English

Egy nap a városban

Döbbenet ez a Fővám téri étterem-pince, főleg a föld alatt - Up & Down

szucsadam 2019 december 04.
Címkék: gasztro

A Fővám tér, úgy tűnik, kapott egy kis flancot. Nem messze onnan, ahol a város legkorábban nyitó kocsmája volt, hogy a hajnalban érkező kofák még éppen találkozhassanak az éjszakai tivornya végén a biliárdasztalon alvó lumpokkal (ez a mostani Burger King helyén állt a csarnok nyitása után), több olyan hely is nyitott, ami nem az egyszerű megjelenésével hódít.

A Váci utcai forgatag egyik fontos kiömlésénél, az egyik nagy budapesti turistanevezetesség, a Központi Vásárcsarnok előtt állunk, így számíthatunk rá, hogy az egyszer beköszönő vendégek felülreprezentáltak lesznek. Az egyik itteni étterem facebookos véleményei például szinte kizárólag idegen nyelven íródtak. Aki ide jön tehát, az jól tudja, kiket akar megszólítani, és az csak részben az itt élő közösség.

Így aztán az Up & Down név tökéletesen passzol ebbe az elgondolásba. Nehéz lett volna olyan nevet választani, amiről több vendég tudja, mit jelent. Már csak az a szó, hogy “étterem”, eleve leszűkíti a kört a felére. Aki egy idegen városban el akar igazodni, és meg akarja érteni az útbaigazítást, legalább az irányokat jelölő szavakat ismernie kell angolul. Kivéve Olaszországban, ott kár tudni bármit, bárhogy, az olaszon kívül.

Elég menő helyen van az étterem, és a berendezés is eléggé ott van. Első ránézésre úgy érzed, hogy ez valami nagyon drága hely, nem is hinnénk, hogy van például ebédmenü, és nem is olyan unalmas, “adj valami ezeröté” fajtából, ami egyébként is kezd teljesen kiveszni a belvárosból. Steak, friss halak, rákok, szarvasgerinc mellett olyan hagyományos magyaros ételek is kérhetőek, mint a töltött káposzta gulyás vagy mangalica pofapörkölt. Mint mondtam, a turisták...

De nemcsak a flanc van itt, hallottam hírét olyan tojásos nokedlinek, aminél a tojássárgáját használták csak fel, és carbonara-szerű nokedlis ételt faragtak belőle, természetesen fejes salátával. Amikor azonban egy ilyet kértem volna, a pincér közölte: már nincs az étlapon ez, és a séf is más lett azóta. Ilyen hamar séfváltás? Nem hangzik úgy, mint egy száz éves pályafutásra ácsingózó hely. De lehet, hogy csak pech, kértem az ebédmenüt.

Közben elmentem a mosdóba, amihez egy lépcsőn kellett lemenni az alsó részbe. Én azt hittem, hogy odalent legfeljebb egy raktárat találok (a látványkonyha helyét belépéskor láttam), de meglepetésemre odalent a fentivel megegyező méretű pincébe jutottam. Nem is akármilyenbe:

Micsoda kontraszt! Nézzük csak meg egymás mellett, milyen fent és lent. Up & Down:

ezgif_com-gif-maker.gif

Állítólag amikor kikukázták a lenti részt, találták a falra kihelyezett berendezések, gépek, mérők, csövek, egyebek nagy részét. Persze a börtönajtót máshonnan akasztották, de a teherlift ajtaja - ami most a raktárat rejti - itt volt. Rendezvényekre adják ki.

A vécében ezt találtam:

dsc09969.JPG

Nem tudom, a nőiben mi lehetett, nem akartam benyitni.

