Tovább folytatódik a Belvárosi piacot bemutató sorozatunk: tegnap ugye Szabó Győző spéci magyar-ázsiai éttermét vizsgáltuk be, ma meg egy másik sztár nyitott új helyet a csarnokban: Bíró Lajos.

Az ország egyik leghíresebb séfje azért nagyon fontos figura a hazai gasztronómiában, mert ő mindenféle pátosz nélkül tud beszélni az ételekről, inkább csak kivágja a kaját eléd az asztalra, de amit kapsz, az szenzációs, arról beszélni kell. Persze, szükség van Michelin-csillagos apostolokra is a magyar konyha megújításához, de Bíró Lajos inkább keresztes lovag, aki feltűri a páncélja ujját (ebből a képzavarból már képtelenség kijönni) és belsőségekben gázolva állít elő egyébként majdnem Michelin-csillagos minőséget.

Így volt ez mindig is a magyar konyhával elsőkét csúcsszinten kísérletezni kezdő Bock bisztróban, így volt ez a megfizethető kategóriába belecsapó Séf utcájában és így van ez a szerdán megnyitott új Buja Disznókban is, ami pont olyan izgalmas, mint a neve: ha itt véletlenül megbotlasz, esés közben egy malacorrba zuhan a kezed, de a főszereplő persze a rántott hús, amit a szándék szerint végre rendes minőségben ehetsz meg náluk.

Volt persze ennek előzménye Magyarországon, ott volt a Vár a Speiz, ami már komolyan vette mindenki kedvencét, a rántott húst, de talán túl komolyan is, ennek a műfajnak ugyanis nem a komolyság a lényege, hanem az őszinteség. Kábé úgy kell csinálni, mint ahogy egy ügyes nagymama tenné. A legtöbb rántott húsos hely ezzel szemben pocsék kaját ad drágán Magyarországon, papírvékony, de legalábbis száraz sertésből, túlégetett panírból, az egész kajában az egyetlen szaftos részt általában a csöpögő zsír jelenti. 

Bíró viszont úgy döntött, hogy se nem cifrázza, se nem rontja el, inkább csak jól készíti el a fogást, pont úgy, ahogy elvárod, csak mindenből a legjobbat használja hozzá.

És az eredmény elég meggyőző:

Ez a hatalmas húsmennyiség egy adag, alig több mint kétezerért. Bíró készíti az ételt, legalábbis a premiernapon, húsz perce még ő készítette, a pörgés már szerdán is óriási volt, akkora, hogy mire én sorra kerültem, már elfogyott a krumplisaláta, csak egyetlen kis kanállal tudtam kikönyörögni belőlük (viszont adtak tripla adag savanyút).

És ez a kaja pont az, aminek a rántott húsnak lennie kell, aki azt hiszi, hogy itt most valami új szintre kerül, az nem érti a műfaj lényegét, de aki egy hatalmas szelet húst keres, amit képtelenség elsőre betolni, és ami elég vastag, elég szaftos, ami pont annyi ideig sül, hogy a panír ropogós legyen, de kiveszik, mielőtt még túlságosan csöpögős lenne az olajtól, az imádja majd a Buja Disznókat.

Ez a rántott hús. Ennyiért meg az adagot, a minőséget és a budapesti átlagot figyelembe véve egészen spéci az ajánlat. Biztos találsz ennél valamivel olcsóbban ilyesmit, de az tényleg szóra sem érdemes. Csapj le rá, amíg nem lesz másfélszer ennyi az ára. Igazság szerint most is kétszázzal drágább, ennyibe kerül ugyanis az elcsomagoltatás.

El fogjátok majd csomagoltatni.

Buja Disznók
Budapest, Hold utca 13.
Tel: +36 70 377 3322 

Mondom már egy ideje, hogy szuper kis kajacsarnok lesz a belvárosi piacból, és most még egy nagyot léptünk ebbe az irányba. Sőt, ugrottunk. Ugrás közben vagyunk. Itt van ugye a Séf utcája remek magyaros kajákkal és a Vörös Homár, szuper halakkal, itt van a Kolbice a továbbra is értelmezhetetlen, de azért finom kolbászfagyikkal és itt van Gianni könnyű kis olaszos étterme.

A héten nyit a Bock bisztró és a Séf mögött álló Bíró Lajos új helye, a Buja Disznók, ami főleg a rántott húsokról fog szólni, és amit azonnal kipróbálunk, amint lehet (eddig csak sajtóesemény volt, mi meg szeretünk valós körülmények közt tesztelni), addig is azonban beszéljünk Szabó Győzőről, igen, arról a Szabó Győzőről, aki meg három napja váratlanul megnyitotta a Steamboo-t, a baleset következtében létrejött fúziós kajáldát. Igen, az ott ő a képen, ugyanis jelenleg ő a személyzet ötven százaléka is egyben:

A háttérsztori szerint Győzőnek elfogyott valami alapanyag otthon, amikor épp vendégségre készült, sushi helyett így történt meg ez a sütőpapírba csomagolt, szaloncukorszerű gőzben párolt izé, ami azért valahol mégis sushi, csak meleg.

