Talán emlékeztek még rá, milyen szomorú eredménnyel zárult a tavaly meghirdetett “legjobb vegetáriánus éttermek Budapesten” sorozatom. Szétfőtt, barna ízű zöldségek, fantáziátlan ételek sokasága, a tálalás pedig általában siralmas. A mezőnyből toronymagasan kiemelkedett a Napfényes étterem, ahol izgalmas, magyarosan fűszerezett, laktató fogásokat kapunk. Egy tökéletes világban azonban a Napfényes csak erős közepes lehetne, egy jó csárda a top éttermek között. Látható, érezhető, hogy a gasztroforradalom nem érintette a vega helyeket, ott még a régi standardok működnek, mind alapanyag, mind fantázia tekintetében.

Azóta is jártam új helyeken, kóstoltam például a Vega Cityt a Múzeum körúton, de nem született belőle poszt. Alapvetően ugyanazt kaptam, amit máshol is megszoktam, és már nem volt kedvem apró eltéréseket, értékelhető részleteket keresni. Átütő erejű változásra vártam.

Aztán az egyik ismerősöm, Salamon Adrienn belefogott egy vállalásba: havonta egyszer egy különleges vacsorát készít a Rice&More-ban (korábban Rizsa17), ahol bemutatja a kedvenc makrobiotikus fogásait, egy-egy borral kísérve. Engem is hívott, mert tudta, hogy rajta tartom az ujjam a zöldségütőéren. A S-H-E azonban nem egy étterem, egyelőre inkább csak egy esemény, amire be lehet nevezni. Gyorsan lelövöm a poént: a vacsora kiváló. Végre pont olyan érzékenységgel szereztek be hozzá alapanyagot, olyan fantáziával készítették el a fogásokat és úgy tálalták, ahogy kell.

Azt hiszem, ki kellene fejtenem a makrobiotikus szót. Már a vega sorozatomnál is beleütköztem abba a problémakörbe, hogy oké a vega, de most sima vega, esetleg vegán, nyers vegán, makrobiotikus vagy más táplálkozást követő helyet nézünk? Máshogy kell értékelni az ételt, ha tej vagy tojás sem lehet benne, esetleg a minél kevésbé feldolgozott gabonákra cuppannak rá. Végül úgy láttam, nincs annyi “alternatív” táplálkozást hirdető étterem a városban, hogy számomra megérné külön-külön foglalkozni velük.

Nem mennék bele a makrobiotikus know-how-ba, inkább csak a fogyasztói szemszögből mondok néhány állítást, amit saját magam tapasztaltam (az Oshawa diéta, amit egyszer kipróbáltam, szintén makrobiotikus elveken alapult). A legfontosabb, amit azonnal észrevesz mindenki, hogy nem nagyon használnak az ízek fokozására szolgáló anyagokat: sót nagyon módjával, cukrot egyáltalán nem. A másik, hogy a legkevésbé feldolgozott élelmiszerek felé mozdulnak, főtt, teljes értékű gabonafélék és hasonlók általában megtalálhatóak az ételekben. A harmadik észlelésem, hogy noha telenyomod a hasad étellel, nincs telítettség-érzet.

És kevés az íz. Persze ha a másik oldalról nézzük, akkor így fogalmazhatunk: nem harsányak az ízek.

Nem ilyen:

Inkább ilyen:

Ha ezt el tudjuk fogadni, akkor lássuk, milyen vacsorát lehet kóstolni a S-H-E szervezésében.

Alapelv: nincs hús (hal alkalmanként), nincs tojás, nincs tejtermék (tehéntejet és származékai egyáltalán nem, kecsketejből készült alapanyagokat alkalmanként) és nincs cukor sem.

Öt fogást hoztak, az első egy retek-karalábé carpaccio volt mirinnel (japán rizsalapú alkoholos ital). Nem nagyon tudnék mit írni ezen kívül, pár falat zöldség nyakonöntve. Légli Géza rajnai rizlingjét kóstoltuk hozzá.

A második fogás csicsókapüré volt rozmaringos kecskessajttal (a sajt kiváltható medvehagymás tofura), pirított fenyőmaggal. Így kell: izgalmas állagok és ízek, szépen tálalva, jó alapanyagokból, egy burgundi aligotéval megtámogatva. Szép összhang.

A sütőtök-sárgarépa krémleves siitake gombával is remek volt, ízletes, márciushoz képest örömtelien gazdag zöldségízekkel.

De ami igazán izgalmas volt: a főétel. Tempeh paradicsomszósszal, színes vadrizskeverékkel. A tempeh (agyvelőnek kinéző szója alapú cucc) lehet halálosan unalmas, de itt a paradicsommal sikerült életet rázni bele. A vadrizs pedig kimondottan kalandosra sikerült a rápúpozott kínai kel és más zöldek, meg persze a főtt sárga cékla miatt, ami mindig ott támogatta meg a falatot, ahol kell. Vörösbor, konkrétan egy syrah alapú Terre de Cheyenne küvé jött mellé, ami kicsit erőltetett volt nekem (a vörösbor vega ételeknél eléggé ritkán indokolt), de azért egy pályán játszottak.

A desszert: gyömbéres adzukibab krém körtezselével. Cukor nélkül is édes, ráadásul a gyömbér és a tetejére hintett rózsabors miatt szinte ordított a borért. Kapott is, mégpedig egy proseccót: a Foss Marai Surfine habzóborában egy kis cukor és a fűszeres ízek tökéletesen együtt dolgoztak a desszerttel. Ez volt szerintem a legizgalmasabb bor-étel párosítás a vacsorán.

Adrienn és a csapat remek munkát végzett. Pont ez kellett Budapestnek, sőt még több: reméljük hogy a havi egy vacsorából eljutnak az állandó hely megnyitásáig. Persze kockázatos még ez így: 9990 forintos fejenkénti áron kínálják a borvacsorát, ami ilyen kis létszám mellett még épphogy megérheti csak. És nem tudni biztosan, hogy van-e annyi érdeklődő a városban, amennyi fenn tudna tartani egy prémium helyet, ilyen minőséggel és árakkal. Én szurkolok nekik.

Következő vacsora: 2015. április 15., 19:00 - 22:30, Rice&More Vegán Kulinária

A S-H-E rendezvényeiről itt tudhattok meg többet.

A séf Balla Margit, bölcsész, cukrász, séf, aki a pécsi Enotéca Corso-ban, majd a Fausto’s-ban nevelkedett, aki több, mint 2 évig volt az á table cukrásza, jelenleg pedig a Gastropolis egyik séfje. A borokat Süli András, a "Borkorzó – a francia borboltod" társtulajdonosa hozta a vacsorára.