English

Egy nap a városban

Ott, ahol egykor a legjobb ebédmenüket adták… - Kobuta

szucsadam 2019 október 29.
Címkék: japán gasztro

...ott megint az egyik legjobbat kapjuk. 2017-ben, már két éve bezárt a Laci!Konyha! a Hegedűs Gyula utcában, amit nagyon sajnáltunk. Nagyon kreatív konyhát vittek, verhetetlen ebédeket adtak, kellően közel a belvároshoz, egyben távol a nyüzsgéstől.

dsc08743.JPG

Takács Lajos aztán nem bírta a feszültséget, és újra kinyitotta a helyet, Kobuta néven. Ebédet és vacsorát készítenek, japán felfogásban. A japán kobuta név jelentése “kis disznó”, egyben a mobion ékezetek nélkül gépelőknek a “kőbuta” egy az egyben megfelelője. Nem hiszem, hogy az utóbbi párhuzam szándékos lett volna.

dsc08720.JPG

Takács Lajos újranyitásában az az érdekes, hogy ő a Laci!Pecsenye!-ben is főzött anno, így az átvétel valahol egy belsős projektként is értelmezhető. Az ő neve természetesen garancia a jó alapanyagokra és az izgalmakra, így nagyjából csukott szemmel lehet rendelni bármit.

Valószínűleg igaza annak, aki azt mondja, hogy aki a zent nem érti, az nem értheti Japánban sem a költészetet, sem a grafikát, vagy a no-játékot, vagy a kolostori életet, vagy a morált, de még a vívást, a birkózást, az öltözködést, a virágkultuszt, a lakásdíszítést, a kertkultúrát és a szakácsművészetet sem.

- írja Hamvas Béla a zenről. És hogy számomra mit jelent a zen a japán konyhában?

Üresek az alakok és üresek az érzések, üresek a nevek, üresek a megértések, üresek az ismeretek. Nincsen ismeret, sem tudás, sem az ismeret vagy tudás lerombolása, nincsen lehanyatlás, nincsen halál.

Az üresség egy nagyon fontos íz a japán ételekben. Aki ezt nem érti, nem tud elkészíteni egyetlen “zen” fogást sem, mert nem érti, hogy a semmi nagyon fontos összetevő. A semmi persze lehet valami, lehet egy alapanyag, rizs, kalács, csak legyen meg a semmi-természete, adjon hozzá az összképhez valamit, ami olyan, mintha ott sem lenne. Én rajongok ezért a felfogásért, és amikor valaki erre vállalkozik, mindig kíváncsian várom, mi következik.

dsc08721.JPG

A ramen illata mellbevág. Mint egy zsíros böllérlé, egy disznóvágás képe ugrik be, a kondérok állnak sorban, üresen, várják a csillogó tartalmukat. Az íze ennek ellenére tiszta, de az illatának megfelelően egyáltalán nem behízelgő, nem a zöld és az édes fűszerek dominálnak, kemény ízek, de egyensúlyban. Olyan egyensúlyban, ami a mi szánknak idegen kissé. Izgalmakért jöttem, megkaptam.

dsc08730.JPG

dsc08736.JPG

A főétel aranyszalagos beregi csirkéből készült, itt már érezhető az étterem iránya, miszerint nem japán ételeket készítenek, inkább japán felfogásban gondolkoznak. Sóval nem volt túlzottan eleresztve a fogás, így meg kellett dolgozni az ízekért, de megérte. A csirke ruganyos, mégis elvágható pálcikával. Az alapanyag itt a lényeg: 4 hetes koruktól szabadban, nagy területű gyümölcsösben tartják a csirkéket, 84 napig nevelik stresszmentes környezetben, antibiotikumokra, növekedést serkentő és más adalékanyagokra nincs szükség.

dsc08737.JPG

A kalácsban ott a zen: a sós, jellegtelen tészta alulról felszívja a szirupot, felül a krémesség, a gyümölcs, középen pedig az üresség. Ami első ránézésre sima gyümölcsös tortának tűnik, megkóstolva megköveteli, hogy a kóstoló is tudja értékelni ezt. Nem adja magát könnyen.

És most aktualitása is van a posztnak: a Kobuta mellett Takács Lajos Nebuta néven új helyet nyit, szintén japán felfogásban. Így a Kobuta étlapja is megváltozott, egyelőre csak ebédet adnak, az előételek mellett sokféle rament, Katsu szettet (miso + rántott hús + rizs) ás curry tésztát. A desszert is lecsökkent egyfélére. Vagyis az étlap kevésbé izgalmas (korábban polip, kacsamáj, kaviár is szerepelhetett az ebéd étlapon), a posztban felsorolt ételekre ugrik rá inkább. Az menüár is megszűnt, most már a fogásokért külön kell fizetni, ahogy látom (korábban 3900 forint volt három fogás).

Szóval ha erre ebédelnénk, gondoljunk a Kobutára, és készüljünk a Nebutára. Már ha szeretjük a zent.

Kobuta
Cím: 1133 Budapest Hegedűs Gyula u. 56.