Nagyon érdekes, ahogyan a dolgok fejlődnek körülöttünk. És ahogy mi ezt észre sem vesszük.

Elültetsz egy fát a kertedben. Nap mint nap látod, ahogyan nő, fejlődik, és mégis lesz egy nap, amikor rácsodálkozol, hogy jé, milyen nagyra nőtt. Nem emlékszel ezek után másra, csak az ültetésre, és erre a rácsodálkozásra, a kettő közötti idő felett elsiklasz.

Mondok egy másik példát. Csabával 2008 óta írjuk az Appleblogot. Akkoriban kezdtük el, amikor még csak a második iPhone-ját dobra piacra az Apple. Akkoriban a cég ugyan már nem számított garázsvállalkozásnak, de még mindig egy szűkebb klubhoz tartozott, akinek almalogós cucca volt. Láttuk, hogy a telefonnal belenyúlt valamibe a cég: egyre komolyabb eladásokat produkáltak, egyre egyértelműbb lett, hogy új korszak köszönt a vállalatra. 

Minden nap olvastuk az Apple-lel kapcsolatos híreket, követtünk minden eladási becslést, negyedéves jelentést, készítettünk grafikonokat, elemzéseket. Azonban néhány évvel később éppolyan tátott szájjal csodálkoztunk rá, mivé lett az Apple, mint az, aki egyáltalán nem érdeklődött iránta. A világ legértékesebb tőzsdei cége, akkora készpénzállománnyal, hogy országokat vásárolhatna. Mindezt amiatt a telefon miatt, amiből végül is nem is vettek olyan sokat. A sokkal kevésbé izgalmas utódaiból viszont annál többet, és hiába foglalkoztunk a számokkal: nem tudtuk felmérni, mekkora a különbség aközött, hogy valamiből 18 vagy 37 millióval vásárolnak többet egy negyedévben. Sorozatban, éveken keresztül. Sok ez is, sok az is.

Oké, kanyarodjunk vissza Budapesthez, mielőtt mindenki abbahagyja az olvasást. Hová akarok kilyukadni?

Budapest két területen is ott tart, mint az Apple a 2008 utáni néhány évben, és ha nem figyelünk oda, ugyanúgy lemaradunk a lényegről. 

Az egyik ilyen terület a turizmus. Nagyon örültünk, amikor Jeremy Irons 2011-ben szépeket mondott Budapestről. Amikor ugyanebben az évben négy cikkben foglalkozott a New York Times a várossal. Hogy reklámokat forgattak, hogy egyre több brit és más nemzetiségű turista hányta járta végig a zsidónegyedet. Olyan lett bemenni a városba egy augusztusi estén, mintha nyaralnánk. A Széchenyi fürdőben mellettem két amerikai lány beszélgetett egymással, és egymás szavába vágtak, mennyi minden jó itt, hányféle élményt lehet szerezni minden utcasarkon. Nem csak a romkocsmákat, pedig ők csak azért jöttek: ezt adta a turizmusnak Magyarország. Mellette meg azt az izgalmas várost, aminek mi is ismerjük.

Ha azonban azt gondoljuk, hogy a folyamat itt megáll, tévedünk. Még csak most kezdődött.

Most márciusban 8,4 százalékkal több külföldi aludt nálunk szállókban, mint tavaly márciusban. Nem kavart nagy port a hír, pedig kellene. 8,4 százalék az sok. Az öt év alatt, változatlan emelkedés mellett majdnem pont 50 százalék. De a növekedés gyorsulni fog, ahogy Budapest a "titkos európai tipp" státuszból átlép a mainstream úti célok közé - ha átlép. A fővárosi szállodák kihasználtsága már most is nagyjából 70 százalékos, a szezonidőszakokban tele vannak a jobb helyek, és a szezon egyre inkább kitolódik a télen kívül minden évszakba. Úgy néz ki, anélkül válik nemzetközi sztárrá a város, hogy egyáltalán észrevennénk.

A Jeremy Irons nyilatkozat és a "turisták mindenhol" állapot között pedig fel sem fogunk majd semmit.

A másik ilyen terület a gasztronómia. Egy Michelin-csillag. Tűzijáték. Kettő. Pezsgőpukkanás. Három. Wow. Négy: pont eggyel több, mint tavaly. Aztán már nem is tudjuk pontosan, hogy négy vagy öt van (persze aztán utánanézünk, hogy már öt, de jó!). Meg persze a többi remek étterem, ami egyre magasabb minőségre törekszik. Aztán a streetfood, és a megfizethetőbb minőségi kajáldák felemelkedése. És persze most legutóbb Széll Tamás, aki a Bocuse d’Or-on, a legrangosabb szakácsversenyen Európa legjobbja lett. És mivel a világdöntő legjobb séfje is az európaiak közül került ki eddig valamennyi Bocuse d’Or-on, ez az eredmény túl is mutat a kontinensen.

