Zabkásázóról még nem hallottunk. Pedig igény - részemről - mindig is lett volna rá, mert a boltban kapható tejporos változatok ugyan gyorsan elkészülnek, meg behízelgőek, de én inkább szeretnék jó minőségű zabból egy ehető verziót látni. Ha vízzel készítjük, az meg nagyon nem behízelgő, mondhatni túlságosan autentikus. És akkor még mindig ott a kérdés, hogy mit tegyünk rá, hogy finom is legyen. Meg hogy kinek van erre ideje.

Tegnapelőtt már beharangoztam, és tegnap meg is látogattam a frissen nyílt Fågel (svéd, ejtsd fógel, ugyanaz, mint németül a Vogel, magyarul a madár) nevű helyet, ami pont az, amit kerestem. Zabkásázó, ahol a zab minőségét az Artizán pékség beszerzései garantálják, ugyanis épp az Artizán mellett nyitotta Fekete Gergő, a pékség tulajdonosa.

Mit csinálhatunk még a zabbal, ha nem kenyeret? Hát ezt.

Mindig van két napi kása, ezeket folyamatosan cserélgetik, változtatják: két édes, két sós. Az édesek evidensebbek: házi kompót vagy házi jam, pirított magvak vagy granola, meglepetésként pedig házi mogyoróvaj vagy mandulavaj. Az alapanyagokat külön kóstolva (szabad!) is rájövünk, hogy itt valami nagyon különleges élményünk lesz, ráadásul semmi nincs túlcukrozva (a zabkása alap sem, nagyon visszafogott, kellemes textúrájú, krémes a növényi zabitaltól, amivel készül). Gyümölcsbomba, amit körbevesz a zabkása textúrája, és kiugranak belőle a magvak határozott ízei. Nagyon kellemes.

A sós kásák annyira már nem evidensek, de épp itt vannak a meglepetések is. Érezhetően nagyon sokat kísérleteztek azzal, hogy mi kerüljön mi mellé. Sosem gondoltam volna például, hogy a sárgabarackra szórt dukkah (szintén házilag kevert) fűszerei ilyen jól működnek együtt. A zöld pesto és a sült paradicsom kettőse már hétköznapibb, mégis, amilyen minőségű alapanyagokat itt használnak, ez is egy nagy élmény.

A kedvencem a sült zöldséges, currys karfiolpürés, piros pestós, magvas zabkása. A meleg, pirított zöldségek, főleg a karfiol, önmagában egy élmény, és itt érezni a legjobban, miről szól a zabkása: körbeveszi a feltéteket, dúsítja, kiegészíti tápanyaggal, polifenolokkal, rostokkal, a zabot most nagyon ajánlják mindenféle fórumokon pozitív hatásai miatt. Ráadásul megeszel egy tállal, és onnantól nem lesz gond a késői ebéddel/vacsorával sem.

Persze ha mi mást szeretnénk kérni a kásánkra, az épp rendelkezésre álló alapanyagokból bármit mixelhetünk magunknak, minden kérést teljesítenek. Minden kása elvihető, adnak lebomló poharat, lebomló fedővel, de van a hűtőbe bekészítve is hidegen tartott kása, kompóttal, magvakkal. Lehet bezacskózva is hazavinni 250 grammos adagokat (ez 2-3 evésre elég).

A bolt dizájnja is csodálatos. Erre most nem térek ki, hamarosan az Én Menő Lakásom oldalra teszek ki erről egy írást. Angie Palmai munkája egyébként.

A titkos fegyverről nem szóltam még: a smoothie bowl.

A smoothie valami csodálatos, csaknem színtiszta gyümölcs, megrakva, eszméletlen. Ezt is ki kell próbálni, most sárgabarackos, és olyan gyümölcsöt sikerült szerezniük, hogy idén még ilyet nem sikerült beszereznem.

