English

Egy nap a városban

Leutaztunk és megnéztük, hogy készül a korfui olívaolaj, amiről hamarosan mindenki beszél

szucsadam 2018 június 11.
Címkék: gasztro görög olíva

A korfui olívaolaj egészen az elmúlt évekig egyet jelentett az alacsony minőségű, lesajnált görög próbálkozással. Egészen néhány évvel ezelőttig mindenki azt gondolta, hogy a görög szigeten található Lianolia olívafaj, az apró bogyóival, az itteni termelők régimódi, elavult szüreti és sajtolási módszereivel nem alkalmas jó minőségű olaj készítésére. Aztán néhány éve az egyik helyi termelő család, Dafnisék két fia a diploma megszerzése után hazatért a szigetre azzal a határozott szándékkal, hogy megreformálják az itteni olívatermelést. A The Governor névre keresztelt termékük fejlesztése közben pedig rábukkantak valamire, amin ők is meglepődtek. Korfu szigete egy csapásra egész más megítélés alá esett, sőt, egy az olívaolajok egy új kategóriájára bukkantak.

Mi pedig leutaztunk Görögországba tanult kollégáim társaságában, Fekete “Artizán” Gergő szervezésében - ő bukkant rá az olajra egy nyaralásakor -, hogy a saját szemünkkel lássuk, mi folyik ott.

dsc08822.JPG

Egy hétszemélyes autóban zötykölődünk a szikár tájon, Spyros, a testvérpár idősebb tagja a volán mellett mesél gyerekkoráról, és arról, milyen volt felnőni a Korission-tó mellett. Közben rámutat egy kissé kiszáradt tómaradványra, amit egy homokdűne választ el a tengertől, ami évente feltölti, bólogatunk, de mivel épp előző este néztünk meg egy kegyetlenül fess, tenger mögé bukós naplementét a hegytetőről, valahogy nem üti át az ingerküszöböt. Hálátlanságunk határtalan.

Néhány olívaültetvényt nézünk meg, ami a Dafnis család tulajdonában van. Néhányat a sok közül: összesen kábé 70 felé szórva vannak fáik a szigeten, ez a fajta szétaprózódás itt általános jelenség. Ha egy pár hozományként két területet kapott, az ő gyerekeik már négyfelé osztva vitték tovább a vagyont, ami a következő generációra akár tizenhatfelé osztott birtokot jelentett és így tovább.

dsc08877.JPG

A szigeten mindenfelé olívafákkal találkozunk, az út szélén, a kertekben, mindenhol tömegével láthatóak a jellegzetes levelek és különös formájú törzsek. Az egész sziget szinte egyetlen hatalmas (Budapestnél valamivel nagyobb) olívaültetvény. Ezek sokszor még ősi, vad olívafák, amiket beoltottak néhány száz évvel ezelőtt a Lianolia fajjal, a különös bennük inkább a törzsük mérete. A sziget nagy részén 400 éves kor körüli fákkal találkozunk, de jelentős az ennél sokkal idősebb, 1000 éves növények is. Az útról letérve Spyros mutat nekünk egy a méretéből ítélve 1500 évesnél is idősebb matuzsálemet. Még mindig terem, alatta kiterítve egy az utunk során mindenfelé fel-felbukkanó fekete háló, összehajtva.

“Ez a sziget olívatermesztésének fő problémája” - mondja Spyros a hálóra mutatva. A korfui olajok azért gyengék, mert hagyták, hogy a bogyó csak úgy leessen a fáról, amikor kedve tartja. Amikor decemberben mind lepottyant, elvitték, és elkezdték a tisztítást, őrlést, sajtolást, elválasztást. Csakhogy eleve egy nagyon gyenge alapanyagból: a bogyók nagy része több napja, hete ott várja a “szüretet”, pedig a jó minőségű olaj előállításához, különösen az extra szűz olívaolaj készítéséhez elengedhetetlen, hogy a szedést követően egy napon belül feldolgozásra kerüljön a sértetlen bogyó.