Az ebéd milyen volt? Nem rossz. Az előétel kocsonya pirítóssal, egészen kellemes állaggal, fürjtojással, nyers, bölléres ízekkel. A csirkemell supreme megfelelő minőségű volt, kissé szűkös adag, a mellé adott hajdinás "rizottó" köret is meglepően jól működött, annak ellenére, hogy a hajdinát nem is szeretem. A desszertet viszont nem tudtam értelmezni, a mézes krémesnek elvileg a krémes és a ropogós állagot kellett volna játékosan kevernie, de inkább száraz volt és kellemetlen. De a konyha láthatóan igyekszik, és vannak jó pillanataik.

dsc09998.JPG

dsc00006_2.JPG

dsc00014.JPG

Viszont a hely maga egy vidámpark igényével bizonyította be, hogy a névadás nem üres frázis, hanem játékos látványosság, ennek pedig nagyon örülök. A kilátás pazar, a hely maga igényes, így érdemes elmenteni magunknak, ha találkozót beszélnénk meg a környéken.

Up & Down
Cím: 1056 Budapest Fővám Tér 1.

Hogyan lehet megkülönböztetni a jó éttermet az izgalmastól?

szucsadam 2019 november 29.
Címkék: gasztro vegán

Tíz év gyakorlata alapján van egy tizenöt-húsz tételből álló csekklistám, amit végigfuttatok a fejemben, ha belépek egy helyre. Muszáj: a fene sem akarja vesztegetni az idejét rossz helyeken, mikor annyi felfedezni váró kincs van a városban. Ebben a listában a bejárat előtti táblák tartalmától kezdve a pincérek viselkedésén keresztül az étlap formátumáig sok minden benne van, hogy még azelőtt menekülhessünk, mielőtt megmelegedne alattunk a párna.

Ez a poszt nem erről szól, de ha szeretnétek, egyszer összeszedem ezeket is.

Ez a poszt egyetlen nagyon gyors megállapításról szól: az egyébként ígéretes étterem, ahol ülünk, mennyire halad a korral, a séf mennyire tartja rajta a kezét szakmája ütőerén? Tehát feltételezzük, hogy egy friss, ambiciózus étteremről van szó, kizárjuk tehát a versenyből azokat a vendéglátóipari egységeket, ahol az étlap egy pontján azt olvashatjuk: frissensültek. Ők a Karcsikám-helyek, külön értékelési táblát érdemelnek.

Vajon miként tudjuk megállapítani, hogy a csillogó felszín és az egyébként tehetséges főzőtudomány mögött lassan ellaposodó unalom, vagy a kihívásokra érzékeny, a trendeket követő lelkesedés dolgozik-e? Hogyan tudjuk gyorsan elválasztani a jót a legjobbaktól?

A trükk: nézzük meg, milyen a vegán kínálat az étlapon. Egyáltalán: van-e ilyen fogás, legalább egy, és abban van-e spiritusz?

dsc01219_1.JPG

Nem arról van szó, hogy vegánnak kell lenni, vagy hogy szimpatizálni kell a vegánokkal. Ez a trükk a húsevők számára is működik. A tisztán növényi alapú alapanyagok felhasználása ugyanis eleve megkövetel egy olyan fokú rendet a konyhában, ami elképzelhetetlen a közepes helyek esetében. Annyi mindenben van tejpor, tojáspor, hogy kiszűrni ezeket, megtalálni a helyettesítőket, áldozatokat követel. Mint ahogy áldozatokat követel kölesből ízletes habot készíteni, tejszínhab helyett.

Másrészt a vegán fogás tehetséget követel minden szakácstól. Nekem az a tapasztalatom, hogy a legtöbbször az tud igazán jó vegán kaját készíteni, aki tud - vagy valaha tudott - nemvegánt is. Az érti az egyensúlyt, a savakat, az ízek egymást kiegészítő egységét, aki nem eleve egy hiányos palettából dolgozik, hanem csakazéris eléri, hogy minden színt használhasson, ha akar. Csak melósabb. (Egész életében vegán szakácsként dolgozó tehetségek most kezdenek kibontakozni, mint második generáció).

dsc05341_1.JPG

Nyilván vannak helyek, ahol kizárólag steak-eket árulnak, a világ minden tájáról. Hogy náluk nincs vegán fogás, érthető, mondjuk a konyhának sok dolga nincs, egy ilyen hely inkább a beszerzésről szól. Ha tudsz jó érlelt húst venni, bárki meg tudja sütni a két oldalát.

