Nyilván észrevettétek már, hogy a blogon a borokról általában én írok. Szeretem a bort, szívesen látogatom meg a kedvenc termelőimet, és ezekről be is számolok nektek rendszeresen. Viszont nem értek hozzá annyira, amennyire szeretnék. Idén márciusban jöttem rá: minden vágyam jobban megismerni a borokat, és megtanulni, hogyan lehet felfedezni a kóstolás mélységeit. Az érzésről már mások is beszámoltak, a sokfelé hallott állítás így hangzik: tudom, mi a jó bor, de nem tudom, miért.

Az idei, márciusban tartott VinCE borrendezvény-sorozatra hivatalból mentem el, annak a magazinnak tudósítottam róla, ahol akkor főmunkaidőben dolgoztam. Több boros díjátadón és borkóstolón is részt vettem a munkám miatt, de most először történt meg az, hogy az alapoktól kezdtem megismerni a kóstolás művészetét. A Borkollégium tartott ugyanis egy gyorstalpaló alapelőadást a kóstolási technikákról.

Olyanok hangzottak el, mint a bor egyensúlya, hogy a mérleg egyik oldalán vannak a savak és a cserzőanyagok, a másikban az alkohol, a cukor és a glicerin. Megmutatták, hogyan lehet ezeket kiérezni a borban, hogy a savak mennyiségére a nyelés utáni nyálképződésből lehet következtetni, a cserzőanyagok, a tannin, ami a hordó fájából vagy a szőlőbogyó héjából ázhat bele a borba, a száj szárító hatásában érhető tetten. Az alkohol a torkot melegíti, és azt, amit cukornak érzünk, nem mindig az. Hogy ezek mértékét megállapítsuk, nem kell varázslónak lenni, egyszerűen annyit kell kóstolni elemző szemmel, hogy legyen összehasonlítási alapunk.

Ittam be a szavakat, olyan löketet kaptam azokból az információkból, amik már korábban is érdekeltek, hogy szinte beleszédültem. A végére tudtam, hogy folytatni akarom.

Néhány hónap múlva beiratkoztam a Borkollégium alapfokú tanfolyamára, ahol a magyar borvidékeket, a szőlőfajtákat, borstílusokat, a borkészítés alapjait és a kóstolás alaptechnikáit tanították. Ami még fontos: remek borokon, legalább 80 féle palackon keresztül mutatták be azt, mi számít szép savú bornak, milyen a reszelős tannin, milyen a dugós bor vagy épp hányféle aromát fedezhetünk fel a pohárban. Megtudtam, hogy az aromavilág nem minden, sokkal fontosabb megállapításokat kell tennünk a borról, mire odáig jutunk, hogy a frissen vágott füvet vizionáljuk a pohárba azért, hogy kapaszkodókat keressünk a bor leírásához. Volt olyan bor, amiben már szinte mindent fel lehetett fedezni az aromák közül, csak soroltuk a gyümölcsöket, pörkölt aromákat, csonthéjasokat, dohányt, benne éreztünk mindent - először kóstoltam úgy bort, hogy igazán tudtam értékelni a komplexitását.

Most pedig elkezdtem a második szintet, pontosabban a másodikat és harmadikat egyben. A Borkollégium ugyanis indított egy ilyet is, egycsapásra megszerezhetjük a felsőfokú WSET papírt, ami egész Európában a leginkább elismert képesítés. Szinte az összes ilyen iskola ezt kínálja.

Beiratkoztam az egyébként nem olcsó, 225.000 forintos tanfolyamra, és úgy döntöttem, hogy megosztom veletek a tapasztalataimat, hogy tudjátok, mit kapok ezért. Szerintem ugyanis arról is kell írni, hogyan válik valaki "borértővé". Ha valaki csak akkor ragad tollat, amikor már a tudása olyan szintre jutott, hogy csak a többi borértő képes felfogni megállapításait, annak nincs sok nevelő ereje. Az csak egy szűkebb csoport beszélgetése egymás között. Ha viszont vannak köztetek olyanok, akik hozzám hasonlóan érdeklődtök, de még nem határoztátok el magatokat, itt segítséget kaptok. Láthatjátok, miből áll egy ilyen tanfolyam, elárulok néhány aranyköpést, titkot, kóstolási technikát. Így könnyebb eldönteni. Hát lássuk.

