Amióta márciusban megláttam a cikket, miszerint a Magyar Pékszövetség megválasztotta Magyarország Legjobb Kakaós Csigáit, meg akartam kóstolni őket. Nagy kakaóscsiga-rajongó vagyok, és emlékszem a hazai csigaidőszámítás 2013-as újraindítására, amikor először kóstoltam az akkor még üzlet nélkül működő Pékműhely termékét.
Először lehetett érezni nagy koncentráltságban azt, amit korábban a jobbak is csak cseppekben adalékoltak nekünk, az árleszorítás versenyére hivatkozva: sok vajat, szuper kakaót, hibátlan, kívül ropogós, belül puha tésztát. Ugyanazzal az igénnyel, ahogy magadnak készítesz el valamit, nem spórolva, jó alapanyagokkal.
Azóta sorra nyíltak a jó pékségek, és sülnek a jó kakaóscsigák. És persze megmaradt a korábbi műfaj is, továbbra is lehet a nagy tételben készített, adalékanyagokkal, vajat nyomokban vagy egyáltalán nem tartalmazó, silány kakaóval megkent termékeket kapni, nyilván olcsóbban. A pékszövetség szerint évente 90 millió kakaós csigát vásárolunk, ennek nagyon apró töredékét tudná megsütni a külföldön tanult, elhivatott újpék-generáció.
De azért amikor az ország Legjobb Kakaós Csigáját választjuk, gondoltam, a spórolásmentes termékekből merítünk majd. Hiszen erről mondjuk ki, hogy nincs ennél jobb.
Megkóstoltam a nyerteseket. A sokorópátkai Pedró pékség vizualitásban erős versenyzőjét, amit nemrég még mindig meg lehetett egyébként vásárolni Sokorópátkán, Győrben és a pékség további három üzletében (néhány hete megszűnt a forgalmazása, a bolt szerint kereslethiány miatt). Naponta állítólag öt darab érkezett, nyilván a magas ára - 400 forint körül -, és a méltóságot sugárzó külleme miatt ennyien merték megvásárolni.
A fehér csokiba mártott narancsszeletek ráadásul gyorsan kiszáradnak, a marcipándíszeknek nincs semmilyen íze, a pluszban rákent kakaómassza felejthető, az égetett cukorral viszont tényleg jól el lehet játszani, mielőtt eljutunk a csigáig. Aminek egyébként a tésztája nem rossz, egy fokkal jobb, mint a pékség hagyományos csigájáé, de ha lerázzuk a termékről a díszeket, végül csak ugyanott vagyunk, ahol előtte. Egy kevésbé spórolós, de mégis csak közepes élvezeti értékkel bíró kakaós csigánál.
De ne bántsuk Pedrót, nem ő tehet róla, hogy a versenykiírásban kreativitásra külön díjat osztottak. Egy kakaóscsiga-versenyen. Őrület.
Lássuk, melyik pékséget jutalmazták a legjobb hagyományos értelemben vett csiga elkészítése miatt:
Ez a püspökladányi Kiscipó Kft. csigája, amit Debrecenben is meg lehet vásárolni, 200 forint körül. Nincs sok köze ahhoz, amit a Világ Pékszövetség alelnöke nevezett meg, mint a minőség legfontosabb fokmérője: "Az igazán jó minőségű kakaós csiga kézzel készül leveles tésztából, szellősen levegős, de nem hullik darabokra, és igazi holland kakaóporral töltik meg”. Persze lehetne még sorolni, hogy a tej helyett nem használunk tejport, hogy jó minőségű vajat - nem margarint! - kensz a leveles tésztára, mit teszel a tésztába, mit a masszába. De lehet a holland kakaóport is keresni, azonban a díjnyertesben semmi hasonlót nem fedeztem fel. Bár lehet, hogy Hollandiában készült végül az az anyag, amit belekentek - Olaszországban is hány hektoliter szörnyű bor készül ugye -, de kakaóra csak nyomokban emlékeztetett.
Ez az egész így végtelenül siralmas. Tökéletesen bemutatja a jelenlegi hazai állapotokat a pékszakmában.
