Bezselics Ildikótól, a Két cica konyhája bloggerétől kaptuk két hete ezt a levelet:

jövő szerdán, 8-án 13 órára megyek a Pest-Buda étterembe tokaji aszús kolbászt tölteni (majd, sütni, enni) Litauszki Zsolt séffel. Van kedvetek csatlakozni?

Alapszabály, hogy ha egy nő kolbászozni hívja az embert, nem szabad nemet mondani. Főleg, ha a tokaji aszú is kerül abba a kolbászba.

A várban található étterem egyébként tökéletes terep az ilyesféle eltévelyedésekhez. Ízlésesen, aprólékosan újították fel az évszázadok óta étteremként üzemelő teret, még olyan részletekre is odafigyeltek, mint a tapéta mintája, amit egy több mint százéves magyar grafika alapján készíttettek, vagy a dekorációs könyvek, amik a reformkorból és az utánról származnak, gondolok itt például az 1872-es országgyűlés jegyzőkönyvére.

Remek az étterem kialakítása, de még izgalmasabb, hogy a kolbásztöltésre a pincében, a konyhában került sor, ahol a fém munkalapra egy fadeszkát pakoltak, rádobtak néhány tányért, odatoltak bárszékeket, így közvetlen közelről tudtuk ellesni Litauszki Zsolt mesterfogásait. 

Tudtuk volna, de én inkább csak fogalom nélkül figyeltem, hogy mi történik előttem. A derelyekészítéssel ugyan megpróbálkoztam, de látva a végeredményt, inkább feladtam ezen a ponton:

Zsolt egyébként tényleg profi, már gyerekkorában érdeklődött a gasztronómia iránt, amikor nagymamája veteményesében szagolgatta a fűszernövékenyeket, aztán felnőve dolgozott az országosan híres Ráspiban, majd Salzburgban. Ezután egy olyan hotel éttermében, ahol a monacói herceg is rendszeres vendég, majd a Michelin-csillagos Taubenkobel, és még számos, Michelin-csillag-közeli és Gault Millau-sipkás helyen Ausztriában. Végül hazatért az azóta már sajnos bezárt Maligánba és most a Pierott, a 21 és a Pest-Buda kreatív séfje, ami azt jelenti, hogy az ő útmutatása alapján dolgoznak a konyhák, és hogy váratlanul bármelyik étteremben felbukkanhat.

És most ezzel a hatalmas élettapasztalattal nekiállt kolbászt gyúrni előttem.

Az alapanyagok kipakolva: van itt bél. Van édes és csípős paprika. Kömény és bors. Hús tokaszalonnából és lapockából. Jég. Tokaji aszús, gyömbéres, fokhagymás öntet.

Meg só, már rajta a húson:

Aztán rákerül a többi cucc is:

Ezután jön a gyúrás:

Majd a töltés feat. Mirelle konyhája:

Zsolt közben paradicsomos-juhsajtos kenyérlángost süt, hogy elüssük valamivel az időt. Remek kis szünet:

Aztán bemutatják a Pest-Buda hetekig alakított házhoz szállítós dobozait is:

Zsidai Zoltán Roy, a tulajdonos hosszasan mesél arról, hogy mennyit gondolkoztak a dizájnon, a méreten, azon, hogy ne csak szép, praktikus is legyen a doboz, amiben például a zseniális rántott hús érkezik a megrendelőkhöz. Szeretem ezt a fajta perfekcionizmust, ritka, hogy egy tulajdonos ennyire odafigyeljen a részletekre, de biztos vagyok abban, hogy ez már középtávon meghozza a várt eredményt.

Közben elkészült a kolbász is:

Remek darab. A spéci fűszerezés nem annyira érezhető benne, sokkal inkább a harmónia. Hogy nincs benne túlzás, a magyar kolbászkészítésre sokszor jellemző ész nélküli köményezés vagy paprikázás, hogy milyen ügyesen egyensúlyba kerültek benne az alapanyagok, hogy milyen szaftos, hogy mennyire hiányoznak belőle a kellemetlen porcogók. A Pest-Budában nem egy ismeretlen ízvilágú, egzotikus kolbászt készítenek. Nem olyat, ami olaszos, vagy franciás ízeket mutat be. Esetleg amit megbolondítottak délkelet-ázsiai fűszerekkel. Egy tisztességes magyar kolbászt csinálnak, amit alig lehet Magyarországon találni.

Végül előkerült a csörögefánk valami fokozhatatlanul könnyű, letisztult tésztával és olyan barackos lekvárral, hogy megkönnyezem, ha rá gondolok:

Egyszer meg kell tanulnom kolbászt készíteni. Meg kenyérlángost. Esetleg csörögefánkot. Lekvárt befőzni. Egy kis időre Litauszki Zsolttá kéne válni.