Volt a HírTV-n nemrég egy szembesítés, a kézműves pékek leghangosabb szószólóját, a Kenyér Lelke verseny elindítóját, Vajda Józsefet és a Lakatos Tibort, a Pékszövetség alelnökét próbálták meg összeugrasztani, hogy akkor most az új, módosított élelmiszerkönyv, ami szigorítja a kenyérrel szemben támasztott elvárásokat, hoz-e változást, vagy nem.
A kérdés igazából nem is erről szólt. A kérdés egy nagyon széles szakadékot nyit meg, ami a legjobb kézműves pékek (itt található a listájuk, utólag kiegészíteném az Artizánnal), és a nagyüzemi pékségek - az albánokról nem is beszélve - között tátong.
(nem tudom, miért nem lehet nagyobban betenni, nyomjatok a teljes képernyő gombra a lejátszásnál)
A beszélgetés sehova sem jutott el, az egyszerű néző egy hangyányit sem lett okosabb, de elhangzott két erős állítás. Mindkettő megérdemli, hogy így műsoron kívül, a jó kenyérért rajongó Egy nap a városban blogon elidőzzek felettük.
Az első keményet a a Pékszövetség alelnöke mondta.
Az adalékanyagokat nem a pékek találták ki. Az adalékanyagok felhasználására a kereskedők illetve a vevők kényszerítették a pékeket. A kilencvenes évek közepén azt kérte a kereskedő és a vevő, hogy jó nagy kenyér legyen.
Így aztán beletettek egy kis térfogatnövelőt, hogy tele legyen levegővel, így azt gondolta szerencsétlen vevő, hogy többet kapott a pénzéért. A kereskedő és a vevő összemosása itt bukik meg, hiszen a vevőnek nem az az érdeke, hogy ugyanazt a kenyeret kapja meg felfújva, ő csak ugyanazért a pénzért szívesen kapna több kenyeret. A kereskedő a pékekkel együtt pedig kitalálta, hogy minimális költséggel úgy tehetnek, mintha többet adnának. Akár még hasznot is húzhatnak ebből az ötletből, mert egy picivel többet lehet kérni a lufikenyérért.
Biztos vagyok benne, hogy a vevő nem kifejezetten azt kérte a kilencvenes évek közepén, hogy verjék át.
A vevők annyit tehetnek, hogy kész termékekből választanak. Ha eléjük raknak egy nagy és egy kicsi kenyeret ugyanannyiért, a nagyobbat veszik. Ha elmondjuk nekik, hogy mindkettő ugyanannyi kenyeret tartalmaz, még talán akkor is, az optikai illúzió miatt. Ha elmondjuk nekik, hogy ezért plusz adalékanyagokat tettek a kenyérbe, amitől megváltozik az állaga, kevésbé élvezhető ésígytovább, már elgondolkozhatna. De nem történt ilyen felhívás, egyszerűen csak kisunnyogták magukból a terméket, a vevőt meg bevitték a saját tudatlanságának csapdájába.
És akkor ez még csak a térfogatnövelés, nem is beszéltünk azokról az adalékanyagokról, ami a gondos pék kétkezi munkáját spórolja meg. Az állományjavítókról, a kelést segítő adalékokról, a kovász helyet használt gyorsan bevethető élesztőkről, egy rakás olyan cuccról, ami beállítja az ízt, az állagot, a tartósságot mesterségesen, egy kellemetlen szintre, de ipari szinten óramű pontosságú megbízhatósággal.
Erre lehet azt mondani, hogy a kenyér alacsony ára nagy mennyiségben ipari méreteket kíván, ami pedig minimális időráfordítást tud biztosítani a pék részéről.
Oké, ez igaz. Azt is mi kértük, hogy olcsóbb legyen a kenyér? Persze. Így vagyunk mindennel, aminek ára van. Az átlagos fogyasztó két kellemetlen kenyér körül azt veszi, amelyik olcsóbb. De a fogyasztóval vajon egyeztetett a pék, hogy beáldozhatja-e a kenyér minőségét és a természetes összetevőket ezért cserébe? Nem. Itt is kisunnyogták magukból a megoldást, rátettek egy cetlit a veknire, hogy minőségét megőrzi szerdáig, és kész.
