English

Egy nap a városban

Így készül a ChocoMe csokoládé

szucsadam 2012 november 20.
Címkék: csokoládé chocome

Tavalyelőtt a szaloncukor készítését mutattam meg nektek egy videóban karácsony előtt, amire nagyon sok pozitív visszajelzés érkezett. Éppen ezért úgy gondoltam, készítek nektek egy hasonlót a ChocoMe üzemében, hogy lássátok, hogyan készülnek ezek a csokik, amikből egyébként én már hetekkel ezelőtt feltankoltam karácsonyi ajándékként vagy hatot, tartalékként. Már csak négy van belőle, gyorsan amortizálódik.

P1120804.JPG

Mészáros Gábor, a ChocoMe alapítója és tulajdonosa pont a napokban kapott három díjat is az Ernst & Young "Év Üzletembere" versenyen, köztük a "Jövő Ígérete" különdíját, ehhez ezúton is gratulálunk. Gáborral utoljára akkor találkoztam, amikor a ChocoMe még csak néhány hónapos vállalkozás volt, nagy reményekkel. Akkoriban még saját maga kente a gránitlapon a csokoládét, a családból talán egy-két ember dolgozott a kis műhelyben - azóta hatmilliós temperálógépek dolgoznak a nemrég átköltöztetett üzemben, Gábor egy exportpiacra is dolgozó, dübörgő vállalkozást hozott létre, az egyik legmenőbb csokis brandet Magyarországon.

Most azt mutatta meg nekünk, hogyan készítik a csokikat. Nem is szaporítom a szót, itt a videó, utána a magyarázat:

Az ecuadori Arriba csokoládét (vagy a Callebaut fehér csokit) pasztilla formában vásárolják, ezt aztán beleöntik az előmelegítőbe. Itt a csoki felolvad, és állandó 44-45 fokos hőmérsékleten kevergeti a gép. Innen áttöltik (tölcsérrel vagy töltőfejjel) az előmelegített csokit a temperálógépbe, ez éjjel-nappal megy, keveri a csokoládét, sosem üres. Az ANTSZ emiatt reklamált is, mert szerintük nem lehet olyan gép egy élelmiszerüzemben, amit sosem takarítanak ki, pedig ezt elég nehéz lenne. Egyszer volt egy áramszünet, a csoki betonkeményre kötött, fél napig azt kapargatták. Az egész eljárás lényege egyébként a csoki megfelelő kristályszerkezetének kialakítása (béta kristályszerkezet), emiatt kell bizonyos időn belül bizonyos úton bizonyos hőfokra hűteni a csokoládét keverés mellett.

Innen az egyébként puha felületű öntőformába töltik a csokit, amit egy rázólapra tesznek, hogy egyenletesen, mindenhova jusson csoki. Ezután jön az, mai miatt egyedi a ChocoMe: a feltétek. Vannak itt fűszerek, wasabis mogyoró, étkezési arany, gumimacik, liofolizált gyümölcsök, felsorolni is nehéz lenne (a weboldalon meg lehet nézni az összes feltétet). Utóbbiak úgy készülnek, hogy a -20 fokra hűtött gyümölcsöt nagyon alacsony nyomás alá helyezik, itt a víz azonnal légneművé válik és távozik a gyümölcsből, ami így megtartja a friss ízeit. Az alapanyagokra jellemző, hogy a minőség itt is elsődleges szempont volt, például szicíliai pisztáciát használnak, ami 2-3-szor annyiba kerül, mint a török, viszont legalább annyival jobb is Gábor szerint.

P1120808.JPG

P1120814.JPG

P1120830_1.JPG

P1120816.JPG

Ebben az üzemben full kapacitáson napi nyolcezer tábla készülhet. És most van a legnagyobb szezon, karácsony előtt itt is nagyon pörögnek. De azért nem kell azt gondolni, hogy kibírhatatlan a tempó: péntek délután már senki sem dolgozik például a gépek mellett, egyrészt Gábor nyilván ennyire jó fej, másrészt továbbra is a saját családtagjai dolgoznak itt, így aztán gyorsan ellene fordulhat a népharag, ha túl szigorú.