English

Egy nap a városban

Így kóstolj pezsgőt - bevezetés kezdőknek

szucsadam 2014 december 12.

Az előző posztban elmentünk egy pezsgőpoharazó étterembe, ahol literszám fogy minden nap a tradicionális pezsgő. Megnéztük, mit kapnak a vendégek az ital mellé, és én is leteszteltem, miként viselkedik a szájban a hal, a kaviár, a vaníliaszósz, a juhtúró és, és, éééés a pezsgő.

Persze pezsgőt inni nem csak orosz étteremben lehet. És nem csak ünnepekkor. A pezsgő és a szilveszter meg a születésnapok összekapcsolása csak a fejünkben létezik, a legjobban Bea, a Poppmood pezsgőbloggere fogalmazta meg az aranyszabályt. Azt mondta, természetesen bármikor jó pezsgőzni, de főleg

amikor szar kedved van

Kész. Egy rossz nap végén azért érdemes ezt felbontani bor helyett, mert nehezen futhatsz bele egy fáradt, vaskos, értelmezést és mélyfilozófiai gondolatokat kívánó, bonyolult italba. A pezsgő, lehet akármilyen, mindig vidám, mindig friss. Pont olyan hatással van rád, mint amit a buborékok ígérnek: könnyít rajtad. Nem olyan magadba roskadósan rúgsz be, hanem lábujjhegyen táncolósan, esetleg húsz év után simán nekiállsz megint Van Damme fordulórúgásának begyakorlásához.

p1250606.JPG

Persze azt sem szabad gondolni, hogy a pezsgő valami jellegtelen, legyintéssel elintézhető valami. Igazi, jó champagne-ok kóstolásánál rájövünk, hogy olyan illatokra és ízekre képesek a pezsgőmesterek, amiket borban hiába keresnénk. Az egyik olyan, mintha egy lány hajába szagolnék bele. A másik sajtos pirítós illatát árasztotta, a harmadikat sokáig elemezgettük, mi lehet benne, ami ennyire megfoghatatlan, végül a Double Bubble sommelier-je bökte ki a verdiktet: trágyalé. Ennek a pezsgőnek az illatában megbújik a trágyalé, ami egyébként egyáltalán nem baj.

p1250648.JPG

Vagy szereted, vagy nem. A pezsgőkóstolás izgalma az, hogy a virágos-parfümös illatok mellett a fentiek is simán szembejöhetnek.

Összeszedtünk néhány gyakorlati tanácsot azoknak, akik kedvet kaptak.

Hány fokon?

A tradicionális pezsgőket 8-10 fokra kell lehűteni, ebbe bele van számolva, hogy a bontás, kitöltés, szagolgatás után persze felmelegszenek: 10-12 fok között fogyaszthatóak. Mivel gyorsan melegszik, ezért - pohártól függően - felénél, kétharmadánál jobban nem illik feltölteni, inkább gyakran érdemes újratölteni a hidegen tartott palackból. Elvileg itt jönne a kanalas trükk, hogy a nyitott palackba ezüst evőeszközt lógatva jobban lehűl a palackban található levegő (ezért a buborékok is lassabban illannak el), de valójában ez nem sokat számít. Mondjuk ki: ez kamu, csak egy városi legenda. Így lehet megvédeni a pezsgőt a levegőtől:

p1250619.JPG

A tartályos pezsgőket vagy proseccókat hidegebbre hűtve fogyasztják, de alapvetően minél hosszabban érlelt, minél gazdagabb egy pezsgő, annál inkább fontos 10 fok felett kóstolni, hogy érvényesüljenek az aromák, ahogy egy jó bornál.

Miből igyuk?

Párhuzamos falú pohárból ne. Egyenlő szárú háromszög formájúból se. Nyugodtan használjuk az otthoni fehérboros poharakat, sőt valahol a burgundi, öblös pohárra esküsznek. Itt látható, milyeneket lehet kérni a Double Bubble-ben, a tulipán formájú a legnagyobb klasszikus:

p1250625.JPG

Azt hinnénk, mindegy, pedig kicsit sem. Erre akkor jöttem rá, amikor legutóbb az Arany Kaviárban a séf vaníliás rombuszhalat adott a Kreinbacher Prestige Brut mellé, mert határozottan vaníliát érzett a pohárba szagolva. Én is felemeltem a poharat: semmi vanília. Beleszagoltam az ő poharába is, és megcsapott. Tényleg ott volt, és csak az volt a különbség, hogy más formájú volt a pohár. Vagy vaníliarudakat tartottak benne előzőleg, nem tudom.

De az igazi eltérés a kortynál van: az egyik pohár ide, a másik oda vezeti a szájban a folyadékot, más ízlelőbimbókat locsolva meg. Hacsak nem döntesz be egyszerre fél decit, és öblögetsz nagyokat vele, ez igenis számít.

Jó pezsgőben nincs cukor?

