English

Egy nap a városban

Fwd: A tökéletes falat

Magyarósi Csaba 2010 december 29.
Címkék: étterem vidék

Ez az írás egyszer már megjelent a másik oldalunkon, az Appleblogon, de mivel a tematika miatt azt egészen mások olvassák, mint az Egy nap a városban blogot, úgy döntöttem, hogy leporolva, kicsit átírva, aktualizálva kirakom ide is a legjobb vidéki magyar étteremről szóló posztomat. Akik már olvasták, azoktól elnézést kérek, a többieknek meg jó szórakozást kívánok a zseniális falatokhoz.

Még tavaly novemberen voltam a Chateau Viszben. Ez a dél-balaton-parti kastélyszálló elsősorban konyhája miatt volt már akkor is különleges, hiszen Erik Schröter, Michelin-csillagos chef csapatával az ország egyik legjobb éttermét üzemeltetette az apró településen.

Schröter alapos ember hírében állt, már fél évvel a szálloda megnyitása előtt Magyarországra jött, és elkezdett ismerkedni a hazai ízekkel, alapanyagokkal, borokkal, hogy az étlapot a helyi sajátosságok figyelembevételével állíthassa össze. Ahogy az Étterem és borkalauz 2009-es kiadása írta, "a kezdeti turbulenciák után a konyha mára az ország egyik legjobbja" lett, kapott is 14,5 pontot a maximális 20-ból, ami a Costes 15 pontja után a második legmagasabbnak számított.

Azóta számtalan dolog megváltozott: a könyv 2010-es kiadása például már 16 ponttal az ország legjobbjának választotta a Viszt, fél ponttal megelőzve a Michelin csillagos Costest. Hogy akkor miért mégis a budapesti étterem kapott csillagot, és nem a kastélyszálló? Mert a magyar piacon a fővárosra koncentrál a Michelin, valószínűleg nem is jutott el tesztelő a vidéki kastélyszállóba, ettől azonban az továbbra is az ország egyik, ha nem a legjobbja marad.

Azért voltak itt más változások is: elment például az étterem legendás chefje, Erik Schröter, helyét a vele együtt érkező sous chef, Stefan Gebhardt vette át. Az én tapasztalataim még Schröter konyhájára vonatkoznak, de ahogy hallottam, a Visz minősége nem sokat zuhant a váltás óta, ami nem semmi, tekintettel arra, hogy elég magasan volt az a léc (a kép jobb szélén én vagyok látható, ahogy épp készülök ENNI).

Maga a környezet egyébként kellemes, vidéki kúriás, bár az én ízlésemnek kissé túlságosan is újonnan épült kastély-hangulata van a Chateau Visznek (talán, mert az). Ettől függetlenül a meggyőző szivarszoba, illetve a világos étterem, ami igazán kellemes keretet nyújt mindenféle bűnös szenvedélyhez, az meg remek ízlésre vall, hogy a szobák falait 20. századi festők képei díszítik, és az alkotók nevét viselik a lakosztályok is.

Na de a Michelin szakemberei sem a környezetre koncentrálnak, hanem kizárólag arra, ami a tányéron van. Ebben a posztban nem fogok részletesen kitérni mindegy egyes falatra (például a képen látható Amuse bouche is csak egy kép marad), inkább egyetlen fogáson keresztül próbálom megragadni a lényeget.

A hétfogásos menü főszereplőjéről van szó. Már túl voltunk a remekül sikerült Gesztenyehablevesen és Zöldalma sorbeten, valamint a szerintem kevésbé emlékezetes Marhatatár & carpacción, és sült tengeri szemlingfilén, amikor megérkezett a főfogás, a Párolt marhalapocka, célkával, karottával, burgonyával, hosszúborsjussal.

Mielőtt rátérnék a fogásra, muszáj felidéznem életem első Michelin-csillagos, rögtön két Michelin-csillagos étkezését a modenai Osteria La Francescanában, ahol Massimo Bottura alkot csodát nap, mint nap. Jöttek egymás után a fogások, mígnem eljutottunk a marhahúsig. Egy apró szeletet levágtam belőle, a számhoz emeltem, majd elkezdtem rágni. Hirtelen más dimenzióba kerültem: olyan tökéletes harmónia lett úrrá a számban, amilyen korábban még sosem éltem át. Mintha hullámokban terült volna szét a nyelvemen, a szájpadlásomon a tökéletes falat, és ahogy a zenére érzékeny embert felzaklat egy jobban sikerült klasszikus mű, úgy kezdett el könny gyűlni a szememben a falat tökéletessége, és a tökéletességtől érzett határtalan öröm miatt. Akkor, ott, a döbbenettől némán falatozó többi vendég közt megértettem, hogy mit jelent a hibátlan konyhaművészet, és valami hasonlót sikerült átélnem a Chateau Viszben is.

A marhahús hibátlan volt, villával lehetett vágni, mégsem volt száraz, vagy túlsütött: a hosszú, alacsony hőmérsékletű sütésnek majd főzésnek hála az omlós szelet szaftos volt, középen egy kisebb zsíros résszel, ami tökéletes keretbe foglalta az ízt. Sírni ugyan most nem sikerült, de a falat lenyelése után előtört belőlem egy hangos "Jézusom", amit az étteremben többen is hallottak, ők aztán nagyon jól mulattak az eseten.

A főétel után a desszert, a 2006-os Konyári Sessióval kínált Lávacsokoládé okozott még egy kisebb sokkot, aztán kifelé menet még megsimogattuk az egyik szakács csak németül értő, Michelin-csillag közeli ételekkel etetett, maximálisan elégedettnek tűnő kutyáját, majd elindultunk Budapestre.

Visszafele azon gondolkoztam, hogy ilyen kulináris élményben nincs minden nap része az embernek, de nem is kell, hogy ez másként legyen (egyébként ezt vallja Gerendai Károly, a Costes tulajdonosa is). Remek volt a Chateau Viszben, és egy-egy jeles alkalomkor érdemes felkeresni egy csúcskonyhával működő éttermet, ugyanakkor a hétköznapokra nekem sokkal jobban megfelel egy jó alapanyagokat használó, ügyesen dolgozó bisztró jellegű konyha. Nem akarok ugyanis egyfolytában zokogni az evéstől, egyszer-egyszer azonban feltétlenül jól esik.

· 1 trackback
süti beállítások módosítása