Egy olyan étterem étlapját forgattam a nyár végén, amit eddig sokra értékeltem. Úgy gondoltam, odafigyelnek az alapanyagokra, úgy gondoltam, minden területen tudnak ügyeset alkotni. Tudjátok, milyen vegán fogást találtam a kártyán? Paradicsomsaláta. Ennyi. Még a kovászos uborka esetében sem tudták megoldani, hogy tejpor-mentes kenyérrel indítsák be az erjedést. Ez pedig lustaság, az odafigyelés hiánya, a vendégek egy részét pedig elküldik haza még azelőtt, hogy betették volna a lábukat az ajtón.

p1180702.JPG

Vegán fogást tartani az étlapon egyrészt egy szélesebb vendégkör kiszolgálását jelenti, másrészt egy nagy “challenge accepted” bélyegző, annak az üzenete, hogy a szakács szereti a kihívásokat, és nem bújik bele az általa ismert kényelembe. A legjobbak tudják ezt. És a legjobbak az összes fogás esetében felmutatják ezt a kreativitást.

Ha valaki éttermet próbál tesztelni, igyekszik olyan fogásokat választani, amik meg tudják mutatni, mit tudnak a falak mögött. Ma ez a fogás számomra a legjobb vegán étel, csak utána jönnek a többiek.

dsc01245_1.JPG

Ilyen egy életre kelő városrész Budapesten - Vinitus

szucsadam 2019 november 28.
Címkék: gasztro bor városkép

Budapestnek vannak különleges részei, mindig is tudtuk. Én általában a történelmi múlttal bőven rendelkező kerületek, városrészek változatos ízét szeretem, de ezúttal egy olyan környékre látogattam el, ami épp most kel életre.

A XI. kerületi raktár- és gyártelep végig a Duna mellett húzódik, a Szerémi út két oldalán kisebb megszakításokkal, helyenként étteremmel, viszonylag újonnan épült bevásárlóközponttal vagy irodaházzal szabdalt ez a gazzal és rozsdával bőven benőtt udvarrengeteg, ahol olyan cégek működnek, akikhez teherautóval vagy melós kocsival érkeznek a vevők.

Itt az Aliz utcában nyílt évekkel ezelőtt egy magánutca, ahová a Magic Burger tette át a székhelyét. Teljesen halott környéknek tűnt, akkor adták át a Velezda Park nevű lakóépületet, ami mellé egyik oldalra irodaházakat emeltek, a másik oldalra meg jelenleg is tart az új ház felhúzása. De épül errefelé más lakópark is, látszik, hogy a következő években elég sok lakást adnak majd át itt, vagyis szinte a nulláról nő rövid idő alatt sok százra, ezerre az itt élők száma.

Egy ilyen városrészben sétálni pont olyan különös, mint gondolnánk. Az irodaházakból esténként szállingóznak ki az emberek, mennek hazafelé a rendezett, gondozott térburkolaton. Mindenhol szabad parkolóhelyek, mivel az utca, jócskán a parkolási zónákon túl, fizetős. A lakóházakhoz érve elfogynak az emberek, néhányan lézengnek csak, miközben itt is rendezettek a körülmények, a burkolatok, növények. Olyan az egész hangulata, mintha valakit várnánk.

dsc09948.JPG

És persze az ilyen helyeken nyílnak majd - és nyílnak is -, az új helyek, amik valahogy mások, mint a belvárosban, vagy akár az átlag külvárosban nyitottak. Egyrészt azért, mert fizetőképes keresletet várnak, így a legújabb trendekre úsznak rá, várhatóak a cukormentes cuccok, vegán vonal - a Vegan Love-val a ilyen irány felé mozduló Magic Burger tulajdonosok is inkább a Beyond Meat műhúspogácsákat tolják már Facebookon -, másrészt ahogy a városrész a nulláról építkezik, az itteni vendéglátósok közül is sokan. Olyan emberek is vállalkoznak itt, akik máshol nem tették, így ők is az ide költözőkkel együtt fejlődnek.