Annyira elterjedt volt ez a szüretelési módszer, hogy a velünk hozott, 90-es években kiadott útikönyvben nem is említenek más módszert az olaj készítésére. Persze volt azért korai szüretelés is, ilyenkor a fákról botokkal verték le a bogyókat, Dafnisék pedig már októberben, a hullás előtt két hónappal gépekkel állnak az ágakhoz, és gyengéden lerázzák a termést.

A bogyókat két-három órán belül (!) az üzembe szállítják, ahol szüret idején napi tizennyolc órában járnak a modern berendezések. Letisztítják a bogyókat az ágaktól, a magokkal együtt megőrlik azokat - már pengék segítségével -, majd hideg vizes (véletlenül sem főzik szét a bogyókat, mint korábban) eljárással sajtolják, előállítják az olívamasszát. Itt egy érdekes részletre hívta fel a figyelmünket Spyros: a cső, amin keresztül a massza átkerül a következő fázisba, nem lehet akármilyen. A késztermékbe apró műanyagdarabokat találtak kezdetekben, mire rájöttek, hogy az a két méteres cső lehet az oka, amin keresztül itt távozik a feldolgozott pép. Így kicserélték drága, FDA által bevizsgált csövekre, a probléma megszűnt.

Ki tudja, hány termelő teszi ezt meg rajtuk kívül itt.

dsc08909.JPG

dsc09170.JPG

Ezután a masszából kinyerik az olajat, a vizet és a szárazanyagot. Az olajat gyorsan tartályokba szivattyúzzák, hermetikusan elzárják a levegőtől, és csak akkor palackozzák, ha megrendelés érkezik. Így tudják biztosítani, hogy a lehető legfrissebb olajat kapja a vásárló. Mindössze 15 ezer palackot állítanak elő így egy évben.

Ez az eljárás, a modern berendezéseket és szemléletet mind-mind a legfrissebb generáció, Spyros és George alapozta meg, az utóbbi években. Azt gondolták, hogy ilyen modern és kíméletes eljárással, gyors szürettel az apróbogyós Lianoliából is lehet jó minőségű olajat készíteni, de amit végül találtak, az több volt, mint jó. Az így kinyert olívaolaj hihetetlen számokat produkált.

Az extra szűz olívaolajokban általában négyféle polifenolt szokás mérni, ezek felelősek a szájban érezhető finom keserűségért, és a torkot kaparó csípősségért. Ha ezek egy friss, hibátlan ízzel együtt jelennek meg, az mutatja a legmagasabb minőségű olajat. Akik nem szeretik a csípősséget, és inkább késői szüretű olajat vesznek, azok nagyon fontos dologtól fosztják meg magukat: a polifenolok egészségre gyakorolt pozitív hatása ugyanis régóta elismert, és az az olaj, ami nem csíp, abban kevés az oleocanthal nevű polifenol.

Csakhogy Dafnisék azt vették észre, hogy az olajukban nagyon magas koncentrációban található meg például az oleocanthal, és a többi három is. Az átlagos 99 milligramm per kilogramm helyett náluk 680 milligramm volt az első érték. És ahogy tovább tökéletesítettek az eljáráson, ahogy egyre kevesebb vizet használtak a feldolgozásnál (korábban a nagy hőmérsékletű vizes fürdetésnél gyakorlatilag kimosták ezeket), egyre kevésbé “erőszakolták meg“ a bogyókat, és azt látták, hogy ez az érték egyre magasabb és magasabb lett.