Uj Péter egy remek cikkben arra szólít fel minket, hogy ne gondoljunk többet a győzelem mögé annál, mint amennyi valójában ott van. És igaza van, kár lenne a világhírű magyar konyháról vizionálni, azt azonban észre kell venni, hogy egy újabb fontos lépcsőfokot tettünk meg. A hazai gasztronómia olyan gyorsan fejlődik, hogy egyáltalán szemmel tartani is nagy kihívás annak, aki egyébként nem ezen a területen tevékenykedik.

Látva a fejlődés irányát és ütemét, annyi biztosan kijelenthető, hogy az a néhány év, amikor a gasztroforradalom szó mámorossá tett minket, amikor elkezdtünk tobzódni a finom falatokban, eltörpül majd a későbbi eredményekhez hasonlítva. És kíváncsi vagyok, mikor csodálkozunk majd rá, hogy jé, milyen kevésnek is tudtunk örülni egykor.

Van azonban egy jelenség, ami miatt aggódom, és ami tönkreteheti ezeket az erőfeszítéseket.

Mindkét, fent említett területen megfigyelhető ugyanis a kormányzat és holdudvarának új keletű, személyes érdeklődése. Egyre többször halljuk, hogy a kormánynak új elképzelése van a turizmusról, az ezekről szóló egyeztetéseken pedig a szakma jelenlegi zászlóvivői nem nagyon vesznek részt. 

A Bocuse d’Or budapesti elődöntőjének szervezésében is egyre nagyobb szerepet vállalt az állam. Lassan kaptak észbe, de annál vehemensebben: egyre nagyobb összegeket toltak a versenybe. Lehet, hogy nemsokára ebben a ügyben is leülnek majd egyeztetni arról, hogyan kell megreformálni a hazai gasztronómiát.

Pedig nincs erre szüksége, egyik területnek sem. A turizmus nem a külföldön bevetett "fürdők városa" kampányok miatt lett keresett úti cél, hanem egy alulról jövő kezdeményezés után, amire a piaci résztvevők a saját érdekük szerint feleltek, jól. A gasztronómia nem azért tart itt, mert olyan színvonalas a szakácsoktatásunk - éppen annak ellenére jutott oda, ahová. Úgy tűnik, hogy minden várakozás ellenére sikerült kitermelnie a városnak, az országnak a sikert ezen a két területen, anélkül, hogy központi reformokon bárki törte volna a fejét. 

Most pedig izgulhatunk, hogy mit is jelent a központosítás, mit is eredményez a kormány közeli családtagok, üzletemberek jelenléte ezeken a területeken. Vajon a szép, felfelé ívelő görbét, ami a saját erejéből jutott el oda, ahová, nem töri-e meg a beavatkozás, és nem zárja-e be a mostani, nyitott piacot azok előtt, akik maguk is kipróbálnák magukat egy új étterem nyitásával vagy egy új, romkocsma-kompatibilis ötlet megvalósításával? Vagy, ahogy a jelenleg is folyamatban lévő példa mutatja: a meglévő, jó helyek félhetnek-e attól, hogy tönkreteszik őket mondvacsinált okokra hivatkozva?

Éppen az segítette a turizmust és a gasztronómiát, hogy bárkinek _szabad_ volt megvalósítani a saját ötletét, ezáltal egy nagy üstben tényleg csak a legfinomabb falatok maradtak a lé tetején. A központosítás és a "majd mi megmutatjuk, hogy kell ezt" hozzáállás viszont félő, hogy pont ezt a jól kialakult, működő rendszert veri majd szét, és kezdhetjük ott, ahol tíz éve abbahagytuk.

István hívta fel a figyelmünket, hogy nemrégiben a Garay utca elején bukkant fel egy új budapesti falfestmény. Rövid kutatás után kiderült, hogy a Neopaint csapata az elkövető, maga a munka pedig zseniális, aprólékos, színátmenetes és sorolhatnám:

Így készült:

Róth Miksa (1865-1944) üvegfestő és mozaikművész születésének 150. évfordulójának alkalmából, a „Tiroli fiú” című művét festettük meg. Az alkotás valamikor 1885 és 1890 között készült, de pontosabb adatot nem tudni róla.

