English

Egy nap a városban

A Michelin-csillagos lecsó

Pár hete hívták fel a figyelmem a Werk gasztroiskolájára, ami elvileg egy félév alatt hozzáértő étekritikust farag a legutolsó lacikonyha lecsókolbászát istenítő gasztronómiai fekete lyukból is. Az ilyen vállalások mindig kicsit túlzónak tűnnek, de átnézve a tananyagot azt láttam, hogy a Werknél tényleg komolyan gondolják a feladatot. Egyrészt megtanítják, mi a jó irány és mi a rossz. Másrészt viszonylag teljes képet adnak a hazai és nemzetközi gasztronómiai helyzetről, és jó tanácsokkal látják el azokat, akik éttermet, kávézót, kocsmát akarnak nyitni, valamint lehetőséget teremtenek arra, hogy kiváló szakácsokkal süssenek együtt a diákok, mert a piac legkomolyabb hazai szereplőihez is elviszik őket. Pár hete a Culinarisban voltak, most vasárnap meg a Costesbe juttatták be a diákokat, ezen a látogatáson már én is részt vettem.

Mindenekelőtt egy kis csalogató a témától falra mászó férfi olvasóknak: a tanfolyamon szinte kivétel nélkül vonzó csajok vesznek részt, a Costes hátsó termében a jónőfaktor a plafont verdeste, és hát hol lehetne szebben ismerkedni, mint a lecsöppent eperlekvár fölött, némi osztriga, spárga, gyömbér és ánizs társaságában?

Mindenki másnak meg hadd szóljak a konkrét óráról, amin először akkor lepődtem meg, amikor a Costes hátsó kis termébe belépett Gerendai Károly. Őszintén szólva arra számítottam, hogy egy konyhai dolgozó fog nekünk mesélni a helyről, mert Michelin csillag esetén ez is nagy szó: a csak délutánra beugró zöldséghámozó suhancnak is a kisujjában van a szakma, az étterem tulajdonosának felbukkanása éppen ezért meglepetést okozott.

Gerendai bizonyos értelemben legenda, elhozta Magyarországra az amerikai álmot, amennyiben a Sziget (nullszaldós!) felfuttatásával igazán jelentős vagyonra tett szert. Az étterem megnyitása már csak szerelem volt: nem gondolta, hogy számottevően növelni fogja millióit, de bízott abban, hogy képes lesz valami olyat létrehozni, ami a Szigethez hasonló nyomot hagy a saját mezőnyében.

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy Costes volt már Gerendai előtt is. Az üzletember épp eladta részesedését a Buena Vistában, amikor a feleségével egy vacsora közben rácsodálkozott a Ráday utcai étterem állandóan magas minőségére: sok olyan helyen járt már, ami időnként beletalált az ízekbe, a Costes viszont stabilan jó volt, és ilyet nem nagyon lehetett találni a hazai mezőnyben. Gyorsan ki is találta, hogyan lehetne még jobbá tenni a helyet, aztán a pincért megkérte arra, hogy kösse össze a tulajdonossal, és pár héttel később ki is dolgozták a közös munka és vállalkozás kereteit.

Utána óriási meló kezdődött: 2006 végén bezártak és csak másfél évvel később nyitottak ki, ennyi idő kellett az új Costes kialakításához. Gerendai elmondta, hogy minden részlet kidolgozásánál a Michelin-csillagokat vették célba, egészen pontosan kettőt: az étterem, és főleg a konyha jelenlegi méretében ennyit tud elérni, a három csillaghoz már jóval nagyobb személyzet kell. Például nemcsak a mártásoknak, hanem mindegy egyes mártásnak külön felelős kellene, ennyi ember viszont nem férne be a konyhába. Két csillagra azonban elvileg fel vannak készülve.

Hosszú idő volt megtalálni a beszállítókat is. Akadt persze jóminőségű zöldség, hús, tejtermék, de nem találtak olyan termelőt, aki stabilan, az év bármelyik napján ugyanazt a színvonalat tudta biztosítani, ezért ezt külföldről kellett megoldani: a nyitáskor gyakorlatilag mindent Nyugat-Európából hozattak. A chefet is. Miguel Rocha Vieira Portugáliából érkezett és már egy évtizedet húzott le a legnagyobb chefek mellett. Gerendai szerint ez egy jelentős különbség a hazai és a külföldi mezőny között: ha tőlünk valaki kimegy három hónapra egy híresebb étterembe, hazajön, és azt hiszi, már bármire képes, míg Miguel csak egy tíz éves tanulás végén bízott magában annyira, hogy chef legyen: ezt hívják szakmai alázatnak és profizmusnak.

Miközben Gerendai az étterem történetét meséli, elkezdik felszolgálni a fogásokat. Kerül az asztalra frissen sózott tőkehalsaláta dekonstruált lecsóval, füstölt paprika vinaigrette-tel, ami bizonyítja, hogy Miguel már a hazai ízekkel is kacérkodik:

Konfitált kacsacomb füstölt kacsamell carpaccióval, serpenyőben pirított kacsamájjal, vöröskáposztával:

Meg Amedei grand cru csokoládéból készül sós csokoládémorzsa, chipsjellegű csokoládéhíddal és csokoládémousse-szal:

A fogások természetesen zseniálisak, természetesen hibátlanok, de mivel csak kóstolókat kaptunk belőlük, arra nem alkalmasak, hogy hosszasan írjak róluk. Legyen elég annyi, hogy minden falatjukban bizonyították Miguel zsenialitását, és folyton aláhúzták Gerendai mondandóját, hogy tudniillik itt nem szarral gurigáznak.

