Rendhagyó részekkel folytatjuk az "Egy Budapesti vállalkozás beindítása "sorozatot, ezúttal három részben azt vizsgáltuk meg sikeres budapesti vállalkozók segítségével, mennyit tudsz spórolni, ha szar alapanyagokból hozol létre szar terméket, és ha jó alapanyagokból jót.

Tényleg anyagi csőd a minőségre hajtani? Vagy ha nem, tényleg mindenki adhatna akár jót is a moslék helyett?

A számok összeállításában segített nekem Erdős "Erdős és Fiai" Norbert, aki a cukrászdájában fagyikészítéssel is foglalkozik, és más fagylaltozóknak is évtizedek óta segít beindítani a vállalkozásaikat.k.

Az előző részekben a hamburgert, majd a kenyeret vizsgáltuk meg, és láttuk, hogy nem jó üzlet a rossz minőségre hajtani, legfeljebb kevésbé tűnik kockázatosnak. Most lássuk, hogy néz ki ugyanez egy fagyizó esetében? Mennyit költ egy jó és egy rossz fagyizó as boltra, és a termékekre?

Lássuk a kezdeti költségeket, egymás mellett a spórolós, rossz minőségű berendezésekre hajtó, és a minőséget szem előtt tartó vállalkozó költései (a lentiek nettó árak, 27 százalékos ÁFA jön rájuk, amit előbb-utóbb visszaigényelhet a vállalkozás):

• Fagyipult: újonnan 2-4 MFt, használtan 0,6-2 MFt
• pasztörizáló: újonnan 3,2 -5 MFt, használtan 1-2 MFt
• fagylaltfagyasztó: újonnan 3,5 -6 MFt, használtan 1,5-4 MFt
• mixer: újonnan 130-150 eFt, használtan nem nagyon lehet találni
• hűtők: jobb hűtők újonnan 6-800 eFt,/db, legalább 2 db-ra szükség van
• sokkoló hűtő: újonnan 0,7-1,6 MFt, használtan nem nagyon lehet kapni, de 400 eFt-nál kezdődnek, ha mégis
• helyiség kialakítás kb. 30 nm : 10.000-150.000 Ft / nm
• villany bővítés kb. 350.000 Ft
• Pasztörizáló + fagyigép helyett lehet egy kombinált gépet is venni, ez újonnan 5-8 Mft, használtan 2,5-4 MFt

Sokkoló hűtőt nem találunk mindenhol, de a jobb vagy közepesen jobb helyeken igen. A frissen elkészült fagyit -40 fokon sokkolva kérget ad neki - ezáltal szebben megtartja a formáját a pultban, nem esik össze, nem olvad, hanem egészen addig, míg a tégely ki nem fogy, egyformán jó állagú, krémes marad a fagyink - úgy, hogy közben nem kell telenyomnunk állományjavítókkal. A "tiszta", valódi alapanyagokból készülő fagyi jó állagának tehát fontos része a sokkolóhűtés. A rosszabb fagyizók kihagyják a pasztörizálást is, és csak hidegen készítik a fagylaltot. 

Tehát egy olcsó fagyizót már be lehet rendezni 5 millió forintból, egy igényeset pedig 15-20 millióból (ez nem az összes költség, ami felmerül a nyitás előtt, a céghez kapcsolódó költségekről itt írtunk, a vendégtér berendezések árát egy későbbi posztban taglaljuk), persze a határ itt is a csillagos ég. Lehet venni mindent használtan, de a lényeg, hogy akkor is jó minőségű, ipari mennyiséget előállítani tudó gépeket vegyünk. Aki pedig régi, használt pulttal próbál új üzletet nyitni, mondván: ha majd jól megy, majd lecseréli – jelentősen csökkenti a lehetőséget arra, hogy jól menjen - írta egyszer Norbert.

Most pedig lássuk, mekkora költség van egy gombóc fagyin.

Eddig a a hamburgert és a kenyeret vizsgáltuk, ahol attól függött egy egységnyi termék ára, hogy milyen alapanyagokat pakolnak bele. A fagyival egészen más a helyzet: itt attól is függ az alapanyagok beszerzési ára (ELÁBÉ), hogy épp melyik ízről beszélünk. Lássuk, ha 250 forintért adunk egy 60 grammos gombócot, mekkora abban az alapanyagok árának aránya (kékkel) a két legszélsőségesebb íz esetében:

Tehát a zöld rész az, ami a gombóc eladása után "valódi" bevételként realizálhatunk, ebből fizethetjük a többi költségünket, kiadásunkat. Egy citromfagyinál 25-35 forint lehet nagyjából az alapanyag költsége, egy pisztáciánál azonban, ha jó, 170 forint is lehet. 

A jó fagylaltok ott kezdődnek, hogy jó alapanyagokból készülnek: a csokifagyi csokoládéból, a gyümölcsfagyi akkor is gyümölcsből, ha nem almáról meg málnáról van szó, hanem egzotikus, drága gyümölcsökről, pl. mangóról, maracujáról, stb., és jó, drága stabilizálókat is kell hozzájuk használni. A stabilizálók használata nem azonos a lent tárgyalt térfogatnövelőkkel, habosítókkal. 

