Fúziós vacsorára mentünk.

Három évvel ezelőtt, amikor ezt a szót hallottam - fúziós -, nem tudtam másra gondolni, mint egy hatalmas Tokamak-kamrára, ahol százmillió Celsius fokon olvadnak egybe az atomok, akár a Napban. Az ilyesmi egyáltalán nem passzol az evéshez.

Ma már helyén tudom kezelni az ügyet: a fúziós étel azt jelenti, hogy elkészítése során több földrész gasztronómiai szokásait is felhasználják, így a végeredmény úgy lesz hagyománytisztelő (hiszen ismert jellegzetességekre épít), hogy közben egészen biztosan forradalmi lesz.

A Lucullus Bt. HK nevű rejtett konyhájáról már írtam: egy apró lakás ez a belvárosban, az Irányi utcában, ami csak egy konyhából, egy étkezőből és egy mosdóból áll, pont akkora, hogy 15-20 fő meghitten tudjon enni benne.

A hely egyértelműen fejlődött a nyitóvacsora óta: a konyhában sokkal több a fűszer, az asztalok elrendezése éttermesebb lett, gyertya került rájuk, fejlődött a borválaszték, és most már zene is szólt a háttérben.

A séf Nánási Lajos volt, aki korábban egy ír Michelin-csillagos étteremben dolgozott, szóval elsajátította a mesterfogásokat és tökéletesen uralja a konyhát. Ezt egyébként a helyszínen meg is lehetett nézni, és pont ezt szeretem a HK-ban: bármikor kisétálhatsz a séfhez, megkérdezheted, hogy miként készült valamelyik fogás, aki készséggel mesél az összetevőkről, a technikákról.

Ráadásul születés közben lehet elcsípni a fogásokat, és abban van azért izgalom, ahogy előttünk áll össze néhány laza, de végletekig gyakorolt mozdulattal egy ízléses tányér.

De haladjunk sorban. Az első fogás vörös tonhal volt fűszerkéregben pácolt gyömbérrel, wasabi majonézzel és rucolával.

Igazi fúziós tányér ez, ahol a tonhal a Nobuban megismert minőségben érkezett (állítólag ugyanonnan vásárolnak), az egyetlen pillanatra megsütött fűszerkéreg feldobta az amúgy is izgalmas ízvilágú halat. A majonézzel bekent rucola ehhez képest mintha egészen más univerzumból érkezett volna, az ízlelőbimbók egyszerűen nincsenek felkészülve a hal és a nehéz szósz találkozására, de a zöldség meg a gyömbér tökéletesen kiegyensúlyozza a falatokat: ez a tányér tényleg fantasztikusra sikerült.

Az első fogás után a meleg előétel nem tudott akkorát ütni rajtunk: a kecskesejt ravioli paprika és cukkini dresszinggel, medvehagymahabbal ízletes volt, de kevésbé volt ellentmondásos, egyben kiegyensúlyozott, mint a tonhal.

Azért ebben a fogásban is találkoztunk meglepetésekkel, amik a fúziós konyhában kötelező kiegészítők.

Az első főétel bőrös malackaraj volt mentás paradicsomos chutney-val, hagymapürével és Guiness sabayonnal.

A chutney remek volt, ügyesen állt össze a tányér, de a húst kissé száraznak éreztük, hiába volt a falat szélén zsír is bőségesen, mert ez ízben, állagban nagyon elvált saját szikárabb részeitől. Az ízek egyébként ebben a fogásban is hibátlanok voltak, inkább az állaggal volt egy kisebb problémánk.

De mindezt elfelejtettük a második főételnél, a borjú hagymatortánál, amihez fenyőmagpasztát, gremoulátát és beurre rouge-t adtak.

Ez a fogás valami olyan megdöbbentően finom volt, hogy még jegyzetelni is elfelejtettem és olyan örömmel vetettem magam az ízekre, mint egy gyerek a nagymama süteményére. A tökéletes puhaságú, állagú hús a citrusos ízekkel, a keményvonalas mártással, a markáns hagymatortával a fúziós konyha dicsérete, és egyértelmű bizonyítéka annak, hogy a gasztronómia remek irányba fejlődött az elmúlt évtizedekben. Művészet volt ez a tányér, kétség nélkül.

Mázli, hogy a desszert ugyanilyen jól sikerült: a túrómousse törökmézzel, ananásszal és tejkaramellel egyszerre volt ismerős és távoli, savanyú és édes, könnyű és nehéz, a legjobb értelemben habzsoltuk ezt a fogást.

Remek volt a HK legutóbbi estélye, és nem is került sokba: klubtagoknak 5500, betérőknek 6500 forint az a vacsora, amit drágább budapesti éttermekben ennél csak kétszer-háromszor drágábban kapnánk meg. Ez egyébként a 99. estéjük volt, a héten, egészen pontosan április 29-én, pénteken este fél nyolckor viszont jön a századik vacsora, amikor is a Taiwanban, a kínai közösség szerint a Wang mellett a legjobb budapesti kínai étteremben kóstoltatnak végig a vendégekkel 16 fogást hasonló áron.