Értitek.

A koncepció nincs túlbonyolítva, fognak mindenféle friss alapanyagot, az egészet beledobálják a papírba, meggőzölik és négy perc múlva már eheted is, darabját 370 forintért. Van lazacos, csirkés és vega, mindhármat próbáltam, és biztos az alapanyagokkal kapcsolatos előítéleteim miatt, de a két utóbbi kevéssé hatott meg, a lazacos viszont nagyon jó, izgalmas kis étel, ettől a rövid ideig tartó gőzöléstől minden íz benne marad a halban, annyira, hogy bár adnak szószokat is a fogás mellé, tök fölösleges ezekkel kísérletezni. Ez a kis steamboo egymagában is teljesen versenyképes, ahogy a valamelyest bonyolultabb szerkezetű, de azért hasonló ízvilágú wakame golyó is.

Annyi csak a gond, hogy ha megeszel ebből négyet, kifizetsz borravalóval 1600-at és még messze vagy a jóllakástól, de az is tuti, hogy ezek után még fogsz tudni dolgozni és vérnyomásproblémákra meg magas koleszterinre sem kell számítani az elfogyasztásuk után.

Ha meg mégis éhes maradtál és valami ázsiaira vágynál, ott van szemben a Séf utcájának új projektje, a Séf riksája, az a kis kocsi, amiben egy megfelelő humorral kezelve szórakoztatóan kellemetlen ázsiai nő készíti a pho és a tom kha gai levesetek.

Az előnye ennek a helynek is ugyanaz, mint a legtöbbnek a piacon: az alapanyagok többsége olyan friss, hogy épp az előbb vásárolták őket az alsó szinten, ahol a spéci zöldségektől a különleges halakig minden beszerezhető, és a végeredmény ugyan egy kicsit sótlan (halszósz van), de azért kellően izgalmas leves, amit akár elvitelre is kérhetsz.

Hamarosan újabb helyszínnel jelentkezünk, malacorrok és rántott húsok közül.

Steamboo/A Séf riksája
Belvárosi Piac
1054 Budapest
Hold utca 13.
H-P: 11-18
Szo: 11-16

A budapesti belvárosban különlegesnek számít az olyan nap, amikor nem nyit egy újabb modern kávézó. Tudjátok, nyerstégla, letisztult formák, vaskos, fa pultok, félmilliós daráló és hárommilliós kávégép. A trendet imádjuk, végre egy elsöprő hullám, ami pár év alatt átformálta az italozási szokásainkat. Nem kell könyörögni a szárnypróbálgató vállalkozóknak, hogy csináljanak már valamit - nem úgy, mint a hagyományőrző pékségek nyitása vagy a pezsgők poharazása miatt.

Az ige ráadásul gyorsan terjed, mert az olyan. Kábé egy éve fedeztem fel egy kávézót a Mexikói úti kisföldalatti-megállóban, ami annyira hihetetlen hely volt, hogy kétszer is bementem az ajtón. Ellenőriztem, igaz-e (ha másodszorra odabent sárkányokat vagy egy bazi nagy láncfűrészes embert találsz, akkor álmodsz). Mellette a kisboltban százasért adták a presszókávét, a buszsofőrök nagy része ott csoportosult továbbra is.

Most megint belefutottam egy ilyen érthetetlen helyen lévő kávézóba. A Lángosmágus vagy a régi Gyradiko keresése közben találsz rá, a Pünkösdfürdő utcában. Egy új építésű társasház aljában, szóval itt még stimmel a dolog, de ezt leszámítva a környék egyáltalán nem annyira felkapott, hogy eltartson egy ekkora, és ilyen igénnyel berendezett üzletet:

A felszolgáló elmondta, hogy a tulajdonos hisz benne, hogy jó lesz a forgalom, mert a környék változik, fejlődik. Nemrég épp írtam is egy posztot erről az utcáról, és az itt folyó jelenlegi beruházásról, aminek eredményeképp megszállhatják a Pünkösdfürdő utcát az igényes és átlagosnál jobb anyagi helyzetben lévő főiskolások, fiatalok. Talán a tulajdonos erről tudott már akkor, amikor még nem jelent meg egyetlen munkagép sem a környéken.

És bízik annyira a Pünkösdfürdő utcában, a két világ találkozásában, hogy befektetett ő is.