A stabilizálók legfontosabb alkotóeleme a szentjánoskenyérmag-liszt (a refluxos kisbabáknak is ezt adják, hogy sűrítse a gyomrukban a tejet), és a különféle cukrok, a tojás, stb. Ezek vannak úgy kiegyensúlyozva, hogy a fagylalt minden mellékíztől mentesen legyen krémes, testes, de nem ragadós-nyúlós. Ehhez minden recept kialakításakor pontosan ki kell számolnunk az adott fagyihoz illő pontos arányt (más arány kell egy pisztáciafagyi esetében, mint egy tejszínfagyinál). A gyümölcsfagylaltok alapállapota szörbet-jellegű. Ahhoz, hogy egy gyümölcsfagylalt a vizes szörbetnél krémesebb legyen, különösen fontos a jó alapanyagok használata.

Egy olcsó trükk a térfogatnövelés. A fagylaltot sokan gombócra, tehát térfogatra árulják. Egy habosító anyaggal (általában E471: zsírsavak mono- és digliceridjei) ideiglenesen a fagylaltkeverék több levegő felvételére képes. Ez az anyag ugyan elnyomja az ízeket, sőt kellemetlen mellékízt is ad, de a frissen készült fagylalt "habosabb" lesz, így egy tégelyből nem 80, hanem 100-110 gombócot is el lehet adni, vagy 100 hatalmas gombócot. A vevők örülnek, hogy itt milyen nagy adagokat adnak.

Lássuk a többi ízt:

Most ugyanezt rosszabb minőség esetén:

Az alapanyagokra tehát átlagosan a fenti összeállításra a jó minőség esetén 39, a rossz minőség esetén 19 százalékot kell kiadni a fagyisnak. Úgy tűnik, arányaiban sokkal több pénz marad nálunk, ha nem törekszünk a minőségre, de mennyi is? Napi 400 eladott gombóc esetén 20.000 forint naponta. Ennyibe kerül, hogy rossz fagyit áruljanak, a jó helyett. De mivel egy idényjellegű, tömegesen fogyó árucikkről van szó, számíthatunk rá, hogy fogy, akármit is keverünk a fagyiba. 

De hogyan fogy? Olyan "eladok 400 gombócot egy nap" siker ez, vagy egy olyan "az emberek a következő utcáig állnak sorban" siker, mint amit az Erdős és Fiai tapasztalt pár éve a nyitás után, miután írtunk róluk? Nem mindegy, hiszen ennél a vállalkozásnál is a munkabér teszi ki a költségeink jelentős részét. Ha az embereink egyfolytában dolgoznak, az rögtön lenyomja a bérköltések bevételarányban kifejezett értékét, és lehetőséget ad a magasabb nyereség elérésére. És hirtelen a 39 százalékos ELÁBÉ is szimpatikus lesz, ha napi ezer gombócot kanalazunk ki.

És ne feledjük, hogy egy kézműves fagyi és egy silány fagyi gombócára nem azonos, én csak a jobb összehasonlíthatóság miatt adtam mindegyiknek meg a 250 forintos alapárat. Ha 20 forinttal többet költesz egy gombóc fagyira, akkor akár 60 forinttal is többet elkérhetsz érte.

De a fagyi veszélyes üzem: csak nyáron lehet eladni. Az év többi részében vagy elereszted a dolgozóidat, ami nyilván nem tesz jót az üzletednek, vagy cukrászdát nyitsz a fagyizó mellé, aminek folyamatos a forgalma. De a fagyi esetében is igaz, hogy megéri a minőségre törekedni, akkor is, ha elsőre ez egészen máshogy tűnik.

Az elmúlt hetekben bemutattuk tehát, milyen pénzügyi eredményekre és ráfordításokra számíthatunk hamburgerező, pékség és fagyizó esetében. Láttuk, hogy mindegyikkel másként kell bánni: 

• a rossz minőségű hamburgerezőre az induláskor alig kell költeni, a jó minőséghez sokkal nagyobb kezdeti befektetés kell. Utóbbi esetben abszolút értékben persze is többet kell az alapanyagokra költeni, de ez a költség a bevétel arányában jobb lehet, mint a rosszabb minőséget adó versenytársaknál
• egy jó pékség ezzel szemben el tud indulni ugyanannyi pénzből, mint egy rossz. Itt a minőséget a jó alapanyagok, a figyelem, a rászánt idő biztosítja. Kiderült, hogy csak a kenyérből sehogy sem lehet megélni kisboltos-kézműves szinten, kellenek a péksütemények a túléléshez
• a fagyi meg azért volt érdekes, mert az egyes termékfajtákon egész más megtérülést láttunk, egy esetleges citromfagyi-láz esetén hülyére kereshetjük magunkat, míg egy pisztácia-őrületnél bezárhatjuk a boltot