A teljes sztorihoz hozzátartozik, hogy volt idő, amikor nem Miguel volt a chef. Egy idő után ugyanis  elege lett a portugálnak a magyar állapotokból, ami fakadt egyrészt abból, hogy itthon tényleg kevesen voltak felkészülve a Michelin-csillagos tempóra, meg persze a chef természetéből is: Miguel igazi perfekcionista zsarnok hírében áll, aki számos sikeres emberhez hasonlóan a maximum többszörösét követeli meg magától és persze beosztottjaitól is, és aki szélsőségesen ki tud akadni minden apróságon. Egy ismert és jellemző sztori róla: az étterem korábban heti hat napot volt nyitva, általában Miguel nyitott és végül ő is zárt be, napi 16-18 órát húzott le folyamatosan. De a keze alá dolgozók sem sokkal kevesebbet, éppen ezért nagyon értékelték az egyetlen szabadnapjukat, a chef szerint azonban ilyenkor is a konyhán kellett volna dolgozniuk, az új ízek, új technológiák megismerésén.

Már átszerződött egy másik étteremhez, amikor megérkeztek a Michelin kritikusai, majd a számla kiegyenlítése után felfedték magukat: ez általában a legbiztosabb jele annak, hogy csillagot fog kapni az étterem. Ekkor azonban már nem volt visszaút, Miguel ment, Nicolas Delgado argentin chef jött, és ott folytatta, ahol elődje abbahagyta.

Gerendaiék elkeseredtek, attól tartottak, hogy ha tudatják a Michelinnel a chefváltást, kikerülnek a szerkesztés alatt álló könyvből, és jóideig nem is lesz esélyük arra, hogy belekerüljenek, a kiadvány azonban kivételt, nagy kivételt tett: a lap vezető szerkesztője jött ide egyenesen Londonból, hogy kipróbálja az új chefet, mert ő is fontosnak tartotta, hogy ha a Costes csillagot érdemel, meg is kapja azt, hiszen ezzel lehet utat mutatni az évről évre szervesen fejlődő hazai gasztronómiai életnek.

A csillag maradt, mindkét chef megkapta azt, a Costesből meg egycsapásra sikeres hely lett: azelőtt naponta körülbelül félmilliós forgalmat csináltak, miközben az étterem fenntartása körülbelül nyolcszázezer forintba került, tehát folyamatosan finanszírozni kellett a munkát. A csillag óta azonban a napi forgalom elérte az egymillió forintot, az étterem tehát nemcsak kitermeli a saját fenntartását, de marad pénz beruházásra, fejlesztésre is.

Némi kihagyás után Miguel is visszatért az étterembe: Gerendai szerint azért váltották le Nicolast, mert bár tehetséges volt, sokan kedvelték, bizonyított is, nem látták benne a két Michelin csillag elérésének a lehetőségét, márpedig nekik ez volt a céljuk, és ehhez Vieira kellett.

Közben a hazai háttér is sokat javult: lassan az alapanyagok fele magyar már, mert a termelők megtanultak állandó minőségben gondolkodni. Ebben a mezőnyben a legjobb éttermek nem konkurenciái, hanem segítői egymásnak: ha találnak egy jó beszállítót, megosztják egymással, hogy ezzel segítség a kisszámú, minőségi termékeket előállító partnert.

Közben megérkezik Miguel is, látszik rajta, hogy ellentmondást nem tűrő figura, hogy megfellebbezhetetlennek tartja saját tudását, de ez a viselkedés nem valamilyen belső önteltségből, hanem rengeteg tanulásból fakad. Eleget látott ő a nagy mesterektől ahhoz, hogy tudja, mi a jó, és mi nem az.

Elmeséli, hogy a legnagyobb nehézséget valóban az állandó minőség biztosítása jelentette, de most már úrrá lettek a nehézségeken, aki betér a Costesbe, jó eséllyel mindig ugyanazt a színvonalat tapasztalhatja meg. Kiderül, hogy próbálkozik hazai ízekkel is, ezt bizonyítja a dekonstruált lecsó elkészítése, a recepteket főleg könyvekből és az internetről szedi, majd saját képére formálja azokat. Kedvenc éttermei Magyarországról a Bock és az Aranyszarvas.

Miguel szerint ma már egész más Budapesten dolgozni, mint 2008-ban: jobbak az alapanyagok, sokat javult a munkatársak hozzáállása is, amit egyébként személyesen is megtapasztalhattunk, amikor lementünk a konyhába.

Már a takarítás zajlott, de a hely egyébként is tiszta: az ételeket vákuumcsomagolt tasakokban tartják, ezekben három-négy napig is bírják minőségromlás nélkül, nincs szemetelés, nincs kosz a padlón, a munkafelületeken. Csak egy étel készült a zárás utáni estén, egy nagy lábosban rotyogott valami, amiről kiderült, hogy az a dolgozók vacsorája: főleg maradékot használnak fel, és bár nincsenek vele szemben Michelin csillagos elvárások, jó eséllyel finomabb fogást dobtak össze maguknak néhány perc alatt, mint amit sok hazai étteremben felszolgálnak a vendégnek.

Ha érdekelnek a Budapest legjobb helyei, tudni szeretnéd, hova érdemes ellátogatni, csatlakozz a facebookos csoportunkhoz, ahonnan minden fontos írásról értesülsz.