English

Egy nap a városban

Most, hogy felvásároltuk a hazai lisztkészletet, ott állunk, hogy hogyan lesz ebből kenyér?

szucsadam 2020 február 29.

Az utóbbi napokban a magyar lakosság egy része is átment sáskába, és lerabolták a boltok polcait. Illetve a polcok azon részét, ahol konzervek, tészták, száraz hüvelyesek, cukor, liszt, víz (!) meg hasonló, sokáig elálló dolgok vannak.

Az efféle ügy érdekessége, hogy noha teljesen megjósolható jelenségről van szó, szinte mindenki elítéli, kivéve akik felnőttként éltek még a második világháborúban. Még azok is elítélik, akik szintén elkezdenek felhalmozni. Érdekes, nem?

Hogy megértsük, látni kell, mi miért történik. Az esetek egyik, sokkal szűkebb részében azért halmoz fel valaki, mert ha itt lesz a járvány, nem akar kimozdulni a lakásból, csak nagyon keveset. Mivel nagyon keveset úgyis kell, felesleges fél évre előre beraktározni, de “biztos ami biztos” alapon mégicsak beraktároznak. Na, ők vannak kevesebben, még az is lehet - kapaszkodjunk meg -, hogy egyetlen ilyen felfogással sem találkozunk, és mindenki a második csoportba tartozik.

A második csoport vagy azért kezd el raktározni, mert meglátja az üres polcokat, vagy még korábban: amikor hírek érkeznek a járvány sújtotta területek üres polcairól. Azért kezdik el a felhalmozást, mert félnek, hogy az ő körzetükben megjelennek holnap az üres polcok, és holnap már nem akarnak szorongani ettől. Az ürespolcfóbia a nagy öregek számára mindennapos volt, és nekik a kamrájuk mindig tele. Pánikolni inkább azok pánikolnak, akik életükben mindig csak telipolcokat láttak. Amikor pedig az első üres polc megjelenik, jön mindenki: úristen, ezek a marhák lerabolják az üzletet? Én sem akarok lemaradni! Mi van, ha nem lesz elég élelmiszer, mert mindenki tízszer annyit vesz, mint amennyi kell?

A dolog nem csak az élelmiszerekkel fordul elő, hanem mondjuk a pénzzel is. A kulcsszó a méretezés. Ahogy az élelmiszerláncban sincs annyi kaja, hogy egy nap alatt kiszolgálja a magyar lakosság féléves élelmiszerigényét (mert miért is lenne?), úgy mondjuk a bankoknál sincs annyi szabadon rendelkezésre bocsátható pénz, amennyi pénze a betéteseknek van. Ezért ha mindenki egyszerre akarná kivenni a pénzét, amire volt már példa a történelemben, egyszerűen nem sikerülne, mert a bankok kitennék az KIÜRÜLT táblát. De ha mindenki visszatér a normális mindennapokhoz, máris lesz elég pénz mindenre.

Szóval a rendszerbe vetett bizalom hiánya okozza mindig az ilyen lerablást. Amikor nem hiszik el a betétesek vagy az élelmiszervásárlók, hogy holnap is lesz kaja. Pedig, ha mindent úgy csinálnának, mint eddig, akkor lenne, így viszont átmeneti zavart okozhat a dolog, de szerencsére jelen esetben csak átmenetit.

Ne pánikoljunk.

Akármelyik csoportba tartozunk is, tegnap talán ott találtuk magunkat az otthonunkban sok kiló konzerv, bab, cukor, só, tészta és liszt között. Ha te is felhalmoztál, akkor valószínűleg már pontosan tudod, hogyan kell felbontani a konzervet, hogyan kell megfőzni a tésztát és a babot. Viszont ott állsz ötven kiló liszttel, “ezzel most mit csináljak?” - teszed fel a kérdést. Főleg, hogy kenyeret akarnál sütni belőle, mert az minden másnap-harmadnap friss kell, és te meg már elbarikádoztad magad. A kenyér miatt kell legtöbbször kimozdulni, ha nem magad készíted.

Úgyhogy soha jobb alkalom nem volt kenyérrecept közzétételére itt a blogon, mint eddig. Azért is jó ez, mert a vírus levonulása után is hasznát vehetjük ennek a tudásnak. Két receptet teszek közzé, egyik sem saját. Mindkettő kovászos, és mindkettő teljesen jó otthoni kenyeret ad a családnak. Az egyik édesanyám receptje, a másikat Fekete “Artizán” Gergőtől kaptam.

Előkészületek

Két dolgod lesz, mielőtt belevágsz. Az egyik, hogy biztosítod, a lisztjeidben nem szaporodnak el olyan dolgok, amik mozognak, és gusztustalanok. Ételmolynak hívják, sokszor a petéiket a liszttel együtt viszed haza, de a fagyasztóban három napos kezelés után elpusztulnak. Érdemes tehát a sok-sok lisztedet átfagyasztani.

