Rendhagyó részekkel folytatom a sorozatot, ezúttal azt vizsgáljuk meg sikeres budapesti vállalkozók segítségével, mennyit tudsz spórolni, ha szar alapanyagokból hozol létre szar terméket, és ha jó alapanyagokból jót.

Tényleg anyagi csőd a minőségre hajtani? Vagy ha nem, tényleg mindenki adhatna akár jót is a moslék helyett?

A számok, a különféle méretekre vonatkozó üzleti tervek összeállításában segítettek nekem a Zing tulajdonosai, Ádám és Eszter, köszönjük nekik, hogy segítenek mindenkit arra buzdítani, hogy vállalkozzon, még ha ez azzal is jár, hogy esetleg a leendő versenytársaikat termelik ki.

Az előző részben felvázoltam, miből áll a pénzügyi tervezés, hogyan kell kiszámolni, hány forint havi bevétel mellett lehet nullára kihozni a boltot, és mennyi kell, ha meg is akarunk élni. Most lássuk, hogy néz ki ugyanez egy minimál (bolti zsemle, rossz hús, mustárketchup sallala), egy középkategóriás (csomagolt érlelt húspogácsa, jobb zsemle, egyedi szószok) és egy csúcskategóriás hamburgeres esetében (saját készítésű húsok a legjobb részekből, drága indukciós sütő, saját zsemle, spéci szószok).

1. Egy rossz minőségű burgerező (Piszkos Csalamádé)

A hamburgerezőben az a jó, mint a gyrosozóban vagy lángosozóban: nagyon alacsony összeggel el lehet kezdeni. A konyha, ha előre vásárolsz mindent mosva, csomagolva mondjuk a Metróban (tehát nem igényel külön gépsort a feldolgozásuk), kábé 5 millió forintból berendezhető. Ez tehát az az összeg, amit ki kell termelni lehetőleg az első három évben úgy, hogy mellette nem termelünk adósságokat, fizetést is osztunk magunknak, és esetleg még beruházásra is elkülöníthetünk egy kis hasznot.

A tulajdonosok ebben a kategóriában nagyon spórolnak mindenen, így az üzleti tervükben mindössze havi 20.000 forintot különítünk el a gépek cseréjére, javítására, és az állagmegóvó műveletekre. Így aztán lassan de biztosan amortizálódik le a hely. Az olcsó technológia, a vásárolt árukészletek, és a nem megfelelő tulajdonosi hozzáadott érték miatt bele van kódolva, hogy nagyon nehezen tud napi 100 ezer forintnál több bevételt elérni. Ami miatt lassan jön csak össze a kezdeti befektetés is. Az indulásnál cél az alacsony befektetési szint mellett az alacsony bérleti díj (250.000 Ft / hó), de az ennyiért kapható lokáció nyilván a forgalomnak sem kedvez túlzottan. 

Most azt mondanátok, hogy oké, de mennyivel kevesebbet költ ő alapanyagokra, mint a nagyok. Pedig ez sem igaz. Mindjárt meglátjuk, miért.

2. Egy közepes minőségű burgerező (Szaftos Marha)

Sok ilyen van már Budapesten. Ezek a burgerezők odafigyelnek már az alapanyagokra, de még nem engedhetik meg maguknak, hogy saját kézzel készítsék, és mindent készen, csomagolva vásárolnak. Jó hentestől veszik a darált húspogácsát, ami így olcsóbb, mint ha ugyanott a legjobb húsokat választanák ki, hogy maguk daráljanak. Érthető, hogy ez a minőségben hátrányt és főként kiszolgáltatottságot jelenthet.

Az operáció már sokkal inkább hasonlít egy üzleti alapon létrehozott nem "kényszervállalkozói" attitűdre. Bátrabban mer a marketingbe beleállni, itt már költenek a logóra, a Facebook-kampányokra, készülnek grafikai anyagok. Még mindig szükséges a tulajdonos teljes odafigyelése minden ételre, de már képes fejlődni a szervezet. Sokkal több odafigyelést és bátrabb befektetést igényel, mint az első verzió, de a megtérülés is nagyobb. A beruházás 10-15 millió forint környékén van. 

A bérleti díj ebben a kategóriában 60-100 négyzetméteres üzletnél 400.000 forint körül alakul. A rezsi 400.000 forint, havi 120.000 elmegy külső szolgáltatókra, és a bevétel 3%-a üzemelési költség. 