Az édes pezsgőkhöz is csak úgy kell állni, mint az édes borokhoz: módjával. Egy igazán jó bort, mint ahogy egy igazán jó pezsgőt is el tud rontani a sok cukor. Nem is azért cukrozzák agyon, mert olyan jó, ha agyoncukrozzák, hanem azért, mert a tömény édesség elfed egy csomó hibát.

p1250627.JPG

Persze a pezsgőben lehet, sőt a legtöbbször van is cukor. A több éves folyamat végén, amikor a palackban összegyűlt seprőt fagyasztás után kilövetik a kész pezsgő tetejéről, az így lecsökkent térfogatot általában expedíciós likőrrel pótolják. Ez pedig sok esetben cukrot vagy más édesítőszert is tartalmaz. Így a pezsgő lehet brut nature (a cukor kevesebb mint 3 g/l, ez maradékcukor és nem dosage), extra brut (0-6 g/l), brut (kevesebb mint 12 g/l), extra dry (12-20 g/l), sec (33-50 g/l) és doux (több mint 50 g/l).

Gyenge borból lesz a pezsgő?

Talán azért alakulhatott ki ez a téves felfogás, mert champagne-ban egyébként nem tudnának jó csendesborokat készíteni. De nem is kell, hiszen a legjobb pezsgő alapborokat viszont ők préselik.

Egész másra van szüksége a pezsgőnek. Például korábban kell leszedni a szőlőt. Amikor a Champagne-ból a Kreinbacherhez érkezett pezsgőmester, Christian Forget kiadta az ukászt Somlón, hogy gyerünk szüretelni, a csapat enyhén szólva csodálkozott. “Most?” - kérdezték. Igen, akkor kellett.

Ráadásul a tőkéket agyon kell terhelni. Ez pont az ellenétet annak, amit a jó borokkal kapcsolatban tanultunk, hiszen a kis tőketerhelés (egy gyökér kevés fürtöt lát el) a koncentrált, nagy borok fontos alapeleme. Itt ez nem ajánlott, mert a neutrális alapbor a cél.

Túlmisztifika

“Sokan arra számítanak, hogy egy drága champagne-nál valami életre szóló, soha nem tapasztalt élményt szereznek, aztán van, hogy ilyenkor csalódnak” - mondta el Molnár Roland sommelier. Pedig ez ugyanaz a lutri, mint a nagyon drága borok esetében: fantasztikusan kiegyensúlyozott, izgalmas italt lehet így kóstolni, de attól függetlenül, hogy az átlagos árat sokszor be kell szorozni egy nemnegatív egész számmal, az élménynél nem működik a szorzótábla. Mondjuk nálam ez máshogy van, én egy jó pezsgőért nagyon tudok lelkesedni.

A másik, ami gondot tud okozni, hogy ha valaki belezuhan két pezsgőszakértő társalgásába, és röpködnek az autolízis, Blanc de blancs, dosage, mousse, remuage meg hasonló kifejezések. Ezek túladagolásánál időnként kiakad a sznobdetektor, pedig ha megértjük, melyik mit jelent, már nem is tűnik annyira elvont beszélgetésnek az ilyen. Fütő Beáta pezsgő ABC-jét itt találjátok, ha eligazodnátok ezekben

Aztán ilyenkor mindig eszembe jut Christian Forget, a champagne-i pezsgőmester, aki a legutóbbi Double Bubble-ös látogatásom alkalmával besétált egész véletlenül. Nála többet jelenleg kevés ember tud a pezsgőkről Magyarországon, mégis a neki szegezett kérdésekre általában szerényen, vállvonogatva válaszolt. Kinek mi tetszik - ez volt az alapvető, és legfontosabb üzenete, minden további állítás ehhez képest másodlagos volt.

p1250632.JPG

Érdeklődés esetén…

…kóstolni kell. Jó irány, ha egy pezsgőbárban poharazunk, beszélgetünk egy sommelier-vel, a Madách téri Double Bubble-ben például biztosan nem néznek rád ferde szemmel, akármit is kérdezel. De vásárolhatunk boltban is jó tradicionális pezsgőket, kezdve a tescós cavától és a ritkán kapható champagne-tól egészen a borkereskedőknél időnként fogható jó tételekig.

Most már magyar tradicionális pezsgőket is egyre nagyobb választékban kapni. Én nemrég végigkóstoltam a Sauska Extra Brut 2012, a Szent Tamás Kishegy Furmint Brut Nature 2010, a Szentesi Fehér Cuvée Brut 2010 és Rajnai Rizling Brut 2009, a Törley nyerspezsgőjét és a Kreinbacher felhozatalát, és örültem az eredménynek. Magyarország persze nem Champagne, de ezekben az italokban helyenként már van izgalom, és mivel akár 3000 forint körüli összegért is kaphatunk magyar tradicionális pezsgőt, megéri kísérletezni.

A posztot a Kreinbacher támogatta