A kenyérhez BL80-as a kenyérliszt való, BL55-ből is lehet kenyeret készíteni, valamilyet, de nem annyira ajánlott. A jó liszt a jó kenyér alapfeltétele, a tágabb kereskedelmi forgalomban a Szabó, Garat, Pásztói Júlia, Kukutyin Műhely, Lipiliszt, Tüskeszentpéteri malom lisztjei a jó minőségűek (a Kovászlabor ajánlásával), de mivel a mi problémánk inkább a már felvásárolt ötven kiló elhasználása, tegyük ezt a "majd legközelebb" fiókba.

A másik: szerezz vagy készíts kovászt. Mivel itt most egyszerű és gyorsabb metódust választunk, a beszerzés mellett döntünk. Kovászt sok esetben be lehet szerezni a jófej pékektől, akik támogatják az otthon sütést (mivel egy kézműves pékség sem tud ellátni minden embert még csak a környékén sem, ezért nem veszélyeztetik magukat ennek támogatásával, ráadásul a kenyér szeretete ragályos, és ők ebben hisznek). A legutóbb bemutatott Külvárosi Pék is azt írja az oldalán, hogy ingyen adnak kovászt bárkinek, de állítólag minden vadkovásszal dolgozó helyen lehet érdeklődni. Itt a térkép.

Másik lehetőség: annyira elterjedt lett már a kovásszal otthon sütés, és az otthon sütőknek olyan sok kovásza van általában, hogy szívesen adnak bárkinek. Írjuk ki a Facebookra, és tuti lesz az ismerősök ismerősei között valaki, aki találkozott Burt Reynoldsszal, és egyben van kovásza is.

A kovász az az élő kultúra, ami folyamatos változásban van, ezért ha megkaptuk, onnantól nekünk kell gondoskodni róla, etetni minden nap, vagy betenni a hűtőbe, hogy lelassítsuk a folyamatot. Aki a kovászt adja, úgyis elmondja, az övével hogyan szokás bánni.

A kenyérsütés ideje

A kenyérsütés az indulástól a végéig nem rövid, a legjobb esetben is estétől reggelig-délelőttig tart. Nem kell végig ott lenni a kenyerünkkel, de fél napig figyelgetni kell, és beavatkozni, amikor szükséges. Egyébként nem kell hozzá semmilyen különleges berendezés, csak egy sütő, ami jó esetben elektromos, hogy a hőfokot szabályozhassuk.

Gergő egyszerű kenyere

Délután 900 g hideg vizet, 30 g kovászt egy nagy tálba teszünk, és kézzel összedolgozzuk. Hozzáadunk 1160 g BL 80 kenyérlisztet, és tovább keverjük, csomótlanítjuk. Fél óra pihentetés után jöhet 28 g tengeri só kis vízzel, és újra összedolgozzuk a tésztát. Lefedjük a tálban, hagyunk helyet a kelésnek, és másnapig hagyjuk egy hűvös helyen pihenni, kelni.

Reggel meghajtogatjuk a tésztát, figyelünk a buborékokra. Egy óra múlva ezt megismételjük, majd várunk még egy órát. Kezdődhet a formázás.

A tésztát kitesszük a lisztes gyúródeszkára, két egyenlő részre vesszük, és próbálunk kenyérformát készíteni belőle. Letakarjuk, 15-20 percig pihentetjük, majd megformázzuk. Ezután liszttel megszórt szakajtóba (vagy ami van) tesszük, az utolsó kelésre.

Ha feljött, a sütőt előmelegítjük 230 fokra, a tésztákat sütőpapírral kibélelt fémtálba fordítjuk, és lefedve sütjük 20 percig. 200 fokon további 20 percig, fedél nélkül sütjük.

Édesanyám kenyere meg így készül, idézek tőle

A kovászt kábé egy hétig nevelgettem szobahőmérsékleten, naponta kétszer etettem (teljes kiőrlésű rozsliszt és BL80-as kenyérliszt). Egy hétig hűtőben állt, lassan növekedett, nem etettem.

Előző este új etetéssel felfrissítettem, és nem tettem vissza a hűtőbe, a pulton hagytam hogy észhez térjen. Másnap reggel fél hatkor maximumon volt, sőt kezdett visszaesni, ezért nyomban hozzáláttam. Tálba szitáltam 40 deka BL80-as + 10 deka réteslisztet és 2,5 dl vízzel összedolgoztam, kivettem belőle kis üvegbe 10 deka tésztát a kovászvekkernek.