Nem tudom, hogy a nyugaton egyre jobban elterjedt zabkása átmegy-e az erre még kevésbé fogékony itthoni közönségnek, mindenesetre az első zabkásázó elég magasra tette a mércét, és tényleg baromi finom dolgokat ehetünk. Ráadásul nagyon egészséges cucc, reggelire lehet enni édeseket, ebédre meg sósakat. Ezekben cukor és só alig van, pont azért, mert az alapanyagok ízét nem kell kiemelni, érdemes meghagyni olyan természetesnek, ahogy megszülettek.

Jaj, a kávéról nem is beszéltem. Kézi préselős géppel készül, az Artizán közepes prökölésű kávéjából, és elképesztően jó. Sokkal jobb, mint amit a több milliós kávégép készíti a pékségben, a crema, a sav, a test, a keserűség, minden olyan tökéletes egyensúlyban van, hogy mostantól csak ilyen géppel készített kávét kérek.

Ja, és az uborkás víz ingyenes, ki van téve a pultra szabad fogyasztásra.

Fågel
Cím: 1054 Budapest Hold utca 3

Vigyázat, csak délután háromig vannak nyitva!

Szép lassan, de mégiscsak növekszik a jó budapesti kézműves pékségek száma, az utóbbi hónapokban a Keltetőről, az Aránról és a Másik Pékségről is megemlékeztem, és lenyűgözött az is, hogy milyen gondos és jó oktatást kapnak a látássérült és vak péktanoncok a Vakok Iskolájának egyik épületében, a Vakok Intézete mögött.

De azért még mindig meg tudjuk két kezünkön számolni azokat a pékeket, akiknek érdemes megvenni a kenyerét. Személyes kedvenceimet egy kezemen is meg tudom.

Közülük is kiemelkedik véleményem szerint Fekete “Artizán” Gergő, aki Széll Tamás éttermébe (Stand25) és a Babelbe is szállít a kenyeréből, tehát a Michelin-csillagosban tolja. Egyrészt azért, mert a kenyereinek minősége mindig az élvonalban van, másrészt mert a minőség soha nem ingadozik. Ez annak köszönhető, hogy Gergő minden nap ott van a boltban, felügyel mindent, és akármilyen nehéz a munkaerőpiaci helyzet, sikerült egy bevallása szerint összetartó és megbízható csapatot kialakítania. Tapasztalat, hogy ha a szuperpék rendszeresen otthagyja a beosztottakra a boltot, akik ráadásul folyton cserélődnek, akkor hiába szuperpék valaki, a kenyereinek ázsiója egyre meredekebben zuhan.

Természetes, hogy a prémium pékek piaca bővül, ami egyben azt jelenti, hogy a verseny is egyre élesebb lesz. Ez nekünk jó, hiszen vagy a minőség növekedését, vagy az árak csökkenését láthatjuk majd eredményként, illetve a pékeknek meg kell keresniük azokat az utakat, amivel az ő termékük még különlegesebb lesz, mint a többieké.

Mi van egy kenyérben? Liszt, víz és só. Semmi más, már ami a kézműveseket illeti. Miben lehet itt kitűnni?

A vizet és a sót lehet ugyan fejleszteni, ezekből is van nyilván jobb és rosszabb minőség, de azért nem vennénk mi sem komolyan azt a helyet, ahol mondjuk az alapján válogathatnánk a veknik között, hogy a sót melyik hegységből vagy tengerből nyerték, vagy hogy a víz melyik forrásból származik.

Csak a liszt marad, mint megkülönböztető jegy. Illetve az erjedésért felelős baktériumok.

A kovászos kenyerek készítésének első lépése a kovász megalkotása, vagyis a kezünkön, és a levegőben található mikroorganizmusok lisztbe és vízbe keverése, hogy azok megerjesszék a tészta-alapot. Itt lehetnek különbségek,  Budapesten van olyan pékség, ahol Olaszországból kapott kovászt etetnek, mások a helyi élesztőkre bízták az erjedést, de itt meg az a helyzet, hogy a kovász végül úgyis a helyi viszonyokhoz alkalmazkodik, átalakul, hiába cipeljük át akárhonnan. Azokat most ne említsük, akik ipari sütőélesztővel készítenek kovászt, mert ott már baj van a hozzállással.

