A Freyja croissant-ozóban jártunk, amiről múlt pénteken meg is emlékeztünk egy posztban. A tulajdonosok beszámolója szerint soha nem látott roham indult a készletek elfogyasztására szombaton, 700 croissant nem tartott három óráig.

Hogy miért tárták szét ezután a kezüket, hogy nem tudnak többet kiadni, és miért nem lehet előre felkészülni az ilyen eseményekre? A választ ebben a videóban találjátok, amiben megtudjátok, hogyan készül egy kovászos croissant:

Vendéglátóhelyként, ha kiváló termékkel foglalkozol, neked is lehetőséged van Konyhalesen videóban szerepelni. Ha érdekel a lehetőség, írj nekünk a jobb hasábbal látható címre.

Önmagában az, hogy croissant-ozó nyílik, felkelti bárki érdeklődését. Oké, hogy a pékségek is inkább a péksütiken tudnak több pénzt keresni a kenyerekhez képest, de az, hogy valaki minden mást kizár, és csak a croissant-ra koncentrál, különös.

A fókuszált figyelem a tökéletességre való törekvést sejteti, így baromi kíváncsi voltam, mit sikerült elérni croissant fronton. Lássuk, mire jutottak, milyen is a tökéletes croissant a Freyja szerint:

• Először is valódi, minden nap etetett vadkovásszal készítik el a tésztát
• Vajból olyan minőséget tudtak szerezni, hogy maguk is meglepődtek a különbségen a korábban használt, egyébként is jó minőségű vajhoz képest
• Egy több száz kilós kőasztalon dolgozzák össze a tésztalapokat és a vajat
• Négy napig tart a teljes folyamat, tehát ennyi idő, amíg elkészül egy croissant, és végére ér a sok, különféle hőmérsékleten történő pihentetés
• A végén megtöltik a croissant-okat mindenféle spéci krémmel, négy sós és négy édes töltött választékot kialakítva. Persze lehet töltelék nélkül is kérni.

A srácok ismerősök: korábban a Butter Brothersben találkozhattunk velük, Gergő innen kivált, és úgy alapította majd a The Mill pékséget (itt egy videó róluk abból az időből). Innen kakaós csigákat, croissant-okat szállítottak ki a kávézókba, pékségekbe, nem voltak közvetlen kapcsolatban a vevőkkel. Végül a Szövetség utcában vett ki egy olyan üzlethelyiséget, ahol alul, a pincében elfért a pékség, felül pedig egy világos, csupaüveg eladótér kialakítására is lehetőség volt.

Így aztán úgy gondolták, ez jó lehetőség. Alul továbbra is készítik kiszállításra a termékeket, miközben a felső térbe megálmondnak valami különlegeset, amit máshol nem kapni.

Így született meg a kovászos töltött croissant ötlete.

Amik félelmetesen jók. Maga az alap croissant-t sokszor hajtogatják, kívül roppan, belül puha, ruganyos és szép, egyenleges buborékokkal teli. Inkább magasabb és tömzsi.

A töltött verziókban elképesztően finom dolgok vannak. Én a kacsamájpástétomos verziót kóstoltam marinált körtével, a céklás-kecskesajtos verziót pirított dióval és a pisztáciakrémes édes verziót, amiben Valrhona fehércsokoládé adja a kérmességet. Valami elképesztő élmény mindegyik, belőlem különösen a pisztáciás csalt ki különféle kiabálásokat, finom káromkodásokat, hogy hogyajóéletbe de jó ez.

A töltelék alapanyagok - különösen igaz ez a pisztáciakrémes fehércsokis verzióra -, valamint a drága vaj ellenére az itteni croissant-ok ára nem elszállt. A sima 400, a töltött 800 forintba kerül. És ezért cserébe egy baromi kifinomult cuccot kapunk, amit nagy gondossággal készítettek négy napon át. Ha meg kifogynak, épp ezért el kell nézni nekik: a kereslet nő, miközben próbálnak előre jósolni fogyást. Azért ez nem mindig sikerül, érdemes délelőtt érkezni.

