Amióta Budapestnek három Michelin-csillagos séfje is van, a címben felvetett témára mindjárt háromféle választ is lehet adni. Épp most jöttem ki a GastroArt Electrolux élménykonyhából, ahol a Gourmet Fesztivál szervezői összerántották Miguel Rocha Vieirát a Costesből, Széll Tamást az Onyxból és Sárközi Ákost a Borkonyhából. A három legelismertebb séf pedig nekiállt, hogy újraértelmezze azt, amit mindenki évtizedes beidegződésből ismer Magyarországon: a rakott krumplit. Nem gondoltam, hogy a három étel ennyire különbözik majd egymástól.
Miguel Rocha Vieira, Costes
Miguelnek volt a legnehezebb dolga, hiszen ő nem ezen az ételen nőtt fel, nincsenek beégve az emlékeibe a rakott krumpli ízei, nem kóstolta leégetten, túl szárazon, túl tejfölösen, elsózva, só nélkül, grízzel megszórva meg minden elképzelhető formában. Azt mondta, először is alkotóelemeire bontotta az ételt, hogy aztán újra összerakja, így született meg a rakottkrumplicső.
Ebbe kerültek az alkotóelemek, a krumpli, a kolbász, mellé fürjtojás és egy csepp tejföl. Először rosszul kóstoltam, mert csak egy apró szeletet próbáltam meg összejátszani a tojással és a tejföllel, de aztán rájöttem, hogy a finomkodásnak itt nincs helye. Ez rakott krumpli basszus, és be kell tolni az arcba egyben, különben nem érzed az ízét. Így a második falatot már értettem.
Miguel eljutott a rakott krumpli lényegéig, mondhatjuk megértette a rakottkrumpliságot, miközben az állagokkal szokás szerint a saját felfogása szerint játszott el. A szájban ugyanúgy váltogatták egymást a tejföl, a tojás, a krumpli és a füstölt hús ízei, de sokkal kevésbé elhúzva egyik vagy másik irányba. A tavaszitekercs-kivitelezést viszont így sem sikerült megszeretnem.
Sárközi Ákos, Borkonyha
A legfrissebb Michelin-csillagos séf kétféle újítást talált ki a hagyományos recepthez képest: édesburgonyával készítette el az ételt, és ropogós kolbász- illetve sonkachipset szurkált az ételbe, így téve izgalmasabbá a hagyományosan lágy, főtt cuccokból összerakott rakott krumplit. Bazsalikomot is használt, valamit füstölt fürjtojást is csempészett az ételbe.
Az étel az édesburgonya miatt természetesen édesebb benyomást keltett, de főleg az állagok adták a pluszt. Végül olyan gyorsan elkapkodták az újságírók a darabonként legalább három percen keresztül tálalt fogásokat (kilenc különféle edényből helyezték a tányérokra az összetevőket), hogy én már csak úgy tudtam összekaparni valamit a maradékokból. Szörnyű!
Széll Tamás, Onyx
Tamás lazán támasztotta a pultot, miközben kollégái vért izzadtak a tálalással meg a sütéssel. Már otthon előkészítette az ételt, mégpedig a hagyományos módon: sütőedényben, az összetevőket egymásra helyezve. Rakottasan. Amikor idő volt, előkapta a sütőből, és nagyon egyszerűen tálalt. Egy kanál a krumpliból, egy kanál cékla, egy kanál tejszín.
Igen, tejszín. Tamás ugyanis azt találta ki, hogy tejföl helyett inkább ezt használja, ezzel is lágyabb ízt elérve. Hagyományosan, a régi eljárás szerint konfitálta az ételt (100-110 fokon 2-3 órát sütötte), a cékla héjában sült, tokaji szilvás vaníliaecettel lett megbolondítva. Nekem ez jött be a legjobban, egyrészt a lágy, selymes ízei miatt (nem erőszakoskodott a füstölt kolbász sem, arra érzékeny vagyok), másrészt azért, mert ez hasonlított a legjobban az eredeti ételre. És itt azért nehéz elvonatkoztatni.
A fenti fogásokat a Gourmet Fesztiválon kóstolhatjuk majd meg, május 30. és június 1. között, a Millenárison. A fenti séfeken kívül a hazai gasztronómia nagyágyúival találkozhatunk, szóval aki gyorstalpalóra vágyik, vagy csak szeretne végigkóstolni 50-60 éttermet három nap alatt, annak már nem kell sokat várnia.