Rendhagyó részekkel folytatjuk a sorozatot, ezúttal azt vizsgáljuk meg sikeres budapesti vállalkozók segítségével, mennyit tudsz spórolni, ha szar alapanyagokból hozol létre szar terméket, és ha jó alapanyagokból jót.

Tényleg anyagi csőd a minőségre hajtani? Vagy ha nem, tényleg mindenki adhatna akár jót is a moslék helyett?

A számok összeállításában segített nekem Vajda "Pékműhely" József.

Az előző részben a hamburgert vizsgáltuk meg, és láttuk, hogy nem jó üzlet a rossz minőségre hajtani. Most lássuk, hogy néz ki ugyanez egy pékség esetében. Mennyit költ egy jó és egy rossz pékség a boltra és a termékekre?

A pékségekkel alapvetően más a helyzet, mint a burgeresekkel, hiszen a beruházási összeg nem feltétlenül változik annak függvényében, hogy mennyire vagy jó. Míg egy koszos kis hamburgerest már 5 millió forintból elindíthatsz, de 20 milliót kell kicsengetni, ha minőségre törekszel,

a pékségnél nincs ilyen! Elavult gépekkel is lehet jó kenyeret készíteni!

3,5 millió forintból berendezhetsz egy pékséget, de ha nagyon igényes vagy, akkor sem költesz többet 10 millió forintnál magára a műhelytechnológiára. 

Lássuk a termékeket. Mennyibe kerül egy kis pékségben előállítani egy élesztős, adalékanyagos, gyorsan és a hazai tömegtermelés minőségét megcélzó kenyeret, és mennyibe egy folyamatosan érlelt kovászból gyúrt, a hazai kínálathoz képest jó minőségű lisztből készült, kellő ideig pihentetett, ropogós héjú csodát?

Mondhatjuk, hogy nagy a különbség? 46 forint kilónként. Ha egy kis pékség el tud adni 100 kilogramm kenyeret egy nap, akkor ez havonta 120 ezer forinttal jelent többet vagy kevesebbet neki, nem?

De. Azonban ez a 120 ezer forint eltörpül ahhoz képest, hogy mennyivel többet lehet elkérni egy jó kenyérért. Míg a kis pékség, ha rossz kenyeret állít elő, legfeljebb 400 forintot kérhet el kilónként (és már akkor is ferde szemmel néznek rá), addig egy csúcspék 700-800 forintot is simán kiszámlázhat egy kilóért. Lássuk, ezek alapján mekkorák az alapanyagok költségei a bevételre vetítve, magyarul: 

milyen arányt tesznek ki a kenyér árában az alapanyagok?

Megint kiderült, hogy minőséget adni jobban megéri, mint az alapanyagok árán spórolni! Persze vegyük hozzá, hogy egy kenyér esetében a pék ideje, és a kenyér pihentetése miatti helyszükséglet az, ami hozzájön még az előállítás költségeihez. Egy jó hamburgert fejlett konyhatechnológiával ugyanannyi idő elkészíteni, mint egy rosszat. Kenyérben ez korántsincs így.

Szóval ott tartottunk, hogy mondjuk napi 100 kiló kenyeret eladunk. Ez egy jó pékség esetén napi 70.000, havi 1,8 millió forint bevételt jelent. Még ha a tulajdonos meg is gebed a munkában, és egy pék plusz egy eladó műszakot is visz egymás után, akkor is fel kell vennie egy eladót és egy másik péket, előbbit nettó 200, utóbbi 300 ezer forintért alig találni jelenleg Magyarországon. Előbbi a hatályos adószabályok szerint 386.465, utóbbi 579.699 forintba kerül a munkaadónak, aki így még azelőtt kifizetheti a bevételének több mint felét, hogy ránézett volna a többi, tetemes költségére. És magának még nem is adott fizetést, pedig bent dolgozik reggeltől estig.

A tulajdonosnak ki kell fizetnie minimum 250.000 forintot a bérleti díjra, 100-150 ezret rezsire, MONDJUK 800 ezer forintot a bérekre (ha ő is dolgozik pékként, de magának még mindig nem fizet ki bért), meg a maradékot, akkor ezt kapjuk (ELÁBÉ: eladott áruk beszerzési értéke, tehát a termékbe bekerült alapanyagok ára):

Ami tök jó, de hol a nyereség? Valójában sehol, még így sem, már a fenti számításban is 5 százalékkal kevesebbet költött ez esetben a pékség az üzemelésre, mint kellett volna, nem tudja javítani a gépeket, nem költött marketingre, egy forintot sem visz haza, satöbbi. Összefoglalva aranyszabályként kijelenthetjük, hogy

egy kis pékség kenyérsütésből nem tud megélni. Sehogy.

Szerencsére ez nem jelenti, hogy a jó budapesti pékeknek felkopna az álla. Hiszen ott vannak a péksütemények, amikből napi 1500 darabot el lehet adni, és amik szerencsére termelik a nyereséget is rendesen. Hiszen mint láttuk, a kenyerek nagyjából nullára hozzák a boltot, ami a péksütiken bejön, az már többnyire adózható haszon. Kérdés, mennyi jön be a péksütikből?

Megint csak azt vizsgáljuk, mennyibe kerül előállítani egy jó és egy rossz minőségű kakós csigát és croissant-t. Az egyikben párosban jó minőségű vajjal készült leveles tészta van, és a kakaó sem a legolcsóbb, a másik margarinnal készült, jó esetben leveles tésztából, de sokszor inkább keltésztából (bár azt inkább ne is nevezzük croissant-nak és kakaós csigának). Tegyük fel - ahogy a valóságban is megtörténik sajnos -, hogy mindkettőért 250 forintot kérnek, a jó és a szar minőségért egyaránt. Ezt kapjuk:

Ha tehát eladunk 750 darab croissant-t és 750 darab kakaós csigát, akkor a rossz minőséget áruló pék 325 ezer forintot szed be a kenyerek mellett egy nap, a jó minőséget kínáló pedig csak 240 ezret. De ez csak papíron szép: a szar minőségű, 250 forintos péksütikért nem fognak sorban állni, és nem is megy el 1500 darab - a rossz minőséget kínáló péknek el kell kezdenie csökkenteni az árat. Ez pedig egész addig megy, amíg a nyeresége le nem csökken a jó pék alá. 

És mellékesen jegyezzük meg: annak idején a Pékműhely kakaós csigáját kóstoltam meg egy isten háta mögötti pékségben, és akkor kezdtem felkutatni Józsit, akiről azóta vagy hússzor írtam már. Ez pedig olyan támogatás volt neki, ami segített felépíteni a mostani pékbirodalmát: ezt Józsi a világ minden pénzéért sem tudta volna megvásárolni, helyette ingyen kapta azért, mert a minőséget fontosabbra tartotta, mint a fenti diagramok látszólagos spórolásra lehetőséget adó ígéreteit.