Nemsokára elkészül egy videó, amin a pékségben folyó munkát, és a croissant készítését láthatjátok.

Freyja
Cím: 1074 Budapest Szövetség utca 10-12.

Lisszabonban minden sarkon van egy kávézó-pékség, ahol édes, helyenként csillogó dolgokat lehet kapni, amibe helyenként szintén édes, tojássárgájával kevert krém is kerül, na meg tűrhető kávékat. Nem gasztronómiai magashegység ez, hanem a mindennapok rutinja: aki arra jár, sosem siet annyira, hogy azért ne tudjon megállni egy laza sütizésre, kávézásra. Ez a fajta ráérés, ez a fajta cukorral kevert gondtalanság teszi olyan szuperré a hangulatot az egész városban.

Meg persze az óceán, meg a meleg, meg még egy rakás dolog.

A legjellegzetesebb süti a pastel de nata, ami egy tésztatányér, teletöltve a tojástól sárgálló krémmel, plusz rásütve, hogy a teteje barnás-feketés lesz a hőtől. Az eredetit Belémben készítik, ide kizarándokol egy csomó turista, hogy folyamatosan megtöltsenek vagy ötven asztalt, és egyék a sütit, igyák a kávét. Nem próbáltak rájuk utazni mással, nem próbáltak termékkapcsolni, meg kiaknázni a nyíló pénztárca adta lehetőségeket. Süti, kávé, aviszontlátásra.

Az Édesmindegyben már lehetett kapni korábban is a portugál csodából, de most egy minden korábbinál portugálabb portugál kávézó nyílt a Gozsdu udvarban, ahol többek között a pastel de nata is terítéken van.

Olyannyira, hogy kirakati dísz lett belőle:

A Gozsdu udvaros nyitásokkal kapcsolatban már egyébként is úgy vagyok, hogy “az úgysem Magyarország”, annyira eltávolodott tőlünk a bulinegyed szíve. Ennek megfelelően sokat nem vártam a helytől, ma inkább hátránynak számít ez a helyszín, ha a magyar közönségnek nyitnánk.

Ehhez képest meglepetés a Lisboa nevű kávézó-pékség. Régen egy komplett delikát volt itt, hűtőpulttal, eladótérrel, vagy három-négy sor termékkel. Most nagyon letisztult lett az egész, természetesen gazdagon kicsempézve. Alig három-négy asztal fért csak be, a hely inkább tűnik hetven százalékban pékségnek, és csak harmincban kávézónak.

Az eladók beszélnek magyarul, a vezetőjük nem: ő egy portugál hölgy, aki nagyon kedvesen veszi kezelésbe a vendéget, cseveg angolul szívesen - nyilván portugálul is tud, meg nyilván a spanyolt is megérti -, elmondja, hogy a portói és a lisszaboni testvérek azért fújnak is egymásra, és hogy bicának is kérhetem a presszót, mert ők úgy mondják.

Egy pastel de nata 350 forint. Vettem egy kávét és egy kenyeret is, utóbbiban mind volt valami tejtermék, szóval nem hagyományos kenyerek. Vagyis lehet, hogy ott azok, de nálunk nem.

Minden erős középmezőny: a pastel de nata remek, de készüljünk, mert nagyon édes, a tészta kicsit szárazabb a kelleténél. A kávé olyan, amit Portugáliában is kapnánk, ehhez képest a budapesti kávéházas, kávézós kultúra gasztronómiai értelemben előrébb tart. De lehet ezt máshogy is nézni: a lazasággal, a portugál módszerrel nézve az egész egy jó élmény, nem megváltani akarják a világot itt, hanem csak enni-inni pár falat finomat, aztán továbbmenni.