Találtam is egy ilyen helyet itt: a Vinitus borbárt. Nem húsz éve a szakmában dolgozók nyitották, Eszti és Tamás multinál dolgozott egészen addig, amíg idén létrehozták a cégüket, és hat hónap alatt be nem építették ezt az üzlethelyiséget.

dsc09966.JPG

Az egész üzletet magunk készítettük és ezt értsd úgy, ahogy írom, a gipszkartontól, a csatornán át tényleg mindent. Idealista célunk az volt, hogy csináljunk egy olyan helyet, ahol és ahogy mi jól érezzük magunkat, ez majd sok más embernek fog tetszeni, és persze a végén meg is élünk ezért belőle.

dsc09949_3.JPG

A kínálatban főleg spanyol, olasz, francia és újvilági borok vannak, meg sok Cava, prosecco, crémant. Ennek a pezsgős vonalnak nagyon örülök, mióta bezárták a Madách téren a champagne-bárt. Mint mondtam, nem vérprofik, persze kiművelték magukat borokból, de nem a piedesztálon sétálnak, ahol már nem érheti el őket a földi halandó. Én például kifejezetten utálom, ahogyan boros helyeken osztják az észt: nekem felsőfokú WSET boros végzettséggel folyton mondanom kell pár okosat, hogy partnerként kezeljenek, és ne érezzem azt, hogy a sommelier úr felettünk jár. Képzelem azok, akiknek nincs ilyen végzettsége, mennyire érezhetik frusztrálva magukat.

Na, itt nincs ilyen. A nulláról, mint a környék. Alapfokú tanfolyamocskák, vagyis inkább kósotlások vannak, ahol lehet ismerkedni a borral.

dsc09963_1.JPG

dsc09958.JPG

Nagyon teletömött, szép szendvicseket és egy különleges desszertet is árulnak a helyen: a polvito uruguayo a Kanári-szigetek édessége. Tök egyszerű: karamell, tejszín, kekszmorzsa. Csakhogy itt csavartak egyet rajta, a már említett trendiség jegyében: vegán a desszert, és szinte cukormentes. Igen, a tejszínes-karamelles desszertben nincs tejszín és karamell, mégis egészen jó. A karamell ízt fügével érték el, a növényi tejszínhabok pedig elértek már egy olyan szintre, hogy tudjanak élményt okozni.

dsc09952.JPG

Nem mondom, hogy a város másik feléről ide kell zarándokolni, de ha a környéken laksz, feltétlenül jegyezd meg a helyet. Érdemes itt eltölteni egy beszélgetős-kóstolós estét, van pár asztal, de családias, bensőséges a hangulat. Törzshely. Azt, hogy nincs piedesztál, már a logó is mutatja: rajta az egyik tulajdonos, ahogy üvegből issza a bort. Ez punk húzásnak számít boros körökben, a legnagyobb tabunak, úgyhogy tessék: le is döntötték.

Vinitus Budapest
Cím: 1116 Budapest, Alíz utca 6/b.

Egy olcsó talponálló biokocsma, amit mindenki megérdemel - Léműhely

szucsadam 2019 november 25.

A kelenföldi Bikás park melletti randa üzletközpontban már nem először lepődöm meg. Néhány éve egy amatőr operát hallgattam itt, most meg ittam néhány remek dzsúzt.

dsc00018.JPG

A frissen préselt zöldség- és gyümölcslevekért odavagyok. Az bennük a csoda, hogy minél közelebb vagyunk a préseléshez, centrifugázáshoz, annál élettelibb az ital, annál inkább azt érzem, hogy olyan, mint valami esszencia. Sokkal kevesebbszer iszom ilyeneket, mint amennyire igényem volna rá.

Mégpedig azért, mert kevés helyen adnak. Legfeljebb frissen facsart narancslevet, de az is ritka.

