Korábban már írtam a modenai Osteria Francescana nevű étteremről. 2008. októberében jártam ott, akkor még fogalom nélküli fogyasztóként, aki evett már néhány jobban sikerült rántott húst az életében, de akinek a csúcskonyháról lövése sem volt. Nem különösebben hatott meg, amikor kiderült, hogy egy színvonalas étterembe megyünk vacsorázni (tudnak ott gordon blőt csinálni?), sem az, hogy a chefnek, Massimo Botturának már akkor is két Michelin-csillaga volt, mert nem érdekelt az autógumigyártás.

Aztán odabent valami örökre megváltozott, más ember jött ki, mint aki bement.

De ne rohanjunk ennyire előre, vagyis hátra, maradjunk a jelennél: a Restaurant Magazine nyolcszáz szakértő bevonásával megrendezett versenyén az Osteria Francescana lett a világ negyedik legjobb étterme.

Első a dán Noma lett, második a gironai El Celler de Can Roca, harmadik a San Sebastian-i Mugarizt, és rögtön ezek után befutott a modenai Osteria Francescana is.

Nem esem hasra a díjaktól, helyükön tudom kezelni őket, de nagyon örülök az elismerésnek, méghozzá magam miatt is: a Restaurant Magazine szavazása előtt is tisztában voltam azzal, hogy Bottura vacsorája valami fokozhatatlan magasságot jelent a gasztronómiában, most viszont már papírom is van arról, hogy olyat ettem, aminél nehéz jobbat csinálni.

Pár pillanatot felidéznék megint az estéből. Degusztációs menüt ettünk, a fogások egymás után következtek az asztalon, és sokáig a Parmigiano Reggiano újraértelmezése tűnt a meghaladhatatlan pillanatnak: Bottura öt különböző érettségi fokú (18, 24, 30, 36 és 40 hónapos) sajtot tálal fel öt állagban, más-más hőmérsékleten: felfújtként, ropogós lapként, szifonból kinyomott krémes habként, felvert levegős habként, parmezánmártással leöntve.

Ízre is remek volt a fogás, de még feltűnőbb volt az az erő, amivel Bottura uralta az ételeket, és megadásra kényszerítette őket.

De nem is ez volt a lényeg, hanem a borjúpofa. A Bűvös szakács leírása szerint a szaftos húsrészt barnamártással és sorrentói citromhéjjal ízesített lágy burgonyapürével tálalják fel.

Akkor még nem tudtam ízeket találni az összetett mártásokban, de azzal tökéletesen tisztában voltam, hogy valami meghaladhatatlannal szembesültem: az addig jókedvűen trécselő asztaltársaság az első falat megkóstolása után elhallgatott, és csaknem néma csöndben fogyasztotta el a tökéletes, leírhatatlan borjút. Nem úgy volt finom ez az étel, mint egy ügyesen összerakott rántott hús, amit két pofára zabál az ember, vagy mint egy nagyadag túrós tészta, Bottura főfogása egészen más dimenzióban mozgott: határtalan örömöt és meghatottságot éreztünk belül, miközben fogyasztottuk, körülbelül úgy, mint a Parfüm című filmben/könyvben, amikor a tökéletes parfüm illatának megérzése után orgiába kezdenek az emberek, olyan felszabadító erővel hat rájuk a hibátlanság.

Jól jellemzi a kapcsolatomat azzal az estével, hogy közel három évvel később sem érzem úgy, hogy képes lennék megfelelően átadni az élményt, az élvezetet, azért nem is írtam eddig hosszabb posztot az estéről.

Pedig a vacsora mellett volt még egy óriási élmény: maga Bottura, aki már akkor is jóideje igazi sztárchefnek számított, mégsem elvonulva, a vendégeken lenézve ücsörgött a konyhájában, hanem az ökörpofa felszolgálása után szinte észrevétlenül kijött a vendégtérbe, és a kezét tördelve nézte, hogy ízlik-e nekünk, amit készített. Ilyen az, amikor az elhivatottság akkor sem csökken, amikor már mindent elért az ember.