English

Egy nap a városban

Most, hogy felvásároltuk a hazai lisztkészletet, ott állunk, hogy hogyan lesz ebből kenyér?

szucsadam 2020 február 29.

Az utóbbi napokban a magyar lakosság egy része is átment sáskába, és lerabolták a boltok polcait. Illetve a polcok azon részét, ahol konzervek, tészták, száraz hüvelyesek, cukor, liszt, víz (!) meg hasonló, sokáig elálló dolgok vannak.

Az efféle ügy érdekessége, hogy noha teljesen megjósolható jelenségről van szó, szinte mindenki elítéli, kivéve akik felnőttként éltek még a második világháborúban. Még azok is elítélik, akik szintén elkezdenek felhalmozni. Érdekes, nem?

Hogy megértsük, látni kell, mi miért történik. Az esetek egyik, sokkal szűkebb részében azért halmoz fel valaki, mert ha itt lesz a járvány, nem akar kimozdulni a lakásból, csak nagyon keveset. Mivel nagyon keveset úgyis kell, felesleges fél évre előre beraktározni, de “biztos ami biztos” alapon mégicsak beraktároznak. Na, ők vannak kevesebben, még az is lehet - kapaszkodjunk meg -, hogy egyetlen ilyen felfogással sem találkozunk, és mindenki a második csoportba tartozik.

A második csoport vagy azért kezd el raktározni, mert meglátja az üres polcokat, vagy még korábban: amikor hírek érkeznek a járvány sújtotta területek üres polcairól. Azért kezdik el a felhalmozást, mert félnek, hogy az ő körzetükben megjelennek holnap az üres polcok, és holnap már nem akarnak szorongani ettől. Az ürespolcfóbia a nagy öregek számára mindennapos volt, és nekik a kamrájuk mindig tele. Pánikolni inkább azok pánikolnak, akik életükben mindig csak telipolcokat láttak. Amikor pedig az első üres polc megjelenik, jön mindenki: úristen, ezek a marhák lerabolják az üzletet? Én sem akarok lemaradni! Mi van, ha nem lesz elég élelmiszer, mert mindenki tízszer annyit vesz, mint amennyi kell?

A dolog nem csak az élelmiszerekkel fordul elő, hanem mondjuk a pénzzel is. A kulcsszó a méretezés. Ahogy az élelmiszerláncban sincs annyi kaja, hogy egy nap alatt kiszolgálja a magyar lakosság féléves élelmiszerigényét (mert miért is lenne?), úgy mondjuk a bankoknál sincs annyi szabadon rendelkezésre bocsátható pénz, amennyi pénze a betéteseknek van. Ezért ha mindenki egyszerre akarná kivenni a pénzét, amire volt már példa a történelemben, egyszerűen nem sikerülne, mert a bankok kitennék az KIÜRÜLT táblát. De ha mindenki visszatér a normális mindennapokhoz, máris lesz elég pénz mindenre.

Szóval a rendszerbe vetett bizalom hiánya okozza mindig az ilyen lerablást. Amikor nem hiszik el a betétesek vagy az élelmiszervásárlók, hogy holnap is lesz kaja. Pedig, ha mindent úgy csinálnának, mint eddig, akkor lenne, így viszont átmeneti zavart okozhat a dolog, de szerencsére jelen esetben csak átmenetit.

Ne pánikoljunk.

Akármelyik csoportba tartozunk is, tegnap talán ott találtuk magunkat az otthonunkban sok kiló konzerv, bab, cukor, só, tészta és liszt között. Ha te is felhalmoztál, akkor valószínűleg már pontosan tudod, hogyan kell felbontani a konzervet, hogyan kell megfőzni a tésztát és a babot. Viszont ott állsz ötven kiló liszttel, “ezzel most mit csináljak?” - teszed fel a kérdést. Főleg, hogy kenyeret akarnál sütni belőle, mert az minden másnap-harmadnap friss kell, és te meg már elbarikádoztad magad. A kenyér miatt kell legtöbbször kimozdulni, ha nem magad készíted.

Úgyhogy soha jobb alkalom nem volt kenyérrecept közzétételére itt a blogon, mint eddig. Azért is jó ez, mert a vírus levonulása után is hasznát vehetjük ennek a tudásnak. Két receptet teszek közzé, egyik sem saját. Mindkettő kovászos, és mindkettő teljesen jó otthoni kenyeret ad a családnak. Az egyik édesanyám receptje, a másikat Fekete “Artizán” Gergőtől kaptam.