Pedig nem luxus, nem kellene, hogy mondjuk a Solinfo Caféba járjak ezért a Dohány utcába, és luxuslámpák alatt szolgáljanak ki, és csak ezért kelljen elzarándokolnom azon kevés helyek egyikébe, ahol ilyen van. Én nagyon díjaznám, ha ez alap kínálat lenne a legtöbb helyen, hogy ha nem alkoholt akarok inni, akkor ne kólák és a hat éve palackozott gyümölcslevek között kelljen választanom. Mert azokat kényelmes raktározni.

Emlékeztek még a mahungolásra? Egy zöldséges a palotanegyedben elhatározta, hogy az általa kínált termékeket pohárba facsarja, és így frissít fel minket. A mahungolás kinőtte magát, saját mahung-bárt nyitott, aztán belefáradt abba, hogy nem talál megbízható alkalmazottat, és inkább abbahagyta, Gyömbírt palackoz inkább.

Ezzel csak azt akartam elmesélni, hogy nem kell flanc ahhoz, hogy kifacsarják nekünk kereskedelmi forgalomban széles körben kapható, nem is különösebben drága zöldségek és gyümölcsök leveit. Ez lehetne egy alapvető dolog.

Na és elérkeztünk a Bikás park ocsmány épületéhez, aminek aljában, rögtön a metrókijáratra nézve ott ez a Léműhely nevű hely. Semmi flanc, bemész, és szembetalálkozol friss gyümölcsök ládáival (a gyümölcsök csodaszépek egyébként, egytől egyig jó minőség), balra több hűtővel, félig mindenféle levekkel, hátul meg a préssel és az aprítógéppel. Ennyi kell.

dsc00027.JPG

dsc00022.JPG

Itt nem gyümölcscentriufugát használnak, hanem először ledarálják, majd kipréselik a levet, így érik el a legjobb hatásfokot. Sajnos nem a megrendelés pillanatában készítik el ezeket, hanem a nap elején, majd egész nap azt árulják.

Egyelőre a tiszta leveken kívül (alma, cékla, répa, narancs, ananász, körte) csak néhány keverés elérhető. Amikor én voltak, kérhettem alma-kivit vagy Breuss-t, ami cékla, sárgarépa, zeller és fekete retek levének egyvelege. Figyelnek arra, hogy a kivi mellé mondjuk Granny Smith-t préseljenek, kevésbé savas, édesebb almát, mert a kivi savassága azért eléggé meghökkent elsőre.

Az árak barátiak, két deci friss almalé például 180 forint, ha az almát keverik valamivel, körtével, céklával, naranccsal vagy mással, az már 260, az ananász és a Breuss pedig már 450 forint két decire vetítve. De az italok, amiket itt kapsz, tényleg kizárólag a természet szülöttei, semmiféle kezelésen nem estek át, és nem is kellett palackozni azokat. Hozod magaddal a saját palackodat - tudnak adni is olyat, amivel aztán járhatsz, ha nincs -, és teletöltik a hatalmas üvegekből. Nem termel szemetet, csak lebomlót, sőt komposztálhatót.

dsc00021.JPG

dsc00020.JPG

dsc00026.JPG

Sokan jönnek, töltögetnek. Az üzlet fejlődik, és hamarosan a másik hűtő is tele lesz, kevésbé magától értetődő anyagokkal készült levekkel. Ez egy talponálló biokocsma, és jártadban-keltedben ide jöhetsz feltölteni magad vitaminokkal, hogy aztán menj tovább. A négyes metró vonalán, vagyis 13 percre akár a Keleti pályaudvartól, 9 percre mondjuk a Kálvin tértől.

dsc00024.JPG

Megérdemeljük, hogy ilyesmiket adjunk magunknak, naponta. Minden sarokra talponálló biokocsmákat, földön járó árakkal!