Késpengével lenyomkodtam az üvegben a "vekkert", gumival jelöltem a szintet és lezártam az üveget. A pulton marad szobahőmérsékleten. Amikor kétszeresére nő, akkor lehet legkorábban indítani a sütést (kábé 2 óra, ami a hajtogatásokkal telik). Fél deci vízben feloldottam 9 gramm sót, ezalatt kábé fél órát állt a liszt-víz keverék. Hozzáadtam a frissített kovászból 20 dekát, a maradékot megetettem 4-5 evőkanál ásványvízzel és 2 evőkanál tk rozs és 2 evőkanál BL80-as liszttel. Jól eldolgoztam, üveget lezártam, gumival a szintet megjelöltem és a hűtőbe tettem. Kábé egy hétig nem igényel törődést.

És most indul a munka. A liszt-víz keveréket és a hozzáadott kovászt összedolgoztam, hozzáadtam a fél deci sós vizet és addig dagasztottam, amíg a táltól és a kéztől szépen elvált. Fényes, sima lett a tészta (kb 20-25 perc). Tálat és a tésztát megliszteztem, nejlonzacskóba tettem tálastól, hogy ne száradjon ki a tészta. Fél óra múlva már terült valamelyest a tálban, első hajtogatást megcsináltam. Fél óra múlva a második hajtogatás következett, a gyúrótáblán (ekkor már fél nyolc volt) lisztezett deszkán ujjbegyekkel kerekre lapogattam, majd kerület mentén haladva középre hajtogattam a széleket körbe-körbe forgatva cipót formáztam, és a deszkán hagyva letakartam a tállal amiben eddig volt.

A sütőedényt ( nálam egy púpos fedelű lábas, tegnap vettem csak erre a célra), kizsíroztam kiliszteztem. Fél óra múlva a harmadik hajtogatás következett, a deszkán kivitelezve úgy, mint a második alkalommal. A cipót az edénybe tettem, fedővel letakartam. A " vekkerem" még nem érte el a dupla szintet, így még kábé fél órát a lábasban pihentettem a kenyeret. A cipó tetejét beliszteztem, pengével bevagdaltam, vízzel megspricceltem és fedővel letakarva tettem a hideg sütőbe. Fél tíz van.

Az előírás 220 fok lenne, de a gázsütőmön nincs fokozat. Olyan 3/4 álláson indult, majd kicsit lejjebb vettem. A segítő videó szerint még edény nélkül is kellett volna sütni, de úgy láttam hogy majdnem kicsit nagyon is megsült. Kivettem, vízzel megspricceltem. Hűl. Ja, a vekkertésztát is betettem a hűtőbe (ez lesz az öregtészta) amit akár azonnal, vagy max. egy hét múlva 20 dekásra fel lehet frissíteni vízzel és liszttel - majd 4-5 órai szobahőmérsékletű pihentetés után kezdődhet a körforgás.

A kovász a liszt 20 %-a legyen. Nekem egy kiló kenyér sok lett volna, ezért fél kiló liszthez 20 deka kovászt tettem. A kovászoláshoz felhasznált víz beleszámít az össz vízmennyiségbe. A cipóm 85 dekás lett. a munka közbeni lisztezések is gyarapítottak rajta.

kupola_s_cipo_001.JPG

Legalább most tudjuk, hogy miért adják 1000 forint körüli áron a pékek az ilyen kenyeret ahhoz képest, hogy összedobod, vársz 1-2 órát, be a sütőbe, jónapot.

A fenti recept, édesanyám receptje azért különleges, mert csupán egy hete ismerkedik csak a kovásszal, amit kapott, a többit netes videókból és kísérletezgetéssel szedte össze. Ezt bárki megteheti, akinek van kedve hozzá. Van egy csomó kezdő kovászolós Facebook csoport is, ahol segítenek.

És ha már gyakorlott az ember, már tud jó kenyeret sütni, de tökéletesítene, a Kovászlabor zárt csoportjába is kérhet felvételt. Itt komoly, magukat pékeknek képző emberek vannak, akik tökéletesítik a képességeiket.

Így lehet egy wuhani vírusból ezerrel több jó magyar pék, tessék, itt az út. Felrajzoltam.

Felültem a kenyérsugárnyalábra, és szinte kirepítettem magam a városból - Külvárosi Pék

szucsadam 2020 február 27.

Úgy volt, hogy ugye jártam az Örsön, és találtam egy jófajta pékséget. Felhívtam a figyelmet itt a blogon a hihetetlen ár-érték arányra, amit sokan nem értettek, tudniillik a magas ár-érték arány nem önmagában az alacsony ár vagy egy nagy magas minőség miatt magas, hanem ezek egymáshoz viszonyított aránya miatt. Itt is ez volt a helyzet, a 390 forintos kenyér olyan kvalitásokat mutatott, amiket egy 390 forintos nem szokott. Ezt többen úgy értették, hogy itt a világ legjobb kenyerének bemutatása volt.

