English

Egy nap a városban

Merjen főzeléket rakni az étlapjára egy komoly éttermes? - Zuzu

szucsadam 2018 szeptember 24.
Címkék: gasztro étterem

A hagyományos, középszerű éttermek - tehát a 95% - egyik általános tulajdonsága, hogy nem engednek egytálételeket, főzelékeket vagy hasonló galádságokat az étlapra. Nyilván a vendégek óhaját tükrözik a sült húsok és köretek permutációja, amikor a legnagyobb fantáziát az jelenti, ha valamit baconbe is göngyölnek, meg túróval is megtöltenek egyszerre.

Vannak szerencsére annyira régi helyek, ahol a pacalpörkölt vagy a töltött káposzta is ott viríthat az étlapon - a nyolcadik kerületben és a Nyírségben futottam bele ilyenekbe, általánosabb jelleggel -, de mondjuk a főzelék akkor is necces téma.

És ami tabu, az egy útját kereső új étterem számára, ami szeretne tabukat döntögetni, igencsak jó célpont. Az Ez is Budai étteremben nemrég már volt szerencsém kikérni egy borsófőzeléket rántott párizsival, és el voltam ájulva. A saját anyaggal sűrített, friss, krémes-roppanós vonalat, aminél még a párizsihoz, a feltétek legcinkesebbikéhez is hozzá mertek nyúlni, nagyon jó iránynak tartottam.

Nemrég pedig Huszár Krisztián is új helyet nyitott, a régi Tanti helyén. A Pesti István séf vidékre - Tatára - menekülése után összeszottyadt, majd bezárt étterem lokációja inkább a hegyvidéki lakókat célozta, és így tesz a Zuzu is nyughatatlan, izgő-mozgó, vagány szakácsával. Ameddig kitart itt.

dsc02142_1.JPG

Aki egy olyan étlapot készített, hogy mégis úgy éreztem, el kell jutnom a Zuzuba, ha törik, ha szakad. Pedig eredetileg nem akartam sietni az üggyel.

Töltött paprika.
Pacal.
Tatár.
Lecsó.
És persze: sárgaborsó főzelék, fasírt, pörkölt szaft.

Mindegyik étel újraértelmezett formában található meg a helyen, szóval ne várjuk az ismert állagokat és ízeket. A legbevállalósabbat, a főzeléket próbáltam ki. Meg a sárgadinnye krémlevest.

dsc02146.JPG

A leves előtt megkaptam az egyik legszebb meglepetést, amit kaphat valaki étteremben. Amuse bouche-ként, vagyis üdvözlőfalatként pirítós és zsír jött tépett oldalassal. Ez a legtöbb helyen vaj és friss kenyér, itt pirítós és zsír minden mennyiségben.

dsc02149_1.JPG

A leves gyönyörű. A lé szinte jégkása, természetesen semmi tejszármazék, az íze üde, a benne úszkáló pirosbogyósok robbannak. Remek példája annak, hogy egy képzett séf hogyan tud vegán ételhez nyúlni úgy, hogy a végeredmény jobb lesz, mint a vegán helyeken kapható dolgok túlnyomó része.

dsc02153_1.JPG

A főzelék meg tele van meglepetéssel. Ki merne egy hasáb alakú fasírtot készíteni, fasírttól szokatlan fűszerezéssel, miközben a főtt tojást csak úgy mellédobja, mintha felrobbantana egy Stefánia szeletet? Ki merné mindezt egy pörkötszafttal meglocsolni. hanyagul? De a titkos fegyver a főzelékbe rejtve látható, és ehhez Krúdyt kell idézni (vagy Latinovitsot, ha Szinbád):

- De nem addig van az, Vendelin barátom; hol maradnak a különböző mustárok? Én például nagyon szeretem a csípős házimustárt, amelyet a jó gazdasszonyok otthon maguk készítenek, de nem vetem meg a francia mustárt sem. Az angol mustár pedig a kedvencem. Elő a mustárokkal, Vendelin barátom, de ne legyen beszáradva az üveg.

Merthogy mustár van a főzelékben, piszok jó fajta, és az egész fogást az dobja fel. Az összkép pedig legalább annyira különleges és idegen, mint amikor Huszár Krisztián még keleti fűszerek után is nyúlt a konyhában. Most ezt nem teszi, és mégis. Ez a főzelék ugyan kicsit kiforratlan még, az ízek össze-vissza szaladoznak, nincs meg a közös cél, de mindenesetre főzelékszeretőknek különleges élmény. Fasírtkedvelőknek is. Mustárkedvelőknek is.

Szeretném még kiemelni a felszolgálást a helyen: kifogástalan. Mintha ide nem ért volna el a munkaerő-válság szele, a pincérek iszonyú profik, pincérhez méltóan tartják magukat, miközben türelmesek, felkészültek és kedvesek voltak. Megoldották a szódát is a helyen, ami nagy dolog, különösen hogy nem akartak kitenni az asztalra egy ormótlan szódásüveget (bár egyébként simán elférne az is). Ehelyett Thoreau üvegben hozzák ki az bubis ivóvizet, az üvegen lévő felirat pedig tájékoztat minket, hogy ki is volt Thoreau, és hogy az üveg dizájnja Svédországból származik, a víz pedig helyi.

Sokat gondolkoztam ezen, hogy miként lehet eladni világszerte egy szép üveget, ha a belevalót már rábízzák a helyiekre (és hogy mennyi fizetek a végén én ezért Svédországnak), míg rájöttem, hogy a szódagép is ettől a cégtől lehet.

Szóval a hely izgalmas, miközben nagyon is hagyományosnak tűnő magyar ételeket helyez ki az étlapjára. A fogások az elegáns és a rusztikus közös metszetét adják, ez a kettősség annyira jelen van, hogy a karcolós buborékú szóda felszolgálásánál sem érezték helyénvalónak a szifont.

Vegán-teszt: a helyen kizárólag a gyümölcsleves vegán, minden más tejterméket vagy húst tartalmaz. A leves viszont remek.

Zuzu
Cím: 1124 Budapest Apor Vilmos tér 11.