Egy igazi portugál hölgy kíséretében, aki végre elhozta nekünk ide azt a hihetetlen képességet, amit csak ott tudnak. Tudniillik ha összeráncolják a homlokukat, és úgy néznek a másikra, az nem szigorúságot, hanem figyelmet fejez ki. Ha mi próbálkoznánk ilyennek, bunkónak néznének, itt fel sem merül.

Ha a kép alapján mégis, próbáljátok kis személyesen.

Lisboa Pastry & Bakery
Cím: 1070 Budapest Holló utca 12.

Úgy nagy általánosságban az történik, hogy visszakérdeznek, mégis mi a fenéről beszélsz. Azonban ha épp Budapesten próbálkozol ezzel, és épp egy Inmedio / Relay hálózathoz tartozó újságosnál, akkor már egy fokkal jobb esélyekkel indulsz. Még egy fokkal könnyebb, ha Budapest Folyóiratként hivatkozol a lapra, nem mintha így könnyebben eszükbe jutna, hol kell keresniük a lapot, nagyon is prózai az ok. Ha két szóval hivatkozol valamire, jobban elhiszik, hogy nem te vagy hülye.

A hír ebben az, hogy újságosnál is lehet kapni, nem maga a havilap. A Budapest folyóiratnak valójában 1945-ben jelent meg az első száma, aztán két év múlva papírhiány miatt megszűnt. Működött még 1966 és 1988 között is, teljes állásban dolgozó újságírókkal. Aztán megint egy hosszú szünet, végül 2004-ben Buza Péter helytörténész, városvédő, akinek könyveiben a történelmi Budapest emberestül-kutyástul-macskástul megelevenedik, ezt mondta a Nagy Budapest Törzsasztal szokásos ülése során (aminek, hihetetlen megtiszteltetés, mi is tagjai lettünk közben):

“Indítsuk újra a Budapest folyóiratot!”

Rajta kívül senki nem hitt a dologban - idézi vissza Török András az eseményeket a Vademecum Hírlevelében, ahogy mindenki csak nézte, ahogy Buza Péter végül nemcsak egyedül ötletel, de egyedül össze is szedi a pénzt a lapra. Sok kis támogató, stabilan veszteséges üzem persze. A főváros nem támogatta pénzzel, végül mostanra mégis sikerült két évre kapni egy jelentősebb állami forrásból jött támogatást.

Ennek örömére kezdték el újra terjeszteni újságosoknál a folyóiratot, 500 forintos áron. Az éves előfizetés továbbra is 5000 forint 12 számra, de aki először kipróbálná, milyenek a cikkek, most megteheti. Én a régi Horizont mozi melletti Inmedio terjesztőnél találtam még 15-én (akkor jelenik meg az új szám) egy januári példányt. A remittenda kupacból ásták ki, amit épp akartak visszaküldeni, Egy plázában vettem meg a februárit később, szóval igazolom, hozzá lehet jutni.

A folyóirat sokat foglalkozik kortárs építészettel, várostörténettel. Mondanom sem kell, olyanok írják ezeket a cikkeket, akiknek van rálátása a területre. Ne fiatalos, pezsgő cikkekre számítsunk, de lendületességben így sincs hiány, kifejezetten érdekes témákat, titkos szpotokat is bemutatnak a lapban. Én kötelezővé tenném minden kávézóban - újhullám is, sőt! - a kihelyezését, fából készített újságolvasó rámával, ennél budapestibb, a múltbeli kávéházak emlékét őrző lépést, amiben a jelen történészeit, városvédőit is támogatjuk, elképzelni sem tudnék.

2017-ben jártam először a Ghraoui nevű Andrássy úti csokoládéboltban, és teljesen elámultam azon, amit láttam. Egyrészt a kiszolgálás olyan volt, ami a luxusüzletekben megszokott, ugyanígy a termék csomagolása és az egész üzlet berendezése méltó volt a helyszínhez. Az ár viszont visszafogott volt, jóval kevesebb mint 300 forintért adtak egy-egy bonbont (nyilván méretfüggő), ami teljesen megegyezik a budapesti minőségi bonbonok árával, akárhol.

