English

Egy nap a városban

Kipróbáltam Szulló Szabina és Széll Tamás új éttermét - Stand

szucsadam 2018 július 13.
Címkék: gasztro étterem

Viszonylag kevés felhajtást kapott a hír, hogy néhány napja megnyílt Szulló Szabina és Széll Tamás új, saját fine dining étterme, a Stand. A név joggal lehet ismerős, a Hold utcai piacon Stand25 Bisztró néven működik a “nem-fine-dining” (?) részlegük, míg a mostani risztorant az elátkozottnak is tartott Székely Mihály utca 2. szám alatt nyílt. Tudjátok, Lou Lou, Márga, mind a kettő itt várta a vendégeket, magas minőséget tartva, amíg be nem zárt.

dsc00999.JPG

A bejárat a már megszokott, visszafogott elegancia, a korábbiaknál egy fokkal vagányabb logóval. Az ajtónál legalább ketten üdvözölnek egyszerre, a széket kihúzzák, a táska alá hokedlit hoznak, a mosdó ajtaját is nyitják-csukják előtted, ha épp ott jár egy pincér. Nyüzsög a hely hétköznap délben, pedig négy-öt asztalnál ülnek csak, mégis mozgott a szemem előtt vagy négy-öt felszolgáló és az étteremvezető, valamint minimum hat ember a konyhán Szulló Szabinával együtt. Az előző mondatból kiderült, hogy látványkonyha van, üvegfallal választották el a vendégtértől a főzés helyét, bár azért az asztalok irányában álfallal némi privát szférát is kölcsönöztek az ott serénykedőknek.

A plafon rusztikus légcsöves, amit azért lézervágott, színes acélháló-karikákkal tettek egy fokkal dizájnosabbá, a köröket a födém és a fal találkozásánál behajlítva érdekes hatást értek el.

Egyszerre lett könnyed és kemény, rusztikus és precíz a díszítés.

dsc01040.JPG

A székek baromi kényelmesek. Tényleg, olyanok, mint az álom, tartják a derekadat, kicsik, mégis belesüppedsz valahogy. A poharak egyediek, Made for Stand, az evőeszközök is drágák, a tányér is valami álomszép. “De sokba kerülhet egy ilyen helyet nyitni” - mondta Évi, és tényleg. Mármint még mielőtt rátérnél a konyhatechnológiára és az alapanyagokra: az apróságok is vagyonokra rúgnak.

dsc01000.JPG

Az ebédmenü három- vagy négyfogásos, 7500 illetve 9500 forintos alapáron, amiket plusz 1000-4000 forinttal lehet megdobni egy-egy húzósabb tétellel. Ez pedig az olcsóbb verzió, egy négyfogásos vacsora már 19.500 forint, a nyolcfogásos séfmenü, amivel tökéletesen megismerheted a jelenlegi konyha elképzelését a főzésről meg úgy általában, 29 500 forint.

Valahogy nagyon messzinek tűnik, amikor hét éve a Michelin-csillagos Onyxban itallal együtt 5000 forintból ebédelhettünk meg.

Külön kihangsúlyozták korábban, hogy ezúttal nem lesz “újragondolt gulyás”, mint a Stand25-ben, de hagyományos elképzelhető. Így tehát én egy hagyományos gulyást kértem előételnek, Évi kacsamáj + bodza + meggy vonalon mozgott. Én báránysülttel folytattam, Évi sült zellert kért erdei gombákkal töltve. Nagyon felszabadító volt, ahogyan Évi tej- és tojásmentes étrendjével bántak, a nagyon tájékozott pincér nemcsak azt tudta, milyen fogások nem tartalmazzák a két anyagot, de azt is tudta, miből tudják elhagyni kérésre (mondjuk a csipetkét elfelejtve), pillanatnyi bizonytalanság nélkül. A desszertek között nem szereplő, külön erre a célra létrehozott édességet is hoztak a végére.

A koncepció a következő (talán ismerős lehet sokaknak, akik Michelin-csillagos étteremben jártak már, különösen a Costes ugrott be a sok ajándékfalat miatt): még semmit nem rendeltél, máris érkezik a kenyér, a barnított vaj, a kőrözött és az érlelt sonka, szalámi, karfiol és padlizsánkrémes falatok. Majd ezután az amuse-bouche, az egyetlen falatnyi “séf ajándéka”, ami itt bébikukorica-krém volt, sült kukoricahajjal megrakva.

