English

Egy nap a városban

El sem hinnéd, mennyi tejet és tojást eszel egy nap (és ami rosszabb, más sem)

szucsadam 2019 január 08.
Címkék: gasztro
Megint meghalt egy fizetővendég - dörmögte maga elé a konyhafőnök, kissé kedvetlenül. A séfhelyettes gyorsan reagált: fene a finnyás mindenét.

Olvashattunk tavaly híreket arról, hogy ételallergiában szenvedők haltak bele egy éttermi látogatásba. Olyat is olvashattunk, hogy egy étterem az első haláleset után nem sokkal egy második allergiást is képes volt megmérgezni, azzal a trükkös módszerrel, hogy a szóban forgó allergént nem tüntette fel az összetevők között.

Ezek a megmérgezett emberek korábban sikerrel ellavíroztak a gasztronómia világában, valószínűleg számtalanszor ettek étteremben is, hiba nélkül. Az ég tudja, miféle módszereik voltak a túlélésre, de saját tapasztalataim alapján, Budapesten és Magyarországon tesztelve az éttermek figyelmességét azt gondolom: taps mindenkinek, aki akár súlyos, akár könnyebb allergiával képes ellavírozni. Könyvet írhatnátok a megpróbáltatásaitokról, mindannyian.

Hogy miért írom ezt? A kislányom tej- és tojásérzékeny, ezért a feleségemnek is tej- és tojásmentesen kellett étkeznie az elmúlt két évben. Ha könyvet nem is, egy posztot meg tudok tölteni a tapasztalatainkkal, amik időnként tragikomédiába fulladtak.

Kezdjük ott, hogy mire is gondolunk akkor, amikor tej- és tojásmentes diétára gondolunk. Nincs rántotta, bundás kenyér, nincs vajas süti és tejeskávé. Ugye? Mi is így kezdtük. Nem nagy dolog, annyi minden ennivaló van még. Meg hát ugye látszik az:

dsc08437_1.JPG

Az a meglepő helyzet, hogy a helyzet sokkal drámaibb. Az csak egy dolog, hogy kiesnek az olyan ételek, mint a rántott hús, croissant, sajtos pizza, meg mindenféle hagyományos krémleves, ezt is túléltük volna, de az élelmiszerrel foglalkozó helyek versenyeznek azon, mennyi mindenbe tudnak becsempészni valami kis tejet, tejszínt, vajat, tojást. Akár por formában, kis mennyiségben, alig észrevehetően.

Ebbe bele kell érteni a sima bevásárlóközpontokat, alapanyagokat. Májkrém, szalámi, ropi, tészta, étcsoki, kenyér: nem gondolnád, de kell válogatni, hogy ne legyen bennük tej vagy tojás. Margarin! Alig van elvileg növényi alapú margarin, amiben ne lenne egy kis vaj becsempészve. És nem úgy, hogy nyomokban tartalmazhat. Rendesen, szándékosan, tartalmaz.

dsc03008_2.JPG

(azt hiszed, ezekben biztos nincs semmi?)

Az éttermekben pedig még egy fokkal nehezebb a dolgunk, annak ellenére, hogy az étlapokon egyre több helyen lehet olvasni az ételekben található allergénekről. Nem csoda, hogy feltüntetik: a lányom fehérjeérzékenysége az orvosok szerint egyre gyakoribb. Egyre több gyerek mutat ilyen tüneteket, ami miatt az őket tápláló anyáknak is tartani kell a diétát, ha nem akarja, hogy a gyereke véresre vakarja magát. És mondom, az allergének feltüntetésével elkezdődött valami lépés az irányban, hogy könnyebb legyen a helyzet, de ez még nem elég.

El sem hinnétek, milyen nehéz választani: egy sima sült hús + krumpliban lehet tej, tejpor. A szakács használ valami fűszerkeveréket hátul a konyhában, eldobja a csomagolást, és kész: ő ugyan nem tett bele tejet. Ja, hogy abban a zacsiban tejpor is volt? Nem egyszer kértem, hogy ugyan halásszák már ki a szemetesből a papírt, és vessenek rá egy pillantást. Előfordult olyan is, hogy egy szálloda svédasztalos vacsorájánál lazán szedek a főtt rizsből, de azért biztonság kedvéért rákérdezek. Hátramennek, előjön a szakács, igen, kibéleltük vajjal az edényzetet a rizs alatt. A főtt rizs - tejes.

És ez még a jobbik eset. A rosszabbik, amikor a pincér bizonytalanul válaszol: nincs benne tej, tojás. Ilyenkor visszakérdezek: biztos? Szerintem nincs - jön a még bizonytalanabb válasz. Megkérdezzem a szakácstól? - jön a megoldási javaslat. Ez a jobb megoldás, rosszabb esetben simán bemondják, hogy van benne tej, “mindenben van”, kész, menj haza.