De a legfontosabb mégis a liszt. Magyarországon az a gyakorlat, hogy egy magára valamit adó pékség, aki jó lisztet akar, nagyjából négy-öt malomból hozatja a lisztet. Nem azért, mert azok a malmok jól helyezkedtek, hanem mert egyszerűen a többiek nem képesek olyan lisztet adni,

amit nem kell lisztjavítókkal kenyérsütésre kész állapotba hozni.

Igen, ez a helyzet. Az itthon kapható lisztek túlnyomó része nem alkalmas kenyérsütésre magában, így az otthonsütők, akik nem tudnak nagy tételben rendelni jót, inkább külföldről veszik a lisztet.

És itt jön a válasz a poszt címében feltett kérdésre. Egy pék azzal tud kitűnni a versenytársak közül, ha saját lisztje van.

Erre látunk példát több helyen, nemrég az Aránban is belefutottam a jelenségbe, és az Artizán is kiadta a saját lisztjét. Ami annyira jól sikerült, hogy londoni Great Taste Awards versenyen

3 csillagos értékelést ért el.

Ugyanígy 3 csillagot kapott a pékség crispbreadje, vagyis a vékony, ropogós, chips helyett ehető kenyere, amit a mai napig nem nagyon értenek a magyar vásárlók, illetve két pontot kapott az Artizán tökmagolaja is.

Gergő a liszthez való gabonát felvásárolta egy megbízható, és jó minőséget tartó termelőtől, Szente Imrétől Sályról, és megállapodott a Júlia biomalommal, hogy lisztté őrlik azt. Így született meg a háromcsillagos magyar liszt, amivel a pékség is süti a kenyereit. Ezt bárki hazaviheti, és otthon is képes lesz jó kenyeret sütni, ha mindennap (vagy másnap) eteti a kovászt, és tudja, mik a fogásai az otthoni sütésnek. Így látszólag maga ellen dolgozik a pékség, mert támogatja az otthon sütőket, valójában azonban ez a lépés ennél sokkal nagyobb pozitív hatást ad a pékség nevének, mint amire bármilyen Facebook-kampány képes lenne.

A piac tehát szűk. Kevés pékség van még mindig versenyben a legjobb helyért, és továbbra is nagy a szakadék köztük és a hivatalos Magyar Pékszövetség között, akik külön díjazzák a nemkézműves helyeket. Továbbra is kevés a jó búza, valamint a jó malom az országban, ahonnan a helyek lefoglalhatják a saját liszttartalékukat. Olyan nagy egymásra licitállásra tehát nem számítok a következő években, mindenesetre ez a tényező, a saját liszt az, amivel kimaxolhatja magát egy pék ma, Magyarországon.

Vagy a só- és vízszelektált kínálat, de azt viccnek szántam, nehogy megcsinálja valaki!

Egyébként holnap nyit az Artizán mellett egy Fågel nevű zabkásázó, ami egy óriási ötlet, úgyhogy megyünk is kóstolni az első napon.

Nyiss egy kávépörkölő üzemet. A többiek hozzád járnak majd pörkölni a kávébabot.

A belvárosi kávépörkölés műfaja nem új keletű, nemrég még a Blue Birden is ott figyelt egy pörkölő, amíg nem kényszerültek az elszállításra. Azokat az időket idézi fel romantikus felhanggal, amikor a szakmák nem települtek ki a külvárosba, hanem a fogyasztáshoz közel, zajjal, szaggal, de ott voltak.

A Coop roastery a Dob utcában ilyen hely, de több szempontból is érdekes azon túl, hogy egy sokmilliós Probat pörkölő áll a tér középpontjában, ránézésre vadi új.

