English

Egy nap a városban

Támad a pezsgő Magyarországon - ételpárosítások buborékkal

szucsadam 2014 december 09.

Egyre több helyről halljuk - magunk is írtunk már róla -, hogy a pezsgőkultúra egyre inkább feljövőben van Budapesten. Pezsgős bárok nyílnak (a pezsgőzés valódi izgalmait is egy ilyenben tapasztaltam meg annak idején, erről itt olvashattok), ételekhez pezsgőt rendelnek egyre többen, és szerencsére a kínálati oldal bővül a pincészetek oldalán is. A legutóbbi Borfesztiválon írtam a Kreinbacher új pezsgőiről, aminek piacra dobását nagyon komolyan vették: kábé űrtechnológiát telepítettek Somlóra, és egy champagne-i pezsgőmestert kértek fel, hogy felügyelje a készítést.

screen_shot_2014-12-08_at_16_23_28.png

dsc_1492_s.jpg

Az eseményen aztán elkezdődött egy párbeszéd köztünk. Kiderült, hogy a Kreinbacher szeretné népszerűsíteni a pezsgőt, a pezsgőkultúrát. Nem feltétlenül a saját terméküket, hanem úgy általában: fontos nekik, hogy halljunk, beszéljünk többet a tradicionális pezsgőről, miért jó, miért más, mint amit a legtöbben eddig ismertünk. Ez pedig szerintem is fontos, így aztán egymásra talált a blog és a pezsgőház: egy három részes sorozatban megyünk neki a tradicionális pezsgőnek. Mi ez, miért jó, mihez érdemes és mi mellé ne.

Egy kis alapozás azoknak, akik nem tudják, mit jelent vagy miért olyan különleges a tradicionális pezsgő. Aki mindezt tudja, ugorja át nyugodtan a lenti szürke hasábot:

A pezsgőkészítés csúcsát jelenti a champagne-i módszer, így készül a világ összes jó nevű pezsgője. Ilyen a Champagne (ehhez a szőlő, a bor és a technológia kizárólag a névadó területről származhat), a crémant feliratú társaik, esetleg a spanyol Cava vagy a dél-afrikai Cap Classique. A módszer lényege, hogy a bort palackba töltik, liqueur de tirage-t adnak hozzá (élesztő, cukor, derítő), majd lezárják a palackokat. Megindul a palackban a második erjedés, emiatt alakulnak ki a buborékok. De nemcsak annyi történik, hogy az élesztő megeszi a cukrot, hanem az erjedés során mindenféle új aromák is megjelennek az italban, ettől lesz ízgazdag egy hagyományos módszerrel készített pezsgő.

Ezután minimum 9 hónapon, de legtöbbször éveken keresztül pihen az ital ugyanebben a palackban, a seprőn, ami sok-sok aromát ad hozzá. A folyamat végén az üledéket fokozatosan, a palackot forgatva, döntve eljuttatják a palack szájáig, majd az érlelés végén eltávolítják. Ehhez lefagyasztják az üveg száját, az így keletkezett jégdugót pedig kilövetik, majd gyorsan visszazárják a palackot. Ezután likőrrel ízesítik, és kész a tradicionális eljárással készült pezsgő.

Nagyon fontos, hogy mikor érdemes pezsgőt inni. Mi, magyarok a legtöbbször ünnepekkor szoktunk koccintani különféle minőségű tankpezsgőkkel - leginkább édesekkel -, ledöntjük, aztán jöhet a vacsi. Egy jó pezsgő, egy champagne, vagy egy champagne-i eljárással készült tradicionális pezsgő azonban külön élmény. Ugyanolyan mélységei lehetnek, mint egy jó bornak. Hiszen jó borból készül.

Mikor innál jó bort? Ugyanaz a kérdés.

Így aztán, ha jó az alapanyag, nem elvetemült ötlet, hogy ételekhez párosítsuk a pezsgőt, vagy akár a pezsgőhöz készítsünk ételeket. Hogy ennek megtudjuk a mikéntjét, az Arany Kaviár étterembe látogattunk, ahol pontosan ezt teszi a séf. Ha kérjük, beleszagol a pezsgőbe, lehúz egy kortyot, és már el is kezdi az alkotást.

p1250491.JPG

Alapvetően kétféle út járható ilyenkor: vagy ráerősítünk a pezsgőben található ízjegyekre és harmóniákra, vagy megkeressük az ellentétét. Kezdőbbeknek az előbbi javasolt, profibbaknak lehet az utóbbi - mondja el Győrffy Árpád, az étterem konyhafőnöke.