Róth Miksát szerintem senkinek sem kell bemutatni. Ha megakad a szemünk a budapesti palotákban, az Országházban, vagy akár csak egy egyszerű lépcsőházban egy lebilincselő, színes ólomüvegen, szinte biztos, hogy az ő keze van a dologban. Egész Budapesten fellelhetőek a munkái.

Ha pedig már itt voltam, életemben először ellátogattam a Róth Miksa Emlékházba, ami hogy-hogy nem pár utcára innen található. És rajzolni sem lehetne nagyobb kontrasztot a művész munkásságát népszerűsítő, trendi falfestmény és a művész munkásságát bemutató múzeum között.

Imádnivaló volt például a nyugdíjas csoportnak jegyeket kitöltő kedves néni ebben a környezetben, mintha csak Punxsutawney-ba tévedtem volna, ahol a helyi festő kiállítását mutatná be a jótékonysági horgolókör alelnöke. (Tényleg, nagyon kedvesek és aranyosak voltak, az őrrel együtt, puszi nekik.)

Pedig Róth Miksa világszínvonalú munkáit láthatjuk a falakon, valamint a művész és családjának lakását, eredeti bútorokkal.

Másfél éve írtam a Cafe Memories nevű kávézóról. A hely érdekessége, hogy a Mexikói úti kisföldalatti-végállomás mellett, a buszok takarásában, egy kis bódészerű üzletben nyitott, és mégis jó kávékat árultak. Akkora volt a kontraszt, hogy alig hittem el, tényleg létezik. 

Hogy miért? Mert miután láttunk egy rakás helyet bezárni amiatt, hogy csupán egy utcával a fősodor mellett nyitottak meg, a józan eszem azt diktálja, hogy a Hungária körúton, de még a Nagykörúton kívül is életveszély magas minőséget árulni. Akkor is, ha egyébként nagyon sokan rohangálnak itt le reggelenként a föld alá, majd onnan ki, esténként. Hiszen ők egyrészt sietnek (számukra minimum 30-40 perc a munkába eljutni), másrészt jellemzően nem rendelkeznek vastag pénztárcával. Így ha van egy kávézó, ahol 280 forint az espresso, mellette pedig egy delikát, ahol 100 forint a hasonló mennyiségben kínált kávé (ne nevezzük espressónak), akkor nagyobb valószínűséggel, nagyobb arányban választják az utóbbit.

Szóval az egész őrültségnek tűnt elsőre. Meg egy marha érdekes kísérletnek. Lehet-e fejleszteni egy olyan környék gasztronómiai színvonalát, amire általában minden gasztro-megmondóember csak legyintene? Megváltoztathatóak-e azok az emberek, akik jellemzően még nem ittak igazán jó kávét, és akiknek nem kérdés, hogy ha háromszoros árat kérnek valamiért, amit ugyanúgy kávénak hívnak, akkor egy "kösz, de nem"-mel hagyják el a boltot? Meg lehet-e állítani tíz percre a külvárosban élő, igényesebb, de épp munkába vagy haza siető embereket?

Másfél év után visszatértem a helyszínre, és szerencsém volt: épp ott találtam Csillát, az egyik tulajdonost. 

A hely jelentősen megváltozott azóta, hogy ott jártam. Az eleve szűkös helyiséget, amit keresztben vágott ketté a pult, átalakították: elforgatták a pultot, és hátul egy teraszt nyitottak, így aki belép, rögtön nem érzi magát megállítva, nem torpan meg, hanem szabadon nézelődhet, vagy leülhet a hátsó asztaloknál. Na, nem mintha itt valami Dunára néző kilátás lenne, a P+R parkoló autóit láthatjuk, de a háttérben szóló jazz-zenével, és a falra kiragasztott különleges kávés zacskókkal megbolondítva sikerült egy kis belvárost csempészni ide.

"Először úgy gondoltuk, hogy mi magunk is meg tudjuk építeni a hátsó terasz tetejét. De az első viharnál elfújta a szél, szó szerint" - árulja el Csilla. De más is változott, a kínálat bővült, egy nagy, fekete táblát már teleírtak a különféle kávékülönlegességekkel - persze akad bőven mindenféle ízesített és szirupos cucc is -, kikerült egy süteményes pult is, ahol jóképű torták mosolyognak ránk. 

A páros férfi tagja, Gábor ugyanis inkább a barista vonalon képzi magát, és a kávékra koncentrál, míg Csilla cukrásznak készül, és egy nap szeretné majd ő megtölteni az üvegfalú hűtőt.

Az egész nagyon úgy festett, hogy minden várakozás ellenére a hely bevált. Működik, bővül, új álmokat valósít meg. 

