Néhány hónappal ezelőtt a Vendéglátóipari Múzeumban ültem egy rakás könyv között, és kerestem mindenféle  információt a korai magyar pezsgőkészítésről, egy készülő anyaghoz. Ott találkoztam, ha jól emlékszem, Balázs mester: Történetek terített asztalokról és környékükről kötetével, abban is egy 19. századi magyar útleírással - amikor a turizmus még igencsak hóbortnak számított -, egy utazó azt írta: tök mindegy, mit akarnak eléd rakni a magyar fogadókban, te gondolkozás nélkül kérjél paprikás csirkét. Mert az mennyei.

Nem tudom, ez a korabeli Tripadvisor végül hány fogékony fülre talált, mindenesetre meggyőzőnek tűnhetett. A csirkepaprikás, az alföldi parasztok tejfölös csirkepörköltje sztár lett: a gulyás mellett a másik ajánlott magyar étel, máig az egyik legnépszerűbb.

Annyira magyar étel, hogy az már szinte sok. Van benne vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika, tejföl és liszt, pirospaprika, fokhagyma. Annyira magyar, hogy még a hortobágyi palacsintába is ezt töltik, darálva, így mindjárt két magyar ételt is köszönhetünk neki.

Köszönjük, paprikás csirke!

Rögtön hozzátenném: bűn rossz csirkepaprikásokat árulnak a mai napig Budapesten. A magyaros éttermek nagy része a turistákra utazik, ahol pedig nem számítanak a visszatérő vendégekre. Híg paprikás mártás, silány hús, kispórolt ízek helyett sok só, és csapnivaló galuska: ezzel sok helyen találkozhatunk ma, én is belefutottam már.

Pedig vannak az ételben lehetőségek.

Nemrég a Vendéglő a Kisbíróhoz étteremben jártam, Bíró Lajos budai egységében, ahol a csirkepaprikást eléggé újragondolták. Hamarosan egy videót is láthattok majd a blogon a konyhai sürgés-forgásról, az ottani hangulatról (ez egy tök új projekt, amit KonyhaLesen néven megtaláltok Youtube-on, iratkozzatok fel gyorsan), Vili, az executive chef részletesebben is beszélt nekem a paprikás csirkéről, ezért ebből külön videőt vágtam.

Itt láthatjátok, milyen a XXI. századi, igazán jó minőségű étteremben kapható csirkepaprikás. Azért, hogy lássuk, hihetetlen sok lehetőség van a látszólag egyszerű, régi, paraszti ételekben is.

Hihetetlen, hogy ez megtörténik, márpedig úgy tűnik, megtörténik. A fővárosi vagyonkezelő pattintotta fel az ingatlan.com-ra, laza 11 milliárd forintért az épületet (mellékes: nekünk azért van jobb tippünk a hirdetésre), aminek terveit 2009-ben megpillantva joggal hihettük, hogy izgalmas fejezet kezdődik Budapest építészetében, amikor az elődök által ránk hagyott emlékeket képesek leszünk kiegészíteni modern technológiákkal és megoldásokkal. Aztán a 2011-es átadás helyett jött két év, amikor az épület falát használta Facebooknak az építő, aki nem tudott megegyezni a fővárossal, és kezdődött egy hosszú kálvária, ami először vette el mindenki kedvét ettől az egésztől.

A könyvünket, az Egy hét a városbant én 2014 év végén kezdtem el írni, akkor még csak egy éve volt nyitva a Bálna. Az első fejezetben egy perui mesemondót kísérek körbe a városban, aki a budapesti épületek múltjának megismerése során feltesz nekem egy kérdést (gyakran szoktam ehhez hasonló képzeletbeli beszélgetéseket folytatni a fejemben, ne ijedjetek meg, van rutinom).