Rájöttek, hogy ez egy fontos plusz, így együttműködésbe fogtak egyesült államokbeli és máshol található egyetemekkel, akik az olívaolaj előnyös hatásait kutatják. Elküldték a tesztekhez a The Governort, ezt a polifenolokat nagy koncentrációban tartalmazó olajat, és meglepő eredmények születtek. Kimutatták, hogy az olaj hatása hasonlít az ibuprofenéhez, vagyis gyulladáscsökkentő. Egereknél az Alzheimer-kór esetében is sikereket értek el: csökkent a béta-amiloid felhalomozódás, és az egerek kognitív képességei javultak, akkor is, amikor a gyógyszeres kezelés helyett csak olivaolajat kaptak az állatok (a béta-amiloid az immunrendszerünk védekezésének jele, de agyi plakkokban lerakódva ezek felelhetnek a degeneratív folyamatokért a kór esetében). Ez nem jelenti, hogy most már kijelenthetjük, hogy az emberek esetében is hatásos, vagy hogy van bizonyítható értelme a betegség esetén szedni, de az eddigi eredmények jók (az embereken végzett tesztek 2019-ben kezdődnek majd). Viszont nem vállal senki nagy kockázatot azzal, hogy a kísérletek lezárultjáig is eszik az olajból, hiszen egyébként továbbra is élelmiszerről beszélünk. Méghozzá jóról.

Ugyanis ez egy nagyon intenzív, vágott füves, friss zöldalmás illatú, friss ízű olívaolaj, ami a fenoltartalom miatt erőteljes a torokban, de kenyér, sajt mellé használva ez a tulajdonsága szinte észrevehetetlenné csitul. Egyszóval remek ízű, zseniális olaj, csak úgy ételként is. A palackra azonban odaírták az adagolást azoknak is, akik a palackot a gyógyhatás miatt vásárolnák: 20 gramm, egy kis kanál olaj elég ahhoz, hogy a magas polifenol-tartalom előidézze a jótékony hatásokat.

Létrehozták az olívaolajat, aminek a gyógyhatása még a gasztronómiai értéknél is fontosabb. Gyorsan hozzáteszem: minden extra szűz olivaolaj tartalmazza ezeket a hasznos anyagokat, de a The Governor hatalmas koncentrációban, messze az átlag felett.

Elképesztő ez a két srác, akik a húszas éveiket tapossák. Egy olyan környezetben nőttek fel, ahol az olívaolaj-termesztés az élet része, még a bútorokat, a kerítést is azzal kenik, de felismerték, hogy valami nagyon nem stimmel. Fiatalon, hatalmas vehemenciával vetették bele magukat a sziget “megváltásába”, egy olyan környezetben, ahol ha a betonkeverő leborul az útról, otthagyják megrohadni az idők végezetéig. Nem kapkodó idegbetegek, ez a fajta tökéletességre törekvés nem annyira jellemző itt.

dsc09118.JPG

Minden tiszteletem egyébként a szülőknek és a nagyszülőknek, akik mindenben támogatják őket, és nem neheztelnek azért, hogy az ő módszereiknél - amit generációról generációra adtak át az ősök - jobbat fejlesztettek ki az utódok, akik épp az ő gyakorlatukról állítják: nem lehetett velük igazán jót alkotni. Belátták, elfogadták, és úgy csinálják, ahogy jó. Ahogy tényleg jó. Spyrosról már láttatok képeket, most itt van George és nagyapja:

dsc08762.JPG

Aki szeretne az olajból, itt tud előrendelni, vagy az Artizán pékségben a Hold utcában (ott most is van készleten). Egyelőre limitált a mennyiség, mint írtam, de reméljük, a következő években Dafnisék meghonosítják a szigeten az új szemléletet, és a Lianolia a gyógyhatásáról lesz ismert, nem az aprócska bogyóiról. Amilyen intenzíven pörögnek a fiúk, biztos vagyok benne.

Disclaimer: a posztért nem kaptunk pénzt, az olaj felderítésében kizárólag a kíváncsiságom játszott közre. Az utazásomat Gergő, a lakhatást pedig a Dafnis család biztosította, saját ingatlanban. Korábbi, görög kalandjaimról szóló posztomat itt olvashatod.