English

Egy nap a városban

Babel: mi kerül kilencezerbe egy rakott krumplin?

Magyarósi Csaba 2015 április 08.
Címkék: gasztro

A Babel már akkor híresen jó étterem volt, amikor még nem voltak híresen jó éttermek Budapesten. Nem tudom pontosan, hogy ez még az első Michelin-csillag megérkezése előtt, vagy után volt, de az biztos, hogy jó öt-hat évvel ezelőtt még egyáltalán nem volt annyira jellemző a minőségi vendéglátás Budapestre, mint most.

Úgyhogy először is vegyük észre a folyamatot, aminek a végén ma már egy ezresből is egy rakás jó helyen ehetünk fasza streetfoodot, és a négy Michelin-csillagot, amitől a város gasztronómiája az egyik legértékesebb lesz a régióban.

A tavaly újranyílt Babel csillagot ugyan nem kapott, de bekerült a kalauz ajánlott helyei közé, ami szintén nagy szó, és úgy általában véve is tök jó a híre, nemcsak azért, mert a csúcsgasztronómiára lő, hanem azért is, mert a menü nagyrészt klasszikus magyar fogások újraértelmezésével operál.

Gyorsan egy disclaimer: szinte mindenhova titokban, saját zsebből megyünk, a Babelbe viszont meghívtak minket egy munkavacsorára,

A Babelről tudni kell, hogy nemcsak az ételekben, hanem minden elemében próbál magyar lenni. Nincs szó magyarkodásról, egyszerűen csak nagy hangsúlyt fektettek arra, hogy a berendezést, amennyire csak lehet, hazai gyártóktól, mesterektől szerezzék be, illetve a borlap is csak magyar tételekből áll, méghozzá néhány egészen izgalmasból: alig értek a borokhoz, de a vacsora alatt a sommelier nemcsak egyszerűen olyan borokat kínált, amik újszerűnek hatottak, de olyanokat is, amik tökéletesen illettek a fogásokhoz: ritka az ennyire eltalált társítás.

dsc04225_jpg_1280.jpg

dsc04226_1280.jpg

dsc04227_jpg_1280.jpg

Szóval az étel. Az első üdvözlőfalat, vagy inkább üdvözlőkorty málnaesszencia volt, ezt úgy képzeld el, mintha cseppfolyósítanák a tavaszt, aztán felrobbantanák a szádban:

dsc04538_jpg_1280.jpg

A második üdvözlőfalatra kevéssé emlékszem, de azt tudom, hogy már kóstolás közben sem hozott különösebben lázba:

dsc04540_jpg_1280.jpg

Viszont a harmadik, ez az uborkás, gránátalmás tökfőzelék, ez annyira csodálatos volt, hogy szerintem állandó jelleggel ott lenne a helye az étlapon:

dsc04541_jpg_1280.jpg

Fél óra előkósolgatás után befutott a legharmonikusabb tatár, amit valaha ettem (ebből következik, hogy kevéssé volt karcos, mint ahogy én a műfajt kedvelem):

dsc04543_jpg_1280.jpg

A még mindig a harmóniaexpresszen utazó gulyás, amiben nemcsak a zöldségek íze, de az állaga is valami korábban általam ismeretlen magasságban járt (és ami még mindig nem volt elég karcos):

dsc04546_jpg_1280.jpg

És a húsleves, ami viszont nemcsak hibátlan volt, nemcsak egy himnusz a zöldségekhez, de erőteljes, karakteres is, az uborkás tökfőzelék után ennél a fogásnál kezdtem újra izgalomba jönni:

dsc04548_jpg_1280.jpg

A folytatás egy csodálatos geg volt: lángos, egy üveg sörrel. Méghozzá nem valami válogatott belga különlegességgel, hanem sopronival:

dsc04551_jpg_1280.jpg

dsc04552_jpg_1280.jpg

dsc04553_jpg_1280.jpg

A lángos körül ott van minden kötelező alapanyag, csak kicsit megtekerve, a tejföl például sorbet-formában, a lángost szétvágva meg előbukkan a tojás. A fogás akkora poén, hogy már emiatt megérte újranyitni a Babelt, minden egyes falatban ott van tagadhatatlanul a balatoni lángosozás emléke, miközben egészen más minőségű alapanyagokat kóstolsz, és ezt is érzed, minden pillanatban. A retróérzés valójában csak valamiféle visszhangban köszön vissza, de jó erősen.

Ekkor esett be a vacsora csúcspontja: a fürj. Ez annyira kiegyensúlyozott és izgalmas volt egyszerre, hogy nem is gondoltam, hogy ezt a két, ellentétes jelzőt ennyire jól össze lehet házasítani. A hús íze és állaga is tökéletes volt, minden köret telitalálat, mindegyik falat máshogy ugyanaz, ezt mindenképp próbáljátok ki, ha a Babelben jártok.

dsc04555_jpg_1280.jpg

És a vacsora legizgalmasabb része: a rakott krumpli 8900-ért. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy Szent Jakab kagyló is volt a tányéron, és a kilónként 12 ezerért beszerezhető alapanyag nyilván megdobta a költséget, de egy csúcsétteremben nem azért kell sokat fizetned, mert a hozzávalókból összejön a végső ár. Látszólag tökéletesen jogos kérdés, hogy ez a rakott krumpli van-e négyszer olyan jó, mint a hagyományos verzió, amit 2 ezer környékén megkapsz a jobb helyeken, és a válasz elsőre az, hogy nyilván nincs, másodjára meg az, hogy az összevetés értelmetlen. Ahogy egy 7-es BMW sem ötször kényelmesebb, nagyobb, gyorsabb, mint egy Ford Focus, mégis érződik minden forint különbség az autó részleteiben, hasonló a helyzet ezzel a fogással is, amiben minden elem annyira jól eltaláltan a helyén van, és végül a Szent Jakab kagyló olyan jópofa játékba kezd a remek kolbásszal és minőségi tejföllel, hogy csak elfogadod: ez ennyibe kerül.

dsc04562_jpg_1280.jpg

Végül jöttek a desszertek, amik szintén ötletesek voltak, de két hét távolságból igazából csak a rakott krumpli, a lángos, a fürj és a tökfőzelék az, ami élénken vibrál, ráadásul ezeket már alig tudtam megkóstolni, annyira tele voltam.

dsc04564_jpg_1280.jpg

dsc04566_jpg_1280.jpg

dsc04568_jpg_1280.jpg

Szóval: a Babel király hely, mert nagyon kevés étteremben mernek ennyire bátran kísérletezni, játszani az ízekkel, és pláne ritkán fordul elő, hogy klasszikus magyar fogásokat értelmeznek újra ebben a minőségben. De tény, hogy iszonyatosan fel kell kötnöd a gatyád, ha a Babelben akarsz vacsorázni, ez nem a beugrom, és eszem egy jót étterme, ez a vagy nagyon gazdag vagyok, pénzfürdőben ébredek, ezért beugrom és eszem egy jót, vagy a nagyon régóta tervezett alkalomhoz keresek vacsorát helye.

Babel
Budapest, Piarista köz 2.
06706000800