… Gyönyörű épület, ami túl sokáig volt romjaiban hagyva. Csakhogy épp átadási válságban van.
– Micsoda? Mi az az átadási válság?
– Ezt bonyolult elmagyarázni, de azért megpróbálom. Szerinted szép Budapest?
– Persze.
– És mi van azokkal a részeivel, amik nem annyira szépek? Egy romos ház, egy koszos park?
– Olyanok mindenhol vannak. Összességében, azoktól függetlenül is szép a város.
– Na látod, ez azért van, mert elég messziről nézed. Nem élsz itt, nem ismered a „lehetett volna” érzést. De ehhez nem kell messziről jönni: mi magunk is kicsit így vagyunk mindennel, amit úgy örököltünk. Egyből elfogadtuk, nincs bennünk indulat egy épülettel szemben, hacsak nem fűződik hozzá valami borzalmas emlék, vagy történelmi tragédia.
– Ez eddig logikus.
– Csakhogy egy olyan épület, amit mi elfogadunk, korábban óriási vitákat, indulatokat szított. Ott van például az Anker-palota, a Deák téren. Átadását botrányok övezték, annyira utálták a megalomán kupolákat, a környékből teljesen kiugró stílust. Egy anekdota szerint az építészt, Alpár Ignácot még a saját felesége is leteremtette, amint meglátta, mit művelt ott.
– Jó ronda lehet.
– Igazából nem az. Ma már nem. Megszoktuk, elfelejtettük ükszüleink haragját, már nincs kire fújni. A ház része lett a történelemnek, először elfogadták, hogy ott van, aztán talán egy kicsit meg is szerették.
– De hogy jön ez ide?
– A Várkert Bazár felújítása nagy indulatokat váltott ki a bénázások miatt. Például azért, mert politikai okokból háromszor adták át, de még egyszer sem készültek el vele teljesen. Egy fantasztikus épület megújulásának örömét rontották el ezzel. Éveknek kell még eltelnie addig, amíg úgy tudunk majd belépni a kapuin, hogy ez már nem jut eszünkbe többé.
– Hogy azt gondoljátok, mint én: ez a város szép, és kész.
– Igen.

A Bálnáról ekkor még úgy tűnt, hogy egy elnyújtott átadási válságban van, de közben kiderült, hogy másról is szó van. A főváros egyszerűen nem volt képes úgy bánni az épülettel, hogy kiaknázza a benne rejlő lehetőségeket. Az egy látogató nélküli, üres kincsesbánya lett, aminek az adottságai és az építészeti megoldásai bőven a plázák fölé emelték minden szempontból. Antipláza lett: bevásárolni nem nagyon lehetett itt, viszont turistaként bejárni az épületet, beszippantani a Bálna hangulatát annál inkább.

A saját funkciója ellentéte lett a Bálna.

Még karácsony előtt sincs itt senki.

Leginkább parkolni és fotózási háttérnek használják, ahogy a lenti példa is mutatja (remélem az üvegablakok nincsenek levédetve látványilag):

fotó: Bach Máté

Ha ez tényleg egy pláza lenne, egy piaci szereplők által működtetett veszteséges hely, azt javasolnám, vegye meg a főváros. Hiszen így kevésbé a profitra koncentrálva lehetne itt megvalósítani bármit, el lehetne kezdeni egy nagyon izgalmas ötletbörzét, hogy az épület milyen funkciót lásson el, és hogyan teljen meg élettel az a helyszín, aminek ehhez minden - tényleg, MINDEN - adottsága megvan.

De így, hogy épp a főváros árulja, nem látom a fényes jövőt. Pedig ez már nem átadási válság.

Megint egy vidéki étteremről írok, csakhogy míg a Macok és Brumbrum esetében az egri vár bejáratánál, tehát egy igazi országos központnál találtunk gyöngyszemet, most az ország keleti határához közeli Békéscsabán jártam, ott is egy falusias kis városrész egyik eldugott utcájában. Alig lehet megtalálni a helyet, csak az jön be ide, aki kifejezetten ide akart jönni.

Amit picit sajnálhatunk, hogy nem kifejezetten a csabai gasztronómia áll az étterem célkeresztjében, vagyis nem a környék esszenciáját kapjuk a tányérunkra (akármi is legyen az), az étterem neve már sejteti, hogy az ízek még keletebbről jöttek: erdélyi specialitásokat is találunk az étlapon, meg úgy általában magyaros ételeket.

Az enteriőr nem letisztult, az étlap nem szűk, a hely nem bisztró. Ezeknek épp az ellenkezője igaz: az étterem egy túlzsúfolt erdélyi múzeumházra emlékeztet, nincs egyetlen négyzetméter sem , ahol ne lenne legalább három tárgy, amit meg lehet szemlélni. Az étlap összesen 50 tételes, ami nem úgy áll össze, hogy ugyanazon alapanyagok ezerféle feldolgozását nyújtja, hanem tényleg változatos, az adagok pedig emberesek. Ez tehát egy nagyon masszív vendéglő, zsírtól csillogó, de izgalmas kivitelben, mindehhez pedig hozzátenném, hogy

ez egyben az ország egyik legjobb vidéki étterme.

