Sok receptet szeretek elkészíteni, ezek közül akad néhány, amit tudok is. Ilyen például az elsőre szörnyen hangzó, valójában csodálatos ecetes csirke, amire négy-öt éve találtam rá a Bűvös Szakácson. A receptet egy francia nő, Eugènie, vagy ahogy azóta emlegetik, Mme Brazier hozta vissza a köztudatba, aki a húszas években nyitott lyoni kisvendéglőben tökéletesítette a francia konyha fogásait, és nem mellesleg útjára bocsátotta a nouvelle cuisine-t. Megágyazott neki.

A tökéletességre törekvő vasakaratból nemcsak Michelin-csillagos séfek és éttermek nőttek ki, de csodás új elgondolások, receptek is, egyebek közt az ecetes csirke, ami Eugènie kisvendéglőjének, a Mére Brazier-nek az egyik büszkesége volt, és amit időnként én is megpróbálok otthon elkészíteni. Persze nem a spéci, Magyarországon szinte beszerezhetetlen Bresse-i csirkéből, nem valami hibátlan, csak Lyonban megvásárolható borecetből, de azért próbálkozom. És időnként egészen jól sikerül az étel. De sosem tökéletes.

Szóval amikor a leveleim közt felbukkant egy meghívó egy kulináris eseményre, amire a a Rhone-Alpes régió, az Atout France és a néhány hónapja Budapest-Lyon járatot üzemeltető Air France egy rakás lyoni gasztronómiai hírességet hozott el, felkaptam a fejem.

De amikor kiderült, hogy a meghívottak közt ott lesz Mathieu Viannay is, a jelenleg épp két Michelin-csillagos La Mére Brazier séfje, aki ráadásul azt ígérte, hogy Bresse-i csirkét fog készíteni, hiába feküdtem már napok óta influenzásan, telenyomtam magam gyógyszerrel, és elmentem a Chefparade főzőiskolába. Mikor kóstoljam meg az ecetes csirkét, ha nem most, amikor a szülőhelyéről, Mme Brazier konyhájából érkezik eredeti alapanyagokkal, és a két Michelin-csillagos séf készíti majd el?

Hát nem most.

A helyszínen ugyanis kiderült, hogy a jókedvű gasztrosztárok aznap reggel kirándulást tettek a Nagyvásárcsarnokban, és olyan jó hangulatuk lett a sokféle hazai alapanyagtól, hogy változtattak a recepten és inkább improvizálnak. És nem hurkát, vagy libamájat találtak, hanem leginkább gyökereket, karalábékat, ezek ihlették meg Mathieu Viannay csapatát. Szuper.

Az esemény egyébként tényleg különleges volt: képzeljétek el, ahogy összecsődül mindenféle zseni egy régióból, ahol összesen 73 Michelin-csillagot osztottak ki. Ötöt hármasával, 18-at kettesével, 50-et meg szólóban. Szóval idejön egy elitcsapat, és ahelyett, hogy elájulnának a saját nagyságuktól, elkezdenek hülyéskedni, ökörködni, bajuszt rajzolni maguknak, itatni minket, közben persze zseniálisan sütnek-főznek. Mert mégiscsak ezért jöttek.

És ezért a hangulatért még azt is megbocsátom nekik, hogy Viannay például gyökereket rakott elém, nem az ecetes csirke tökéletes verzióját, amit ezek szerint mégiscsak Lyonban kell majd megkóstolnom.

De nézzük, mi az ami végül elkészült. Viannay ugye beleszeretett a gyökerekbe, bár nem előzmény nélkül, Harmath Csaba ugyanis a budapesti találkozó előtt kivitt Lyonba egy rakás magyar alapanyagot a Nagycsarnokból, arra gyanakszom, hogy ezek már Franciaországban összeesküdtek ellenünk. Viannay mentségére hadd hozzak fel két érvet: egyrészt életemben először gondoltam úgy a téli zöldségekre, mint létező izékre, és amikor a mesterszakács előszedte a sárga, csíkos és sima céklát, a fekete retket, a csicsókát, a zellert, elkezdett érdekelni, hogy mi sül ki ebből az egészből. A fickó az alapanyagok nagy részét papírvékonyságúra gyalulta, majd ráterítette ezeket a zellerből készült vajas-szarvasgombás pürére és az egészet megöntözte narancslével kevert vinaigrette öntettel (a középső képen Mautner Zsófi keze, ő egyébként azóta már reprodukálta is a receptet).

Végig bíztam abban, hogy én ezt utálni fogom, de végül nem sikerült kitartanom az elhatározásom mellett, mert - és itt jön a második mentség - Viannay tényleg remek tálat készített a szarvasgombát leszámítva olcsó alapanyagokból. Mondjuk ha nem lett volna ott a közepén a püré, eret vágtam volna magamon, de ez a finom krém a kemény gyökerekkel és a könnyű vinaigrette öntettel együtt ha csak pillanatokra is, de feledtetni tudta az ecetes csirkével kapcsolatos álmaimat.

Közben Bernard Mure Ravaud többek közt saját érlelt sajtjait kóstoltatta, pillanatok alatt hatalmas sor alakult ki a pultja előtt, ahonnan csak akkor szakadtunk el egy pillanatra, amikor a George V. borbár Lyon-szerte híres tulajdonosa, Georges Dos Santos töltögette a pohárba a remek borokat.

Ő volt egyébként az esemény mókamestere, miután Ravaud elhagyta a helyszínt, hogy elérje a lyoni gépét, bajuszt rajzolt magának és átvette a sajtmester szerepét. Szuper volt látni, ahogy ezek a gasztronómiai nagyságok mindenféle önteltség nélkül hülyéskednek egymással, meg velünk, persze Lyonban, ahol még a postás is jobb kaját tud összerakni, mint a hazai szakácsok nyolcvan százaléka, egészen mást jelentenek a Michelin-csillagok, meg az egyéb kitüntetések.

És hogy mindenki megnyugodjon: kaptunk húst is a fenti képben fehérben látható Joseph Violától, aki a Daniel et Denise nevű házias kisvendéglő, azaz bouchon séfje, és aki fokhagymás, francia burgonyával töltött gombás sült húst készített, és az egész tetejére egy leheletnyi mangalicaszalonnát kanyarított, amitől ellentmondásos, de végső soron hibátlan lett ez az egész elképzelés:

Végül persze Sebastien Bouillet, a Maison Bouillet cukrásza is megmutatta, hogy mire képes, bár engem az előttünk is elkészített sós-karamellás makaronja sokkal jobban meggyőzött, mint a másik desszertje, amire már nem is pontosan emlékszem, hogy mi volt. De elég fotogén kaja:

Az esemény tanulságai:

1: Igazi gyökerekből is lehet izgalmas kaját készíteni, csak előbb szerezned kell hozzá két Michelin-csillagot.

2: A mangalicaszalonna megdöbbentő dolgokat művel egy francia étellel.

3: A makaron jobb, mint a nemtommi.

4: Ki kell mennem Lyonba.