Hol máshol is végezhetnénk?
Csaknem éppen egy éve, 2015 márciusában indítottam el a Karcsikám-sorozatot, "Karcsikám, már megint a Gundelbe?" nyitócímmel. Az a poszt nem szólt a Gundelről, csak egy irányt vázolt fel: a rendszerváltást túlélt, és a gasztroforradalom hajójától független éttermeket vizsgáltam egy éven keresztül, amiknek valamiért nagyon megy.
A titkot kerestem, hogy miként lehetséges ez. Miért ragaszkodnak ezekhez a helyekhez a törzsvendégek - vagy a turisták -, ezzel is megpróbáltunk egy kerekebb gasztronómiai körképet adni a jelenlegi budapesti étterempiacról, hogy ne csak az új, friss és menő helyekről írjunk. A tapasztalataimat jövő héten összegzem, most azonban, a sorozat utolsó éttermének sikerült elcsípni
a Gundelt!
Úgy esett, hogy egy régi ismerősöm felhívott két hete, aki odaadta a telefont a felségének, a Gundel PR-osának, aki pedig barátilag megkért, hogy látogassam meg az éttermet, mint "álruhás" vendég, és mondjam el a tapasztalataimat rajta keresztül a vezetőségnek. Noha szó sem volt posztról, azért a Karcsikám utolsó részében csak leírom nektek is, amit végül nekik telefonban: milyen szerintem a Gundel ma.
Az étterem nagyon nagy múltra tekint vissza: Károly, Gundel János fia 1910-ben vette át a mostani Gundel helyén 1894-ben nyitott Wampetics éttermet. Egy olyan munkát kezdett el, ami a mai értékrendbe is tökéletesen beleillik, és azt kívánjuk, azóta bárcsak többen dolgoztak volna ezen: a magyar konyhát frissítette fel a külföldön tanult technológiákkal, behatásokkal. Modernné tette a magyar ízeket, ami annyira jól sikerült, hogy 1939-ben már a Gundel lett a New York-i Világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme. Persze, ahogy a száz évet élt budapesti helyek esetében, úgy a Gundelnél sem tartott örökké a dicsőség: tíz évvel ezután államosították, az ez utáni éveket pedig nem szokás sokat emlegetni.
Aztán 1991-ben privatizálják, és a Gundel megint nagy lendülettel áll neki, hogy hű legyen az alapító szellemiségéhez. Aztán 2010 körül megindul a nagy budapesti gasztrozsizsi, így most már megint új szemüveggel kell ránézni a sokat változott, mégis sok szempontból változatlan helyre: milyen pozíciót foglal el ma az étterem az éttermek kínálatában? Hogyan tud fennmaradni?
A Gundel név eleve egy wow-faktor. Az "elviszem a családot a Gundelbe az esküvő után" kijelentés a családfő részéről mindig a nagyvonalúság csúcsa, Michelin-csillagos éttermek ide vagy oda (ottjártunkkor is volt ott egy ilyen gavallér). A mai napig sokan érzik úgy, hogy ha ide bejutnak, akkor ők is egy klubba tartoznak pár órára a monacói herceggel, Brad Pittel, II. Erzsébet angol királynővel, Sir Roger Moore-ral és a többi hírességgel, akik itt ettek. És a személyzet meg is tesz mindent, hogy így érezzük: hat óra körül érkeztünk, a helyiség még teljesen üres volt, a pincérek hada szinte egy hosszú folyamot alkotva állt sorban, ahogy az asztalunkig sétáltunk, és nagy meghajlással és méltósággal üdvözöltek minket.
Egyébként mindenki elrontja - mi is így tettünk - de ez a főbejárat:
Török András mesélte, hogy a rendszerváltás után járt a Gundleben, amikor megmutatták neki az új koncepciót. A konyhában volt egy kiragasztott papírlap, amin a pincérekkel szemben támasztott szigorú követelmények voltak felsorolva. Az utolsó valahogy így hangzott: "a valamirevaló pincér nálunk nem licitálhat". A licitálás szót végül nem tudta megfejteni, a személyzet segített neki: tilos megkérdezni a vendégtől, hogy melyik ételt tegye le elé, a rendelésfelvételnél meg kell jegyezni mindenki fogását, és pontosan letenni elé kérdés nélkül. A "kié a harcsa?" kérdés pedig egyenesen illetlen.
Én mondjuk alapvetően idegenkedem az ilyen környezettől, nekem az Onyxban sem megy le teljesen jóízűen a falat a torkomon, de azt meg kell hagyni, hogy itt tényleg megtartották ezt a múlt századi életérzést, és tényleg főúri figyelemeben részesülünk a profi felszolgálóktól, miközben az étterem saját zenekara játszik olyan lágyan, hogy egy pillanatra sem zavarja meg a társalgást, és senkit nem zökkent ki a gondolataiból. Ha azonban valaki fogékony rá, akkor nagyon is kimozdulnak az alaptengelyről, és elkezdődik az örömzene.
