English

Egy nap a városban

A legjobb budapesti szusi nyomában: Bambuszliget

szucsadam 2013 április 08.

Rég jelentkezett utoljára a sorozat, de ez nem jelenti, hogy elfelejtettem volna a küldetést: megkeresni a legjobb budapesti szusit. A tökéletes falatot azoktól, akik a tökéletes falat létrehozására törekednek. Több helyen is próbálkoztam az utóbbi időben, aminek a blogon nem volt nyoma, ugyanis egyik sem volt valami nagy élmény. Inkább hervasztó. Magasra tettem a lécet az elején Okuyamával, ezután pedig elkezdtem kevésbé ismert vagy dicsért helyeken kísérletezni. A sejtés beigazolódott: jó szusit nem kapni középszerű helyeken, véletlenül sem.

A szusi ugyanis kényes cucc. Látszólag apróságokon múlik: melyik rizst vásárolod meg, hogyan bánsz vele főzés során/után, milyen szusiecetet használsz, hol veszed a halat, hogyan vágod fel, milyen mozdulatokkal formázod meg a nigrit. Ezek azonban csak látszólag apróságok, valójában ezeken múlik, hogy a szusiból középszerű halas rizsfalatkák lesznek, vagy valami katarzisféleséget okozó tökéletes alkotások jönnek létre. Ha csak az előbbit kóstoltam volna, egyáltalán nem is szeretném a szusit, és ugyanolyan értelmetlen sznobériának gondolnám, mint az ismerőseim nagy része.

P1140147.JPG

Akik rendszeresen olvassák a blogot, azoknak feltűnhetett, hogy Csaba már írt a Bambuszligetről korábban. Ez azonban nem vette el a kedvemet, hogy én is írjak az élményről, ugyanis egész máshogy éltem meg a dolgot. Csaba ugyanis bevallottan nem tud rajongani a szusiért, szerinte van jó, meg rossz szusi, és egyébként a jó sem viszi el hihetetlen magasságokba, csak rendben van. Azt írta korábban, hogy a Bambuszliget szusija rendben van.

Én máshogy osztályozok, a szusiknál ugyanúgy megkülönböztetek a "jó" felett "nagy" és "emlékezetes" kategóriákat, mint a boroknál például. A jó, aminek a minőségével nincs baj, a "nagy" kategóriában a különleges gonddal elkészített, az egyensúlyra nagy hangsúlyt fektetett, vastag élményt adó példányok kerülnek, "emlékezetes" pedig az, aminek az íze évek múlva is bevillan, annyira tökéletes.

Első pillantásra nem nagy a különbség. Ez is hal rizzsel, meg az is. Ez is vörösbor, meg az is. A különbség viszont csak első pillantásra árnyalatnyi, a tökéletesítés rengeteg munkával, odafigyeléssel jár, és ha ezzel elérik, hogy a hümmögés helyett becsukd a szemed, miután a falatot szétrágtad, akkor megérte. Mert az már nem kis eredmény.

Hát én így jártam a Bambuszligetben is. Megvolt a tökéletesfalat-élményem. És nem is csak egy, hanem egy egész hajónyi.

P1140142.JPG

P1140135.JPG

P1140136.JPG

P1140137.JPG

A rizs pont annyira ragadt össze, amennyire kellett, egy határozott szájpadlásra nyomással az egyes szemek különváltak, és egyesével kezdtek harcolni a péppé válás ellen, kieresztve magukból az ecetes ízeket. Ez pontosan addig tartott, amíg a hal szintén szét nem esett atomjaira, ugyancsak a szájpadlásra nyomás miatt. A wasabi ekkorra már tett egy kört az orrjáratban (ha sokat vettél, a Bambuszligetben pont nem erős), kicsit bele is könnyeztél, jöhet egy kis ropogós gyömbér a végére, hogy rágj is valamit.

És ez az élmény minden egyes falatnál. Mindegy, hogy lazac, tonhal, vajhal, avokádó vagy pácolt angolna. Mindegyik ugyanolyan vajpuha állagú, és pont olyanra szeletelték, hogy atomjaira essen szét a nyomástól. Ráadásul frissek, ami nem csak azt jelenti, hogy nem barnul még a szélük, meg nincs mocsárízük, hanem azt, hogy nyoma sincs benne a fáradt halíznek, csak valami megfoghatatlan, intenzitást nélkülöző izgalomnak.

P1140148.JPG

A hajó mindegyik darabja legalább a "nagy" kategóriába esett, egy-kettő alulról karcolgatta az emlékezeteset is.

Az étterem magyar séfjével találkoztam már korábban, elmentem egy szusikészítő-gyorstalpaló tanfolyamra, ahol ő mutogatta, hogyan kell húsz különböző fogással a nigirit megformázni - miközben az alapvető információkra kevesebb hangsúlyt fektettünk. Akkor kicsit rácsodálkoztam, ahogyan Farkas Pál finoman megtartja magának, vagy épp elhadarja a készítéshez fontos tudnivalókat, következetlenül és picit nyersen bírálja a bénázásunkat. Inkább volt emlékezetes, amikor az étterem és a "hivatalos" séfje, Morita Sensei került szóba: kiderült, hogy a japán szakácsot nem konyhavezetőnek kérték fel, mert ebben az esetben megtartotta volna magának a lényegi tudást, ami vele együtt hagyta volna el az éttermet. Kifejezetten úgy állapodtak meg, hogy átadja a tudását Pálnak, aki egyébként jobb híján lett séf, most viszont már nem cserélné el másra. Ez pedig látszik a szusijain is.

A szusitál egyébként 50 darabos, három nagyétkű vagy négy átlagos gyomormérettel rendelkező embernek elég, és a Bónusz Brigádnál féláron, 8450 forintért volt megrendelhető. De ez olyan pillanatok egyike volt, amikor a teljes árat sem sajnáltam volna, egyrészt mert az 50 darab szusi közül csaknem mindegyikben volt hal (értsd: nem azzal próbáltak költséget csökkenteni, hogy zöldséges falatokat készítenek), egyedül négy avokádós és négy tojásos nigiri volt vega - és ezek is remekül sikerültek. Másrészt ez egy olyan élmény volt, ami után simán szusifüggő leszel, pár nappal a vacsora után valami megmagyarázhatatlan vágyódást érzel az egyáltalán nem intenzív, kifinomult élmény iránt.

Vagy nem. Csaba például továbbra is tartja magát hozzá, hogy "semmi küli" nincs a Bambuszligetben, meg a szusiban, sőt visszament még egyszer ugyanide, és nem volt kifejezetten jó élménye. Én viszont visszajáró vendég leszek, mert Okuyama után eddig ők lettek a második kedvenceim, - szentségtörés következik - a Nobut is beleértve (szigorúan a szusi tekintetében).

Bambuszliget Japán Étterem & Sushi Bár
1056 Budapest  Belgrád rakpart 18
Nyitva tartás:
hétfő-péntek 11:30-23:00
szombat-vasárnap 12:00-23:00

A sorozat korábbi falatjai:

A legjobb budapesti szusi nyomában: Arigato
A legjobb budapesti szusi nyomában: Okuyama no Sushi