Fontos nap volt a hazai gasztronómia életében a tegnapi: megjelent a világ egyik legfontosabb gasztrókalauzának, a Gault&Millau-nak a magyar kiadása. Itthon persze sokkal többen ismerik a Michelint, ami szerintem négy okra vezethető vissza: egyrészt a gumigyártó könyve néhány évtizeddel megelőzte a Gault&Millau-t. Aztán ott van a csillagos rendszer, ami jóval egyszerűbben megjegyezhető, mint ez a sapkás. Tény, hogy úgy általában, világszerte is jobban tudja a szélesebb közönség, hogy mi az a Michelin, mint a Gault&Millau. És végül egy speciálisan hazai ok: nincs ember, aki normálisan ki tudná mondani a kalauz nevét.

De ne aggódjunk. Néhány franciaszakost leszámítva mindenki szájából hülyén hangzik itthon, hogy GóéMijó, szóval nyugodtan beszéljünk a kalauzról, beszélgetőpartnerünk kiejtése sem lesz jobb.

Ráadásul hatását tekintve közel olyan fontos kiadványról van szó, mint a Michelin, a Gault&Millau értő körökben legalább akkora sztár, mint az a gumigyáras. Aki jobban el szeretne merülni a Gault&Millau történetében, az olvassa el UP remek cikkét, lényeg, hogy a francia újkonyha elterjedésében óriási szerepe volt a kalauznak, és akadt már olyan sztárséf, aki azért lett öngyilkos, mert a kalauz 19-ről 17-pontosra fokozta le éttermét. Tegyük hozzá, amúgy sem volt stabil személyiség.

A színvonal tehát hasonló, egy körülmény azonban mindenképp a Gault&Millau mellet szól: a Michelinnel ellentétben megjelent a magyar kiadás is. Ezt úgy kell érteni, hogy az egész országot, beleértve az utolsó falut is, tesztelték kajákra, hotelekre, borokra. Több mint ötszáz oldalon keresztül ajánlják a legjobb helyeket nem szűnő lelkesedéssel, éppen ezért óriási hatással lehetnek a színvonalas hazai kikapcsolódásra.

Persze nem bírom ki, hogy elhallgassam a párhuzamot: hiába ez az első Gault&Millau, valójában már az 1.0-ás verzióról beszélünk. Mert az elmúlt években elkészült a 0.7-es, a 0.8-as és 0.9-es béta is. A vak is látja ugyanis a kapcsolatot a Gault&Millau, és a 2008-as, 2009-es, valamint 2010-es Alexandra Étteremkalauz között.

Például hogy ugyanaz a Molnár B. Tamás áll mindkettő mögött, akit sokan a Bűvös Szakácsról ismernek, és aki kezd olyan hatással lenni a hazai gasztronómiára, mint amilyennel Henri Gault Christian Millau volt a hetvenes években a párizsira. De hasonló a szerkezet is: Molnár B. az Alexandra könyveinek a megalkotásakor bevallottan a Gault&Millau értékelési rendszerét vette át, hasonló volt a megközelítés, a stílus, szóval a produktum kiáltott szinte azért, hogy Gault&Millau-nak nevezzék, hiszen lényegében az volt.

És most itt a könyv, két év szünet után újra megtudjuk a legjobb szakértőktől, hogy hova érdemes ellátogatni Budapesten és Magyarországon, hogy mik a legkiválóbb helyek. És mivel az értékelési rendszer az átnevezés ellenére nem változott, simán látható a fejlődés: a 2008-as kalauzt 20-ból 13,5 ponttal még simán nyerte a Csalogány. 2009-ben már 15 pont kellett a győzelemhez a Costesnek. 2010-ben 16 pont, ugyanennek az étteremnek.