A Ghraoui egy damaszkuszi kereskedőcsalád, ami 1805 óta folyamatosan építették a cégbirodalmukat Szíriában. Eleinte cukor-, kávé-, tea- és gyümölcskereskedelemmel foglalkoztak, majd fokozatosan fordultak a csokoládé felé is, 1930-tól. Nemsokára olyan áruházakban lehetett kapni a termékeiket, mint a Fortnum & Mason, a Selfridges és a Harrods, sőt az angol királynő beszállítói is voltak.

A család gyárait és üzemeit többször államosították, végül Bassam S. Ghraoui egyetlen megmaradt üzletből kiindulva újra elkezdte felépíteni a márkát. Magas minőségű csokoládéüzemet nyitott Damaszkusz külvárosában, nyerte is a díjakat, ám szíriai polgárháború miatt 2012-ben bezárták a gyárat. Ezután jött Magyarországra, Hatvanban akarta újranyitni az üzemet, és az Andrássy úton nyitották meg a bemutatóboltot, ez lett az egész Ghraoui márka legfontosabb központja (a teljes történetük is megér egy olvasást, itt találjátok).

Így történhetett, hogy láthatóan nem kimondottan profitra hajt az üzlet, hiszen ha gyurmát formáznának kézzel, festenének meg, csomagolnának be, és adnának el ilyen színvonalon az Andrássyn, akkor sem biztos, hogy lenne túl sok nyereség rajta. Ugyanis nem állnak a sorok az üzlet előtt, na.

Bassam S. Ghraoui aztán tavaly meghalt. Felesége és családja természetesen viszi tovább a vállalatot, a nevet. Én pedig újra benéztem az üzletbe így, másfél év után, kíváncsi voltam, lesz-e változás. Akkor azt jósoltam, hogy képtelenség fenntartani ezt az üzletet, de kiderült: tévedtem.

Az üzlet mindenben a nyitás utáni színvonalat hozza, az árak sem emelkedtek, legalábbis egy hat darabos válogatást most is 1600 forint kötül kaptam meg. Díszdobozt, kis színes termékbemutató könyvet, vastag papírtáskát nem kértem. Nem ajándékba vittem, úgyhogy nem termeltem ennyi szemetet, még ha szép is.

Azért mentem be, hogy megkérdezzem: van-e tejmentes bonbonjuk. Általában sehol sincs, mert ha az étcsokiba nem is, a tölteléket szokás tejszínnel lágyítani, krémessé tenni. Meglepetésemre a válasz a “természetesen” volt, és már mutatták is a pisztáciás, karamelles és narancsos bonbonokat, valamint ezek keverését egyéb összetevőkkel, mandulával és mással. Vagy hétféle bonbon volt teljesen tejmentes (így vegán), aminek baromira örültem, mert ritkán lehet jó minőségű bonbont adni tejérzékenyeknek.

Baromi jó volt mindegyik, főleg a karamellás alapúak ízlettek nekünk, a lófejes modellt nagyon ajánlom azoknak, akik már azt gondolták, hogy a krémesség és a tejszín kéz a kézben jár. Legközelebb abból veszek egy nagyobb adagot.

Mert ennyi idő után kijelenthetem: nem félek többé törzsvevő lenni itt. Eddig tartottam attól, hogy a luxuscsokiüzlet tényleg luxusárakat vezet be, de most már látom, hogy a minőséget fizettetik meg, a többi, a vendéglátás, a kiszolgálás, az egész körítés a család számára természetes velejárója ennek, és nem egy kifizetésre váró plusz. Isten áldja őket.

Ghraoui
Cím: 1061 Budapest, Andrássy út 31.