Az oktatási anyagot háromszor három napba sűrítették, reggel 9-től este 7-8-ig tartanak az előadások, napi kettő "óra" van, összesen három szünettel. Maratoni. És ebbe bele kell érteni napi 20-30 bor, champagne, erősített bor vagy párlat kóstolását is. Könnyű kikövetkeztetni, hogy életemben először voltam kifejezetten rászorulva a köpőcsésze használatára. Nem nyeltem le a bort, mert ha így tettem volna, gyorsan odáig jutok, hogy már minden jó, csak jöjjön.

Így viszont egészen más kóstolni. Alapszabály, hogy nagyot kell kortyolni, körbejártatni a szájban, hogy minden ízlelőbimbóval találkozzon a folyadék, és az ínyünket is érje a bor (tanninérzet itt alakul ki), csak így tudjuk érezni a bor minden összetevőjét. És a nyelés is fontos: a retrográd illatérzékelés azt jelenti, hogy a korty aromaösszetevői a torokból a nyeléskor felfelé, a szaglóhám irányába indulnak, ezzel újabb információkat átadva a borról. Most először próbáltam egymás után sokszor ítéletet mondani úgy, hogy ettől a lehetőségtől elzárkóztam. Nem volt könnyű, de gyakorlással belejöttem.

Sokan azt gondolják, a borértő beleszagol a borba, és elkezd gördülő málnáról és három napig kint felejtett mezei zsályacsokorról beszélni, pedig a borról rengeteg olyan információt kell megállapítani, ami ezeknél sokkal alapvetőbb. Igaz, hogy az aromák miatt szeretünk egy egyébként jó egyensúlyban lévő bort, de fontos, hogy lássuk: minek tervezték alapvetően a pohárban lévő versenyzőt. Ha már eleget tudunk a borkészítésről, olyan, egyébként kellemes tulajdonságok tűnhetnek fel a borban, amik gyanússá teszik. Hogy lehet, hogy ebben az évjáratban, itt ennyi alkohol maradt a borban, a cukorfoka is magas, de a savai sem alacsonyak? Ugyanis minél több cukrot gyűjtött a szőlőbogyó, a savai annál alacsonyabbak, és minél több alkohol képződött az erjedés során, annál kevesebb cukor marad a kész borban. Kivételes évjáratok kivételes borai tartogathatnak ilyen meglepetéseket, de egy olcsóbb bornál gyanakodni kell. Nem volt itt valami manipuláció?

Az alapfokú borkóstolásnál az angol anyaiskola szigorú szabályrendszere mentén haladtunk, meghatároztuk a szín tisztaságát, intenzitását, jellegét, az illatjegyeket, a fejlettséget, aromákat. Kóstolással a bor édességét, savasságát, tannin- és alkoholtartalmát, testét, intenzitását, aromáit, hosszúságát állapítottuk meg, és meghatároztuk a minőségét, a potenciálját - meddig eltartható, és hol jár a saját életútján a bor. Most már az is megtanuljuk, mennyit érhet a bor, mennyiért lehet eladni (mennyiért Londonban és mennyiért Budapesten), valamint már illik felismerni a fajtajelleges boroknál a szőlőfajtát, illetve a termő régiót. De ne legyenek illúzióink: aki ezt elvégzi, nem tudja beazonosítani termőhely szerint a borokat. Ahhoz rengeteget kell kóstolni. Hogy mennyi az a rengeteg, mondok egy példát.