A dizájn nem annyira letisztult, mint a belvárosi helyek esetében, itt a belépéskor rögtön egy nagy akvárium fogad, a hangulatot pedig a logóban is látható pálma és bambusz uralja. Bambusz a falon, bambusz az asztalokon, pálmarajzok mindenfelé és pálmalevélre hasonlító székek. Oké, nem a kedvencem az ilyen Budapest-idegen koncepció, de láthatóan nagy igyekezet volt a tervezéskor.

Van állandó, Brazíliából származó olasz pörkölésű kávé, és a hónap kávéja, ami egy-egy híresebb ültetvényről származik. Szerintem a lelkes kávéfogyasztók legnagyobb részének is tökéletesen felismerhetetlenek az ültetvények nevei, úgyhogy kénytelenek vagyunk elhinni: híres. Ottjártamkor ez egy kenyai fajta volt, amihez mellékeltek egy kis ismeretterjesztő lapot, ezzel pedig sokkal élvezetesebbé vált a kóstolás. Kiderült, hogy nagyobb hő kell a kenyai kávébabnak a pörkölés során, hiszen ezek a növények sokszor 2100 méteres magasságban nőnek, ahol nehezebb beszerezni a tápanyagot, és sokszor csak egyetlen babot növeszt a fa egy szemen belül. Ez a bab ezáltal sokkal koncentráltabb. Egyébként is ízlett, de ezek után különösen.

Ha azonban belemerülünk az itallap mélységeibe és magasságaiba, olyan különlegességekkel találkozhatunk, mint a tojáslikőr-szirupos espresso sárga habcsók cseppekkel, rumos és konyakos kávék, rózsa- vagy dinnyelimonádé (Fentimans termékek), banánsör és hasonlók. A péksütemény a Franciaországból importált, helyben melegített Délifrance, vannak még smoothie-k és turmixok is. Az árak változóak, szerintem például teljesen érthetetlen 690 forintot elkérni négy deci limonádéért, vagy 480-at három deci Heinekenért (az 1490-es banánsört nem említem, az vicces, hogy van), közben pedig ezer forint alatt kapunk két deci, kis üveges tradicionális pezsgőt (Törley), és a 390-es capuccino sem vészes, sőt.

Szóval ha a hely a belvárosban nyitott volna, valószínűleg nem írok róla. De itt, ebben a környezetben annyira szemet szúrt, hogy kénytelen voltam. Ha tényleg ilyen mértékű lesz itt a változás szele, az azért figyelemre méltó.

Araamu Cafe
Cím: 1039 Budapest, Pünkösdfürdő u. 48/B
Nyitva: H-V 08:00 – 20:00

Disclaimer: A helyre szokás szerint bejelentkezés nélkül mentünk, a számlát pedig saját zsebből fizettük, mert mi ilyen srácok vagyunk.

Nyár végén mindenkit szíven ütött, hogy bezár a Jégbüfé. Noha volt szó újranyitásról, egy új helyen, mégis véglegesnek éltük meg a zárást. Nem egyszerű rájönni, hogy tulajdonképpen miért.

A Jégbüfé nem árult jó minőségű, vagy különösebben finom süteményeket. Nem volt szépen berendezve, nem volt kellemes belépni az ajtón. Nem is nagyon tettük. Ugyanis a Jégbüfé kintről volt érdekes. Hogy Bruno Bourel fotóművészt idézzem:

Ezért.

Amikor évekkel ezelőtt megnyitott a második egység Budán, nem is nagyon értettem, mit mentettek át oda. Kábé olyan érzésem volt, mint a Titanic 2. című film láttán. Vajon milyen lehetőségeket rejthet egy második rész ebben az esetben?

Nem sokat rejtett. Dizájnos, szép belsőt, felejthető sütiket, a kasszarendszert - először fizet, aztán kapja a sütit -, és még valamit, amire az egyik kedves olvasóm, a házam tervezője, Gábor hívta fel a figyelmem annak idején:

A cikk korrekt, de elfelejtetted leírni, hogy bunkók. Ez fontos infó szerintem. Én szeretek oda járni, múltkor például a srác ránk ordított, hogy "mit akarunk?" A bunkóságot az eredeti Jégbüfében megszokta az ember, a cocializmusban felnőtt magyar igényli ezt, jó érzéssel tölti el a megaláztatás.

Milyen ez az új Jégbüfé, amit pár méterre az eredetitől nyitottak?

Dizájn? Ugyanaz, mint a budai. Új, trendi, szép. Kiülős részt próbáltak kialakítani elöl egy kis részen, meg hátul, egy folyosón, valami belső udvarra, de azért ez nem ugyanaz.

Előre fizetés? Nincs, viszonylag hagyományos módon rendelhetünk bármit.

Bunkóság? Nem találkoztam vele, mondjuk kedvességgel sem.

