English

Egy nap a városban

Budapest legendás állócsillagai - Leonidasz gyrosa

szucsadam 2020 február 25.
Címkék: gasztro legendák

Egy új sorozatban felteszem a kérdést, mi tesz egy helyet legendássá? Eddig arra jutottam, hogy a tulajdonos állandó jelenléte és a változatlanság, a növekedés elvetése, és az ugyanazon a helyen való minél boldogabb élet megvalósítása kulcsfontosságú lehet. Ha valaki boldog és kiegyensúlyozott, mert úgy érzi, megvalósította, amit szeretett volna, annak a kiegyensúlyozottsága meglátszik a helyen, az emberek szeretnek odajárni. A sorozatban olyanokat keresek meg, akikben szerintem megvan a potenciál, hogy legendásak legyenek, és a város kihagyhatatlan titkos helyeikké váljanak a turistáknak is.

dsc00555.JPG

Az Üllői út panelházai alatt, egy kopottas üzletsor egyikében ülök Kispesten, egy gyrosozó hátsó helyiségében. A lábamnál elhelyezett vödörbe ütemet vernek a mennyezetről aláhulló cseppek. A helyiség pont olyan, mint amilyet egy külvárosi gyrosozóban elképzelnénk, régi, elnyűtt dolgok egymás hegyén-hátán, megfordulni is alig van hely. Azokon a berendezési tárgyakon kívül, amik mindig itt foglalják a helyet, úgy mint a mosogatógép, a hűtő, kézmosó, Kosztopulosz Leonidasz egy széken ülve, más már nem nagyon fér el. Ahogy leültem velük szemben, hirtelen elfogyott az alapterület.

Elöl, a bolt vendégterében hárman dolgoznak ez idő alatt. Vágják a gyrost, melegítik a pitát, beléjük mérik a szószokat, salátát. “Először jár itt?” - ez a kérdés naponta többször elhangzik. Ha valaki először jár ott, akkor megkínálják, hogy először kóstolja meg a salátákat, a hely specialitásait. Főleg a répásat, az sokkal inkább védjeggyé vált itt, mint a tzatziki. Persze van az is.

Hogy honnan tudják, hogy valaki először jár ott? Emlékeznek rá, hogy látták-e az arcát már valaha, vagy nem. A kitűnő arcmemória elvárás az ott dolgozókkal szemben.

Hátul, mint mondtam, Leonidasz ül, vagy Leo, ahogy becézik az ismerősei. Minden nap, nyitástól zárásig. Már csak néha megy előre, a vendégtérbe, mert már nem bírja a fizikai munkát, életerős fiatalokat vesz fel, akiket figyel, és akiket kiigazít, hogy minden úgy legyen, ahogy kell. Műtötték, komoly dolog, inkább nem kockáztat többet.

dsc00815_2.JPG

“Gyrost is eszel?” - kérdezem, amikor észreveszem a csomagolt szendvicsét, amit ebédre hozott magával. “Persze, mindennap” - jön a válasz. "Meg kell kóstolni, hogy minden olyan-e, mint kell. A többit már nagyon unom, a többiből már nem eszem" - mondja nevetve. Mindig mosolyog, ez gyorsan feltűnik bárkinek pár perc után. Nem a szája, a szeme.

Leo egy görög faluban töltötte gyerekkorát, Magyarországon. Beloiannisz egy görögök által alapított település Fejér megyében. Szülei a görög polgárháborúból Magyarországra menekülők között voltak, gyerekük már itt született, és nevelkedett megannyi görög között, görög módra, görög szokások szerint, görög óvodában. Amikor aztán a nyolcvanas években a görögök hazatérhettek, a szülei fogták is a sátorfát, és visszaköltöztek. Hirtelen meg lett bocsátva, mindent lehetett elölről kezdeni.

Leo Athén mellett kezdte a gyroskészítést. Saját bevallása szerint már akkor is sokakat vonzott kifejezetten az ő gyrosa, a görögök körében is népszerű volt az apáról fiúra szálló recept. Amit, a magyarországi kitérő után, egy kicsit meg is bolondítottak: pirospaprikát kevertek a húsokhoz. A magyaros gyrosról a helyiek nem tudták, miért ízlik nekik, nem ismerték a Magyarországon szinte mindenben ott lévő piros port, ez pedig zarándokhellyé tette a családi vállalkozást.

Gyerekkorom óta a gyros megváltozott Görögországban is. Eleinte a pitába a húson kívül csak hagymát és paradicsomot tettek, semmi mást. Aztán jött csak be a tzatziki. Ezek után jött a ketchupos-majonézes változat, a két szószt összekeverték, és ezt is ráöntötték a gyrosra. A paradicsomhoz petrezselymet kevertek, és a tetejére is szórtak bőven belőle.