Aztán megírtam, hogy a Google-ben rákerestem a nevükre, és kidobott egy hasonló nevű pékséget, még tovább a 3-as főút vonalán. Akkor Mátyásföldön találtam így rá a Vadkovász pékségre, akik már nagyon jó kenyeret adtak, de magasabb volt az ár is, ezer forintos kilóár felé mozogtunk. (A kenyér jobb volt, az ár-érték arány alacsonyabb).

Viszont elkezdtem ujjongani, hogy megvalósult régi álmom, és terjednek a jó pékségek, és megéri a külvárosban is nyitni. Erre egy Tünde nevű kommentelőnk meg szólt (köszi!), hogy van egy Külvárosi Pék nevű hely is. Ennyire evidens néven. És tudjátok, hol?

Még kíjjebb, a 3-as főút mentén. Gyakorlatilag az M0-ás mellett nem sokkal.

Hogy értsétek, kékkel láthatjátok a kedvenc pékségeimet, ahol vásárolni szoktam, pirossal a kalandozásaimat az új kenyés-sugárnyalábomon:

ke_pernyo_foto_2020-02-24_9_38_24.png

Ez a pékség már közelebb van Gödöllő bármelyik pontjához, mint a Clark Ádám térhez. Egy benzinkút mellett, egy újépítésű ház aljában járunk:

dsc00847_1.JPG

Ha a fenti állásból fordulunk 120 fokot, ezt látjuk. Hogy érezzük, mi a környezet:

dsc00835_1.JPG

A pékség viszont annyira jó, hogy lehetne akár a belvárosban is. Most nem a kenyerekről beszélek itt elsősorban, azokról is mindjárt, magáról az EGÉSZRŐL. A hangulatról, ahogy belépsz, ahogy a bejárat melletti falon régi receptkönyvekből származó papírokból alkottak díszeket, és nem is akármilyen könyvekből. A tulajdonosok férj és feleség, akik nagymamáit Schäffer Ilonának és Salzl Magdolnának hívták - derül ki a Facebook oldalukról. Innen a cégérben látható Schäffer Salzl felirat. A falon pedig az ő kézírásuk látható. Tőlük tanulták a sütés szeretetét.

dsc00846.JPG

dsc00845.JPG

dsc00839_1.JPG

dsc00844.JPG

Hitvallásuk egyszerű és igaz: szívvel készítik a kenyereket, és a legjobb budapesti pékek példáját próbálják követni minden fogásukkal (itt Józsit és Gergőt említik, mint a Pékműhely és az Artizán tulajdonosait). Vadkovásszal, liszt-víz-só hármassal, 16 órás kelesztéssel.

Olyan is a kenyerük. Ezen a szinten már csak apróságokról beszélhetünk, amin lehet tökéletesíteni, a héj állagáról, a tészta tapintásáról, illatáról, ízéről, de ez a kenyér pontosan ott van a legjobbak között. Ahol vadkovászt etetnek, ahol szívvel csinálják, tehát az alapanyagoktól kezdve a kivitelezésig nagyon odafigyelnek, adalékanyag nélkül, ott bizony a legjobb kenyerek egyike készül. Ennyi kell.

dsc00851.JPG

dsc00848.JPG

Imádtam a vegán választékot is - kenyereken túl - ugyanis vettem még csokis zabkekszet és valami magvas rudat, amit én csak óriásropinak neveztem el. Isteniek voltak, és a lányom nagyon örült nekik.

Ja, igen, az árak. A fehér kenyér kilója 1100 forint, a vajas kifli darabja 50 forint, a teljeskiőrlésű alakor kenyér már 1900 forint per kiló. Ezek az árak a megszokottak az ilyen gondosság mellett, ezekkel fenntartható. Egyébként a múlt heti pékség, a Vadkovász inverzei nyitvatartásban: reggel 6:30-kor nyitnak, és noha 17 óráig nyitva vannak, délutánra azért rendesen le vannak fosztva, érdemes hívni őket. A Vadkovászos meg eleve csak délután kettőkor nyit, telefonszám hozzájuk nincs, így ott meg szerencse dolga, de délután még van kenyér.

Külvárosi Pék
Cím: 1164 Budapest Szabadföld út 79.