Van egy ok, amiért mégis kevesen tapasztalták meg ezt a figyelmet, és tényleg csak nagy ünnepekkor foglalnak asztalt a Gundelbe még a családfájukat leggondosabban porolgató konfekciónemesek is: az árak. Te jó isten. Úgy értem, a levesek 3600 forintról indulnak, a húsos főételek átlagára pedig 12-13 ezer forint körül mozog. Az a la carte számhorror azonban nem kötelező: kétféle ebédmenüt kínálnak 5900 és 7500 forintért, elérhető a vasárnapi brunch, és most már vacsorára is van ajánlatuk a visszafogottabb költekezőknek: 9500 forintért négy fogást, és két pohár bort kínálnak. Ezt próbáltuk ki.
Összegezve: kissé gyengébb volt, mint amire számítottam.
Oké, a koncepció nagyjából stimmel: magyar konyha a fine dining felé mozdítva. Mondjuk a magyar konyha nekem a ráktatár nevű előételnél egy picit megbotlik, de ez inkább Gundel-specialitás: Gundel Károly kedvelt alapanyaga volt a rák, az eredeti receptjei között sok ilyen ételt találunk, és mondjuk az ő idejében a Zala még tele volt folyami rákkal. Egyébként nem volt baj magával a fogással, sőt a bónusz étvágygerjesztőnek kihozott szarvasgombás libamájjal együtt jó előételpárost találtak ki.
Itt már egyébként meg is kaptuk az első bort: Frittmann kunsági rozét. Oké, nincs baj ezzel a borral, hogy is szokták mondani? Baráti társalgások egyik kedvenc kísérője meg minden, de azért ennél szabad bonyolultabbat is odatenni egy boros menüsor mellé. Akár egy tradicionális magyar pezsgőt (tudom, árcímke, tudom).
Ezután jött a parajkrémleves: éppen olyan volt, mint amilyet édesanyám készít, ugyanolyan ízesítés, sűrítés, íz. Itt a megreformálást legfeljebb a tojáshab jelentette, és a felszolgálás, ami szintén a magasabb kategóriájú éttermek sajátja. Ez a fogás mindenesetre nagyon kilógott a fine dining felfogásból.
A báránylapocka fokhagymás karalábéraguval és fehérkrém-mártással rendben volt. A hús jól elkészített, omlós, a köret és a mártás semleges, az egész fogást így egy kellemes, de jól kiszámítható szintre mozdítva, meglepetést, ízorgiát, mélységet nem találunk. Évi nem szereti annyira a húst, így neki kihoztak egy halas fogást, de ezzel még továbbra is a menün belül maradunk. Az ő főétele is kifogástalan volt.
A pohárba a főételhez a Csányi pincészet 2009-es Kővilla cabernet franc-ját adták. A bort korábban nem kóstoltam, így nem tudom, hogy ennek a pohárnak a csípős-zöldes jellege mondjuk a tárolásból vagy más körülményből adódik, esetleg eleve ilyen ez a bor, de nem volt kellemes társa az ételnek. Felajánlották, hogy választhatok más vörösbort is az ételem mellé, de meglátva, hogy ezek listaára decinként több, mint az egész vacsoránk fele (mondjuk egy Bock Cuvée esetében), inkább nem kísérleteztem.
Desszertnek somlói galuskát hoztak, ami a pincérünk szerint gundelebb, mint a Gundel palacsinta, hiszen az étterem cukrásza alkotta annak idején. Na nem ezt a verziót: itt a fine dining szellemében csak két-három falat jutott, viszont azok a várakozásaink ellenére nem sokkal jobbak, mint egy átlagos somlói esetében, amit máshol kapunk.
A Gundel ünnepi vacsorája tehát hagy hiányérzetet maga után, amellett, hogy két pohár borért és négy fogásért itt a 10 ezer forint alatti költés igen barátinak számít, tehát ennek megfelelően kell kezelni, amikor én jobb borokat, vagy bonyolultabb fogásokat hiányolok. Az egészen biztos, hogy az étterem árazása és a kínált minőség aránya nincs összhangban a magyar piaccal, és nem is értelmezhetőek egymás mellett, itt az Intézménynek van egy felára, amit ki kell fizetni.
Az étterem titka pedig éppen ez: sikerült a rendszerváltás után visszamenteni a Gundel nevet nagyjából arra a magasságra, ahol előtte volt, annak ellenére, hogy a konyhájuk mára már egyáltalán nincs a legelsők között. Jó helyezésük van a teljes képet nézve, de számos étterem elhúzott már mellettük, és néhányan már az eredeti Gundel filozófiát is leporolták, és továbbfejlesztették: a magyar konyha felfrissítése ismét aktuálissá vált, egy újabb szintre, és ez a megújulás várhatóan már nem innen indul majd ki.
Gundel
Cím: 1146 Budapest, Gundel Károly út 4
Tel: +36 1 889 8100
Nyitva: H-V 12:00-00:00