Egyrészt a név. Másrészt nyilván egy kávézó is egyben, lehet kérni La Marzocco Strada gépen vagy Kalita csepegtetőn készült kávékat, illetve nitro kávét is. A tulajdonos srác viszont tökéletesen szenvtelenül válaszol a lelkes kérdéseimre, mindenféle marketing és PR szabályt lazán és szimpatikusan felrúgva.

Azzal ott pörkölni lehet… Ezzel kávét főzök…

Persze nyilván továbbra sem úgy megyek el egy helyre, hogy bejelentkezem előre, sima vendég voltam, de a szűkszavúságnak, az ügyfél felé történő lelkes bemutatkozásnak ilyen fokával még nem találkoztam. De közben kedves volt, csak nem tolta túl… meg sehogy. Mint egy zen mester, aki csak annyit tud mondani, hogy minden az, ami.

Műfaját tekintve a hely kávétermelő szövetkezet, logója alapján pedig a névválasztás hangulata nem véletlen.

Van webáruházzal összekötött weboldaluk is. Nem találjátok ki a domaint:

teesz.hu

Egyébként a hely részt vesz a BWT kulacstöltő akciójában, vagyis a megvásárolt kulacsokat sok más kávézóval és vendéglátóhellyel közösen ingyen feltöltik, ha kérjük. Ezzel ugye egyrészt a vásárolt PET palackok számát tudjuk így nyáron drasztikusan csökkenteni, másrészt szűrt vizet ihatunk, a pult alatt ott figyel az ötletgazda cég szűrője.

A legtöbb kávézóban egyébként is ingyen adják a vizet, szóval szűretlenül szerintem a legtöbb helyen egyébként is kapunk inni, ha megszomjazunk. Csak vegyünk kulacsot, akár BWT, akár más (a Coop-ban is adnak vizet, ha szomjas vagy, de nem innál kávét).

Coop Roastery - Kávétermelő Szövetkezet
Cím: 1072 Budapest Dob utca 52.

Na, erre nem számítottam. Hogy a túlzsúfolt Belső-Erzsébetvárosban egyszer csak nyílik egy hatalmas tér, anélkül, hogy bármit felrobbantottak volna. Sőt.

Sőt, inkább építettek. A Dob utcában, a Rácskert - most már Vegan Garden - közelében volt régebben két foghíjparkoló. Ezek azzal a hihetetlenül vonzó tulajdonsággal bírtak, hogy itt feleannyiért lehetett megállni, mint odakint. Az egyik ilyen parkolót beépítették, egy bazi ház épül ott szinte úgy érezzük a szűk utcán, hogy mindjárt ránk szakad a járdára tapasztott hatalmasságával. Ami csak így, ebben a környezetben olyan hatalmas.

A másik oldalon lévő egykori parkoló elhagyatott, már növöget rajta itt-ott egy kis zöld gazféle.

Ezt bámultam, amikor egy kaput pillantottam meg az egyik oldalánál. Nem volt ott eddig. Hogy mi volt helyette, nem tudom, talán kerítés.

A kapun belépve egy különös, funkció nélküli térbe jutottam, onnan beléphettem az egykori parkolóba - ami immár kutyafuttatónak tetszett ebből a perspektívából -, meg továbbléphettem, még egy kapun. Na és a mögött, apám, ott van a TÉR.

Ennél terebb teret nem tudtam volna ide elképzelni. Kiterjedése azért is meglepő, mert már említettem, hogy egy komplett lakópark mászott a hátamra előtte, az út túloldalán. Egészen el lehet odabent sétálni a Wesselényi utcáig, vagyis nem egészen, a Wesselényi házsor hátáig. Ott egy lezárt kapu, meg egy strázsáló rendőr. A Miniszterelnökség épülete.

És akkor beugrott, hogy erről olvastam, csak valahogy elfelejtettem, hogy pont itt van, hogy pont ez az. Ami az 1980-as évek óta annyira parlagon hevert, hogy még csak észre sem vettem, mert a 80-as évek közepe óta annyira benőtte a susnya. Megint sikerült: hiába olvastam, hiába írtak, hiába bármi, mégiscsak sikerült meglepnem magam vele. Vagyis Budapestnek sikerült meglepnie engem. Mennyivel jobb ez, mint sajtóesemnyekre járni, és látványtervek alapján hírt adni olyan dolgokról, amiket aztán hiába várunk.

