English

Egy nap a városban

Budapesten végre van vegán fine dining, és baromi jó - Matrjoska Kroshka

szucsadam 2018 július 26.
Címkék: gasztro vegán

Az elmúlt évek egyik legizgalmasabb vállalkozása a vegán Matrjoska Kroshkáé, és a sztoriba véletlenül épp akkor csöppentem bele, amikor elkezdődött. Néhány héttel a bezárása előtt mentem el ugyanis az orosz bisztróba, és fedeztem fel a Lőrinc pap tér kellemes báját, a kisvárosi hangulatot a nagyvárosi nyolcadik kerületben. Egy rejtett sziget, kevés ilyen akad a városban.

Meglepődve tapasztaltam, hogy a tulajdonos hölgy, Natasa egy érzékeny videóban búcsúzik a vendégeitől: nem tudja tovább vinni az éttermet, vegán lett, és alkoholt sem iszik, a lelkiismerete pedig nem engedte, hogy másokat is ilyenekkel szolgáljon ki, és ebből éljen. Akkor sokan felvetették neki a vegán étterem nyitásának lehetőségét - én is írtam ilyesmiről -, de nyilvánvaló volt, hogy ez nem ilyen egyszerű. Egy bezárt éttermet teljesen új szellemben, vegán területen mozgó szakácsokkal újraépíteni, hogy aztán hónapok múlva új személyzettel nyissanak ki: itt már nem jelent előnyt a múlt, a sok évnyi orosz bisztrózás, inkább hátrányt. Egyik oldalon ugyan ott a tapasztalat, de a szokások, valamint a múltbeli keserű szájíz emléke a lendületet foghatja vissza.

dsc01221.JPG

Natasa a bezárást követő időszakban sokat pihent, elmélkedett, nem tudta, mi legyen. Csak azt tudta, hogy ami volt, azt már nem akarja. Végül teljesen véletlen volt végül az egymásra találás a mostani csapatával, különösen Gergővel, a konyhafőnökkel. Egy ismerős esküvőjét vitték együtt, jól sikerült, az épp akkoriban vegánná vált séf pedig szívesen csatlakozott a hirtelen ötlethez: mi lenne, ha mégis lenne egy vegán Matrjoska?

Az új hely pedig nagyon okosan lavíroz a piac befogadási együtthatója és a saját vágyai között. Nappal ugyanis egy streetfood étterem, ahol remek vegán leveseket, szendvicseket, mindig változó töltelékű pelmenyit lehet kapni, tök jó áron, na jó, a pelmenyi konkrétan istentelenül jó. Esténként viszont, mármint néhanapján-esténként, magas minőségű vegán vacsorákat tartanak. Fine diningnak is nevezték korábban, most már inkább csak tapas vacsorának hívják, de Batman óta tudjuk, hogy tök mindegy, hogyan kívnak valakit, ha ő Batman.

Én is elmentem végre egy ilyen vacsorára, ahol elvileg hat fogást, gyakorlatilag vagy nyolcat kaptam.

dsc01181.JPG

Kezdetnek parajt pestóval, és egy különleges, kilónként 800-1200 forint között mozgó lisztből készült kenyérrel, meg annak rozsos-korianderes változatával. Utóbbi nagyon erős kenyér, a rozs és a fűszerezés mindent elnyom, amit rákensz. A parajkrém egyébként remek, ízletes, erőteljes.

dsc01195.JPG

Erőleves pirítóssal. Gergőt talán édesanyja erőlevesei ihlették az egyébként teljesen élethű vegán fogás elkészítésénél, a zöldségeket 18 óráig főzte, míg ilyenné vált a lé, amibe hidegen sajtolt olajakat csempészett. Ahogy a kanalat beöntöd a szádba, eltelít az ízbomba, és csak a korty végén kezded érezni, hogy ez valójában nem egy nagyon jól sikerült húsleves.