Előkészületek

Két dolgod lesz, mielőtt belevágsz. Az egyik, hogy biztosítod, a lisztjeidben nem szaporodnak el olyan dolgok, amik mozognak, és gusztustalanok. Ételmolynak hívják, sokszor a petéiket a liszttel együtt viszed haza, de a fagyasztóban három napos kezelés után elpusztulnak. Érdemes tehát a sok-sok lisztedet átfagyasztani.

A kenyérhez BL80-as a kenyérliszt való, BL55-ből is lehet kenyeret készíteni, valamilyet, de nem annyira ajánlott. A jó liszt a jó kenyér alapfeltétele, a tágabb kereskedelmi forgalomban a Szabó, Garat, Pásztói Júlia, Kukutyin Műhely, Lipiliszt, Tüskeszentpéteri malom lisztjei a jó minőségűek (a Kovászlabor ajánlásával), de mivel a mi problémánk inkább a már felvásárolt ötven kiló elhasználása, tegyük ezt a "majd legközelebb" fiókba.

A másik: szerezz vagy készíts kovászt. Mivel itt most egyszerű és gyorsabb metódust választunk, a beszerzés mellett döntünk. Kovászt sok esetben be lehet szerezni a jófej pékektől, akik támogatják az otthon sütést (mivel egy kézműves pékség sem tud ellátni minden embert még csak a környékén sem, ezért nem veszélyeztetik magukat ennek támogatásával, ráadásul a kenyér szeretete ragályos, és ők ebben hisznek). A legutóbb bemutatott Külvárosi Pék is azt írja az oldalán, hogy ingyen adnak kovászt bárkinek, de állítólag minden vadkovásszal dolgozó helyen lehet érdeklődni. Itt a térkép.

Másik lehetőség: annyira elterjedt lett már a kovásszal otthon sütés, és az otthon sütőknek olyan sok kovásza van általában, hogy szívesen adnak bárkinek. Írjuk ki a Facebookra, és tuti lesz az ismerősök ismerősei között valaki, aki találkozott Burt Reynoldsszal, és egyben van kovásza is.

A kovász az az élő kultúra, ami folyamatos változásban van, ezért ha megkaptuk, onnantól nekünk kell gondoskodni róla, etetni minden nap, vagy betenni a hűtőbe, hogy lelassítsuk a folyamatot. Aki a kovászt adja, úgyis elmondja, az övével hogyan szokás bánni.

A kenyérsütés ideje

A kenyérsütés az indulástól a végéig nem rövid, a legjobb esetben is estétől reggelig-délelőttig tart. Nem kell végig ott lenni a kenyerünkkel, de fél napig figyelgetni kell, és beavatkozni, amikor szükséges. Egyébként nem kell hozzá semmilyen különleges berendezés, csak egy sütő, ami jó esetben elektromos, hogy a hőfokot szabályozhassuk.

Gergő egyszerű kenyere

Délután 900 g hideg vizet, 30 g kovászt egy nagy tálba teszünk, és kézzel összedolgozzuk. Hozzáadunk 1160 g BL 80 kenyérlisztet, és tovább keverjük, csomótlanítjuk. Fél óra pihentetés után jöhet 28 g tengeri só kis vízzel, és újra összedolgozzuk a tésztát. Lefedjük a tálban, hagyunk helyet a kelésnek, és másnapig hagyjuk egy hűvös helyen pihenni, kelni.

Reggel meghajtogatjuk a tésztát, figyelünk a buborékokra. Egy óra múlva ezt megismételjük, majd várunk még egy órát. Kezdődhet a formázás.

A tésztát kitesszük a lisztes gyúródeszkára, két egyenlő részre vesszük, és próbálunk kenyérformát készíteni belőle. Letakarjuk, 15-20 percig pihentetjük, majd megformázzuk. Ezután liszttel megszórt szakajtóba (vagy ami van) tesszük, az utolsó kelésre.

Ha feljött, a sütőt előmelegítjük 230 fokra, a tésztákat sütőpapírral kibélelt fémtálba fordítjuk, és lefedve sütjük 20 percig. 200 fokon további 20 percig, fedél nélkül sütjük.

Édesanyám kenyere meg így készül, idézek tőle

A kovászt kábé egy hétig nevelgettem szobahőmérsékleten, naponta kétszer etettem (teljes kiőrlésű rozsliszt és BL80-as kenyérliszt). Egy hétig hűtőben állt, lassan növekedett, nem etettem.