Budapest legendás állócsillagai - Leonidasz gyrosa

szucsadam 2020 február 25.
Címkék: gasztro legendák

Egy új sorozatban felteszem a kérdést, mi tesz egy helyet legendássá? Eddig arra jutottam, hogy a tulajdonos állandó jelenléte és a változatlanság, a növekedés elvetése, és az ugyanazon a helyen való minél boldogabb élet megvalósítása kulcsfontosságú lehet. Ha valaki boldog és kiegyensúlyozott, mert úgy érzi, megvalósította, amit szeretett volna, annak a kiegyensúlyozottsága meglátszik a helyen, az emberek szeretnek odajárni. A sorozatban olyanokat keresek meg, akikben szerintem megvan a potenciál, hogy legendásak legyenek, és a város kihagyhatatlan titkos helyeikké váljanak a turistáknak is.

dsc00555.JPG

Az Üllői út panelházai alatt, egy kopottas üzletsor egyikében ülök Kispesten, egy gyrosozó hátsó helyiségében. A lábamnál elhelyezett vödörbe ütemet vernek a mennyezetről aláhulló cseppek. A helyiség pont olyan, mint amilyet egy külvárosi gyrosozóban elképzelnénk, régi, elnyűtt dolgok egymás hegyén-hátán, megfordulni is alig van hely. Azokon a berendezési tárgyakon kívül, amik mindig itt foglalják a helyet, úgy mint a mosogatógép, a hűtő, kézmosó, Kosztopulosz Leonidasz egy széken ülve, más már nem nagyon fér el. Ahogy leültem velük szemben, hirtelen elfogyott az alapterület.

Elöl, a bolt vendégterében hárman dolgoznak ez idő alatt. Vágják a gyrost, melegítik a pitát, beléjük mérik a szószokat, salátát. “Először jár itt?” - ez a kérdés naponta többször elhangzik. Ha valaki először jár ott, akkor megkínálják, hogy először kóstolja meg a salátákat, a hely specialitásait. Főleg a répásat, az sokkal inkább védjeggyé vált itt, mint a tzatziki. Persze van az is.

Hogy honnan tudják, hogy valaki először jár ott? Emlékeznek rá, hogy látták-e az arcát már valaha, vagy nem. A kitűnő arcmemória elvárás az ott dolgozókkal szemben.

Hátul, mint mondtam, Leonidasz ül, vagy Leo, ahogy becézik az ismerősei. Minden nap, nyitástól zárásig. Már csak néha megy előre, a vendégtérbe, mert már nem bírja a fizikai munkát, életerős fiatalokat vesz fel, akiket figyel, és akiket kiigazít, hogy minden úgy legyen, ahogy kell. Műtötték, komoly dolog, inkább nem kockáztat többet.

dsc00815_2.JPG

“Gyrost is eszel?” - kérdezem, amikor észreveszem a csomagolt szendvicsét, amit ebédre hozott magával. “Persze, mindennap” - jön a válasz. "Meg kell kóstolni, hogy minden olyan-e, mint kell. A többit már nagyon unom, a többiből már nem eszem" - mondja nevetve. Mindig mosolyog, ez gyorsan feltűnik bárkinek pár perc után. Nem a szája, a szeme.

Leo egy görög faluban töltötte gyerekkorát, Magyarországon. Beloiannisz egy görögök által alapított település Fejér megyében. Szülei a görög polgárháborúból Magyarországra menekülők között voltak, gyerekük már itt született, és nevelkedett megannyi görög között, görög módra, görög szokások szerint, görög óvodában. Amikor aztán a nyolcvanas években a görögök hazatérhettek, a szülei fogták is a sátorfát, és visszaköltöztek. Hirtelen meg lett bocsátva, mindent lehetett elölről kezdeni.

Leo Athén mellett kezdte a gyroskészítést. Saját bevallása szerint már akkor is sokakat vonzott kifejezetten az ő gyrosa, a görögök körében is népszerű volt az apáról fiúra szálló recept. Amit, a magyarországi kitérő után, egy kicsit meg is bolondítottak: pirospaprikát kevertek a húsokhoz. A magyaros gyrosról a helyiek nem tudták, miért ízlik nekik, nem ismerték a Magyarországon szinte mindenben ott lévő piros port, ez pedig zarándokhellyé tette a családi vállalkozást.

Gyerekkorom óta a gyros megváltozott Görögországban is. Eleinte a pitába a húson kívül csak hagymát és paradicsomot tettek, semmi mást. Aztán jött csak be a tzatziki. Ezek után jött a ketchupos-majonézes változat, a két szószt összekeverték, és ezt is ráöntötték a gyrosra. A paradicsomhoz petrezselymet kevertek, és a tetejére is szórtak bőven belőle.

