Nemrég Budapestről új célpontként elérhető Lyon városa is repülővel, ezért a Sofitel szállodalánc úgy döntött, kihasználja az alkalmat: Budapestről Lyonba, Lyonból pedig Budapestre küldte el séfjeit, hogy mutassák be a másik ország lakóinak a saját konyhájuk ízeit.

Budapestről Homoki Zoltán és Horváth Ádám utazott ki, hogy a gulyáslevest, a hideg meggylevest, a csirkepaprikást, a marhapörköltet, a brassóit, az Eszterházy szeletet, a dobos tortát és a somlói galuskát bemutassa a lyoniaknak. Meg persze a magyar borokat, a magától értetődő tokaji furmint mellé nem féltek szekszárdi kadarkát választani. Nem finomkodásról volt tehát szó, hanem azokról az ízekről, amit mindannyian ismerünk, egyszerűen elkészítve. Nagyon tetszett állítólag a lyoniaknak az ételsor, Homoki Zoltán szerint a hozzánk képest enyhébb fűszerezésű lyoni ételek után meglepetés volt nekik a magyar ízbomba.

Most a franciákon a sor, hogy megmutassák a hagyományos lyoni konyhát. A budapesti Sofitel éttermében ezen a héten főz Grégory Alamercery, a Sofitel Lyon Bellecour szálloda szakácsa.

Hogy a gasztronómia egyik legfontosabb szentélyével kapcsolatban mire számíthatunk, azt az étterem ajánlója jól összefoglalja:

A 16. században Medici Katalin sok firenzei szakácsot tartott udvarában, hogy finom ételeket készítsenek neki, helyi alapanyagokból. Ez elindított egy egyfajta forradalmat, melynek köszönhetően az alapanyagok minősége egyre jobbá vált, valamint a legjobb és legpraktikusabb dolgokat ellesték a környékbeliektől.  A bresse-i és a charolais-i régiók farmjai, a dombes-i vadhús, a savoy-i tavak halai, a Rhone völgyének és a Forez régiónak a zöldségei, gyümölcsei kéznyújtásnyi távolságban vannak és meghatározó alapanyagai Lyon méltán elhíresült gasztronómiájának, nem beszélve a bortermelésről, mely Burgundiából, Beaujolais-ból és a Rhône völgyéből fakad.  A 19. században a polgárság szakácsai, az úgynevezett „lyoni mamák" maguk mögött hagyták az otthonaikat, és saját vállalkozásba kezdtek, amivel széles körben elterjesztették a lyoni konyhaművészet hagyományait. A huszadik században ez a fajta konyhaművészet egyet jelentett az egyszerűség és nagyszerűség elvével, és lassan mindenhol megismerték a világon. Fő jellemzőit a felső középosztály ételeiből és a tipikus „bouchon" konyhából nyeri. Lyonban a legmagasabb az egy főre jutó éttermek száma Franciaországban, és megtalálhatjuk egymás mellett a bouchon éttermeket, valamint azokat is, amelyek Michelin csillagos séfek kezében vannak, ezek közül talán a legismertebb a Paul Bocuse.

De nemcsak a gasztronómia fővárosaként, hanem a szalámik földjeként is hivatkoznak a városra, ezért nem lepődtünk meg, hogy a sajtóbemutatón az asztalon ezekkel találkoztunk:

Nemsokára megjelent Grégory is, akinek a gesztusai, viselkedése idegennek, mégis nagyon szimpatikusnak hatott. Úgy volt hihetetlenül alázatos és szerény, hogy közben láthatóan tökéletesen tisztában volt saját tudásával, képességeivel. Saját kezével tálalt, előételnek például szalámit Canut agyvelővel (amiben nincs agyvelő, csak fromage blanc, Franciaország kedvelt friss sajtja és zöldfűszerek). A szalámiknál már lehetett érezni, amiről a magyar séf beszélt: a fűszerezés visszafogott, nagyon oda kell figyelni, hogy felfogjuk a finom harmóniákat. Az állaguk pedig zseniális.