Ugyanis iszonyú jól főznek.

Az árak viszont nagyon rendben vannak, nem tudtok nekem mutatni még egy helyet, ahol a pecsenye kacsamájat spenótos nudlival elkészítik 2600-ért, ilyen minőségben. Még most is érzem az ízét, pedig még nyáron jártam itt:

Kóstoltunk még szürkeharcsát is, amihez a köretként külön kikért saláta is iszonyú jó volt, de visszaköszön itt a puliszka is sok helyen, ahogy az erdélyi flekken vagy a csángó pecsenye, sőt a román mititeit is megtaláljuk, és ha rám hallgattok, akkor mindenképp itt esztek csorbát. Ettem én már egy talponállóban is a Kolosy téren nemrég, de aki az alapján ítélné meg a levest, rossz úton jár. Ez az etalon.

Én nem mondom, hogy Budapestről egy vacsoráért utazzatok két és fél órát oda, majd ugyanennyit vissza ezért a helyért, de az biztos, hogy ha a hely hatvan kilométeres körzetében autóztok épp, ennél jobb választást nem találtok. Mi egy hetet töltöttünk nem messze, a Hercegasszony Birtokon, ami önmagában egy fantasztikus wellness szálló, ősfákkal, hatalmas kerttel és saját Holt-Körös parttal, imádtuk és vissza is fogunk ide térni nemsokára. Ott is remek a konyha, bár kicsit modoros, de a szívünk még így is áthúz minket Békéscsabára majd.

Kisvendéglő a Hargitához
Cím: 5600 Békéscsaba, Tavasz u. 7.
Nyitva: H-V 11:30–22:00

Amikor annak idején elkezdtem felfedezni a rendszerváltás előttről itt maradt éttermeket, és megpróbáltam bennük kielemezni a szerethetőségi faktort, Zuglóban sok helyen jártam. Itt még élnek a kertvendéglős hagyományok, és akad is néhány erősebb ebben a mezőnyben - az alapanyagok és a konyhatechnológia felhozatala persze az ilyen helyeken általában konzerválta a sok évtizedes lemaradást, leszámítva a mikrohullámú sütőt.

Már jó régen kinéztem magamnak A Kert nevű bisztrót, ami a neve, meg a weboldala által bemutatott képek alapján tipikus tavaszi hely: szellős, napos bisztróhangulat, amit hátul egy buja, ősfás kert egészít ki, és a kajafotók is egész ígéretesnek tűntek.

A hely tényleg nagyon kellemes, egy igényes zuglói törzslakos ismerősöm úgy beszélt róla, mint a környék egyetlen ajánlásra méltó helyéről, és tényleg nagyon ott van. Az épület menő, nagy ablakfelületekkel, nagy belmagassággal, a tányérokon az ételek kompozíciója igényes, az összeállítások pedig modernek. Erről a helyről első ránézésre azt mondod, hogy

míg Zuglóban sok a régi étterem, ahol büszkék a múltjukra, ez a hely már az új, friss, ropogós bisztrók díszpéldánya.

Pedig ez tévedés: A Kert egy nagyon régi zuglói családi étterem folytatása, amit ugyan bezártak 68 évre, előtte egész híres kis vendéglő volt itt, a Borház:

A falakon ma is találkozhatunk is a mostani tulajdonos nagyapjának és testvérének fotóival, akik annak idején a Borházat vitték. Ahogy az étterem honlapján olvashatjuk, akkoriban lóvontatta söröskocsin érkeztek a hordók, kártya- és szivarszoba is várta a környékbeli jómódúakat. Ma már más az igény: a kézműves magyar söröket furgon hozza, és a kertben inkább gasztrofilmeket vetítenek heti egyszer, minden mást - a konyhát és a vécét leszámítva persze - egybenyitottak.