Léműhely
Cím: 1119 Budapest, Tétényi út 63

Könyvek Budapestről: Bolla Zoltán végigjárta Újlipótvárost, megírta a Bibliáját

Bolla Zoltán egészen máshogy ír könyvet Újlipótvárosról, mint ahogy mondjuk én állnék neki. Korábban a blogon bemutatott, Magyar Art Deco Építészet I. és II. kötete kapcsán is megjegyeztük: nem építész, nem gyakorlott író, és nem is volt kimondottan szakértője a témának. Elkezd fotózni, utánajár a dolgoknak, és a végére egy könyv születik.

De Zoltán nem CSAK ÚGY fényképez, és nem CSAK ÚGY jár utána a témáknak. Maximalista, és ha elkezdi, akkor végigtolja: minden kapcsolódó épületet felkeres, minden elérhető információt begyűjt, majd ezeket rendszerezve elénk tárja. Nem híve a “best of” pillanatoknak, sztoriknak. A mindenre hajt.

mock-up_06_web.jpg

Ezért amikor megjelent Újlipótváros építészete 1861-1945 című kötete, azonnal lehetett sejteni, hogy alapos munkát végzett ismét. És tényleg: végigjárta a városrészt, és végigfotózott minden házat. Nem akármikor: minden utcába akkor ment, amikor besütött a Nap, hogy a legjobb arcát kaphassa le. Ha egy épület túl nagy volt, az utca meg túl szűk - gyakorlatilag egy Újlipótváros egyik definíciója -, akkor több széles látószögű fotóból rakta össze az egyet. Soha nem láttam még így ezeket a házakat, perspektivikus torzulás nélkül.

ulv_beliv_226_227.jpg

A könyv egy Bevezetővel indít: Zoltán ugyanis végigböngészte a korabeli újságokat, több évtizednyi digitalizált papíron keresett meg minden utalást a városrészre, és 1890-től 1957-ig válogatott néhány cikkrészletet. Ez két oldal a könyvből, sejthetjük, micsoda munka van a 310 oldalban.

Egy 38 oldalas történelmi áttekintés következik, a rómaiaktól máig. Annyira nagy sűrűségű a leírás, hogy képes megemlíteni minden fontos eseményt nemcsak Újlipótváros, de Budapest történetével kapcsolatban is. Az 52. oldalon a színes térkép is egy kincs: a mai háztömböket kiszínezte Zoltán, aszerint, hogy melyik milyen építészeti stílusban épült. Ezen a térképen látszik, micsoda változatosság van itt: historizmus, szecesszió, art deco, modern. Külön jelöli az elpusztult épületeket is, a könyvben ezekről is keresett képet. A könyvhöz felhasznált irodalom: három oldal.

Maga a könyv központi magja az ezt követő invertárium.

mock-up_09.jpg

Vagyis a szerző számba vette az épületeket, lefotózta, bement a lépcsőházakba, és ha értékes kincsekre talált, azokat a fotókat is betette a könyvbe. Minden épülethez küölön adatlap jár, amin a ház adatai, építtetője, építésének részletei, és egyéb megjegyzések állnak, itt a különleges történelmi információk is helyet kaptak. De a könyben találunk táblázatot arról, melyik évben hány épületet húztak fel, vagy hogy a mai Pozsonyi út egyes házszámainál milyen tulajdonosokat jegyeztek be az idők folyamán.

ulv_beliv_036_037.jpg

Hagyja, hogy mi magunk elemezzük ki az adathalmazokat. Egyetlen hiányosság, hogy az invertárium jelleg miatt a fotók - a könyv nagy alakja ellenére - viszonylag aprók, a lépcsőház fotók nem élvezhetőek, ezért a blogon nemsokára sorban publikáljuk a legjobbakat - nagyban.

Ez tehát nem csak egy könyv Újlipótvárosról. Egyszerűen megkerülhetetlen azoknak, akik érdeklődnek a városrész iránt, mert biztosak lehetünk benne, hogy Zoltán figyelmét nem kerülte el semmi. Ha egy épület érdekel minket, ez az első könyv, amit kinyitunk, és utána lehet specializált, színesebb, érdekfeszítőbb leírások után kutatni, más szerzőknél. Ezért lehet azt mondani: alapmű.

Egyébk könyvek Budapestről itt.