Tovább haladok a rögös úton, ezúttal napokra lebontva mutatom be, mi történt a kilenc napos közép-felső szintű borszakértő oktatás második etapjában, a 4.-5.-6. napon a Borkollégium Nemzetközi Borismeret óráin (az előző részt itt találod).

Második hétvége, első nap

Ezen a napon fájóan kevés bort kóstoltunk, három előadásra osztották a 10 órás napot, a borhibákat, borhiányosságokat, a borkészítést és a borjogot vettük át. A borhibákról már régóta akartam egy előadást meghallgatni, most egy szakértő MTA-tag borász tolmácsolásában sikerült is részletesen végighallgatni, hányféleképp lehet elszúrni egy bort, és azok milyen szagokat, ízeket eredményeznek. Nagyon sajnáltam viszont, hogy nem tudták megmutatni ezeket a jellegzetességeket a gyakorlatban - nem kóstoltunk. Így később nem tudom biztosan megmondani egy elém kerülő borról, hol rontották el, legfeljebb annyit mondhatok, hibás, meg a kirívó eseteket talán felismerem. Azt is megértem, hogy hibás borokat nehéz összegyűjteni, mert boltban nehéz ilyeneket nagy biztonsággal találni. Így kutatnom kell, hogy megtapasztaljam a tejsavíz erjedt tejes aromáját, a vajsavíz lábszagát, a brettes bor (lizinből alkohol jelenlétében fejlődő 2-acetil-tetrahidropirin jelenlétében, csak hogy szakmai legyek) egérvizeletre emlékeztető szagát. Bár a brettet a büdös szinonímájaként is használják, ez azért csak meglesz.

Ezután a borkészítést vettük át mélyebben. Az alapfokon végigvettük, nagyjából hogyan készülnek a különféle stílusú borok, most azonban egy nagy név, a Gróf Buttler borásza, Benedek Péter mondta el, hogyan lesz a szőlőből bor. Mindezt úgy, hogy a jegyzettel akár el is kezdhetjük a szüretet jövőre, kissé persze remegő kézzel. Na jó, és egy profi borásszal a hátunk mögött.

A borjog előadástól viszont, ami 5 órakor kezdődött, a hét tételes kóstolósor után, konkrétan kiszakadt az agyam a fejemből. Most jöttem rá, hogy milyen jó, izgalmas, érdekes előadások vannak a Borkollégiumban úgy általában. Nem a meghívott jogász stílusával volt baj, főleg hogy a szövegbe belecsempészett olyan szavakat, mint a "szarrágó", egyszerűen a jog olyan tananyagtípus, amit írásban kell elfogyasztani, és ha ébren túléltük, a kérdéseket esetleg feltenni egy szakmabelinek.

Időközben lassan kialakul a hagyományos osztályközösség-effekt a kis csoportunkban, mindenki megtalálja a maga szerepét, kialakulnak a jellemző figurák, akik elfoglalják a helyüket a csoporton belül. Persze a szerepek sokkal kevésbé élesek, mint egy hagyományos iskolában, de láthatóak, és idővel egyre hangsúlyosabbak lesznek (szerintem ha több évre összezárnának minket, ugyanolyan hierarchia kialakulna az egészen eltérő korú emberek között is).

Második hétvége, második nap

A mai napra három előadás volt kiírva: Olaszország borászata, Természetes édes borok és Gasztronómia címmel. Mindegyiket dr. Mészáros Gabriella, az iskola alapítója tartotta, aki ezen a napon is kivívta a csodálatomat: friss, információkban gazdag, remek előadásokat tartott, szinte egyetlen, hosszabb szünettel, reggel fél kilenctől este nyolcig. Az előadás 12. órájában viszont ugyanolyan élénken magyarázott, úgy tűnt, bírná még egy fél napig.

Olaszországra annak ellenére jutott csak egy harmad nap - Franciaország dupla napjához képest -, hogy ez az ország is a világ egyik vezető bornagyhatalma. A téma kimeríthetetlen, hiszen a csizmán több mint ezer szőlőfajtát termesztenek - a világban összesen 4000 minőségi borszőlőfajtát tartanak számon -, így aztán ha nincs előzetes ismeretünk a vidékről, vizsgára mehet a durva magolás. Falanghina, Arneis, Fruliano, Verdicchio, Aglianico, Cannonau és még sorolhatnám. Ezek szőlőfajták voltak egyébként.

Ezt mondjuk nem könnyű mindig eldönteni, mert hála istennek egy-egy név sokszor jelöl egy szőlőfajtát, máshol egy borfajtát, a harmadik helyen pedig egy település neve is ez. Lesz munka itt az EU-szabályozás miatt, ami nem engedi az ilyen átfedéseket.