Franciaországra egy külön napot tartottunk, az első három napos szett közepén. Az ország az egyik legfontosabb, és legnagyobb múlttal rendelkező bortermelő nagyhatalma, így a reggeltől estig tartó etap alatt nem volt idő, csak négy bortermelő vidékre: Burgundiára, Elzászra, Bordeaux-ra és DNY-Franciaországra. Vegyük csak Bordeaux-t - itt beszélnünk kell a szőlőfajtákról, a cabernet sauvignonról, a cabernet franc-ról, a merlot-ról, a malbecről, a petit verdot-ról, semillonról, a muscadelle-ről stb. A francia boros címkéken ugyanis legtöbbször nem láthatunk szőlőfajtát, csak termőterületet, évjáratot és hasonlókat. Ebből tudni kell, milyen bor lehet a palackban. Meg kell ismerni a legjobb évjáratokat, a borvidékre vonatkozó jellemző borkészítési, szőlőművelési módszereket, a nagy birtokokat, és a termőterületeket. Bordeaux-n belül kábé 30 ilyen területet kell tudni, mert ezek alapvetően különböznek egymástól. Gondoljuk meg, csak azon a borvidéken belül kétszer akkora területen termesztenek szőlőt, mint Magyarországon, ahol 22 önálló borvidék van.

Így képzelhetjük, hogy csak mondjuk egy Saint-Julienből származó borból mennyit kell kóstolni, hogy az itteni borok összetettségét felismerjük a pohárban, mert a memóriánkban tároljuk? És akkor hányat kell kóstolni, hogy a bordeaux-it, hányat, hogy a francia borokat megismerjük? Mi a tanfolyam ezen napján összesen 20 francia bort kóstoltunk, igaz, érzékletes példák voltak, jó minőségű borokkal. Megtudtuk például, hogy inkább egy jó évjáratot egy kis termelőtől, 40 euróért, mint egy rossz évjáratot a legnagyobbaktól, 600 euróért - ezek az arányok, és a 40 eurós a jobb sok esetben. Ezen a francia napon több mint 100 ezer forint értékű palackot nyitottunk. Ebből is láthatjuk, miért fontosak a borkóstolók - ha saját magunknak vennénk meg a tapasztalatot jelentő palackokat, belerokkannánk.

20 bor viszont nem elég. De 200 sem, ha tényleg szeretnénk eligazodni a francia borok között. A tanfolyam tehát nem arra készít fel minket, hogy kész tudással kiálljunk a világ elé: mindent tudunk. Inkább alázatra nevel és arra, hogy a tanfolyam után hogyan álljunk neki a munkának, hogyan szerezzük meg a tudást a későbbi borkóstolóink során. Amellett, hogy mindenhonnan bemutatja a jellemző borokat.

Az erősített boroknak és a párlatoknak is volt egy-egy előadás az első három napban. Kiderült, hogy amit én eddig portóinak vagy tequilának ittam, azok egyike sem volt valódi, hagyományos módszerrel készített ital. És külön öröm, hogy az előadók akkora tapasztalattal rendelkező szakértők voltak (Petzold Attila, a párlatok szakértője, sommelier és Harmath Csaba gasztronómus), hogy nemcsak azt tudták elmondani, ahogy a tankönyv szerint készíteni kell az italokat, hanem azt is, ahogy a valóságban készül a legtöbb helyen. Mert ott voltak, és látták. A csapdákat, buktatókat, átveréseket is megismertem.

Hát itt tartok most, a fejem a három nap után kicsit elnehezült, mert ennyire még soha nem figyeltem, koncentráltam egyfolytában, szinte megállás nélkül, ennyi információt még nem szívtam magamba három nap alatt, megspékelve az ízlelőközpontom memóriájának frissítésével is - az agyam ízközpontja pedig tényleg nem volt kitéve hasonló sokknak korábban. Utolsó nap délután viszont már nem használtam a köpőcsészét, mert úgy éreztem, ez nekem jár. Németország és Ausztria borait kóstolhattam lenyelve, de az ablakpárkányon mellettem hagyták a burgundi, majdnem kiürült palackokat is. Úgyhogy megcsináltam a házit is ott helyben.

Szóval Ádám borértő lesz, legalábbis ez a cél. Szurkoljatok nekem.