Csilla megerősítette a sejtésemet: egyre többen jönnek, amióta megnyitottak, és az eleinte leginkább ellenálló buszsofőröket is sikerült magukhoz csábítani a minőséggel. Munkásruhába öltözött és begombolt zakóban járó emberek is megállnak itt, a reggeli és esti csúcsforgalom között pedig távolabbi irodaházakból is járnak át a dolgozók, hogy az automaták által kínált borzalom helyett itt igyanak egy kávét. 

Miután fizettem, és a távozás előtt, a keresztkérdések özönétől már gyanakvó Csillának bemutatkoztam, a felismerés után egy már több helyen látott arckifejezést láttam. Kettős érzés önti el ilyenkor az embereket: egyszerre örülnek, hogy milyen sokan jöttek a poszt óta, és emlékeznek arra az átkozottul, pokolian, iszonyatosan kemény napra, ami utána jött.

"Az a nap volt a legkeményebb, amikor a posztot írtad rólunk. Én nem is tudtam róla, a vendégek mondták, de nem tudtam utánanézni, mert annyian jöttek, még vidékről is. Annyira felpörögtem, hogy amikor este hazamentem, nem tudtam leállni, és nekiálltam takarítani" - mondta nevetve Csilla. Persze ahogy máshol, úgy náluk is érvényes az állítás: nem a néhány napig híressé válás ténye dönti el, hogy sikeres lesz-e a hely, vagy nem. Kiszolgálhatsz egy nap ezer embert, de ha nem adsz olyat, amiért érdemes visszamenni, akkor valójában ezer embert veszítettél a potenciális vásárlói körödből. 

Gábornak és Csillának sikerült, és noha a külvárosi törzsvendégek közül sokan költöznek ki a városból, és tűnnek el örökre a kávézóból, újak is érkeznek. "Második hely nyitása nincs tervben?" - kérdezem a tulajdonost. "Majd ha beleszeretünk egy kiadó helyiségbe, de nem erőltetjük. De mindenképpen marad a külváros." 

Néhány éve az volt a feladat, hogy a minőségi kávé fogalmát a gasztronómiára fogékonyak között hintsék el, mára pedig megjelentek a 2.0-ás kávémisszonáriusok, akik a belvárosinál alacsonyabb áron, mégis jó kávékat mutatnak be, azoknak is, akik soha be nem tennék a lábukat egy ötödik kerületi kézműves kávézóba, mert úgy éreznék, nem az ő világuk.

• mert sokkal jobb a hangulata, mint néhány évvel ezelőtt. Az első fesztiválokon még minden vendég az ujját eltartva magyarázott a tanninokról és a haute cuisine-ról, most normális emberekkel van tele a fesztivál, itt sem nagyobb a sznobériafaktor, mint egy könyvvásáron, vagy egy szombat délelőtti gyermekmatinén
• mert ugyan négyezer forint a belépő, ami elég húzós, de cserébe odabent el lehet férni, és ennyiért kapsz egy borospoharat, néhány deci ajándék bort, pezsgőt, kis szendvicses és kávét, szóval szűkösen, de a kezdőpakk elég ahhoz, hogy már csak az ételekre kelljen koncentrálnod
• márpedig az ételek fantasztikusan jók
• és megfizethetők: átlagosan 1400 forint körül vannak az adagok, ezekből érdemes legalább néggyel számolni
• de kint van az öt Michelin csillagosból három, és náluk is ennyiért ehetsz, ami azért elég ritka alkalom
• mert a Szigetről is ismert, kártyafeltöltős paypass fizetési rendszer elsőre baromira idegesítőnek tűnhet, valójában viszont iszonyú praktikus, hogy a helyszíneken nem kell pénzszámolással vagy borravalókalkulálással vacakolnod, csak lehúzod a kártyád és egy másodperc alatt fizettél is, kifelé meg visszakapod a megmaradt pénzedet
• mert nincs kockázat és az azzal járó stressz, nem tudsz rosszul választani: a téli halfesztivállal szemben itt lényegében az összes pavilonban minőségi ételeket készítenek, amit kirendelsz, az a nagyon jó és a szenzációs között mozog
• mert tök jó programok vannak, ma például mindkét Michelin-csillagos Costes séfje elkészít egy-egy fogást a színpadon, vagy ott van Szabó Péter, a Vörös Homár tulajdonosa, aki egy ember nagyságú kardhalat bont és filéz a színpadon
• vizet annyira nem találsz, hogy ingyen van, mert annyira mindenhol csak bor folyik, hogy egy idő után feladod a keresést, bemész a Millenáris mosdójába és a csapból iszol
• vannak workshopok is, ma például még megtanulhatod a rizottó és tésztakészítést Giannitól, a koktélkészítést a Boutiq’ Baros Nagy Zoltántól, a helyes halbontást a Budaörsi Halpiacosoktól és a barbecue alapjait a Nyárspolgártól