Lássuk, hol tartunk 2012-ben a Gault&Millau szerint: az élen a Michelin-csillagos Onyx és Costes végzett, mindkettőnek 17-17 pont jutott, ami lényegében már a két Michelin-csillag magasságát verdesi, góémijóéknál meg a három séfsapkáét. Fontos tudni, hogy a kiadvány ugyan 20 pontig értékel, ám a maximális pontszámot egy rövid időszakot leszámítva sosem adták ki, mert a tökéletességre csak törekedni lehet, elérni nem. Így nézve a dolgot a magyar élmezőny alig két pontnyira van a világ legjobb éttermeitől, ami hatalmas fejlődést jelent alig négy év alatt. Még akkor is, ha tudjuk, hogy az a két pont gyakran hatalmas távolságot jelent étterem és étterem között.

De nem is feltétlenül a maximális pontszám a fontos. Sokkal inkább az, hogy a kalauz szerint Budapesten 17 (köztük a Mák, a Nobu, a Csalogány, a Laci!Konyha!), vidéken meg 9 étterem (Brill, Ráspi, Kistücsök, JT Enoteca, Hotel Hertelendy, Visz) is megkapta a szakácssapkát, ami a jó, megbízható teljesítményű konyhát jelöli. Sőt, országszerte 16 olyan étterem van, ami több pontot kapott, mint annak idején az abszolút csúcsot tartó 13,5 pontos Csalogány (inlc. a Csalogány maga).

Márpedig ez hatalmas fejlődés, négy év alatt eljutottunk odáig, hogy a magyar gasztronómiának nincs miért szégyenkeznie. És ebben bizony szerepe volt az Alexandra Étteremkalauznak, ahogy a Gault&Millau-nak is fontos feladata lesz: elszippantani az embereket a drága, de szar helyektől és becsatornázni őket a hasonló áron remek fogásokat kínáló éttermekbe. Szép cél ez, egyebek közt ugyanezért dolgozunk mi is itt az Egy nap a városban blogon.

És hogy szó essen a könyvről is: rendkívül alapos, elképesztő mennyiségű munka van benne és hirtelen nem is jutott eszembe olyan étterem, amiről szerettem volna olvasni, de hiányzott belőle.

Kifogásom talán csak a leírásokkal van: remek, hogy egy mondatban hangulatot festenek, leírják az atmoszférát, de nekem nagyon hiányzik a konyha ugyanilyen precíz, tömör összefoglalása. Sokszor csak hosszabb, változó minőségű ételeken átívelő leírások vannak, amikből az olvasónak magának kell összeraknia, hogy érdemes-e meglátogatnia az éttermet, vagy sem.

Kiderül, hogy milyen a vargányaleves, a gyöngytyúk-supreme, a fetás rizsropogós, a körtetorta, de nincs egy mondat, hogy asszondja: "Fasza hely", vagy kicsit hivatalosabban: "Újító konyha, kisebb bizonytalanságokkal, jó alapanyagokkal". Hogy egészen pontos legyek van összefoglaló, de csak angolul: a külföldi vásárlók jóval rövidebb jellemzést kapnak csak egy étteremről, ami alapvetően persze szívás, nekem mégis úgy esett a legjobban a Gault&Millau olvasása, hogy először átfutottam az angol nyelvű összegzést, és utána estem neki a hosszabb magyar leírásnak.

Ezzel együtt a kalauz remek kiadvány és gyakorlatilag kötelező mindenkinek, aki kicsit is komolyan veszi a gasztronómiát, illetve annak hazai sorsát. 2500 forintba kerül (sőt, Bookline-on még kevesebbe), tehát viccesen olcsó: ennek a sokszorosát rá tudjuk költeni egy tévedésre, ha rossz étteremben kötünk ki, a Gault&Millau-val viszont egy évre biztosan megoldottuk a kiváló kajálást.

Eljött a ti időtök. Már alig van hátra pár nap a nemzetközi blogversenyből, amihez kérünk, regisztrációt nem igénylő, ultragyorsan leadható szavazatoddal támogass minket! Értékeld az egyik kedvenc blogodat, nyomj egy szívecskét/vote-gombot erre a posztra, és/vagy ezen az oldalon az Ádám & Csaba-névvel jelzett posztok alatt. Tényleg nem vesz el tőletek időt, nekünk viszont sokat számít. Köszönjük!

Az inspiráció témájában májustól a fenti oldalon egy mindenki számára nyitott fotópályázat is indul.