Épp arról beszélgettünk Csabával, mi a különbség a gourmand és a gourmet között. Hogy a köznyelv sokszor összemossa a két fogalmat, pedig óriási az eltérés: míg előbbi a féktelen evés szerelmese, egy hedonista, nemcsak ízlelni, hanem ízlelni és fogyasztani is szeret, addig utóbbi az ízek gazdagságát és harmóniáját keresi kifinomult érzékekkel, csukott szemmel, aprólékos tisztelettel.

Ekkor odavetettem Csabának, hogy te mindenképp egy gourmand vagy. Fél másodperc gondolkozás után válaszolt: de te is. Bólintottam. El kellett ismernem, igaza van.

Még tovább gondolva azonban rájöttem, hogy ez nem a teljes igazság. A gourmet és gourmand nem feltétlenül egy-egy ember, inkább egy-egy állapot. Valaki beleeshet egyikbe, aztán a másikba. Az, hogy megszemélyesítjük az állapotot, abból eredhet, hogy szeretjük nemcsak a külvilágot, de saját magukat is kategóriákba sorolni, és benne ragadni akár hosszabb időre egy kulináris állapotban. Valójában évszakonként, éttermenként, sőt akár étkezésenként is lehet váltogatni ezeket az élvezeteket. Egyszer egy féktelen bécsiszelet-zabáláshoz van kedved, aztán eléd tesznek egy kifogástalan falatot, egy pillanat alatt átváltozol.

De hogy tartósan átváltozz, hogy benne maradj egyik vagy másik állapotban, ahhoz kitartóbbnak kell lenni.

Az én életemben különösen fontos ez a váltás. Néhány évente megtörténik, hogy átkattan ez a kapcsoló a fejemben, és a fenti analógia alapján gourmandból gourmet-vá válok. Megtelek étellel, nincs kedvem többet táplálkozni. Falatozni legfeljebb, táplálkozni nem. Általában ezzel egyidőben kezd csökkenni a derékméretem, elkezdem jobban érezni magam a bőrömben, és szétvet az energia. Mindezt úgy, hogy nagyon keveset eszem.

Az én szemszögemből a két állapot között egy nagyon fontos különbség: gourmandként az étkezés szépségét bálványozom, gourmet-ként a falatét. Sokkal jobban kezdem tisztelni a falatot, a falat harmóniáját, legyen az a legszebben megkomponált haute cuisine fogás, vagy egy nyers zöldség, gyümölcs természetes íze. A falatnak hirtelen lesz eleje, közepe, vége. Felfigyelsz az íz apró változásaira, és megpróbálsz minél több részeltet felfogni. Többet rágsz, lassabban eszel, ezáltal gyorsabban jóllaksz. Mivel odafigyelsz, mit eszel, a kiválasztott ételek tápértéke is magasabb, ezáltal még gyorsabban. A gyomor pár nap alatt összeszűkül.

Ez egy kellemes, de kényes egyensúly. Ahogy elsétálsz egy ház ablaka előtt, és megérzed a sült szalonna illatát, vagy egy étteremben a kedvenc ételedből raknak eléd egy kisebb hegyomlásnyit, azonnal érzed, ahogy a megfékezett gourmand mocorog benned. Jobb esetben ellenállsz, rosszabb esetben benne találod magad a korábbi állapotban.

Segíthet, hogy szakítasz a korábbi étkezési szokásokkal, és újakat keresel. Az alapkoncepció tehát: a falat tisztelete, a falat tökéletessége. A gyakorlottabbak rögtön rávágják: ez a szusi világa.

Igen, hirtelen ellenállhatatlan vágyat éreztem a szusi, a pehelykönnyű, falatnak készített étel iránt. Régen unalmasnak találtam a szusit, aztán a Nobuban volt alkalmam néhány kitűnő példányt kóstolni az utóbbi években, egyre inkább közelebb éreztem magamhoz. Most pedig hirtelen ellenállhatatlan vágyat éreztem a nyers hal és a rizs tökéletes egymásra találására.

Vannak olyan filmek, könyvek, amiket egészen véletlenül pont akkor nézünk meg, olvasunk el, amikor a legnagyobb szükségünk van rá. Pont amikor a fenti folyamat lezajlott bennem, került elém Jiro - Dreams of sushi című film, ami a világ legjobb szusimesterének kikiáltott Jiro Onóról és művészetéről szól.

Jiro éttermét a tokiói metróban találjuk. Alacsony a mennyezet, alig van hely, egy sorba tíz embert tud leültetni. Nem kínál semmi mást, csak szusit, nagyjából 20 darabot per fő. A menüár legalább 80-90 ezer forint, egy évvel korábban kell foglalni asztalt. Ő a világ legidősebb három Michelin-csillagos séfje.

A filmben az ékszerként is kiállítható szusik képe váltakozik azzal a hihetetlen energiával és alázattal, ami körüllengi az éttermet, és ami az ott dolgozók nyilatkozataiból árad. A 86 éves Jiro egy igazi kung-fu mester, ugyanazt a mozdulatsort gyakorolja évtizedek óta. Mindig egy kicsit változtat, mindig jobb és jobb szusit készít, és sosem elégedett. De mindennap dolgozik, elvégzi ugyanazt a műveletsort, megpróbál nem hibázni, és elégedetten alszik el.

Kihívás volt egy egész estés filmet gyártani a témából, hiszen az alapfilozófia egyszerű. A jó szusi: a hal és a rizs egyensúlya. Jiro célja: minél tökéletesebb szusit készíteni. Minden más mellékes, szócséplés. A film nagy hatással volt rám, és nemcsak a szusit, de ezt a szellemiséget is meg akartam hirtelen kóstolni. Az élmény megerősített a falat tiszteletében, és még közelebb éreztem magam a szusihoz, a tökéletes falathoz.

A Nobuba mentem ismét, de a szusi ezúttal nem volt olyan jó, mint vártam. A rizs a tekercs szélein száraz volt, nem éreztem az egyensúlyt, sem az egyszerű ízeknek azt a mélységét, amit kerestem, és amit korábban, ha ritkán is, de megtaláltam.

(a fenti képen a kedvenc nobus szusim, amit puha páncélú rákkal készítenek)

Így aztán most új feladatot tűztem ki magam elé. Egyelőre nem látogatok ki Japánba, hogy a világ legjobb szusiélményét éljem át, előtte edzem magam egy kicsit. Elkezdem felkeresni Budapest japán éttermeit, és megkóstolom a szusikat. A Jiro étteremhez fogható élményt nem várok persze, hiszen itt még az alapanyag sem áll rendelkezésre ehhez, mégis elkezdek keresni egy olyan helyet, ahol ugyanúgy tisztelik a falatot, mint ahogy én szeretném. Első állomásom a Okuyama-no suchi lesz a Kolosy téren, mert már sok jót hallottam róla. A többinél majd improvizálok, ehhez a ti segítségeteket is kérem. Adjatok tippeket, akár szusira, akár más olyan ételre, ami a falatot állítja középpontba, és segíti a gormet-vá avanzsálásomat, ezt a törékeny, időleges, különös fogyókúrát.