English

Egy nap a városban

A legjobb kenyér nyomában Budapesten - Pipacs pékség

szucsadam 2014 október 31.

A kenyértesztünk eddigi állomásait itt találjátok.

A Pipacs nevű biopékséget nem könnyű megtalálni. Az a tény, hogy megtaláljuk, arra utal, hogy nagyon kerestük. Ami önmagában dicséretes, meg is mondom miért.

SPOILER

A Pipacs pékség kenyerei brutálisan jók.

SPOILER VÉGE

Szóval odamész a Bécsi út 267-hez, ahol egy egészen más nevű pékséget találsz, az út mellett. Persze a Google már tudja, hogy a 267-es szám egy ipartelepet jelöl, aminek a bejárata száz méterrel beljebb, a Fehéregyházi úton van.

P1240635.JPG

Tovább nehezítette a dolgomat, hogy egy héten három nap vannak nyitva, akkor is csak délután 3 és 6 között. Mivel délben érkeztem, az autómban dolgoztam három órát. Nem baj, gondoltam, ha beledöglök is, veszek kenyeret nálatok, rajtam nem fogtok ki.

Telefonáltam háromkor a Facebookon megadott telefonszámon, hogy én itt vagyok, de a pékséget nem találom. Mondták, hogy jöjjek be az ipartelepre, és rögtön balra. Ott sem találtam semmi pékségre utaló jelet, tettem egy kört, végül kiderült, hogy ez volt a Pipacs pékség:

P1240633_1.JPG

A pékségről belülről is süt a puritán szemlélet, a funkcionalitás és a nagy és üres terek szeretete:

P1240623.JPG

P1240624.JPG

P1240626.JPG

Jól van na, idén indultak, és nagyon koncentrálnak a kenyérsütésre. Nem volt idejük formaságokkal tökölni. És tudjátok, mi a jó? Hogy még így is percenként nyílik az ajtó. Még így is, egy ipartelepen eldugva olyan forgalmat hoz ez a műhely, hogy már törzsvendégkör jár oda naponta, hogy elvigye a kedvenc kenyerét. Persze viszonteladókhoz is szállítanak, meg a biopiacon is ott vannak szombatonként.

A műhelyben sörgyárillat van, és három mosolygós, fiatal pék áll velem szemben. Marci és Máté van elöl, a bohém francia művészre hasonlító Ádám csak néha fut be előre, meg vissza a műhelybe, hátra. Mindhárman úgy tanulták a szakmát, ahogyan Budapest legjobb pékjeinek mindegyike: külföldön. Mindegyikük Franciaországban, mesterek műhelyébe bekérezkedve, ott dolgozva lesték el, hogyan lehet jó alapanyagból jó minőségű, adalékanyagmentes, kovásszal készülő, hozzáadott élesztő nélküli kenyereket készíteni. Végül egyikük elvégezte itthon is a pékvizsgát, hogy meglegyen a papír.

P1240631.JPG

Kizárólag bagettet és kenyereket készítenek. Nappal dolgoznak, nem éjszaka: fél hétkor elkezdi az aznapi felelős a kenyérsütést, és háromra készül el annyi, amennyi aznapra elég. Kiszállítják az üzletekbe (itt látjátok, pontosan hová), ahol másnap is ezt árulják. És noha a melegen a legjobbak, másnap is tökéletesen frissek a kenyerek.

Három magyar biomalomból szerzik be a lisztet a srácok, és persze a kézműves termékekre jellemzően itt is igaz, hogy egy kicsit mindig lehet különbség az egyes veknik között. Ki készítette, honnan jött a liszt, mennyit aludt a pék satöbbi.

Vásároltam egy fehér, egy félbarna és egy rozskenyeret. Pontosabban egy felet: mindegyiket ketté lehet csapatni, így negyed kilós kenyereket vásárolva egy ember is tud szinte minden nap friss kenyeret enni.

Fehér, 1000 g, 820 Ft

A fehérkenyér vi-lág-baj-nok. Nem tudom, a bioliszt teszi-e, vagy a a francia mestereknél csiszolt tudás, de hibátlan. Tényleg, nem tudok jobbat elképzelni: a héj úgy ropog az ujjunk alatt, hogy egész nap elhallgatnám. Sok-sok apró roppanás, közben az előtérben néhány nagyobb reccsenés, ahogy a héj nagyobb darabjai törnek. Ennek a kenyérnek a héját szanaszét ropogtatni kábé annyira számít rongálásnak, mint a vonó lószőrének koptatása egy hegedűhúron.

P1240639.JPG

Ízre is kiváló. Nem lehet mihez hasonlítani, zabálod, habzsolod, nincs megállás. Törsz magadnak egy sarkot, és mire észbe kapsz, benyomtál fél kilót, magában vagy vajjal. Nem kell rá semmi, csak elrontja.

A tészta pont annyira rugalmas és ellenálló, pont annyira nedvdús, mint kell, pont annyi levegő van a szilárd részek között, hogy jó legyen harapni. Ezzel a kenyérrel ezennel bevezetem a csillagos ötös kategóriát az értékelésbe, mert valahogy ki kell emelnem ezt a “baszkinembíromabbahagyni” érzést.

Félbarna, 1000 g, 800 Ft

Majdnem olyan tökéletes, mint a fehér. Egy kicsit kevesebb a levegő, a tészta kicsit masszívabb, a héj kicsit ellenállóbb, és persze az íz is barnább - közelebb van a nyers gabonához -, mindenesetre ez is csúcskategória. A fehér után már nehéz ilyenkor dicsérni, mert ellőttem minden töltényt.

Rozs, 1000 g, 840 Ft

Közben rájöttem, melyik kenyér árasztotta a sörgyárillatot: a rozs. Ízre is pont olyan, mint a sörfőzdében lecsapol, még forró malátaital, amikor még nincs benne alkohol, csak a gabona átható íze. Ez azért a hűlés során sokan enyhül, végül szinte eltűnik. Kábé 50 százalék a rozs a liszt mellett, mégis erőteljesen jelen van az ízben. Természetesen tömörebb, laposabb a cucc, de mégis meg tudták tartani azt a könnyedséget, ami kell egy kenyérnek.

P1240637.JPG

Tartósság: ezek a kenyerek egy nap után is tökéletesen tartják magukat. Oké, a héj nem ropog úgy, mint amikor elhozzátok a műhelyből, de az állag nem sokat változik, nem kezd kiszáradni, az íze pedig ugyanolyan, mint újszülöttként. Három naposan még mindig annyira életteli, hogy elhiszem, ha valaki azt mondja: ő kifejezetten így szereti. Emlékszem, 25 éve nagymamám falujában a pék még olyan kenyeret sütött, amiben egy hét múlva csikorgott ugyan a kés, de egyáltalán nem látta kárát a kornak. A Pipacs fehérkenyere is hasonló lehet, bár nem volt esélye, hogy egy hetet kivárjon.

Bundáskenyérnek is zseniális volt, a nagy buborékok miatt erősen módosult volt a tojáseloszlási együttható, az állaga pedig olyan lett a bélnek, mint új korában.

P1240709.JPG

És akkor az alap fehérkenyér értékelése:

szerkezet: *5/5


íz: *5/5


tartósság: 5/5


kenyérhéj: *5/5


bundáskenyér-teszt: 5/5


ár: 3/5

Összesen: 28/30

Pipacs Pékség
Cím: 1037 Budapest, Bécsi út 267.
Nyitva: kedden, csütörtökön és pénteken 15:00 - 18:00