- emlékszik vissza a görög gyros fázisaira Leo. Majd gyorsan hozzátette: a disznóhúsból a legjobb a gyros. Amikor Magyarországon elkezdte a gyroskészítést, itt is disznóval kezdett. Amikor aztán látta, hogy a magyar vendégek bejönnek, és azzal a lendülettel ki is fordulnak, amikor megtudták, a nyárson disznóhús van, váltott csirkére, ezzel pedig ugrott a családi recept is. “De a bőrét közte hagyom, különben túl száraz lenne, még a comb is” - teszi hozzá nevetve.

dsc00821_1.JPG

dsc00818_1.JPG

Amikor az Egy nap a városban blogon 2011-ben sorra vettük a város legjobb gyrosait, a görögös változatok mellett akkor még belefért akkor néhány “magyarosított” változat, a tárca alakú, vékony tésztába tett hús zöldségekkel, csípőssel, tzatzikivel csak alkalomadtán megkínálva. Leonidasz vaskos pitája, kifinomult szószai és salátái (tzatziki, pikáns feta, füstölt sajtos répasaláta), és egyáltalán, az itt kapható gyros összhangja akkor egy gyrosnak tűnt a legjobbak között. Kerkyra, Gyradiko, Big Gyros Taverna, meg még páran: akkoriban nagyjából hasonlóakat lehetett kapni ezeken a helyeken is. Nem volt sok jó gyros a városban, de azért akadt.

“Ahol répasalátát látsz, azok mind nálam jártak, azoknak én segítettem” - nevet. Ugyanis Leo bőven a budapesti gasztroforradalom előtt - a streetfood-forradalom előtt meg pláne -, kezdte el készíteni ugyanezeket a gyrosokat, akkor még közelebb a belvároshoz. 2002-ben már ehettek a gyrosából azok a szerencsések, akik ismerték a fellelhetőséget. “Enyém volt a Kerkyra, csak aztán nem szerettem tovább ott lenni, nem volt parkolóhely, úgy kellett kirohannom a vendégeknek bedobni a kocsijába a kész gyrost”. Az üzletet 2008-ban eladta, de a Kerkyra a mai napig üzemel, miután Leo unokaöccse újranyitotta 2012-ben, hogy a nagybátyja által kijelölt utat követve üzemeltessen egy sikeres gyrosost. Sikerült neki.

dsc00558.JPG

dsc00557.JPG

És hol készül a hús? - nézek körbe. A már említett helyiség a vendégtér mögött néhány négyzetméter, itt semmilyen előkészület nem folyhat. Gyere velem, int, és kiviharzik a hátsó ajtón. Kiviharzik, vagyis feláll, lép kettőt, és kint is van. Átmegyünk egy másik épületbe a soron. Nem lehet belátni, nincs rajta jelzés. Itt - mondja. Odabent egy Leónál alacsonyabb férfi, vele kábé egykorú, de a hófehér haj, a még ennyi idősen is csibészesen csillogó szempár, megegyezik. A testvére. A háttérkonyha egyik szobájában készül a nyárs, a másikon a szószok. “Ne haragudj, de nem fogom elmondani, mit teszünk bele, ez még mindig családi recept”.

Így maradhat titokban. Az előkészítőben és a kiszolgálóban is ott van egy családtag. Mindig.

Kosztopulosz Leonidasz gyrosozója sokak számára legendás hely, nevezzük akár annak idején Kerkyrának, vagy most egyszerűen csak Leonidasznak. Ránézésre sosem mondanád meg, hogy az, csak miután beleharaptál a pitába. Akkor megérted. Hogy Leo lesz-e ennél nagyobb legenda? Lehet. Talán nem. Elvileg nagyon sok tényező adott nála ahhoz, hogy legyen, de annyira kedvezőtlen földrajzi helyen dolgozik, és annyira el is tűnik ránézésre is abban a környezetben a bolt, ráadásul Leo annyira nem szeret nyilvánosan kiállni (vagy akárcsak a konkurenciát bírálni, véleményezni), hogy nem valószínű a mostaninál szélesebb körben való ismertsége. Nem mondom, hogy zárkózott, mert minden betérőt nagy-nagy nyitottsággal fogad. De a nyitása az ajtóig szól, és azon túl nem.

De ez nem változtat a tényen, hogy kábé húsz éve, bőven megelőzve korát elkezdett Budapesten jó street foodot készíteni valaki, nagy lelkesedéssel és szakértelemmel, és hogy ő, akiről ehhez képest kevesen hallottak, meghonosította a görög gyrost Budapesten, és megtanított minket is gyrost készíteni.

dsc00559_1.JPG

Budapest legendás állócsillagaival szervezek egy beszélgetést is, ha bemutattam végül mindenkit, akit szerettem volna, meg akit addig ajánlotok. Az esemény ideje ennek megfelelően még nem fix, de a helyszín igen: egy elég menő helyen, az Aria hotelben leszünk. Ha érdekel, és nem akarsz lemaradni, mindenképp kövesd az oldalt Facebookon, és kérd, hogy értesítsen a posztokról legfelül.

Leonidasz Gyros
Cím: 1191 Budapest Üllői út 214/4

Budapest legendás állócsillagai egymás alatt itt láthatóak.

 

Hihetetlen: még jobb kenyerek, még távolabb Budapest központjától

szucsadam 2020 február 20.