Az étlapon négyféle leves, ugyanennyi előétel és desszert, valamint egy tucat, jobbára húsos főétel található. Mondjuk a vegáknak a kecskesajt rizottóval pont egy nagyon erős választás, de a kukoricán nevelt csirke supreme is elég jóra sikerült. Én mondjuk gyerekkoromban sok kukoricán nevelt, kapirgálós csirkét ettem, úgyhogy van összehasonlítási alapom. Ezt írja róla a séf:

Mi a bisztróban vajjal vákuumozzuk az előkészített csirkemell supreme-et, majd sou-videáljuk. A pürét naranccsal, répával, korianderrel készítjük, a bébi répákat blansírozzuk majd tálaláskor a csirkemellel együtt fel pirítjuk, megkérgezzük.

Aki nem bírja a száraz, íztelen csirkemelleket, próbálja ki ezt, más lesz a véleménye. A főételek körettel háromezer körüli összegről indulnak, ahogy ez egy ilyen helyen teljesen bevált árazás.

Az ebédmenü 1740 - 2040 forint három fogás esetén, itt egész más a koncepció: nagyon egyszerű ételek, egyszerűen elkészítve: paprikás krumpli, húsleves csigatésztával, piskóta. És amikor azt mondom, hogy piskóta, tök komolyan mondom:

Ennél azért jobb ebédeket lehet kapni Budapesten, inkább a vacsora étlapra koncentráljunk. Arra viszont érdemes, mert a hely minden tekintetben nagyon igényes, és ami meglepő, hogy ennek ellenére, vagy emellett

dédapáink is ismerhették.

A Kert
Cím: 1146 Budapest, Thököly út 57/b
Nyitva: H- Cs 11-23, P-Szo 11-24 V 11-22

Ez az étterem annyira nem új, hogy már akkor is viszonylag régi volt, amikor elhatároztam, hogy egyszer mindenképp kell ennem, de jóideig biztos nem lesz rá pénzem. Ez sok-sok évvel ezelőtt volt, nem tudnám megmondani pontosan, de szerintem kábé 2010 óta lehet a Bock Bisztró nekem az etalon, és persze az elmúlt jó hét évben voltam egy rakás olyan étteremben, ami egészen biztosan hozta legalább ezt a színvonalat, valahogy ezt a kajálást mindig különleges alkalmakra tartogattam.

Annyira különlegesre, hogy végül sikerült soha elmenni és valószínűleg tartogattam volna még tovább, ha Dóra nem ide visz a születésnapomra.

Eljött tehát a szembenézés ideje.

Azt azért sejtettem, hogy a hét évvel ezelőtti csodavárást el kell engednem, mert amíg az évtized elején egészen biztosan sokkolt volna a minőség mondjuk egy gyorsétteremhez képest, addig mostanra azért már többé-kevésbé belerázódtam ebbe a mezőnybe. De mégis nagyon kíváncsi voltam, hogy mit hoz majd a hely, és úgy esett, hogy bőven voltak nagyon jó pillanatok.

A hortobágyi húsos palacsinta például, ami többnyire szörnyű maradékokból készül a legtöbb helyen, itt kiváló volt. Illetve maga a palacsinta egy kicsit száraz, de ami belekerült, az remek, a szósz meg egyszerűen szenzációs.

Utána jött egy rántott hús Dórának, amit a hely tulajdonosa, Bíró Lajos az elmúlt években már szabványosított a Hold utcai piacon, de ez itt egyértelműen jobb minőségű, ez jóval magasabbra pozicionálja magát, ropogósabb a panír, puhább a hús, egyszerűen jobb az összhatás.

A borjúpaprikás spéci tojásos nokedlivel meg valószínűleg a legjobb, amit ebből a kajából ki lehet hozni: tökéletesen puha húsok, jó ötletek, őrületes szószók, szenzációs az egész.

Ha az ember sokáig vár valamire, akkor az szinte szükségszerűen csalódást okoz a végén, mert tú| nagyok lesznek vele szemben az elvárásaink, de itt egyrészt tudatosan készültem arra, hogy ezt a jelenséget kiküszöböljem, másrészt a Bock tényleg hozott olyan pillanatokat, hogy még egy ilyen rákészülés után is elégedett legyek.

Ja, és Ákos a pincérünk az egyik legjobb pincér volt, akivel az utóbbi években találkoztam.

Bock bisztró
1073 Budapest, Erzsébet körút 43-49.
H-V: 12-23
+3613210340 / info@bockbisztro.hu