Néhány héttel ezelőtt, miután felálltam az asztaltól az egyik külvárosi magyaros étteremben, elhatároztam, hogy a Karcsikám-sorozatot ezennel bezárom. Nem is jó szó, inkább pihentetem, félreteszem, kegyes hazugsággal, hogy talán majd még nekiállok a tesztelésnek. De a helyzet az, hogy valószínűleg nem állok neki újra. 

Ez a poszt: összefoglaló. Hátradőlök, és végiggondolom ezt az egy évet, amíg olyan éttermekbe jártam, amik a rendszerváltás előtt nyitottak, és változtatás, frissítés nélkül élték túl a gasztroforradalmat, a nemzetközi konyha, a modern konyhatechnológia és a felszolgálási trendek megújulását, és épp erre büszkék. Mi több: büszkék rá azok is, akik odajárnak, a törzsvendégeik.

Az első, ami eszembe jut erről a sorozatról, hogy nagyon lerontotta a statisztikámat. Hat év alatt Csabával már elsajátítottunk egy olyan módszert, amivel többé-kevésbé pontos megérzéssel sétálunk be egy-egy étterembe, és tudunk következtetni arra, mi vár ránk. A Karcsikám-teszteknél leszűkültek a lehetőségek: ha már egy kis remény volt egy jót enni, azonnal lecsaptam. Sokszor futottam lyukra.

Azért élveztem. Baráti találkozókat szerveztünk egy-egy kóstolásra, és megpróbáltunk humorral hozzáállni a dologhoz. A humor segített.

Voltak jó helyek. Voltak olyan éttermek, ahol nagyon kellemes környezetben, tökéletes modorú kiszolgálással, viszonylag drága bútorok között üldögéltem, és töltöttem el egy kellemes estét. De a konyha a legritkább esetben nőtt fel ehhez a kellemes előjátékhoz. Azt éreztem, hogy a konyha egy külön világ, és nincs köze ahhoz, amit az utcáról besétálva látok. Hogy akárhol is vannak a jó szakácsok, az biztos, hogy már rég nem a Karcsikám-éttermekben.

És ez, ha meggondoljuk, tökéletesen logikus is.

Háromféle kategóriával találkoztam. Ezeket megpróbálom összeszedni, minden tipikus tulajdonságaikkal együtt.

1. Botrányos

A nevében ott van minden. Nem térnék ki külön minden egyes szempontra, a lényeg, hogy a teljes csapat, a felszolgálók, a szakács, de még a takarító is egy nagy, összehangolt "szarok bele", esetleg "most jól lehúzlak" attitűddel intézi a hely mindennapjait. Ebben tökéletes konszenzus volt közöttük, és senki nem akart kitűnni azzal, hogy véletlenül kedves, vagy épp ehető ételt tesz elém. Gyufatésztát akarsz a bajai halászlébe? Külön kellett volna talán megrendelni. Filét kérsz? Én ugyan nem szálkázom ki, bevagdosom, a többit intézd te.

Árak: magasabbak, mint az átlag, és mindenképpen sokkal magasabbak, mint amit a minőség diktálna.

Nem értem, hogyan élték túl az utóbbi éveket, de túlélték. Esküvőkkel, a névvel, a jó elhelyezkedéssel, fogalmam sincs.

Tipikus példa: ezekről a helyekről alig írtam, hiszen a sorozat alapfilozófiája, hogy inkább a jókat emeljük ki. Ebben kétszer tettem kivételt a sorozatban, a Bajai Halászcsárdával, valamint a Bartók Béla úti Szeged étteremmel, ezek bizonyos tekintetben közelítettek a fenti kategóriához.

2. Átlagkarcsi

Ezek a helyek a "régen minden jobb volt" állapotában zárványosodtak meg. Emlékeznek még arra, amikor sokkal többen jártak hozzájuk, és élő zene is volt hetente háromszor, a nagyhangú vendégekre, a tréfálkozó főpincérre. Amikor felveszik a rendelést, amikor vágják a húst, amikor mosogatnak, mintha mindannyian ebbe a múltba révednének.

De nem botrányosak, egyáltalán nem. A lábukban még ott van a bugi, még tudják, hogyan kellene ezt igazán jól csinálni, még meg tudnak sütni egy húst úgy, ahogy a nagymama szokta vasárnaponként - jobban sosem tudták -, de már csak fél szívvel vannak ott. Nem sajnálják ki az alapanyagot, rendesen megfűszerezik a cuccokat, hogy legalább erre ne lehessen panasz, és valamilyen mélabús, enervált elégedettséggel mehessenek haza pihenni, aznap is.

Árak: Itt bele lehet futni igazán olcsó helyekbe is, a magabiztosság hiánya miatt a változó időkre általában árcsökkentés a válasz.