A park egyébként jó. Izgalmas. Kicsit sok a kőburkolat az én ízlésemnek, de a sétányok girbegurbák, amikből kis dombok emelkednek ki - ezek egykor az óvóhelyek vízellátása miatt kerültek kialakításra -, ezek tetején egy árnyas fa alatt padok várnak minket. A fákon madaraknak otthon lóg. És mennyire új dolog megmászni egy földkupacot, amin ott vár az árnyék, meg a pad, meg a madármenedék.

Párakapu, szökőkút, aminek oldalán szintén párakapuk ontják a vizet. Összesen 170 lépést tettem meg az egyik végétől a másikig. Még olyan hülyeségekre is maradt energia, mint a napra kitett okospad, ami emiatt a napsütés miatt tudja tölteni az eszközöket, meg free wifit adni. Emberrel ez idő alatt nem találkoztam, sem okospadon, sem az árnyékban.

Pedig jó. Jó itt sétálni. Nagyon kellett ennek a városrésznek egy ilyen. És nem csak ehhez az igényhez képest jó itt, hanem tényleg.

Mondjuk sokat javítana a látogatási kedven, ha a bejárat jobban ki lenne emelve, nem egy gazos kutyafuttató mellé kitett csukott ajtóval. Plusz ha kituthatnánk a Wesselényi utcára a túloldalon, akkor már igazán egy menő, nagy passzázs lehetne a tér.

Az utóbbi hetek legfontosabb híre volt fagyi fronton, hogy egy kultikus vidéki fagyizó nyitott budai egységet. A mindszentkállai Kő fagyi? egy olyan nevet választott, ami kicsit a budai úri népeknek ad fricskát. A Kell fagylalt? név önmagában nem poén, de a Kő fagyi? mellett egyértelmű a poén.

A hely az Artigiana Gelati, szintén kultikus budapesti fagyizótól nem messze található, picit kiszorulva a Déli - Moszkva tér fő ütőereinek forgalmából, a csendeskés Maros utcában. Amikor ott jártunk, előbbi intézményben 20 fő állt sorba, utóbbiban senki. De ez azért elég hektikusan változik. Meg hát új hely még, de fontos tudni: nincs sor, nem kell fél órát várni, hogy kipróbáld azt, amikről most minden fagyiőrült beszél.

A gyümölcsfagyikban nincs tej, tehát tejérzékenyek is simán ehetik, és az ízük mesés. Mégsem ez az igazi erősségük szerintem, én legalábbis a több helyen is kapható Damniczki-féléket, na meg a miskolci Desszertemben kaphatóakat jobban szeretem. Nekem a tejes fagyik jöttek be jobban, a csokoládé, tökmag, és főleg a mogyoró.

A gombócokat itt nyugodtan nevezhetjük, debreceniesen, gömbnek. Mert azok, nemcsak a kanálból való távozás után, de kint, a melegben tíz percet ülve is. A citromot leszámítva mindegyik olyan stabilan tartotta magát, mint egyes kerekded szilikonbetétek a ráncosodó bőr alatt. Már-már gyanúsan jól bírták a kiképzést, és a kanál alig tudta megkarcolni őket később is, ami egyrészt jó, mert a nagy melegben tovább tart az állag, másrészt fura érzés ezt az állagot nyalni, vagyis inkább harapni.

A Kell fagylalt? egy nagyon jó új fagyizó Budapesten azoknak, akik természetes ízű, jó minőségű fagyikat szeretnének kóstolni. Próbáljátok ki, a héten óriási meleg jön, most még tűrhető, most még annyian sem lesznek, mint eddig. Odabent le lehet ülni, a fagyi gömbje 350 forint.

Kell fagylalt?
Cím: 1122 Budapest Maros utca 17.