Előző este új etetéssel felfrissítettem, és nem tettem vissza a hűtőbe, a pulton hagytam hogy észhez térjen. Másnap reggel fél hatkor maximumon volt, sőt kezdett visszaesni, ezért nyomban hozzáláttam. Tálba szitáltam 40 deka BL80-as + 10 deka réteslisztet és 2,5 dl vízzel összedolgoztam, kivettem belőle kis üvegbe 10 deka tésztát a kovászvekkernek.

Késpengével lenyomkodtam az üvegben a "vekkert", gumival jelöltem a szintet és lezártam az üveget. A pulton marad szobahőmérsékleten. Amikor kétszeresére nő, akkor lehet legkorábban indítani a sütést (kábé 2 óra, ami a hajtogatásokkal telik). Fél deci vízben feloldottam 9 gramm sót, ezalatt kábé fél órát állt a liszt-víz keverék. Hozzáadtam a frissített kovászból 20 dekát, a maradékot megetettem 4-5 evőkanál ásványvízzel és 2 evőkanál tk rozs és 2 evőkanál BL80-as liszttel. Jól eldolgoztam, üveget lezártam, gumival a szintet megjelöltem és a hűtőbe tettem. Kábé egy hétig nem igényel törődést.

És most indul a munka. A liszt-víz keveréket és a hozzáadott kovászt összedolgoztam, hozzáadtam a fél deci sós vizet és addig dagasztottam, amíg a táltól és a kéztől szépen elvált. Fényes, sima lett a tészta (kb 20-25 perc). Tálat és a tésztát megliszteztem, nejlonzacskóba tettem tálastól, hogy ne száradjon ki a tészta. Fél óra múlva már terült valamelyest a tálban, első hajtogatást megcsináltam. Fél óra múlva a második hajtogatás következett, a gyúrótáblán (ekkor már fél nyolc volt) lisztezett deszkán ujjbegyekkel kerekre lapogattam, majd kerület mentén haladva középre hajtogattam a széleket körbe-körbe forgatva cipót formáztam, és a deszkán hagyva letakartam a tállal amiben eddig volt.

A sütőedényt ( nálam egy púpos fedelű lábas, tegnap vettem csak erre a célra), kizsíroztam kiliszteztem. Fél óra múlva a harmadik hajtogatás következett, a deszkán kivitelezve úgy, mint a második alkalommal. A cipót az edénybe tettem, fedővel letakartam. A " vekkerem" még nem érte el a dupla szintet, így még kábé fél órát a lábasban pihentettem a kenyeret. A cipó tetejét beliszteztem, pengével bevagdaltam, vízzel megspricceltem és fedővel letakarva tettem a hideg sütőbe. Fél tíz van.

Az előírás 220 fok lenne, de a gázsütőmön nincs fokozat. Olyan 3/4 álláson indult, majd kicsit lejjebb vettem. A segítő videó szerint még edény nélkül is kellett volna sütni, de úgy láttam hogy majdnem kicsit nagyon is megsült. Kivettem, vízzel megspricceltem. Hűl. Ja, a vekkertésztát is betettem a hűtőbe (ez lesz az öregtészta) amit akár azonnal, vagy max. egy hét múlva 20 dekásra fel lehet frissíteni vízzel és liszttel - majd 4-5 órai szobahőmérsékletű pihentetés után kezdődhet a körforgás.

A kovász a liszt 20 %-a legyen. Nekem egy kiló kenyér sok lett volna, ezért fél kiló liszthez 20 deka kovászt tettem. A kovászoláshoz felhasznált víz beleszámít az össz vízmennyiségbe. A cipóm 85 dekás lett. a munka közbeni lisztezések is gyarapítottak rajta.

kupola_s_cipo_001.JPG

Legalább most tudjuk, hogy miért adják 1000 forint körüli áron a pékek az ilyen kenyeret ahhoz képest, hogy összedobod, vársz 1-2 órát, be a sütőbe, jónapot.

A fenti recept, édesanyám receptje azért különleges, mert csupán egy hete ismerkedik csak a kovásszal, amit kapott, a többit netes videókból és kísérletezgetéssel szedte össze. Ezt bárki megteheti, akinek van kedve hozzá. Van egy csomó kezdő kovászolós Facebook csoport is, ahol segítenek.

És ha már gyakorlott az ember, már tud jó kenyeret sütni, de tökéletesítene, a Kovászlabor zárt csoportjába is kérhet felvételt. Itt komoly, magukat pékeknek képző emberek vannak, akik tökéletesítik a képességeiket.

Így lehet egy wuhani vírusból ezerrel több jó magyar pék, tessék, itt az út. Felrajzoltam.