Vannak ökölszabályok, de valójában mégsincsenek. Persze, a hal bármilyen formában jöhet, vagy a füstölt lazaccal, heringgel, báránnyal megspékelt blini egy kis kaviárral feldíszítve szinte minden pezsgőhöz jó. Nem véletlen, hogy az Arany Kaviárban szinte csak a pezsgő és a vodka fogy: az étlapon sok a hal, és a kaviárral felszerelt étel, ezekhez szinte adja magát egy champagne. És egyre több pezsgő fogy, újra- és újrakérik a poharazott italokat, sört, bort, kólát meg hasonlókat csak mutatóba tartanak.

Egy pezsgőnél elsősorban a savakat kell ellensúlyozni. Lágy textúrák, krémes, édeskés szószok jók tudnak lenni. Egy ásványos - így természetesen a somlói - pezsgőnél a szakács tuti tippje a marokkói citrom használata. Ez mosott, lehetőleg eleve kezeletlen citrom, amin apró bemetszéseket ejtenek, majd erős, 8-10 százalékos sóoldalban hagyják 6 napig, szobahőmérsékleten. Ezután a citrom intenzív citrusos íze megmarad, de a savaiból sokat veszít, és inkább a sós-ásványos jegyek erősödnek fel benne, ez rímel a pezsgővel. Bárányhoz is használható, egy kis korianderrel megbolondítva, de inkább a halas vonal ajánlott itt is. Készíthetünk nyers haltatárt vagy carpacciót, lehet játszani algával is, betekerni a halat, ez is jól működik.

A gyümölcsös pezsgőket érdemes megtartani a desszerthez, itt egyébként sincs könnyű dolgunk a cukor miatt - állítja Győrffy Árpád. Egy visszafogott ízesítésű sajttorta például tökéletes párost alkot egy champagne-nyal, egyrészt a kekszes ízek, másrészt a hozzá választott gyümölcs miatt. Sokszor jól működik desszertnél a rosé pezsgő, de ez sem igaz mindig: került már a konyhába olyan példány is az Arany Kaviárban, ami kimondottan paradicsomot kívánt.

Érdemes már eleve az alapanyagok kiválasztásánál figyelni a pezsgőre. Egyébként is menő egy jól választott pezsgőspohárral, a kosarunkban egy felbontott palackkal járni a standokat a szombati piacon, és ha meglátjuk valahol azt az ízt, amit épp kóstolunk, már vehetjük is meg. Aztán majd rögtönzünk.

A Kreinbacher Prestige Brut pezsgőhöz az Arany Kaviárban az alábbi ételeket párosították:

Fűszeres juhtúró és céklatatár, céklavariációkkal.

p1250488.JPG

Az összekóstolás előtt érdemes megemlíteni, mi is az az összekóstolás. Sokan csak a falat után mernek inni az italból, és nem hagyják egymásnak esni az ételt és a pezsgőt, pedig az is az összekóstolás egy módja. Veszünk egy falatot a tányérunkból, és még amikor a szánkban van, rákortyolunk. Ez fontos, hiszen az egész hűhó azért van, hogy kiderítsük, mit művelnek egymással. Ebben az esetben például az uralkodó juhtúrót az ásványos, határozott pezsgő lemossa a gyomrunkba, és az addig elnyomott, édeskés cékla felszínre tör. Előjönnek a földes ízei, amik szintén jól működnek a pezsgővel, tényleg nagy élmény látni a fejlődést a szájban.

Szent Jakab kagyló gyömbérvirágba töltve, kevés lilahagyma, narancs és lime, szezám- és gyömbérolaj, céklamártás.

Itt is visszaköszön a cékla, de mégis a gyömbérvirág játssza a főszerepet. Végig uralkodik, a pezsgővel együtt is, de ki-kibukkannak az ízképből váratlan látogatók, a földicseresznye, a kagylótatár, savanyú és sós ízek.

Rombuszhal, zellerkrém sok vajjal, vaníliaöntet zöldalma variációkkal, vörös kaviár

p1250496.JPG

p1250498.JPG

Itt az történt, hogy a séf a pezsgőben a vaníliát és a zöldalmát érezte meg. A vaníliaöntet és a rombszhal párosítása pedig klasszikus, ráadásul az alma ráerősít a hal ízére. Ha nem iszol hozzá pezsgőt, a vanília kitölti a szád, és szépen, hosszan, együtt cseng le a hallal, miközben a zeller végigkíséri őket. A pezsgővel a vanília leugrik, mint Dugovics Titusszal a török, feltör a halból korábban nem érzett íz, a vajas aromákhoz pirított ízek társulnak, a zeller pedig végre érvényesülhet jobban.

Mondom, órási élmények ezek. Érdemes elkezdeni a kísérletezést otthon, vagy akár a jobb éttermekben is, ahol épp poharaznak pezsgőt.

Disclaimer: a posztot támogatta a Kreinbacher Birtok