Nemrég írtam Péterről, a Mahung Biokocsma tulajdonosáról, akivel évekkel ezelőtt, egy zöldségesboltban találkoztam. Akkor még ötféle turmixot készített - "mahungolt", ahogy már akkor is jelezte a kirakatba írt tájékoztató felirat -, ezekből pedig mára több mint 300 különféle ital lett, a legkülönösebb párosításokkal. És a Bródy Sándor utcából átköltözött az Élesztő sörszentélybe, nyáron egy pult mögé, télen egy zárt, hangulatos kis helyiségbe.
Rögtön kíváncsi lettem. Itt van egy ember, aki sok éve csak a dzsúszokkal, turmixokkal, a gyümölcsök, zöldségek, fűszerek egymáshoz való viszonyával foglalkozik, ízleli őket, kísérletezik. Ha mondasz neki két bármilyen élelmiszert, rögtön rávág három másikat, amik együtt valami félelmetesen jót adnak ki együtt. Tegnap megpróbáltam ellesni néhány kulisszatitkot, de vért izzadtam érte.
Ugyanis a végén mindig ugyanoda lyukadtunk ki: ki kell próbálni, hátha jó, mert nincsenek kőbe vésett szabályok. Mahungolni kell.
A kezdeti ötféle turmixból tehát az évek alatt több száz lett, plusz az ide nem sorolt rögtönzéseket. Péter ugyanis a vevők hangulatához és kívánságához igazítja az italokat, és ahogy egy zeneszerző, aki fejben komponál, és kottázza a kész művet, ő is emlékezetből rakja egymáshoz az ízeket. Még egyetlen gyümölcshöz sem nyúlt, de már érzi, mi lesz a végeredmény.
Az évek kísérletezésének nem csak az lett az eredménye, hogy Péter többféle levet önt össze. Alapvetően változott meg néhány dolog.
Egyrészt a technológia bűvült. Korábban csak egy turmixgépe volt, azon készített mindent. Ma már termomixet - egy fejlett multifunkciós gépet - is használ, présgépe is van. És óriási a különbség, hogy préselsz vagy turmixolsz, itt van mindjárt példaként a sárgadinnye:
A bal oldali turmixolt, a jobb oldali préselt, egy kis almalével. A bal oldali egy habos, kissé darabosabb, sűrű valami, addig a jobb oldali egy tiszta, rostoktól mentes ital. És ez alapvetően határozza meg, hogyan tovább, ugyanis mondjuk répát, céklát, vagyis zöldségeket csak a préselt lébe tenne Péter, a turmixolt változat inkább a gyümölcsöket fogadja be. A présnél ráadásul sokat számít a szűrő áteresztőképessége, ha például egy nagyon jó minőségű barackot kisebb lyukú felületen engedsz át, eltűnik a zamat, és egy jellegtelenebb ízű italt kapsz. Ha azonban a durvább részeket is átengeded, hirtelen megjelenik az átütő barackíz.
Mi változott még? Továbbra is elv, hogy minden frissen készül, mert fél óra múlva egy turmix már nem ugyanaz, mint frissen, amikor elkészül. Mára azonban a turmixok alapját képező almalevet Péter nem maga készíti, hanem egy szabolcsi termelő bioalmáit vásárolja meg préselve. Megkóstoltuk, tényleg nagyon ízletes a cucc. Egyrészt olyan fajtákból készült, amiket nem nagyon ismertünk eddig - topaz és florina -, másrészt olyan elemi erővel csapódik ki a pohárból az alma, mint semmilyen más almalénél.
"Ha már bag-in-box almalevet tudsz venni, az egy fokkal jobb, de általában azokkal is van probléma. Kifejezetten a léadásra való, vagy épp vegyes fajtákból készülnek, esetleg belekerülnek olyan gyümölcsök, amiket már nem ennél meg szívesen. Itt ilyenről szó sincs" - mondja Péter, akinek az egyik vendége volt a bio almatermelő lánya, innen az ismerettség.
Persze a minőség a többi alapanyag esetében is fejlődött. Nem mintha a korábban zöldség- és gyümölcsboltot vezető mahungmester nem tudná, mikor jó egy dinnye. De azt nem feltétlenül tudta korábban, mikor kell az italba vörösáfonyát vagy kékáfonyát tenni, mikor jó a termesztett és mikor kell inkább erdei.
Kitanulta a fűszerek világát, most pedig a balzsamecetekkel ismerkedik. Ha kérjük, pipettával méri bele az italba a Tokaji Borecet Manufaktúra cuccait, amiket kiürült tokaji boroshordókban érlelnek, és amik nagyon finoman változtatják meg, alakítják a gyümölcs- és zöldséglevek jellegét. Néhány csepp, és az italba máris egészen más alapanyagokat raknánk, más ízeket kíván a dzsúsz.
