English

Egy nap a városban

Ebben az üzemben készítik elő a Zing hamburgereket

szucsadam 2018 február 19.
Címkék: gasztro hamburger

A hamburgerkészítésnek van egy egyszerű módja: megrendeled a kész húspogácsát, ledarálva, egy szállítótól, megrendeled a bucikat, becsomagolva, egy pékségből, elmész a Metróba zöldségekért meg szószokért, ez utóbbiakkal még játszol egy kicsit, hogy egyedi legyél, és kész a hamburger. Egy kis konyha elég egy sütőlappal, ahol megforgatod a húst, a zsemlét.

Mi van akkor, ha te magad akarod megvenni az érlelt színhúst? Mi van, ha magad akarod készíteni a zsemlét? És ha mindezek feldolgozását magas szinten akarod megvalósítani, minden élelmiszeripari szabályt maximálisan betartva? (Még akkor is, ha ezek nem mindig észszerűek)

Saját feldolgozó üzemet kell nyitnod, a hamburgereződ mellé.

A Zing tulajdonosai ezt tették. A Király utcai egység alatt volt sokáig az előkészítő munkák nagy része, de egyszerűen akkorára nőtt a nyomás, olyan sokfelé ágaztak szét az előkészítő folyamatok Nébih által előírt részei, hogy muszáj volt lépni.

Nemrég ellátogattam a frissen elkészült 1000 négyzetméteres (!) üzembe,

…ahol a dolgozók dupla öltözőben készülnek elő, a férfiaknak és nőknek külön-külön két öltöző áll rendelkezésre, egyik az utcai ruháknak, második a benti öltözetüknek és a zuhanyzóknak, és zsilipszerűen működnek (fekete és fehér öltöző). Beöltözve az üzem területe előtt egy kéz- és cipőfertőtlenítő dokkoláson esnek át:

dsc07223_1.JPG

Odabent hatalmas terek, külön pékség például, az egyetlen rész, ahol a Nébih engedélyezi a fa használatát a belső terekben.

Külön húselőkészítő, félkész termék hűtőhelyiség, pácoló helyiség. Külön helyiség a szószok elkészítéséhez. Külön hűtő a tojáslének, külön a tisztított zöldségeknek. Külön zöldségmosó, ami három helyiségből áll: nyers zöldség rakodótér, mosó, tiszta zöldség rakodótér. Külön dohányzó helyiség külön elszívással, hiszen akik egyszer bejöttek a nap elején dolgozni, csak a nap végén mehetnek ki a tisztaság megőrzése miatt.

Külön ládamosó helyiség. A selejt szintén külön fagyasztóban várja az elszállítást. Érdekesség, hogy az egyik alapanyag hűtőkamrában néhány köbméternyi zsemle áll lefagyasztva, de ez nem arra vár, hogy az éttermekbe kerüljön: ez csak egy tartalék, arra az esetre, ha a pékséggel történne valami, és gyorsan ki kellene szolgálni a Zing-eket, ne legyen leállás.

Én teljesen lehidaltam a fentiek, az ezer négyzetméteres üzem láttán. Nem azért, mert ez űrtechnológia, vagy mert soha nem látott dolgokat tapasztaltam itt. Viszont a magyar hamburgeres közeghez képest - ahol a húst egy hentesüzemben darálják, csomagolják, a zsemlét pékségben, mellékes termékként - nagyon szokatlan, hogy a gyorskaják elkészítéséhez ilyen hamburer-háttérintézményt alakítottak ki. És komoly gyártási folyamatszabályzás kell ahhoz, hogy minden higiéniai előírásnak megfelelve komolyan dolgozhass úgy, hogy minimálisan legyél rászorulva a beszállítói lánc szabályos működésére.

Én legalábbis hajlamos voltam azt gondolni, hogy amíg az embernek egy hamburgerezője van, és nyilán mindent igyekszik ott helyben megvalósítani, jobban oda tud figyelni a minőségre, mint ha mondjuk öt helyet tart fenn egyszerre. Na, úgy látszik, ebben az esetben lehet, hogy tévedtem.