Tipikus példa: Kerék

3. Jó

A tulajdonos szeme fénye az étterem, most már több mint húsz éve csiszolgatja, fényesíti, és költ rá. Ez látszik is a bútorokon, a felszolgálók ruháján, modorán, az abroszokon. Tiszteletreméltó, ahogy a hagyományos vendéglátást ilyen hosszú időn keresztül a maximumon járatja a vendéglős, hogy ennyi időn keresztül képes megtalálni a megfelelő embereket a pult mögé, a placcra, és hogy képes egy olyan éttermet üzemeltetni, amit minden környékbeli ismer, és ide szervezi az összes családi ünnepet, ballagás, eljegyzést. A belvárosi helyekre csak legyintenek, szalmabáb, "nagy tányéron kis semmi" és hasonlók.

A konyha ezeken a helyeken, ha jobb is az átlagosnál, akkor is alig valamennyivel. A konyhában nincs senki, aki fejlődni akarna, aki kíváncsi a világra, aki szeretne valami távoli tökéletességet megvalósítani. Biztosan megütötték párszor a bokájukat, amikor elkezdtek kísérletezni, és megkapták a törzsvendégektől, hogy ez nem az a kaja, amiért idejárnak. Inkább maradtak a megszokottnál.

Tegyük hozzá, hogy nincs rosszabb, int amikor egy szakács felkészülés vagy érzék nélkül kísérletezik. Akkor már tényleg inkább a nagyi ízei, minden nap.

Árak: Nagyon magas áron adják itt az ételt és az italt is. A belvárosban ugyanennyiért a legmenőbb helyszíneken ehetünk gomijo-sapkás helyeken, és még a borravalóra is marad. Nekem itt lóg ki a lóláb, hiszen a tulajdonos ezzel érzékelteti, hogy ő bizony a legjobb éttermek egyikét üzemelteti a városban, pedig ezzel az állítással egyedül akkor lehetne érdemben foglalkozni, ha a konyhát nem vesszük számításba. Úgy pedig nehéz éttermet tesztelni.

Tipikus példa: Rosenstein, ha pedig alacsnonyabb áron keresgélünk, Torockó (update-elt rész)

4. Kiváló

Ebbe a kategóriába sajnos egy étterem sem csúszott bele.

Egy kiváló Karcsikám-helyet úgy képzelek el, hogy belépéskor leültetnek giccs- és művirágmentes, tömörfa bútorok közé. A pincér szinte kérés nélkül ajánl, felsorolja a konyha néhány erősségét, vagy hogy ő mit szeret. Az italoknál ajánlja a ház borát, sörét, pálinkáját, sőt akár ki is tölt valami kóstolót, attól függően, kinek mire csillant a szeme. Ez akár bele is férhet, a borravalót máris megnöveltük annyival, amennyibe került volna az a néhány korty.

A konyha csak friss alapanyagokkal dolgozik, természetesen nem kell ugyanaz a minőség, mint egy Michelin-csillagos helyen, de a becsületes beszállító, aki a "régies" (akkor sem írok kézművest!) állattartást és növénytermesztést favorizálja, elengedhetetlen. Az étlap ennek megfelelően nem hosszú, a legismertebb és legkedveltebb magyaros fogások vannak rajta, de ha valaki nem tud választani, a konyháról kijön valaki, és együtt megbeszélik, mihez volna kedve a vendégnek. "Csinálja úgy, ahogy anyám szokta", és jöhet a leírás, milyennek is képzeli el a becsináltat.

Ebből következik persze, hogy a hely nem lehet túl nagy, nem tudnának 100 főt egyszerre fogadni. 

Lenne létjogosultsága egy ilyen helynek, mert egyszerre lenne hagyományőrző, és a szakács sem unná halálra magát a fagyasztóból kihalászott ételek megsütése közben. Úgy, hogy közben nem lenne igény a citromhab, a szarvasgombás tagliatelle, a szusi és a garnéla elkészítésének kiismerésére, azt kellene csinálnia, amit tud, és mégsem számítana ennyire harmadvonalbelinek a konyhafőnök, mint jelenleg a Karcsikám-helyeken általában.

Csakhogy a Karcsikám-sorozat egy korrajz is egyben. Nem lehet belőle újat nyitni, hiszen definíció szerint régi. Viszont az a tény, hogy nem találtunk kiváló helyet, és az általános mélabú és a kelletlen konyha a jellemző a legtöbb ilyen étteremre, nem is olyan alacsony áron, azt mutatja, hogy a Karcsikám-éttermek felkutatása tényleg történelmi feladat. Lassan ugyanis eltűnhetnek, simán benne van.