English

Egy nap a városban

Budapesten van a legjobb kínai étterem?

Magyarósi Csaba 2010 július 19.
Címkék: kína étel étterem

Kimaradt az életemből a sarokról dobozban hozott kínai kaja. Nem volt ilyen. Gyerekkoromban, Dél-afrikában ugyan ettem olyan kínait, aminek a származásáról semmit sem tudtam, de az ízére nem emlékszem, nem befolyásol tehát semmit. Csak annyi rémlik, ahogy a szüleim mondták, hogy kínait eszünk.

Hosszú éveken, sőt, két évtizeden keresztül sikerült elkerülnöm ezt az ízvilágot, aztán amikor elkezdtem ismerkedni vele, akkor is csak az indiai konyhával megfűszerezett változatot fedeztem fel: a thai konyhát, ami félúton van a két nagy konyha között, és amiről majd írok egy hosszabb posztot, mert ér annyit a sztori.

Thaiföld után aztán már úgy éreztem, készen állok arra, hogy belekóstoljak a kínai kajába is. Nem mintha addig féltem volna tőle, megeszem én bármit a csigától a nyelven át a sült rovarokig, de a közelmúltig egyszerűen nem érdekelt a konyhájuk. A thai ételek megkóstolása után viszont már kimondottan tudni akartam, hogy mit adtak a kínaiak a világnak.

Wang mester Telepy úti éttermét választottuk, ahova meghívtuk a barátnőm szüleit is. Azért döntöttünk Wang mellett, mert ez volt az egyetlen, ami belekerült az Étteremkalauzba, márpedig a könyvet én egyfajta kulináris Bibliaként lapozgatom, és a jó tapasztalatok miatt feltétlenül bízom benne.

A vacsora pompás volt. Kirendeltünk mindent az asztalra, és elkezdtünk fogyasztani, komolyan mondom, a fogások közt volt néhány szenzációs tétel is. A Sichuan omlós kacsacomb fűszeressége, az ízletes fagomba csípőssége, az édes-savanyú oldalas cukortartalma, a pekingi omlós kacsacomb ereje, mindez Wang pirított tésztájával fogyasztva addig hiányzó élményekkel gazdagított. Rengeteget rendeltünk, egy keveset meg minden tálban hagytunk, ahogy az egy kínai étteremben illik, és én azzal a biztos tudattal távoztam, hogy feltétel nélkül megszerettem a kínait.

Alig három héttel később már egy sanghaji luxusétteremben ültem, és zavarban voltam. Az asztal tele volt különleges fogásokkal, de egyik sem ízlett annyira, mint az otthoni, Telepy utcai. Kipróbáltam a halat, a marhát, a csirkét, a medúzát, ettem mindent, amit tudtam, mégsem jött a katarzis.

Tudom, mire gondolsz, hogy itthon az agyonfinomított, európai ízléshez csiszolt kínai konyhával ismerkedtem meg, és hogy az eredeti, erőteljes ízeket egyszerűen nem értettem, de a helyzet az, hogy a szituáció pont fordított volt: Wangnál mindennek eszeveszett íze volt, olyan fűszeres fogásokkal találkoztam, hogy a falatok szinte kimarták a tápcsatornámat, amikhez képest a sanghaji konyha visszafogottnak, ügyetlennek tűnt.

Ettem persze jókat Kínában is. A száznapos tojás például ütött. Egy olyan kacsatojásról van szó, amit agyagba és rizsszalma-hamu-keverékbe burkolnak, majd száz napig hűvös, száraz helyen tárolnak. Az erjedés során a fehérje olyan lesz, mint egy zselésített kóla, míg tojás sárgája bezöldül.

Volt persze még számtalan olyan fogás, ami ízlett, szerettem a rákokat, bizonyos erősebb marhahúsokat, jópofa volt a medúza, és főleg az a tésztából készült batyuba csomagolt hús, amit egy speciális, kiharapós, kiívós, majd felfalós technikával kell elfogyasztani. Wang elementáris erejét azonban nem sikerült felfedeznem.

Kezdtem arra gyanakodni, hogy nem találtam meg az autentikus kínai zugokat, csak a turistáknak fenntartott éttermeket, aztán kiderült, hogy minden, amit fogyasztottam, megfelelt az előírásoknak. Egy kínai lány mesélt nekem erről, aki elmondta, hogy a budapesti kínai közösség nincs is különösebben oda Wangért, és ha mindenképp hazai ízeket keresnek, inkább a Taiwanba járnak, mert az autentikusabb.

Hazatérésem után nem sokkal a barátnőm szüleinél vacsoráztunk, és megint kínait ettünk, ezúttal házi, 13. kerületi módra, és megint úgy éreztem, hogy odavagyok a ezért a konyháért. Amit ettem, az sokkal közelebb volt Wanghoz, mint amit Sanghajban fogyasztottam, de közben el is bizonytalanodtam. Milyen konyhát szeretek én tulajdonképpen? Lehet, hogy csak akkor értem meg a távoli ízeket, ha azokat lefordítják magyarra? Vagy a Wangnál és a barátnőm szüleinél megismert ízvilág is autentikus kínai, csak éppen más régióhoz köthető, mint a sanghaji? Kínában nyolc nagyobb konyha van, és ezekben sokszor csak az étel elfogyasztásának a módja közös, míg ízvilágban elég távol állnak egymástól. De hol van Wang és hol van Sanghaj?

Tovább kell tanulmányoznom ezt a kérdést, rövidesen felkeresem a Taiwant és beszámolok a tapasztalataimról. Addig meg segítsetek helyretenni ezt a kínai kérdést.