Szép lassan, de mégiscsak növekszik a jó budapesti kézműves pékségek száma, az utóbbi hónapokban a Keltetőről, az Aránról és a Másik Pékségről is megemlékeztem, és lenyűgözött az is, hogy milyen gondos és jó oktatást kapnak a látássérült és vak péktanoncok a Vakok Iskolájának egyik épületében, a Vakok Intézete mögött.

De azért még mindig meg tudjuk két kezünkön számolni azokat a pékeket, akiknek érdemes megvenni a kenyerét. Személyes kedvenceimet egy kezemen is meg tudom.

Közülük is kiemelkedik véleményem szerint Fekete “Artizán” Gergő, aki Széll Tamás éttermébe (Stand25) és a Babelbe is szállít a kenyeréből, tehát a Michelin-csillagosban tolja. Egyrészt azért, mert a kenyereinek minősége mindig az élvonalban van, másrészt mert a minőség soha nem ingadozik. Ez annak köszönhető, hogy Gergő minden nap ott van a boltban, felügyel mindent, és akármilyen nehéz a munkaerőpiaci helyzet, sikerült egy bevallása szerint összetartó és megbízható csapatot kialakítania. Tapasztalat, hogy ha a szuperpék rendszeresen otthagyja a beosztottakra a boltot, akik ráadásul folyton cserélődnek, akkor hiába szuperpék valaki, a kenyereinek ázsiója egyre meredekebben zuhan.

Természetes, hogy a prémium pékek piaca bővül, ami egyben azt jelenti, hogy a verseny is egyre élesebb lesz. Ez nekünk jó, hiszen vagy a minőség növekedését, vagy az árak csökkenését láthatjuk majd eredményként, illetve a pékeknek meg kell keresniük azokat az utakat, amivel az ő termékük még különlegesebb lesz, mint a többieké.

Mi van egy kenyérben? Liszt, víz és só. Semmi más, már ami a kézműveseket illeti. Miben lehet itt kitűnni?

A vizet és a sót lehet ugyan fejleszteni, ezekből is van nyilván jobb és rosszabb minőség, de azért nem vennénk mi sem komolyan azt a helyet, ahol mondjuk az alapján válogathatnánk a veknik között, hogy a sót melyik hegységből vagy tengerből nyerték, vagy hogy a víz melyik forrásból származik.

Csak a liszt marad, mint megkülönböztető jegy. Illetve az erjedésért felelős baktériumok.

A kovászos kenyerek készítésének első lépése a kovász megalkotása, vagyis a kezünkön, és a levegőben található mikroorganizmusok lisztbe és vízbe keverése, hogy azok megerjesszék a tészta-alapot. Itt lehetnek különbségek,  Budapesten van olyan pékség, ahol Olaszországból kapott kovászt etetnek, mások a helyi élesztőkre bízták az erjedést, de itt meg az a helyzet, hogy a kovász végül úgyis a helyi viszonyokhoz alkalmazkodik, átalakul, hiába cipeljük át akárhonnan. Azokat most ne említsük, akik ipari sütőélesztővel készítenek kovászt, mert ott már baj van a hozzállással.

De a legfontosabb mégis a liszt. Magyarországon az a gyakorlat, hogy egy magára valamit adó pékség, aki jó lisztet akar, nagyjából négy-öt malomból hozatja a lisztet. Nem azért, mert azok a malmok jól helyezkedtek, hanem mert egyszerűen a többiek nem képesek olyan lisztet adni,

amit nem kell lisztjavítókkal kenyérsütésre kész állapotba hozni.

Igen, ez a helyzet. Az itthon kapható lisztek túlnyomó része nem alkalmas kenyérsütésre magában, így az otthonsütők, akik nem tudnak nagy tételben rendelni jót, inkább külföldről veszik a lisztet.

És itt jön a válasz a poszt címében feltett kérdésre. Egy pék azzal tud kitűnni a versenytársak közül, ha saját lisztje van.

Erre látunk példát több helyen, nemrég az Aránban is belefutottam a jelenségbe, és az Artizán is kiadta a saját lisztjét. Ami annyira jól sikerült, hogy londoni Great Taste Awards versenyen

3 csillagos értékelést ért el.

Ugyanígy 3 csillagot kapott a pékség crispbreadje, vagyis a vékony, ropogós, chips helyett ehető kenyere, amit a mai napig nem nagyon értenek a magyar vásárlók, illetve két pontot kapott az Artizán tökmagolaja is.

Gergő a liszthez való gabonát felvásárolta egy megbízható, és jó minőséget tartó termelőtől, Szente Imrétől Sályról, és megállapodott a Júlia biomalommal, hogy lisztté őrlik azt. Így született meg a háromcsillagos magyar liszt, amivel a pékség is süti a kenyereit. Ezt bárki hazaviheti, és otthon is képes lesz jó kenyeret sütni, ha mindennap (vagy másnap) eteti a kovászt, és tudja, mik a fogásai az otthoni sütésnek. Így látszólag maga ellen dolgozik a pékség, mert támogatja az otthon sütőket, valójában azonban ez a lépés ennél sokkal nagyobb pozitív hatást ad a pékség nevének, mint amire bármilyen Facebook-kampány képes lenne.

A piac tehát szűk. Kevés pékség van még mindig versenyben a legjobb helyért, és továbbra is nagy a szakadék köztük és a hivatalos Magyar Pékszövetség között, akik külön díjazzák a nemkézműves helyeket. Továbbra is kevés a jó búza, valamint a jó malom az országban, ahonnan a helyek lefoglalhatják a saját liszttartalékukat. Olyan nagy egymásra licitállásra tehát nem számítok a következő években, mindenesetre ez a tényező, a saját liszt az, amivel kimaxolhatja magát egy pék ma, Magyarországon.

Vagy a só- és vízszelektált kínálat, de azt viccnek szántam, nehogy megcsinálja valaki!

Egyébként holnap nyit az Artizán mellett egy Fågel nevű zabkásázó, ami egy óriási ötlet, úgyhogy megyünk is kóstolni az első napon.