Írtam már nektek korábban a Pékműhelyről, Vajda József pékségéről, ahol a kedvenc kakaós csigám készül. Leírtam már, hogy zseniális itt más is: a kenyerek, a bukták, a croissant rongyoskifli, minden. Nem is ezt szeretném elismételni.

Néhányszor jártam már a poszt megszületése óta Józsefnél, akit őszintén megkedveltem, és aki mindig gondolkozásra késztet, ahogy hazafelé tartok tőle. Mindig elmerengek a minőség és a népszerűség kapcsolatán, a valóban kézműves Pékműhely-szerű üzletek és a minőséget hirdető nagyobb láncok relációján.

Mert itt van József, akiről tudom, hogy nem bírná a hangos népszerűséget, nem lenne jó, ha az utcán állnának sorba az emberek. Azok alatt a fél órák alatt, amíg beszélgetek vele egy-egy vásárlás alkalmával, öt-hat ember jön be a boltba, József mindenkit a nevén szólít, kedélyesen elbeszélget-elviccelődik velük, dicséri vagy épp leszólja valamelyik termékét, ajánl valami újat. Laza, felszabadult, olyan boltos, amiről azt hittük, már kihalt. Valódi kapcsolatot tart a vevőivel, nyitott, derűs nyugalombomba.

Ezt nem lehetne csinálni úgy, hogy a vevők egymás sarkát tapossák, ahol a két legfontosabb szempont a kifogyhatatlan készlet és a kiszolgálás gyorsasága. Ahol minőség csak a harmadik helyen állhat, és mindig kompromisszumra kész.

A Pékműhelyben József szenvedélye bontakozik ki, amit mellesleg meg is lehet vásárolni.

Van ennek hátulütője is. A Pékműhelyben például soha nem tudhatod, mit találsz épp a fonott kosarakban. Nem számíthatsz rá, hogy kapsz kakaós csigát, vagy éppen tönköly-veknit. Ha nem telefonálsz oda előtte, vagy nem beszéled meg Józsival, mit szeretnél, könnyen lyukra futsz. Én is úgy megyek oda, hogy majd veszek, ami van. Ha épp semmi nincs, mert kifosztották a készletet, akkor várok egy kicsit. Két sütő üzemel munkaidő alatt, valami majd csak kiugrik az egyikből. Kávézgatok, beszélgetek Józseffel.

Azt gondolnánk, ez bosszantó, pedig nem az. Ez a fajta "lesz ami lesz" lazaság az egész napomat átitatja utána. És nagyon szüksége van mindenkinek erre a lazaságra.

Másrészt ez az a mennyiség, amit József tud ellenőrizni. Minden darabot megnéz, ha nem tetszik neki, kihajítja a kukába. Amikor büszke, azt látod az arcán, mert rámosolyog az alkotására. Ilyenkor alig bírja türtőztetni magát, és már kínál is: kóstold meg ezt, próbáld ki azt. "Figyelj, itt van ez a sörös kenyér, olyan olívaolajat kaptam az egyik vásárlótól, hogy megőrülsz, mártogasd bele" - és már önti is ki egy tányérba az olajat. Ami csípős, szinte mozog, amit olajtól nem várnál, mégis zseniális. Szakítasz hozzá a meleg kenyérből, vagy ami épp a kezed ügyébe kerül.

De akármikor mentem be az üzletbe, mindig volt valami, amivel József elbüszkélkedett. Egyszer egy köcsögöt vett le a polc tetejéről, amiben házi aludttej volt. Ebből készült délután a nap különlegessége. az aludttejes-túrós kenyér. Máskor meg egy tálat mutogatott nekem, amiben egy jó adag, illatra remek Irsai Olivér, meg a benne ázó mazsolák úszkáltak. Ebből is kenyeret sütünk délután - mondja József mosolyogva. "Nem láttad? Kiírtam a Facebook-oldalunkra".

Mostanra már többször nézek a Pékműhely oldalára, mint a napi hírekre.

Szóval a minőség: kompromisszum. Valami feláldozása valaminek az érdekében. A vásárlóknak fel kell áldozni a megbízható, állandó választékot egy olyan ízélményért, amiről mindenhol szólnia kellene a kenyérkészítésnek. József meg feláldozza az elsöprő forgalmat, a nagy nyereséget azért, hogy a szenvedélyének élhessen, hogy nyugodt maradhasson, és legyen ideje alkotni, a pékséget művészetre emelni. Ugyanazt mondja, mint a nagy műveket jegyző alkotók szoktak: az a fontos, hogy büszkék legyünk arra, amit csinálunk, a pénz egy kellemes mellékterméke csak a folyamatnak. De ha szereted, amit csinálsz, akkor az is jön majd. Nem több, mint amennyi kell, de az elég is.

Az olyan találmányok, mint a központosítás, sorozatgyártás mind értelmét veszíti egy ilyen helyen. És rájössz, hogy a kenyér sütésével összefüggésben ezeknek nincs létjogosultságuk. Olyan pékek kellenek, akik nem kelésgyorsítóból, nyúlásgátlóból meg a zselésítő anyagból próbálnak tutit beszerezni, hanem természetes anyagokkal, babra munkával, kísérletezésekkel rakják eléd azt, amire büszkék. Sok ilyen kell, minden sarokra.