Amikor legutóbb véletlenül belefutottam a Vadkovászos pékségbe az Örsön, és gyorsan rákerestem Google Mapsban, van-e valahol még belőle, valami különöset vettem észre. A találatok között felbukkant két Vadkovászos és egy harmadik, Vadkovász nevű pékség is. A 16. kerületben, nem sokkal Budapest határa mellett, több mint 13 kilométerre a 0-ás kilométert jelző Clark Ádám tértől. Nem messze egyébként a város egyik legjobb pizzájától, a 16. kerületi Kemencéstől.

Többen mulattak legutóbb azon, hogy külvárosnak írtam le az Örs vezér tere környékét, de soha ilyen messze a központtól nem tudtam fellelni értékelhető kenyeret. És a poén az, hogy abban a pillanatban, amikor ezt megtaláltam, megtaláltam a Google Mapsszal még egyet, ennél sokkal messzebb. Már csak el kellett jutnom oda, hogy kipróbáljam, hűek-e a nevükhöz, és tényleg jó, kovászos kenyereket kapni-e ott. Esetleg jó kovászosat. (Ha nem érted, a vesző eltüntetése miért jelent változást a jelentésben, hamarosan egy külön posztomból megérted majd).

dsc00826.JPG

Falusias környezetben egy családi házas autóbeállóra összeütött kis műhely hirdeti, hogy itt pékség található. Délután kettőkor nyitnak, legelőször keddenként a héten. Ekkor kezdik el árusítani az egész nap elkészült tésztákat, különféle kenyereket és péksütiket.

A kenyerekben csak víz, liszt, só. Élesztőt nem használnak saját bevallásuk szerint, ahogy adalékanyagokat sem, a szakmában jónak számító Szabó Malom és a Garat Malom lisztjét veszik. A kenyerek kovászosak, a weboldal szerint 18-32 óráig érlelik, mielőtt kenyér születik belőle. Ez az idő nem a kovász érésére vonatkozik, az ugyanis náluk folyamatosan etetett, tehát immár három éves cucc.

dsc00833_1.JPG

Ennek megfelelően a kenyerek drágábbak, közelítenek a belvárosi árakhoz, a fehér kenyér kilóára 1000 forint körül van (930 és 1200 forint között, attól függ, mekkora kiszerelést veszel). A végeredmény nagyon jó kenyér, nem éri el a legjobbak szintjét Budapesten, de közelítenek abba az irányba. Itt, Budapest keleti határánál pedig egyszerűen sci-fi.

Ahogy korábban már kiszámoltam a pékségek megtérülésénél, kenyérrel nemigen lehet eltartani egy ilyen pékséget, hacsak nem csupa családtag dolgozik, lelkesedésből. Ennek megfelelően édes és sós péktermékeket is árulnak, túrós töltött batyut - vagy mit -, pogácsákat, csigákat. A kakaós csigájuk egyszerűen annyira valószerűtlenül SÁRGA volt, hogy nem bírtam otthagyni. Otthon beleharapva kiderült a megoldás: kurkumát tettek bele, ettől egzotikus íze is lett, meg jól is nézett ki. Oké, ez már make-up, de abból egy elegáns fajta.

dsc00831_1.JPG

dsc00834.JPG

Összefoglalva: nem hiszem el, hogy imáim meghallgattak. Vajda ”Pékműhely” Józsi kakaós csigájának és kenyerének 2012-es felfedezése óta azt hangoztatom, hogy eljön az idő, hogy minden sarkon lesz kézműves pék, mert megéri. Az első, 2013 és ez utáni évek robbanása után azonban megtorpant a dolog, és noha kifizetődő lett jó péknek lenni, a pékségek száma egyáltalán nem követte mondjuk a speciality kávézók megállíthatatlan szaporulatát. Most látom újra, hogy megindult a második menet. Ezek az új helyek nem feltétlenül a csúcsot ostromolják, mert külvárosban inkább egy olyan kompromisszumot keresnek, amivel kifizetődő marad az üzlet, és a kereslet is megmarad. Viszont mivel látom, hogy megindult a differenciálódás, itt az ideje egy következő posztban leírni, hogyan értékelhetjük a pékségeket, és mit jelentenek az egyes minőségi szintek.

Hogy mindent a helyén tudjunk értékelni, és azon belül üdvözölni vagy elutasítani.

Vadkovász Pékség
Cím: 1165 Budapest, Újszász u. 57.

Egy város legendás gasztrohelyei - az állandóság forradalma

szucsadam 2020 február 13.

Na, ez aztán egy igazi, tőrőlmetszett magazinos cím lett, igaz? És akkor most ilyenkor jönne egy húsz perc alatt összecsapott lista olyan helyekről, amik egyáltalán nem legendásak. Na nem. Olyat kaptok eleget máshol.

Én pont azon gondolkoztam, vajon vannak-e? És ha nincsenek, mikor lesznek? És ha lesznek, kik válhatnak legendássá?