- emlékszik vissza a görög gyros fázisaira Leo. Majd gyorsan hozzátette: a disznóhúsból a legjobb a gyros. Amikor Magyarországon elkezdte a gyroskészítést, itt is disznóval kezdett. Amikor aztán látta, hogy a magyar vendégek bejönnek, és azzal a lendülettel ki is fordulnak, amikor megtudták, a nyárson disznóhús van, váltott csirkére, ezzel pedig ugrott a családi recept is. “De a bőrét közte hagyom, különben túl száraz lenne, még a comb is” - teszi hozzá nevetve.

dsc00821_1.JPG

dsc00818_1.JPG

Amikor az Egy nap a városban blogon 2011-ben sorra vettük a város legjobb gyrosait, a görögös változatok mellett akkor még belefért akkor néhány “magyarosított” változat, a tárca alakú, vékony tésztába tett hús zöldségekkel, csípőssel, tzatzikivel csak alkalomadtán megkínálva. Leonidasz vaskos pitája, kifinomult szószai és salátái (tzatziki, pikáns feta, füstölt sajtos répasaláta), és egyáltalán, az itt kapható gyros összhangja akkor egy gyrosnak tűnt a legjobbak között. Kerkyra, Gyradiko, Big Gyros Taverna, meg még páran: akkoriban nagyjából hasonlóakat lehetett kapni ezeken a helyeken is. Nem volt sok jó gyros a városban, de azért akadt.

“Ahol répasalátát látsz, azok mind nálam jártak, azoknak én segítettem” - nevet. Ugyanis Leo bőven a budapesti gasztroforradalom előtt - a streetfood-forradalom előtt meg pláne -, kezdte el készíteni ugyanezeket a gyrosokat, akkor még közelebb a belvároshoz. 2002-ben már ehettek a gyrosából azok a szerencsések, akik ismerték a fellelhetőséget. “Enyém volt a Kerkyra, csak aztán nem szerettem tovább ott lenni, nem volt parkolóhely, úgy kellett kirohannom a vendégeknek bedobni a kocsijába a kész gyrost”. Az üzletet 2008-ban eladta, de a Kerkyra a mai napig üzemel, miután Leo unokaöccse újranyitotta 2012-ben, hogy a nagybátyja által kijelölt utat követve üzemeltessen egy sikeres gyrosost. Sikerült neki.

dsc00558.JPG

dsc00557.JPG

És hol készül a hús? - nézek körbe. A már említett helyiség a vendégtér mögött néhány négyzetméter, itt semmilyen előkészület nem folyhat. Gyere velem, int, és kiviharzik a hátsó ajtón. Kiviharzik, vagyis feláll, lép kettőt, és kint is van. Átmegyünk egy másik épületbe a soron. Nem lehet belátni, nincs rajta jelzés. Itt - mondja. Odabent egy Leónál alacsonyabb férfi, vele kábé egykorú, de a hófehér haj, a még ennyi idősen is csibészesen csillogó szempár, megegyezik. A testvére. A háttérkonyha egyik szobájában készül a nyárs, a másikon a szószok. “Ne haragudj, de nem fogom elmondani, mit teszünk bele, ez még mindig családi recept”.

Így maradhat titokban. Az előkészítőben és a kiszolgálóban is ott van egy családtag. Mindig.

Kosztopulosz Leonidasz gyrosozója sokak számára legendás hely, nevezzük akár annak idején Kerkyrának, vagy most egyszerűen csak Leonidasznak. Ránézésre sosem mondanád meg, hogy az, csak miután beleharaptál a pitába. Akkor megérted. Hogy Leo lesz-e ennél nagyobb legenda? Lehet. Talán nem. Elvileg nagyon sok tényező adott nála ahhoz, hogy legyen, de annyira kedvezőtlen földrajzi helyen dolgozik, és annyira el is tűnik ránézésre is abban a környezetben a bolt, ráadásul Leo annyira nem szeret nyilvánosan kiállni (vagy akárcsak a konkurenciát bírálni, véleményezni), hogy nem valószínű a mostaninál szélesebb körben való ismertsége. Nem mondom, hogy zárkózott, mert minden betérőt nagy-nagy nyitottsággal fogad. De a nyitása az ajtóig szól, és azon túl nem.

De ez nem változtat a tényen, hogy kábé húsz éve, bőven megelőzve korát elkezdett Budapesten jó street foodot készíteni valaki, nagy lelkesedéssel és szakértelemmel, és hogy ő, akiről ehhez képest kevesen hallottak, meghonosította a görög gyrost Budapesten, és megtanított minket is gyrost készíteni.

dsc00559_1.JPG

Budapest legendás állócsillagaival szervezek egy beszélgetést is, ha bemutattam végül mindenkit, akit szerettem volna, meg akit addig ajánlotok. Az esemény ideje ennek megfelelően még nem fix, de a helyszín igen: egy elég menő helyen, az Aria hotelben leszünk. Ha érdekel, és nem akarsz lemaradni, mindenképp kövesd az oldalt Facebookon, és kérd, hogy értesítsen a posztokról legfelül.

Leonidasz Gyros
Cím: 1191 Budapest Üllői út 214/4

Budapest legendás állócsillagai egymás alatt itt láthatóak.