálják, azok is csak unatkoznak egész nap.

Hasonló a helyzet az emeleten: az olcsó ételeket áruló büfékben akad azért vevő, de nem sok. A minőségi konyhát üzemeltető Séf utcája és Vörös Homár (erről is írunk majd) viszont tömve van, el sem férnek az emberek. És nemsokára beveszi a Hold utcán Gianni is, aki minőségi tésztaételeket árul majd, és ott van az épület oldalában a csodálatos magyarosokra építő Kispiac.

És ez a jó irány: ha a piacon nyílna még legalább tíz hasonlóan színvonalas étterem, akár el is takaríthatnák a földszintről az üres pultokat és telerakhatnák padokkal, pont, mint Lisszabonban a Time Outot. Figyelembe véve, hogy ebédidőben már most is vadászni kell az emeleten a helyre a Vörös Homárnál és a Séf utcájánál, ha sokkal több minőségi hely lenne, gyorsan megtelne a földszint. Gyorsabban, mint most, amikor tök üres.

Szerintem óriási lehetőség van ebben a piacban, amint elfogadjuk, hogy ez nem piac, hanem potenciálisan Budapest legizgalmasabb gasztrocentruma. A folyamat megindult, minél több jó étterem lesz itt, paradox módon annál nagyobb sor fog várakozni előttük, én mondom.

A Séf utcája
Hold utca 13.
06703907757