De abban igazat adok a Pékszövetség alelnökének, hogy ennek megvoltak a történelmi előzményei, okai, és ott, akkor ez a lépés tényleg szükségesnek tűnhetett. Csakhogy közben az új pékgeneráció - az, amelyik egyáltalán nem vett részt a kilencvenes évek közepének ügyeskedésében - nagyon jól megél abból, hogy kenyeret készít lisztből, sóból és vízből, sok odafigyeléssel és pihentetéssel, a kovász évekig tartó őrizgetésével. Mert most már látszik, micsoda különbség van aközött a kenyér között, amivel sok évtizede elindultunk, ahhoz képest, ahová a rengeteg kis apró trükkel eljutottunk.
Fotó: Puskás Nóra, kenyér: Jacques Liszt
És ha tényleg jól meg lehet élni a drága kenyér előállításából, nem lehet, hogy megváltozott valami? Hogy újra kéne gondolni? Hogy egyre töben szeretnének megint jó kenyeret enni, és ezért hajlandóak többet fizetni? Arról, hogy a Pékszövetség kezéből hogyan csúszott ki a gyeplő ezen a téren, itt írtam korábban.
A másik erős mondat Józsi szájából ugrott ki, miután kifejtette, hogy nem a nyereségért kell dolgozni, majd miután visszakérdezett a riporter hölgy, cinkosan kikacsintott, hogy "annyiért adjuk, amennyiért megveszik". Nem, tényleg nem volt szimpatikus így az összkép, úgy tűnt, mintha Józsi a nyereség másodlagos voltáról beszélne, miközben a nyeresége egyébként magas. Így könnyű moralizálni, mondhatjuk jogosan.
Alapvetően arról van szó, hogy a jó vállalkozó megálmodja a nagyszerű terméket vagy szolgáltatását, azt, ahogyan meg tudja valósítani magát, és amilyen módon tudná _élvezni_ a munkáját. Józsinál ez az álom az volt, hogy olyan kenyereket készít, ami vadkovásszal, adalékanyag nélkül készül, jó minőségű liszttel, tökéletes állaggal. Aztán ezt az álmát kiteszi a piacra, és reméli, hogy az ötlete eltartja.
Ha nem tartja el, befejezi. Ha eltartja, örül. És ha olyan mázlija van, hogy jól kifizetődik az álom, akkor hipihiphurrá.
Ez kézműves pékség sokkal kevesebb kenyeret képes előállítani, mint egy nagyüzemi, épp a gondosság miatt. A jó kenyérben ott a pék valódi figyelme, ideje, amit nem pótolnak csomósodásgátlókkal meg hasonlókkal. A pék a csomósodásgátló. A jó pék célja az, hogy azt a kevés kenyeret, amit egy nap elkészít, mind megvegyék. Pontosan elfogyjon: sorok se maradjanak a nap végén elégedetlenül, rajta se száradjon a maradék.
A kenyér ára az, ami ezt szabályozza. Ha jól van beállítva, megtörténik a fenti egyensúly. Ha kevés a kenyér a piacon, ez az egyensúlyi ár magas. Ha sok, alacsonyabb.
Így aztán még egyszer felhívom mindenki figyelmét:
HAHÓ!!!
A kézműves pékek még mindig kevesen vannak. A jó péktermékek magas árán látszik, hogy hiányzik egy rakás lelkes, önképző szakember a piacról (persze kötelező vizsgázni a rossz kenyér készítéséből is, a papír miatt), ha megjelennének, az leszorítaná kicsit az árakat, viszont ha minden sarkon van jó kenyér, mindenkinek lehetősége lenne gondossággal, elkötelezettséggel készült pékárút enni. Úgyhogy aki nem tudja, milyen vállalkozást indítson: hajrá, pékek.