Ez idáig nagyon kellemes indítás volt, de a java most jött.

dsc01206.JPG

dsc01213_1.JPG

Blansírozott céklás almasaláta, füsttel. Mármint szó szerint, a fogásokat Gergő a tálalás előtt egy kis csatos üvegbe mérte, aztán egy céleszköz segítségével gyógynövények füstjét vezette a pohárba. Ezt lezárta, így a felnyitás után azzal kezdte mindenki, hogy belélegezte a zabálnivaló illatú felhőt. A saláta remek volt, a fekete balzsamecetes dresszinggel a cékla baromi jól együtt volt, a füst pedig minden falatban ott volt, egészen a legutolsóig.

dsc01219.JPG

Fekete rizs - vagy tiltott rizs - erdei gyümölcsös Cumberland mártással. Elérkeztünk a csúcsponthoz, itt mindenki befogta a száját, és némán evett. Ilyet még senki nem kóstolt közülünk, legyen vegán vagy húsevő. Valami mesés összhang, izgalmak,

na ugye hogy lehet vegánként is műalkotásokat letenni az asztalra!

Csak megértük, hogy Budapesten is belefuthatunk egy ilyenbe. Annyi förmedvény konyha után, amiket leváltottak a nem rossz, de nagyon is felejthető vegán helyek, aztán a lassú fejlődés időszaka, itt most hirtelen, hopp, ugrottunk egy hatalmasat. Újra felnéztem Gergőre, ezúttal más szemmel: a csúcs magyar vegán séfet láttam magam előtt, akivé válhat hamarosan a srác. Az éllovasra.

dsc01229.JPG

Saslik - sárgarépa, karalábé, cékla - blansírozva, roston sütve, kétféle kiflivel, karamellizált almakockával, fakanálon tálalva. Játékos, szintén intenzív fogás, ezzel egy újabb arcát mutatta meg a séf a zöldségek számtalan feldolgozási módjának. Hogy ugyanúgy bánhatunk velük, mint a hússal, és érdemes, mert meghálálják. Van bennük mélység.

dsc01247.JPG

Lángos, édesburgonya-krém, konfitált fokhagyma. A lángosnál nem kell arra gondolni, hogy ez valami hatalmas újítás: noha forró olaj, fehérliszt és tej nélkül készült, az Őrségben hasonlókat készítenek, és készítettek mindig is, állítja Gergő. Őt legalábbis ilyennel kínálta meg egy néni, amikor elárulta, hogy a tejet és az olajat nem szereti, és csak teljes kiőrlésű lisztet eszik. “Aranyoskám, ez könnyen megoldható” - mondta, és kábé a fenti változatot tette elé (a hússzínű valami is lángos, csak megszínezték).

dsc01252.JPG

Fehérje-változatok: háromféle lencse, csicseriborsó-krém, gyömbéres sárgarépa-saláta. Ez utóbbi megint nagyon meglepett, kifinomult, izgalmas ételt kóstoltam, aminek történetesen az unalmas sárgarépa-saláta a neve. Megint Batman.

dsc01260.JPG

Desszertnek egy olyan kakaós piskóta, hogy fozótni is elfelejtettem normálisan, ilyet még nem ettem, rajta kölesből készült krém, marcipángolyókkal megszórva. Tökéletes, nincs jobb lezárás.

Most már hivatalos: a Matrjoska Kroshka nekivágott egy olyan útnak, amin talán egy más hely sem indult el a városban - én nem találkoztam hasonlóval. Ilyen tehetséggel, ilyen elszántsággal és ennyi munkával újat, izgalmas vegán ételeket kitalálni óriási eredmény. Az ízek mellett pedig fontosnak tartják, hogy az alapanyagok táplálóak és jó minőségűek legyenek, és hogy a vendégek ne csak azt mondják, milyen finomak az ételek, hanem hogy milyen tiszták.

Tudják, és igazuk van: a magyar piac még nincs felkészülve erre, csak lassanként, néhány meghirdetett vacsorával lehet előrébb araszolni. Hiszen eddig elképzelni sem tudtuk, hogy létezik, erre máris itt van, és jó.

A nyolcfogásos vacsora ára nyolcezer forint volt, plusz az ital.

Matrjoska Kroshka
Cím: 1085 Budapest Baross utca 6