A helyzet ugyanis az, hogy a versenyre nem jelentkezett olyan pékség, akinek kellett volna. A csúcspékségek, az a table, a Butter Brothers, a Jaques Liszt, a Marmorstein, a Pékműhely, a Pipacs nem mentek oda a Magyar Pékszövetség zsűrije elé. Több okot is fel lehetne sorolni, a verseny súlytalansága - amit az eredmény is igazolt - nyilván csak az egyik ok, de szerintem egyszerűen csak nem tudtak róla. Nincs fókuszukban a Magyar Pékszövetség által meghirdetett versenyeken való részvétel.
Mára teljesen elszakadt egymástól a hivatalosan pékszakmának hívott közösség, és az alulról jött, külföldön tanult, a magyar iskolai bizonyítványt csak muszájból megszerzett kézműves pékek csoportja. Pontosabban: soha nem alakult ki a kapcsolat, szinte semmiféle átjárás, párbeszéd nincs. Tavaly, augusztus 20-án, az első Kenyér Lelke versenyre, ahol a valódi kovászos, istentelen jó kenyereket kóstolhattunk, még meghívták az elnökséget, értékeljék ők is a saját szempontjaik szerint ezeket. Nem jöttek el.
De most nem is mennék bele, hányszor NEM volt párbeszéd a Magyar Pékszövetség és a csúcspékek között. Folyamatosan. Ha bármelyik fél szájára veszi a másikat, az leginkább lapoknak adott interjúkban történik.
Soha nem hittem volna tíz évvel ezelőtt, hogy a 2016-os jövőben, amikor majd végre menő lesz igazán jó kenyeret, kakaós csigát, bármit készíteni, ez a minőséget hajszoló réteg majd renegátként, elkülönülve fejlődik. Azt gondoltam, hogy ha lesznek majd igazán jó pékek, a szakma a tenyerükön hordozza őket. Hogy mindenféle szakmai díjakat kapnak majd. Hogy bevonják majd őket annak a bizottságnak a munkájába, ami meghatározza, milyen kritériumoknak kell megfelelni a Magyarországon forgalomba kerülő kenyereknek.
Ezekről azonban szó sincs.
Persze mit is vártam. Forgatókönyv szerint ment minden. A változást mindig a fiatal generáció hozza magával, a világban felbukkanó trendekre fogékonyabb, tettre készebb, gyorsan tanuló korosztály kezd el mindig legyinteni a becsontosodott szervezetekre és felfogásokra. Erre aztán az idősebb generáció lenézéssel, és a fiatalos hév tiszavirág-életének megjóslásával válaszol. Nem érti meg a két generáció, hogy szükségük van egymásra, és az öregek higgadtságát kell vegyíteni az új generáció energiájával és törekvéseivel. Tök általános séma, és itt is ez ment végbe.
Ahhoz kell egy szervezeteken átívelő vezéregyéniség, hogy az egész ne fulladjon bele egy önmaga ellen dolgozó posványba, ami felé a hazai pékhelyzet tart. Egy olyan vezéregyéniség, aki tudja, mi a minőség, és évtizedes, évszázados hagyomány, önbecsapásba menekülő büszkeség ide vagy oda, kérlelhetetlenül és kizárólag azt hajtja. A minőséget.
Képzeljétek el, mennyire lenne normális helyzet, ha egy alternatív univerzumban a Magyar Gasztronómia Egyesület nem ismeri el 2010-ben, a Michelin-csillag előtt Széll Tamás munkáját, meg úgy általában ezt az haute cuisine bohóckodást (és itt is a papírforma szerint alakult: az MGE épp a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szervezettel szemben pozicionálva jött létre, pont azért, mert utóbbiak az elavult értékeket tartották szem előtt). Vajon ugyanitt tartanánk most, ha azokat az erőket, amik végül egymást segítették, egymás ellen fordítottuk volna? Nyertünk volna Bocuse-t?
És ahogy kellett a gasztronómiának Molnár B. Tamás, úgy kellene most egy hasonló, nagy befolyással bíró alak, akit hidegen hagy a felek személyes vagy üzleti érdeke, meg az ilyen-olyan okból érzett sértettség. Én egyik oldalon sem látom, ki az, aki ezt a harcot meg tudná vívni, és kellő támogatást szerezne mindegyik oldalon.
De a mi, a vásárlók érdekében muszáj, hogy valaki beleálljon, és úgy érezze, hogy a magyar pékszakma egységes, egyre jobb minőséget célzó erőfeszítése mindenkinek a javát szolgálná. Kell, hogy jöjjön valaki, mert a helyzet egyre rosszabb.