Így eleve az indulásnál nehéz volt elképzelni, hogy tényleg megpróbálnak minél több alapanyagot csak Magyarországról beszerezni. Nagyon ízletes volt minden, a padlizsánkrém meglepő, a húsok baromi jók, határozott kezdés. A kenyeret viccesen egy ilyen méretű rézedényben hozzák ki:

dsc01028.JPG

(A lányom ivópohara áll mellette a méret érzékeltetése miatt)

A kenyér íze viszont nagyon ismerős volt, mintha rendszeresen ugyanezt enném otthon. És tényleg: az Artizán pékséget választotta Széll Tamás beszállítójának, úgyhogy a határozott reccsenésű héj és a valódi kovászt le nem tagadható belsővel kezdtem, és éreztem, hogy ha éhes vagyok, itt azért be kell tolni jó pár falatot. Fine dining, kis adagokra, kóstolgatásra kell számítani, bár szerintem a Standnál ezt egy picit még így is alulméretezték. Lásd a fenti kenyérkosár, amitől kezdtem magam wookie-nak érezni az Endor bolygón, a kis ewokok között.

A gulyás tökéletes volt, tényleg nem volt benne olyan csavar, mint a piac-bisztróban, de a marhahús vajpuha volt (ezt a jelzőt azt hiszem, korábban már használtam marhahúsra, de most először vegyétek szó szerint), a lé ütős és határozottan paprikás-magyaros, a csipetkével szépen lekísérték egymást. Évi libamájai krémesek, tökéletes állagúak voltak, de inkább ékszerre hasonlítottak.

dsc01024.JPG

dsc01025.JPG

A bárányból gerincet és lapockát kaptam, gombás gerslivel, nagyon kellemes fogás. A lapocka kissé hedonista vonalat csempészett be, a zsírokkal, roppanós kéreggel, ami jól állt a gerinc puhasága mellett, de valahogy nem úgy ettem, mintha a mennyország jött volna el. Nem élveztem ki apró falatokkal, nem forgatgattam, egyszerűen megettem, ahogy illik. Nem tudom, hogy én változtam-e meg a fine diningot illetően, vagy valami más történt, de nagyjából ekkor jöttem rá, hogy már nem az én világom ez.

dsc01034.JPG

dsc01033.JPG

A desszert is úgy volt elkészítve, hogy direkt apró falatokat tudj csak összeszedni, és remek volt, minden, egyenként, de azért eszembe jutott a Tanti krémese, amit egy héttel a Michelin-csillagjuk előtt kaptam náluk ebédre, jó régen. Az valódi hedonizmus volt. A desszert valahogy mindennél jobban kilóg a fine dining asztalokról, legalábbis és így tapasztaltam.

dsc01042.JPG

De itt nem volt vége a dolognak, újabb ajándékok következtek, bonbonválogatás, málna málnavízzel. Hogy mi is a málna málnavízzel, mutatom:

dsc01044.JPG

Persze, ajándék volt, aranyosak, egy falat gyümölcs egy kis lében, mindketten a lányunknak adtuk a sajátunkat, mert imádja a málnát, otthon is két pofára zabálja a bokorról, amikor érik. “Még” - jelentette ki, mi viszont már nem tudtunk segíteni ezen.

A Stand egy igazi, hagyományos fine dining étterem tehát, ahová nem jóllakni mész, még csak éhesen sem érdemes jönni nyolc fogás alatt. Úgy éreztem, az adagok még a szokásosnál is kisebbek. Az ízek, állagok tökéletesre csiszoltak, semmi nem lóg ki, ezáltal fogalmad sincs, pontosan milyen összetevők hozták ki ezt a végeredményt, csak nézegeted az ízképet, mint egy ékszert, forgatod (a szádban). Nekem a fenti ebédtől óriási katarzisom nem volt, de mint mondtam, én is megváltoztam az évek alatt, szóval aki megkóstolná, mit tudnak a legjobbak, érdemes ide elmenni. Hibát nagyítóval sem találhatunk, de egy kis pezsgés azért elkelne a helyre.

Stand
Cím: 1061 Budapest, Székely Mihály u. 2