Elöljáróban: nem vagyok vegán. Még csak vegetáriánus sem. Nincs ételérzékenységem, megeszem a szöget is. Viszont szerintem fontos, hogy ha egy város gasztrokultúrája fejlődik, az kihasson a kínálat minden szegletére. Ezért kezdtem el feltérképezni tavaly a vega (időnként vegán) ételbárokat, éttermeket, hogy a teszt eredményét megosszam veletek.
Lesújtó volt a konklúzió. Úgy tűnt, hogy a zöldségekhez is nagy kifinomultsággal nyúló szakácsok közül szinte senki nem dolgozik az alternatív szektorban, csupa rosszul elkészített, túlfőtt ételt találtam, a legtöbben pedig az indiai konyhát favorizálták, de azt sem jól. Ötlet szinte sehol nem volt a tányérokon, a Napfényes étterem - a lista első helyezettje - egy erős közepes hely, egy becsületes csárda lehetne egy ideális helyzetben a sok-sok top étterem között. Csak hát nincs top étterem alternatív fronton.
Aztán valami elkezdett mocorogni. Beültem nemrég egy makrobiotikus vacsorára, amit a S-H-E szervezett. Nem kifejezett vegán vacsora volt, mégis nagyon keveset használt abból, amit általánosan finomnak gondol a legtöbb ember: a szaftos hús, a vaj és a zsírtól fénylő tejszín teljesen kimaradt itt is az ételekből, a tojással együtt persze.
Most pedig a Babelbe hívtak, hogy megmutassák, mivel készülnek a vegánoknak idén május 5-től. És hát hűha.
Az étteremről néha még mindig azt gondolom, csak álmodtam, hogy újra megnyitották, annyi mendemonda lengett körülötte. De megnyitották, ott van. Hitvallásuk szerint a magyar és regionális konyhát részesítik előnyben, az egykori Osztrák-Magyar Monarchia területéről származó ízek ihlették a fogásokat, amikhez az alapanyagokat 75 százalékban Magyarországról szerzik be, sok esetben kistermelőktől. Hogy megértsük, miért kell 25 százalékot fenntartani külföldi forrásoknak, az étlapról idéznék:
Rakott krumpli Szent Jakab kagylóval
Csaba kóstolta is.
Az étterem emellett - a KIOSK-kal együtt - külön figyelmet fordít az ételérzékenységre, és a különféle alternatív táplálkozást követők igényeire. Annyira, hogy a Babelben május 5-től vegán degusztációs menü indul, étel-dzsúsz párosításokkal, amiket most megmutattak a sajtónak is. Ismertek minket, nem szeretünk ilyen eseményekre járni, mert ilyenkor mindenki a legjobb arcát mutatja, nekünk meg a hétköznapi az érdekes.
De mit tegyek, ha most lehetett megkóstolni először. Mentem.
Az éttermet nem könnyű megtalálni, a Piarista közben kell keresni azt a falat, ami úgy fest, mint egy háborús emlékmű. Ez is, meg a belső tér kialakítása is rengeteg pénzbe került láthatóan, de hát a Babel név ezt meg is érdemelte.
Íme a kóstoló sor:
Az üdvözlő falatok frissítőek, üdék voltak. Az első előételen pedig már itt lehetett érezni, hogy Lőrincz György, a séf nagyon jól megértette a húsmentes táplálkozás alapvető problémáit. Hogy annak ellenére is lehet valami ízletes, ötletes, izgalmas, hogy félig-meddig nyers, és egyáltalán nem akar hasonlítani a húsételekre.
A zöldségek párosításával, a pác kialakításával óriási élményt lehet nyújtani. Az egyetlen fontos feltétel, hogy a befogadó oldalon is nyitottnak kell lenni. Az "ehhez passzolna egy kis hús" gondolat például kifejezetten káros ilyenkor.
A zöldségek olyan ízletesek voltak, amilyenre gyerekkorunkból emlékszünk.
A karalábé-krémleves textúrája arra emlékeztetett, mintha a konyhán bőkezűen használták volna a tejszínt. Az íze pedig zseniális, az uborkával megfestett tápiókával együtt kanalazva izgalmas cucc. Ami pedig még fontosabb, és ami az egész vacsoránál lényeges kiegészítő: a mellé hozott paprikás-málnás ital plusz játékot vitt az egészbe. Egy kanál leves, egy kis korty juice. Édes-citrusos leves, savanyú korty, aztán édes málnás-savas lecsengés, ami után a leves édessége megint olyan lesz, mintha először kóstolnád.
Ravioli is készült gluténmentesen, tojás nélkül. Nagy kihívás lehetett. Szerencsére a roppanós tempurázott zöldségek helyrebillentették az állagot, és megint csak élményt okozott, ahogy a szájban versengtek egymásért az ízek az első helyért. És egyikük sem győzött.
Egy laza kis görögdinnye sorbet után, amiben a gyümölcsöt valamilyen módon esszenciálisan belepasszírozták, jött a tökfőzelék hamis fasírttal.
Az ott jobbra a főzelék maga (igen, elég furán fest így, de én öntöttem oda), a fasírtok, amik adzukibabból készültek, sokkal jobbak, mint ahogy festenek. A kiwis-petrezselymes itallal együtt pedig igazán izgalmas lett az egész fogás. Mint egy szöveg, amiben soronként vannak a rímek (azt hiszem, ezt hívják versnek): az dzsúsz egyik összetevője kiegészíti az ételt, egy új területet nyit, új gondolatokat fogalmaz meg, a másik összetevő pedig rímel a benne található ízekre. Aztán új sor.
A mandulás kókuszfagylalt a végére jólesett, bár a szárított gyümölcsök helyett szívesebben haraptam volna több frisset. Májustól azért könnyebb lesz beszerezni a friss alapanyagokat.
Szóval én azt mondom, taps. Egyrészt azért, mert noha nem vagyok vegán, ezt az ételsort simán kikérném bármikor, és meg is mutatnám másoknak, hogy nézd, ezt lehet művelni a növények termésével, szárával, gyökerével. Másrészt azért, mert nagyon magasra helyezték a lécet, és ezek után az erőtlen, langyos próbálkozások még kevesebbnek fognak tűnni. Lehet követni a Babelt, és elkezdeni a konyhákban úgy gondolni a zöldségekre és gyümölcsökre, mint teljes értékű ételekre.
Ja és az ár: egyelőre nem tudom, mennyibe kerül majd a degusztációs menü, de tartok tőle, hogy nem lesz olcsó. Az étterem húsos-boros ételsora 31.000 forint, ebből kell kiindulni. Délelőttre ígérték, hogy küldenek pontos árat, amint megjön, frissítem vele a posztot.
update: megjött az ár. 19.500 forint lesz egy főre a teljes sor, a dzsúszpárosítás plusz 3500 forint lesz mellé.
Babel Budapest
Cím: 1052 Budapest, Piarista köz 2.
Nyitva:
keddtől szombatig 18:00 - 00:00
hétfő, vasárnap: zárva
•
2015 április 22.
