English

Egy nap a városban

Így vérzik ki a magyar gasztroforradalom

szucsadam 2017 szeptember 18.
Címkék: vélemény gasztro

2016 februárjában, vagyis másfél éve írtam egy posztot ezzel a címmel:

Így vérezhet el a magyar gasztroforradalom.

A poszt sok indulatot váltott ki, mert nehéz volt megállapítani, ki az áldozat. Arról szólt, hogy Magyarországon már nem csak nehéz, de lassan lehetetlen felvenni embert péknek, pincérnek, szakácsnak. Nagyon komolyan gátolja a terjeszkedésben a meglévő, jó minőséget tartó szolgáltatókat az emberhiány, és az új vállalkozások piacra lépése is csak addig könnyű, amíg a tulajdonos meg a családja áll a pult mögött, amint embert kell felvenni, akkor kezdődnek az igen komoly bajok. 

Nem értettem, miért van ez. Hiszen van pék az országban, alacsony fizetésért dolgoznak valami élesztős-adalékos gigapékségnek, egyikben sincs meg az ambíció, hogy az ország legjobb pékjeinél tanuljanak, miközben többet keresnek? 

Most újra felelevenítem a témát, mert:

Bezár a Laci!Konyha!. Budapest egyik legjobb éttermének jövő péntektől vége, és a Világevőn megjelent interjúban a tulajdonos-séf Mogyorósi Gábor elárulja, miért. Nem tudott felvenni szakácsot.

screen_shot_2017-09-18_at_9_28_59.png

Tökéletesen abszurd helyzet: a magas minőség mellett az étteremnek jól ment, rengeteg törzsvendég, az emberek gyakorlatilag imádták. Nem úgy siratják a Laci!Konyha!-t, mint a Pajtást, nem nosztalgiát veszítünk ezzel a bezárással, hanem a város gasztronómiája lesz szegényebb vele. 

Miért? Mert nincs ember. Nem tudott felvenni a konyhába senkit a séf.

Ő egy ideig tartotta a frontot, sokszor egyedül maradt a konyhában, úgy adta ki az ételeket. Néha megszánta egy régi alkalmazott, és beugrott segíteni. De már nem bírja.

Az a folyamat, amiről másfél éve feltételes módban írtam, mára bekövetkezett. Ami akkor még csak előrevetített károkat, azok mára már elkezdték lebontani az évtizedes építményt. Az első áldozatai ennek, akármilyen különös is, a jobb éttermek, pékségek, cukrászdák lesznek.

Hogy miért? Mert ezeknek a helyeknek a leginkább nem mindegy, kit vesznek fel. 

Motivált ember kell, aki hajlandó tanulni, hajlandó elviselni a kudarcokat, hogy egyre jobb legyen, és magas színvonalon tanulja meg a mesterséget. Mert a jó helyeken az első, amit megtanulsz, hogy az iskolában kapottakkal nem sokra mész egy ilyen terepen. És kilúgozva mész haza, és az jár a fejedben, mennyire kevés vagy. Aztán persze ez lassan megváltozik.

p1240509.JPG

Ha egy kifőzde szintű étteremnek szakács kell, azért még talál embert. Ha elvárásaid vannak az alkalmazottal szemben, ne adj isten olyan magasak, mint amit fent írtam, mára már véged van. Hiába kínálsz több pénzt, fejlődési lehetőséget, sokszor még az interjúra vagy a próbanapra sem jönnek be, és többen elmondták az érintettek közül: még azok is inkább láblógatnának, akikben a képesség egyébként megvan, hogy jók legyenek.

Ezt a helyzetet nem tudják megoldani az étteremtulajdonosok. Persze teperhetnek, és kialakíthatnak például olyan belső marketinget, olyan munkavállalói politikát, mint például a Zingnél, ahol a dolgozók családias légkörbe érkeznek, folyamatos challenge-eken vehetnek részt, és alapvető hozzállás a tulajdonosok részéről, hogy mindig van idejük mindenkire, ha beszélni szeretne velük. Akkor is, ha már elmerültek a tennivalókban. Ez egy jó irány, de sajnos, mint látjuk, nem elég. A munkaerőhiány miatti szartenger annyira magasra nőtt, hogy átcsapott a fejünk felett, miközben elkezdtük eszkábálni a tutajunkat.

Jól érzitek: dühös vagyok. És nem tudom visszatartani.

Ezt a helyzetet megoldani kizárólag a kormányzat döntéshozói tudnák. Ők azok, akik hagyták idáig eljutni ezt a folyamatot (képzeljétek, ha én másfél éve megjósoltam, a számok láttán ők mikor tudhatták, hogy baj lesz?). A betöltetlen 100 ezer állásra viszont ebben a politikai hangulatban kizárt, hogy külföldről szerezzünk be munkaerőt, így marad, ami a hivatalos álláspont:

majd megreformáljuk a szakképzést.

Csak mondom, mire számítsunk: egy sikeres szakképzési reform kidolgozása, levezénylése és bevezetése, sikeres marketingje, ezáltal a szakképzésben résztvevő végzősök minőségi javítása, ezáltal pedig a szakma ázsiójának emelése a legjobb esetben is öt-tíz év. És nem tudom, elkezdtek-e már kidolgozni egy ütős reformcsomagot, én még nem hallottam róla.

Nem, a megoldás, ha lesz, nem a szakképzés felől érkezik majd. Hanem, ahogy a gasztropiac legjobbjainál is látjuk: lelkes pályaváltók, kiégett bölcsészek, megcsömörlött pénzügyi szakemberek állhatnak be a konyhába, éppen azok, akiket a szakképzés és az alacsony színvonalú éttermekben való munka nem égetett ki teljesen. 

Ők a magyar gasztonómia Obi-Wan Kenobiai. Az utolsó reményeink.

Másfél éve még vitázhattunk arról, hogy ki az áldozat. A munkaadók, mert nem képesek olyan magas minőségű vállalkozást vinni, amilyet szeretnének, vagy a munkavállalók, akiket a rendszer tett motiválatlanná, és akiknek már természetes az alacsonyabb fizura bejelentés. Most már nem kell keresni az áldozatot, mi mindannyian vagyunk azok.