A szalámikat étteremben senki nem készíti, csak hentesmesterek tudják a receptet, így a séfek is a piacon vásárolják meg.

Következett a második előétel, a Gâteau de foie de volaille: középen egy májból, tejszínből, tojáshabból és csontvelőből összeállított, szuflé állagú tortácska, amit savanyú, koncentrált paradicsomszósz vesz körül.

Itt már biztosak voltunk benne, hogy egész máshol kell keresnünk a talajt a talpunk alatt, amikor a lyoni konyhához közeledünk. Mi a májat úgy készítjük, hogy lehetőleg domináljon, de ebben a fogásban alig érezhetően háttérbe vonult, abszolút átadta a stafétát a paradicsomnak, amit viszont az én ízlésemnek túl izmosra koncentráltak. De ez csak ízlés kérdése, a minőség elvitathatatlan.

Következett a csukagombóc spenóttal, amit gőzfürdőben pároltak, szintén könnyed, lágy textúrájú fogás, visszafogott ízekkel. Olyannyira, hogy a szószban a rákpáncél, a paradicsom és spenótlevél mellett a gomba szinte üvölt. Hagyományos fogás, bár a háziasszonyok által készített gombóc állaga kicsit durvább a séf elmondása szerint.

Egy felvágottból készített főétel jött ezután, a Sabodet à la Beaujolaise. Ez borjúpofából és disznófejből készült, a pofahúst, az orrot, a fület nagyon apróra szeletelték, és sok fűszerrel ízesítették, majd két napig marinírozták Beaujolais borban (maga a recept is a Beaujolais régióból származik, így a bort is innen választották).

Gyakorlatilag ami nálunk a kocsonya, vagyis a látszólag felhasználhatatlan részek (a maradék) hasznosítása, az Lyonban a Sabodet. Kifinomultabb a magyar párjánál, de számomra nem könnyen élvezhető étel, inkább csak érdekesség. De ilyenkor eszembe jut, mekkora sikere lenne a kocsonyának, ha más országban próbálnánk meg lenyomni az emberek torkán.

Desszertnek Poire et Pruneaux à la beaujolaise, vagyis a jóasszony körtéje érkezett, amit addig főznek fűszeres-vörösboros lében, amíg ráncossá nem válik, mint a "jóasszonyok" bőre. Én egyébként imádom a körtét, és ennél a fogásnál meg kellett állapítanom, hogy megtalálták a gyümölcs második tökéletes állagát (a természetes után), és a gyümölcshúsba beivódott bor még különlegesebbé tette az egészet.

Megkóstoltuk még a Lyon párnája édességet is, ami csokoládéból és mandulakrémből készül. A története:

Az 1643-as pestis idején egy zarándoklatot szerveztek Fourvière-be, hogy imádkozzanak a Szűzanyához, hogy mentse meg a várost. A meghallgattatásért hatalmas gyertyát és aranypénzt adományoztak a Szűznek, melyeket a szentélyben lévő selyempárnára helyeztek. A csokoládékészítő Voisin 1897-ben telepedett le Lyonban, akkor döntötte el, hogy párna alakú édességet fog készíteni, végül ez lett az első francia édesség különlegesség.

Az elsőre ijesztő színéhez képest meglepően jó kis praliné, ízletes, a csokoládé és a mandula íze tökéletes egyensúlyban van.

Én itt fejeztem be az ismerkedést a lyoni konyhával, de a menü, amit a héten lehet megkóstolni a Sofitel éttermében, ennél még több fogást tartalmaz.

Azoknak, akik a francia gasztronómiai kirándulásokat nem csak a filet mignon magasságaiban keresik, hanem kíváncsiak, milyen ízeket éreznek a világ másik részének lakói a hétköznapokban, mindenképpen ajánlott a Lyon Ízvarázs hét meglátogatása. Mert egy régió ízeit még akkor sem feltétlenül könnyű megismerni, ha történetesen oda utazunk - mint ahogy nem könnyű megismerni a hagyományos, jó magyar konyhát sem Budapesten, könnyű melléfogni. Nem árt, ha készen hozzák elénk, megbízható forrásból.