Mint korábban írtam, az előadások a legfontosabb tényekre szorítkoznak, plusz olyan információkat tartalmaznak, amik nem férnek be egy könyvbe. Például hogy ha Lambruscót akarunk venni, akkor vagy nagyon ismerjük a termelőt, akitől vesszük, vagy ne vegyünk, és lehetőleg az utóbbi. Egy másik: ha az ellenségünket várjuk vacsorára, egy friss Barolót bontsunk, ha a barátunkat, egy érettet, dekantálva. Akkora a különbség.

Ezután a természetes édes borokról szóló előadás igencsak exkluzívra sikerült, egy ilyen témájú előadás Magyarországon egészen máshogy fest, mint bárhol máshol a világon. El is mondom, miért.

Van nekünk egy Tokajunk, ami méltatlanul elhallgatott a világban. Ez az előadás pedig annak a fényes bebizonyítása volt, hogy ez valóban így van. Összehasonlítjuk a sauternes-i világhírű édes fehérborok készítését, végigvettük, hogyan megy Németországban, Ausztriában, és egyértelmű volt: olyan boralapanyagból, olyan botritiszes fürtökkel, olyan bogyóválogatással, mint nálunk, nem készül máshol bor. Ami Tokajban csalásnak, bormanipulációnak minősül (a cukortartalom megemelésére például), az máshol bevallott módszer arra, hogy horror áron kínált palackokat adjanak el.

A kóstolás során ugyanez vissza is köszön. Észre sem vesszük, hogy egy hatputtonyos tokaj aszú mennyire jó tud lenni, amíg nem kóstoljuk végig a világ többi édesborát. A sauternes-i technokolos ízvilágot, kevés savval, az alkoholhiányos német borokat, ezek után egy magyar édes bor egyértelművé teszi, hogy a külföldi vakkóstolókon nem véletlenül visszük mi a pálmát. Csak erről hallgatnak.

Még egy példa: Gabriella a legnagyobb tokaji borásszal, Szepsy Istvánnal járt a Chateau d'Yquem pincéjében, ahol állítólag az édes csúcsborok készülnek. A pince falán egy töppedt, botritiszes fürt képe lógott. A szemek egyetlen nagy masszát alkottak már, a nemes penészen kívül mást is lehetett látni a bogyókon, egy olyan fürt volt tehát, amit Tokajban kidobnak, esetleg egy-két szemet még leszednek róla az aszúhoz. És ott ez volt a példaértékű fürt, egészben felhasználják (csak hogy el tudjuk helyezni: simán van 100 ezer forint egy palack, de a világ legdrágább fehérbora is innen került ki, azért 75 ezer fontot adtak).

Egész idáig úgy gondoltam, hogy a Tokaj-siratásban van valami kis túlzás, hogy az aszúnk világszínvonalú, de hogy első helyen állna minőségben az édesborok piacán, azt a szívünk mondatja velünk. Most már sejtem (még nem kóstoltam annyit, hogy állítsam), hogy tényleg így van. Sajnos a régen aszúnak csúfolt, külföldre exportált borzalmak bélyegét még mindig magunkon viseljük.

A gasztronómiai előadáson sótlan, citromos, sós-citromos, sós-citromos-borsos paprikás főtt halat kóstoltunk össze savas, hordós érlelésű fehérrel, tanninos és savhangsúlyos vörössel, valamint egy édes fehérrel. Kiderült, hogy a citrom lágyít a tanninon, a bors felerősíti a savakat, a paprika pedig kéri a könnyű, savhangsúlyos, alacsony tanninos vörösborokat. Azt pedig újra megállapítottam, hogy a libamáj tokajival eszméletlen jó.

Második hétvége, harmadik nap

Ez a nap is Franciaországgal telt, a nap egyik felében Champagne volt a téma, így aztán champagne-okat, és más pezsgőket, habzóborokat kóstoltunk. Már régóta szerettem volna részt venni egy ilyen oktatáson, ahol megmutatják, milyen is az a krémes buborék, ami olyan apró, hogy krémes érzetet kelt a szájpadláson. Eddig inkább csak olvastam róla. Az előadást Árvay Angelika tartotta.

Alapvetően meg kell különböztetnünk egymástól a methode traditionelle, vagyis a champagne-i eljárással készülő pezsgőket minden mástól. Persze vannak minőségben hasonló társai a világban, de ahogy távolodunk a champagne-tól, úgy lesz egyre alacsonyabb a színvonal. Az utólag hozzáadott széndioxid sosem lesz olyan, mint ami a borban a másodlagos erjesztés során keletkezik, és ezt az elméleti tudást most már a szájpadlásomon is éreztem. Meg tudtam egymástól különböztetni a buborékok minőségét.

Viszont kóstoltam A Törleytől is champagne-i eljárással készült pezsgőt. Meglepett, hogy van ilyen, egyben örültem neki. Én pár napja egy proseccót vásároltam 700 forintért, és teljesen meg voltam elégedve, miután megkóstoltam. Az a fontos, hogy ne legyen öreg a palack, ha Astit vagy proseccót vásárolunk.

Hát mára nagyjából ennyi.