És akkor a best of: a teljes Belvárosi piac kivonult testületileg, ott vannak a bejárattól jobbra, tőlük bármit eszel, rántott húst a Buja disznóktól, halat a Vörös homártól, zseniális orosz ételeket a MoszkvaTértől, Szabó Győző spéci kajáit a Steamboo-tól és így tovább, nem tévedhetsz. És végre itt vannak a legjobb balatoniak Kistücsökről Márgán át BalatonBorig, ezeket kipróbálni kötelező!

Jöjjenek a további kedvencek!

Borkonyha, szarvas bao:

Natura Hill, harcsapaprikás és mangalica-őz nyalóka:

Anyukám mondta, burratás focaccia:

Bock bisztró:, szarvasborjú-paprikás:

Rosenstein, rosenbao:

Tanti, vaddisznóoldalas, spéci harcsa:

Nyárspolgár/Egy füst alatt, marhaszegyszendvics:

á’ table!, mille-feuille:

Émile:

Minden kép a galériában:

Két fő kb. 12-13 ezer forintból eszik degeszre magát. Persze erre még rájön a nyolcezer forintos belépő, szóval valójában fejenként 10 ezer forintos programról beszélünk. Ez nem olcsó, de ennél kevesebből ennyi jó kaja sehol sem jön ki Magyarországon. Illetve sehol a világon.

Részletek itt.

Aki azt hiszi, hogy csak Budapesten történnek dolgok, annak tessék, itt van ez: Chiharu Shiota nemzetközi szinten is menő művész, de annyira, hogy a 2015-ös Velencei Biennálé japán pavilonjába készített Emlékeső című installációját több szaklap is az év legjobbjának választotta.

Egyébként erről van szó:

Szentendrén még pont a megfelelő időben csaptak le a Berlinben élő japán művészre, akkor, amikor már ismert volt, de egyetlen pillanattal azelőtt, hogy a velencei installáció miatt a mennybe ment volna, szóval Szentendrén már egy világsztár kezdte meg a munkát. Azóta viszont annyi helyre hívják, hogy nyilván esélytelen lenne megszerezni.

Chiharu Shiota legtöbbször valamilyen személyes tárgy köré rendezi a kiállításait, és így van ez most is: az volt a terve, hogy 15 ezer kulcsból szerkeszti meg a szentendrei installációt, amihez gyűjtést rendezett Magyarországon, a felhíváshoz még mi is csatlakoztunk. Megmondom őszintén, amikor a Facebookra kiraktuk a linket, elég szkeptikus voltam azzal kapcsolatban, hogy összejön-e a szükséges darabszám, de végül 22 ezernél állt meg a számláló, iszonyú lelkes volt a hazai közönség.

A művész aztán fogta a kulcsokat, felfűzte őket piros fonalra, és kész is volt a kiállítás, amit elég menő performanszok között nyitottak meg tegnap Szentendrén az eső ellenére is rengeteg ember előtt.

Nagy nehezen azért be lehetett jutni a kiállítótérbe, hogy ott megnézd Shiota művét. Van egy rakás értelmezési tartomány, ahová be tudod tuszakolni a jelenséget, a kulcs ugye a bizalom jele, a piros fonal a véré, az életé, az emberek bizalmi kapcsolatban állnak egymással, az installáció remekül mutatja be a társadalom szerkezetének bonyolultságát, ritmusát, viszonyrendszereink összetettségét, az emberi kapcsolatokban rejlő izgalmakat.

Miközben bámulod a piros rengetegből előbukkanó 22 ezer kulcsot, egy csomó minden eszedbe fog jutni. Vagy nem, az is lehet, hogy csak megbűvölten nézed majd ezt a rengeteget, akárhogy is, egy nemzetközi szinten is szupermenőnek számító művész izgalmas kiállítása nyílt meg tegnap a Szentendrei Képtárban és a Kmetty Múzeumban. A város amúgy is tök jó hely, eső is lesz, szóval a szabadtéri programoknak amúgy is lőttek, hétvégére remek program kéz a kézben kiugrani a hévvel és jó alaposan megnézni.

Chiharu Shiota - Emlékeső
Szentendrei Képtár
Szentendre, Fő tér 2-5.
Május 12 - augusztus 1.