Ott van például a Di Fara Pizza Brooklynban. Sosem voltam ott, de imádom, hogy létezik.

Izing Róbert egy plasztikus bekezdésben foglalja össze, miért imádnivaló, részlet:

Ha megbetegszik, a bolt bezár, és nincs pizza. Jellemző a hely horderejére, hogy amikor pár éve négy dollárról öt dollárra emelte egy szelet pizza árát, a Wall Street Journal egy teljes cikkben foglalkozott a lépéssel, és azzal, hogy ez milyen hatással lehet a New York-i pizzaárakra. Maga a hely elképesztően lepattant, mosdó nincs.

Nem az a lényeg, hogy jó-e a pizzája, mert nyilván jó. Nem az a lényeg, hogy régóta üzemel, mert olyanból is akad pár kutyaütő. A lényeg az, hogy szeretik, töretlenül, megállás nélkül, és a pizzéria is szereti a vendégeket, szintén töretlenül. Sok legendás hely van még a világban, amik, ha megszűnnének, mintha egy darabot tépnének ki a városból. Lehet egy étteremnek akárhány Michelin-csillaga, ha nem része a városnak, ha nincs tele szeretettel, akkor holnap nyugodtan átköltözhetne a szomszédos országba, nem lenne érdemes könnyeket hullatni érte.

Én úgy látom, hogy a legendás helyek az alábbi tulajdonságokból többet is fel tudnak mutatni, ideális esetben talán mindet:

  • Kezdetektől a tulajdonosok dolgoznak a boltban
  • A tulajdonosok minden nap megjelennek, mert kézben tartják az étel elkészítését, nem bízzák azt az alkalmazottakra, hacsak ők is nem lettek mára részei a legendának
  • Odafigyelnek az alapanyagokra, a jó minőségre, de nem feltétlenül a csúcsra törekszenek. Általában nem túl gyorsan haladnak a korral, és nem újítják meg a konyhatechnológiát minden ötödik évben, szeretnek hagyományos módon elkészíteni valamit, ahogy elkezdték. Ezt általában el is várják tőlük.
  • A hely régóta nyitva van, és várhatóan csak haláleset miatt zárhat csak be, ideális esetben úgy sem.
  • Nem terjeszkednek, nem nyitnak évente új helyet, mert nem tudnák kézben tartani, és egyébként sem ez a céljuk. Jól érzik ugyanazon a területen magukat évtizedekig. Üzleti körökben az ilyen mozdulatlanságot szokás a lassú elmúlással azonosítani, de ezek a helyek rácáfolnak, és egy nagyon fontosat valósítanak meg így: a kiegyensúlyozottságot és kiszámíthatóságot.

Nekünk, itt a budapesti gasztroforrongás utáni években, amikor tisztul ki a zavaros, és elkezdenek mennyiségben is felzárkózni a helyek a minőség után, bezárnak a hullámlovasok, meg sajnos bezárnak sokszor a jók is, mert nincs megbízható munkaerő, szóval nekünk még nem éppen ilyesféle igényünk van. Vagy nem tudjuk, hogy van-e. Akadnak évtizedek óta nyitva lévő, tetemes törzsvendégkört vonzó, nem is rossz éttermek, de valahogy mégis bennük van az a nehezen levakarható álflanc, kezdve a magukat túl komolyan vévő, de egyébként sokszor unalmas ételekkel egészen a pincérek kiszámított profizmusáig.

Szóval elkezdtem így nézni a helyeket. A pár éveseket és a negyven éveseket is. Kiben van meg AZ? Ki fejlődhet azzá, hogy Domenico DeMarco pizzériájához hasonlóan Budapest kötelező célpontja legyen, de ne kurvuljon el? Turistacélpont, de nem turistalátványosság. Lehet egy fura hely a nyolcadik kerületben, mint a bezárt Arany Tacskó, csak jó konyhával és elhelyezkedéssel, de lehet az ötödik kerületben is, vagy a föld alatt. Lehet magyaros vagy zsidó konyha, kínai konyha, cigány konyha, mert mindegyik a város és a gasztronómia szerves részeinek számítanak, ahogy az olaszok New Yorknak.

Van egy listám, és el is kezdem felkeresni ezeket a vállalkozókat egy mélyebb portréhoz. Lesz itt olyan pali, aki megtanította Budapestet gyrost készíteni, lesz föld alatti, szakadt hely, meg olyan édességek, amiket többé nem lehet kitörölni az emlékezetünkből, mégis csak egy helyen kapni őket. Írtam már róluk, csak nem így, nem ilyen szemmel.

Szóval ha van tippetek, itt az alkalom, hogy bővíthessem a listámat, kommentben írjátok meg, szerintetek ki lehetne legendás matéria és miért, a fenti felsorolás mentén.