Hirtelen elénk rak Péter egy nagy kedvencét, a narancsos-zelleres préslevet, egy kis Aperollal nyakon öntve. It újra megérzem azt a hihetetlen finom egyensúlyt, amit egyedül itt éreztem még a gyümölcsös keverékekben. Egy íz sem lóg ki, de minden jelen van az italban, akárhová fordulsz, mindennel találkozol. Csak épp az alkohollal nem, az teljesen elbújt. "Ugyanez ginnel egy sokkal ütősebb, szeszes koktél lenne" - halljuk a lehetséges variációt.
Ugyanis ha alkoholos változatot nézünk, egy újabb összetevő jön be a képbe: mi passzol az adott piához? A ginhez például kiváló a feketeszeder levendulával (levendulavirág, lehetőleg bioboltból vásárolva), citrommal, egy kis szegfűborssal, csillagánizzsal, borókabogyóval megspékelve. A vodka pedig jól megy a sós jellegű italokhoz, a zellerhez, uborkához és más zöldségekhez. A rumot alapvetően szintén édes ital elkészítéséhez javasolja. "Lehet, hogy ha belerakjuk a medvehagymát ananászos közegbe, akkor jobb lesz rummal. Ki tudja, meg kell kóstolni" - gondolkozik el közben Péter, aki legszívesebben már el is készítené a négyszázezredik variációt, amit életében kóstolt.
De olyan is van, hogy az alkohol teljesen tönreteszi a dzsúszt, akármilyen jó legyen is a kiinduló ital. Semmi sem passzol bele, minden pia kilök négy-öt aromát az ízképből, és a helyére nem ad mást, az alkoholon kívül.
Ha egy vendég kér egy italt, az első kérdés az, hogy éhes vagy szomjas az illető. Ha éhes, akkor jöhetnek az édesebb, tömény dolgok. Ilyenkor a turmixolás a célravezetőbb, alapanyagokban pedig a banán, avokádó, barack, uborka, sárgadinnye lehet jó kiindulási alap, és jöhetnek a fűszerek is bőven. A szomjas embereknek inkább préselt levek érkeznek, harmonikusabb összetételben. Az is számít, hogy valaki pörögni akar, vagy lenyugodni. Nyáron a hideg nyugtat, a meleg ízek pörgetnek inkább. Ilyen a levendula, amiről inkább azt tartják, hogy nyugtató hatású: Péter szerint inkább picit felidegel, ha belekeveri az italba.
Közben kapunk egy banánturmixot, amibe rebarbara, menta, fahéj és citrom is került. Ne tejjel készítse senki - teszi hozzá a mahungmester. "Ugyanúgy almalé alapra mehet, jöhet mellé az eper, málna vagy ananász, és bőven elbírja a zöldségeket is, spenótot vagy sóskát." Kapunk még egy turmixot, amikben kávédarabok is úszkálnak szétvagydosva, így ropog az ital a fogunk alatt. Az erre a célra ritkán használt kávébab mellé meggy és avokádó illik, utóbbit simán le lehet cserélni banánra is. És persze az almalé, majd a turmixgép.
Ha görögdinnyét használunk, egészen a héjáig, a zöld húsát is préseljük le - jön a következő tanács. Ez elviszi a levet egy olyan irányba, ami már kívánja a citromot. Mehet mellé simán a zeller, a narancs, fűszerek közül pedig majdnem mindent elbír. Sárgadinnyével is keverhetjük a görögöt, nagyjából egyharmad-kétharmad arányban a görög javára. Kiváló nyári ital még a sóskás-körtés turmix, alma alapon, citrommal és mentával vagy szegfűborssal.
Kissé kavargó fejjel, a példáktól és a lehetőségektől megrészegülve jöttünk el végül, a kábé három órás gyorstalpaló után az Élesztő udvarából, ahol a Mahung pultja található. Azt vártuk, hogy az első órán olyan kegyes hazugságokat tanulunk majd, mint hogy "minden zeneműnek van egy hangneme, ami a következő lehet". Péter azonban nem kímélt minket, és megpróbálta érzékeltetni azt a relativizmust, ami az ő fejében már rendszer, mindenki másnál azonban inkább káosz. Sebaj, sokat kell járni hozzá, és hozzászokunk.
Péter jelenleg a különféle ízesítésű gyömbérsörökkel kísérletezik, már most is kóstolható nála egy csomó fajta, jövő héttől pedig koktélokat is készít majd belőlük. Az árak pedig itt olvashatóak:
Mahung Biokocsma és vegánbisztró
Cím: 1094 Budapest Tűzoltó u. 22.
Nyitva:
H-Sz : 15:00 - 22:00
A poszt elérhető angol nyelven is a Helpers jóvoltából az Egy nap a városban angol nyelvű kiadásában.
English version.