Sütik? Na, azok ugyanazok:

Kocsonyaként rengő, íztelen krémes és morzsálós, ultraízfecskendezett linzer. Mondjuk az árak sem szálltak el, 250 a francia krémes például. Szóval valahogy nem áll össze a kép, a vadiúj belső, és a minőséget lekövető alacsony árak.

Közönség? Be-bejönnek a régi Jégbüfé kopottas zakós, szerény öltözetű belvárosi lakói, akik szerettek ücsörögni a kirakatban, és feketét szürcsölve nézni a Klotildokat. De itt már nem találják a helyüket. Turisták hadát hozza be az ősz, sőt gyerekek is eszegetnek valahol hátul. A falra helyezett nagy táblák rájuk is gondoltak: Angry Birds-ös, verdák-os meg batmanes tortákat lehet rendelni, szóval a trendiség szele meg-megcsap minket, amikor épp nincs semmi a szánkban. Amikor van, akkor nem.

A régi Jégbüfé azonban megmaradt ezen az új helyen, nemcsak a tányérokon, a falakon is. Ott ugyanis nagy méretben kinyomtatva Bruno Bourel fotói láthatóak, amiket sok-sok év alatt a Leicájával készített a nagy üvegablak előtt.

Ott van még annak a kornak a lenyomata, amiben sokan felnőttek, és amit egyre inkább csak múzeumokban lehet majd tetten érni. Nem baj az, hiszen a város dolga az, hogy változzon, különösen igaz ez Budapestre. Pont ezért volt olyan különös jelenség a régi Jégbüfé. Ez az új egyszerűen csak felesleges, azt hiszem.

Oké, a brit kaja alapvetően nem jó, de ami Londonban van, az zseniális: annyi nemzet verődött már össze abban a városban, hogy az alapvetően pocsék konyhából valami félelmetesen jó főtt ki az elmúlt száz évben, ahogy az a várost bemutató videónkból is kiderült:

Na most amennyire tudom, a Che Che receptjei úgy jöttek Londonból, hogy egy ott dolgozó, a tapasztalatokat ott magába szívó magyar srácot csábítottak haza a projektre, legalábbis ezt mesélte Zoli, aki ismer valakit, aki ismeri a tulajdonost. 

Szóval nyilván megnéztük, főleg hogy ha ilyen jó helyen, a Nyugati közelében van (az Arabat mellett, ahol már csak konzervkaját lehet venni a hátteret adó orosz étterem megszűnése óta, örökre gyászolni fogom azt a zseniális olajos halat).

Bemész és azt látod, hogy minden tele vannak frissen facsart üdítőkkel, illetve félig frissen facsartakkal, mert már ott vannak a pohárban, amikor belépsz, de legalább helyben készítették őket, nem valami gyárban.

A szendvicsek egész megfizethetők, és három kategóriába sorolták őket: a klasszikusok 790-ért tényleg elég basic levelen mozognak, a sonka tojásos például nem tűnik izgalmasnak, de a házi humuszos-gombás-harissás már kettővel mozgalmasabb, ráadásul mindegyik a ház spéci zsemléjébe kerül. 

990-ért jön a top, például a thai csirkés vagy a magyaros és 1190-ért vannak a prémium szendvicsek, ebből kértem kettőt: a steakben marhahús, cheddar sajt, paradicsom, ruccola, lilahagymalekvár és magos mustár van, a füstölt lazacosban meg a halon kívül krémsajt, citrom, snidling, capribogyó, saláta.

Jó hír: ott készítik el előtted.

Jó hír #2: készítés közben is látod, hogy emberes az adag, ami egy 790-től induló szendvics esetében nagy boldogság.

De azt is látod, hogy a cheddar például nem valami kézzel hántolt cucc, hanem egy ipari izé, amit előtted vesznek ki a csomagolásból. És így tovább. Csak a miheztartás végett írom, körülbelül másfélszer ennyibe kéne kerülnie a szendvicsnek ahhoz, hogy emiatt szólni lehessen, a mekis árkategóriában teljesen rendben van.

És akkor a két végeredmény:

A szendvicsek íze nagyjából olyan, mint amire számítasz a fentiek után: sokkal fantáziadúsabb, mint a budapesti mezőny egy nagy része, de nyilván nem nőnek fel a másfélszer ennyiért kínált csúcskategóriához. Ahhoz nem elég speciálisan az alapanyagok, ki se jön a büdzséből, és néha vannak apró tévedések is, a steakes cucc például nagyon jó, de kicsit talán túl édes, a lazacos jobban ügyel az arányokra. Ezzel együtt is az van, hogy a Che Che szendvicseivel bőven eltelsz, az áruk tök jó és a minőségük is szóra érdemes, szóval ha arra jársz, kóstold meg őket, de legalább a lazacosat.

Che Che
Budapest, Teréz körút 56.
H-Cs: 7-21
P: 7-22
Szo-V: 8-22