3. Egy kiváló minőségű burgerező (Made in Heaven)

Az alapanyagokat gondosan választják ki, és maguk készítik ebből a hozzávalókat, a zsemlét, a húst, a szószokat. Nem engedheti meg a tulajdonos hogy minden egyes ételt maga készítsen, ehelyett inkább arra figyel, hogy több tíz munkavállalót koordináljon. A feladatokat kiszervezi, így a marketinggel - amire a bevétel 2%-át költi - külön alvállalkozó foglalkozik, az üzemelési költség is 3%-a a bevételnek (utóbbi számok 0% és 1% a Piszkos Csalamádénál). A beruházás a 20 millió forintot kerülgeti, de egy jó elhelyezkedés és magas kaució könnyen 40 millió könyékére dobhatja a szükséges induló befektetést. A géppark jól felszerelt, lehetőleg minden strapabíró, napi több száz adagot kiszolgálni tudó gépekből áll.

A bérleti díj 800.000 forint körül áll meg, és a bevétel 4%-át management díjra különítik el: az üzletvezető motivációjára szolgál. 

A magasabb költségek mellett persze magasabb bevételekre is számítunk, a jobb lokáció, a marketingre költött forintok és a minőség miatt elkérhető magasabb árak miatt. Ennyit kell belapátolnia havonta a helyeknek ahhoz, hogy nullán legyenek:

Ne tévesszen meg senkit az arány: mindegyikük nagyjából 4400 darab hamburger eladása mellett hozza össze ezt a pénzt, ha a csalamádésnál 500, a középkategóriásnál 800, a top kategóriánál pedig 1300 forintos átlag burgerárral számolunk. Legalábbis ez lenne az igazságos, a valóságban a középkategória inkább felfelé pozicionálja magát ehhez képest.

Most pedig lássuk, milyen bevételre, milyen kiadásokra számíthat egyik és a másik hely, és valóban megéri-e szart árulni, vagy ez egy hatalmas tévedés?

Először is meg kell különböztetnünk egymástól a kezdeti beruházás összegét, és a folyamatosan képződő költségeket. Előbbire itt a diagram:

Ebből levonhatjuk azt az aranyigazságot, miszerint jó burgerező nyitásához pénz kell, még jóval azelőtt, hogy egy forint bevételünk lenne. Ez sajnos kétségtelen. A fenti számok 40-60%-a egyébként a konyhatechnológia, a többi a vendégtér, a pult, a tervek, a kaució és minden más, ami a megnyitás napjáig szívja a pénzt.

Lássuk a működés közben felmerülő költségeket.

Először is a legbeszédesebb aránypár: a bevételek arányában az ételek alapanyagaira vonatkozó költségek (ELÁBÉ, vagyis eladott áruk beszerzési értéke). Magyarul: hány forintot tesznek ki a hamburger árában az alapanyagok? Itt arra számítunk, hogy a Piszkos Csalamádé veri a mezőnyt, pedig:

Persze nem költenek a Piszkos Csalamádésok többet alapanyagra, csak épp az alacsonyabb bevételi szint mellett a spórolás arányaiban - várhatóan - több pénzüket veszi el, mintha tisztességes konyhát vinnének. Most lássuk, hogy a fenti reális, de alapvetően jónak mondható bevételi szintek mellett hogyan alakulnak az egyes helyek nyereségei:

(A nyereség természetesen adózás előtti, tehát erre még jönnek adók, ha ki akarod szedni)

Láthatjuk, hogy a már minőségre törekvő burgeres, akire azonban még igaz, hogy maga felügyeli az üzletet, és nem költ olyan sokat marketingre és bérekre, szép nyereséget tud bezsebelni, ha ügyes. A 20%-os nyereségben azonban érezhető a hatása annak is, hogy ezekért a burgerekért arányaiban többet el lehet kérni a hazai piacon, mert nem sokan tudják megkülönböztetni őket a csúcskategóriától. Azonban a legnagyobb növekedési potenciál a Made in Heaven burgeresben van, aki lehet, hogy csak 11% nyereséget realizál, de megvan az esélye, hogy több helyet is nyisson, és egyszerre három-négy helyről folyjon be a bevétel. És persze benne van, hogy simán csinál egy 12 milliós hónapot, és akkor máris több pénzt tett zsebre, mint bárki más.

Elmondhatjuk tehát, hogy nem éri meg szar kaját árulni. Bevételarányosan nem spórolsz, rossz környéken tengeted a mindennapjaid, és csak az árakkal versenyezhetsz a többiekkel szemben. Az üzleted szépen lassan leamortizálódik, mert nem tudsz rá költeni, így nemcsak hogy perspektíva nincs előtted, de előbb-utóbb be kell zárnod a boltot. Gyökeresen más a helyzet, ha már figyelsz a minőségre, akkor is, ha nem tudsz kitűnni a többiek közül, és viszonylag uniformizált kajákat adsz - a bulinegyedben akkor is szépen megélhetsz. Viszont ez nem az az üzlet, ami könnyen bővülhet, aminek lassan elengedheted a kezét, és termeli neked szépen a pénzt, miközben a város egyik legjobbjának számít. De a Szaftos Marha szintről jó menedzsmenttel el lehet jutni a Made in Heavenig, ami 5-10 év munka után hálálja meg magát igazán.