Laktózmentes.

A kedvenc szavam. A pincérek nagy része szinonimaként használja a “tejmentesre” és fordítva. Így aztán simán megetetnek, ha rajtuk múlik, egy laktózmentes tejben, tejszínben bőven tocsogó étellel, ha nem ismernénk fel már az étel színén a tejet, és nem kérnénk meg újra a pincért, hogy ugyan már egyeztessen a szakáccsal újra. Ja, tényleg, mégis van.

És ha azt gondoljuk, hogy a tolerancia lineáris a felszolgálókban: egy gödöllői gluténmentes étteremben a pincér türelmetlen lett, amikor szóba hoztam a tejérzékenységet. “Mi a gluténmentességre nagyon figyelünk, erre már egyszerűen nincs több kapacitásunk” - mondta. Pedig a gluténmentesség a konyhán óriási kihívás, e mellé ezek szerint egy kis többlet-odafigyelés már sok. Ez a felszolgáló simán kiadott nekünk laktózmentes tejszínnel készült ételt, nála ez tejmentes volt.

Tőgymentes - szoktam mondani, már a legelején. Erre felfigyelnek, elgondolkoznak. Megértik, mit akarok.

img_4215_1.jpg

(egy látszat ellenére tejmentes étel)

Én nagyon udvariasan tudok rendelni étteremben, tíz év szakmai múltja, ami során feltűnés nélkül kellett kipuhatolnom minden részletet a helyről, megtanított, hogyan kell ezt csinálni. Sosem rendeltünk pikírt módon, sosem voltunk kioktatóak, mindig elmondtuk előre, hogy mi a helyzet, és erre keresünk megoldást. Elmondom a reakciókat az evolúció szerint javuló sorrendben (sajnos ma még mindegyik reakció egyformán jelen van):

  1. Szerintem az jó lehet
  2. Beszélek a szakáccsal, nem tudom - a szakács sem tudja, de mond valamit
  3. Beszélek a szakáccsal, nem tudom - a szakács sem tudja, és bevallja
  4. Beszélek a szakáccsal, nem tudom - a szakács tudja
  5. Hát nem tudom, oda van írva a lapra, ha van benne valami allergén
  6. Sorolom a megfelelő ételeket
  7. Az alábbiak kivételével bármit kérhetnek, a szakács ki tudja hagyni a többiből ezeket az összetevőket

Az utolsó nagyon ritka. Legutóbb a budapesti Palettában futottunk bele ebbe, örök hála minden ott dolgozónak, hogy végre nem éreztük önjelölt különcnek magunkat. Mert általában ez a helyzet: a felszolgáló arra gondol, hogy na már megint ide jött valami vegán világmegváltó, és nekem kell megfelelni az ő finnyás ízlésének. És noha én azt gondolom, hogy valaki a saját döntése alapján is bátran kérheti, hogy ne egyen sehol tejet, sokan nem így vannak vele, és nagy különbséget tesznek az intoleranciában szenvedők és a meggyőződéses táplálkozók között. Elnézést kérnek, ha az utóbbi csoportba sorolták az előző csoportba tartozókat.

Végül sokszor vegán éttermekben kötünk ki. Sokkal könnyebb egyből ott kezdeni, nincs kérdés, nincs félelem, nincs az a bizonytalan, távolba révedő tekintet, hogy “biztos nincs, de azért megkérdezem”. Természetes, hogy figyelik az alapanyagok összetevőjét is, természetes, hogy pontosan tudják, miben mi van - illetve mi nincs.

A személyes véleményem az, hogy nem kellene ennyi mindenbe tejet rakni, ahogy nem kéne ennyi mindenbe cukrot meg édesítőszert sem pakolni. De a személyes véleményem nem számít, mert a poszt nem erről szól. A minimum viszont, ami elvárható, hogy minden étterem minden felszolgálója tisztában legyen az alapanyagokkal, mert ez a munka nehezebbik része, nem a tányér szállítása. És ha mégsincs tisztában, soha, semmilyen körülmények között

ne tippeljen!

Aki megkérdezte, nem viccből kérdezte. Nem számít, hogy csak egy kicsi van benne. És nem azért, mert a kicsi lehet halálos is (bár ez egy erős visszatartó erő lehetne). Azért, mert

a vendég történetesen nem kíván olyan összetevőt enni, kicsit sem.

A másik lehetőség, hogy a helyek kiakaszthatnak egy táblát: ételérzékenyeknek és alapanyag-válogatóknak tilos a belépés. És akkor megnézem, meddig maradnak nyitva, tekintve a trendeket.